Печенье без глютена обогащенное
Владельцы патента RU 2775071:
Зайцева Лариса Валентиновна (RU)
Матюнина Александра Владимировна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий. Предложено печенье без глютена обогащенное, которое изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента -заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука рисовая 208-334; мука кукурузная 150-160; мука люпиновая 26-130; мука чиа 5-26; заменитель молочного жира 140-145; сахар 370-400; пудра ванильная 3,6; соль пищевая 4,0; сода питьевая 7,2; корица 0,8, при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%. При этом готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде, при соотношении смеси углекислого газа (CO2) и азота (N2) 1:1 (об./об.). Изобретением обеспечивается повышение действия смеси заявленных компонентов: муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, при совместном использовании указанных компонентов с различными свойствами для улучшения качества продукта, повышение пищевой ценности печенья за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами, увеличение содержания эссенцильных жирных кислот класса омега-3 и практическим отсутствием транс-изомеров жирных кислот за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов, а также увеличение срока хранения печенья за счет использования модифицированной газовой среды. 1 з.п. ф-лы, 8 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий.
По данным Всемирной Организации Здравоохранения в настоящее время около 1% населения в мире страдает целиакией (глютеноваяэнтеропатия), заболеванием, связанным с дефицитом ферментов, расщепляющих глютен и близкие к нему белки. В соответствие с Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» пищевая продукция для больных целиакией не должна содержать пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов (полученные путем их скрещивания). Допустимый уровень глютена в готовой к употреблению продукции должен быть не более 20 мг/кг.
Основным этиологическим фактором развития целиакии является белковый компонент клейковины некоторых злаковых культур. Токсичными для больных являются растворимые в этаноле белки эндосперма зерна пшеницы (глиадины), ржи (секалины) и ячменя (хордеины), которые объединены в медицинской литературе общим названием "глютен". Глютен также вызывает другие патологии, сгруппированные под термином «расстройства, связанные с глютеном»: чувствительность к глютену без целиакии, герпетиформный дерматит, атаксия глютена и аллергия на пшеницу.
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью пищевого рациона практически всех групп населения. По данным «Анализа рынка кондитерских изделий в России», подготовленного BusinesStat в 2020 г, в структуре продаж кондитерских изделий преобладают мучные кондитерские изделия, занимая 53,8% рынка. Большая часть мучных кондитерских изделий приходится на печенье (54%), одним из представителей которого является сдобное печенье. При этом анализ рынка мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, показал недостаток в этом сегменте обогащенной продукции.
В настоящее время у всего населения Российской Федерации, как и в целом ряде стран мира, отмечен дефицит в потреблении пищевых волокон, эссенциальных омега-3 жирных кислот и сбалансированного белка. Таким образом, с целью снижения риска развития заболевании, связанных с непереносимостью глютена, и обеспечения максимально разнообразного здорового питания обогащение безглютеновых мучных кондитерских изделий пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами при одновременном улучшении сбалансированности состава белковой и липидной составляющей является актуальным.
Проведенный анализ источников информации позволил выявить приоритетные направления в совершенствовании технологий печенья без глютена. Одним из эффективных технологических приемов является модификация рецептурного состава печенья, направленная на гармонизацию потребительских свойств изделия, критериев безопасности, пищевой и биологической ценности.
Традиционная рецептура печенья предполагает использование классических ингредиентов, среди которых наиболее значимыми в количественном отношении являются мука пшеничная высшего сорта и жировой продукт. Поэтому при усовершенствовании рецептуры целесообразно варьировать именно этими ингредиентами.
Известен способ производства безглютенового сахарного печенья, обогащенного минералами и витаминами из порошка яблок, для его приготовления используют муку кукурузную и рисовую, сахарную пудру, маргарин или сливочное масло, яйца куриные, крахмал кукурузный, порошок из яблок, порошок корицы, разрыхлитель, а также воду (RU 2466541 С1, 20.11.2012).
Известно печенье безглютеновое, изготовленное из рисовой и кукурузной муки -рецепт с фото пошагово ([он-лайн], 11 апреля 2021 [найдено 2022-02-01]. Найдено в Интернет:https://www.iamcook.ru/showrecipe/19696;), при этом муку смешивают с маслом сливочным, сахаром, яйцами, разрыхлителем - содой, пряностями на выбор, например, ванильным сахаром, корицей.
Из патента US 2010297323 А1, 25.11.2010 известен пищевой продукт, например, в виде печенья на основе муки из микроводорослей и безглютеной муки, например, выбраной из группы, состоящей из амарантовой муки, гречневой муки, рисовой муки, нутовой муки, кукурузной муки, муки из проса, картофельной муки, картофельного крахмала, муки из лебеды, муки из сорго, соевой муки, муки из фасоли, муки из бобовых, муки из тапиоки (кассая), муки из тефа, муки из артишоков, миндальной муки, муки из желудя, муки из кокоса, муки из каштана и муки таро. При этом биомасса из микроводорослей содержит триглицеридное масло, пищевые волокна и свободный сахар.
Недостатком таких рецептур является полное отсутствие требований к белковой составляющей конечного продукта, в особенности в части содержания в нем незаменимых аминокислот, а также не сбалансированность состава по содержанию эссенциальных жирных кислот класса омега-3.
Также известно, сдобное печенье, обогащенное эссенциальными жирными кислотами, грубыми пищевыми волокнами, белком, и для приготовления которого используют энзимно переэтерифицированный заменитель молочного жира, муку цельнозерновую, сахар, спирулину, гидрокарбонат натрия и углекислый аммоний (RU 2759805 С1, 18.11.2021).
Наиболее близким аналогом является песочно-выемное сдобное печенье «Янтарное», изготовленное из муки пшеничной высшего сорта, муки кукурузной, сахара-песка, масла сливочного, пудры ванильной, соли, соды питьевой, корицы и изюма («Рецептуры на печенье», М., 1988, стр. 198).
Недостатками данного продукта является отсутствие требований к аминокислотному и жировому составу, а также использование пшеничной муки, которая содержит глютен.
Задачей изобретения является повышение качества и пищевой ценности печенья и увеличение сроков его сохранности, а также расширение ассортимента продуктов функциональной и специализированной направленности.
Технический результат изобретения достигается тем, что печенье без глютена обогащенное характеризуется тем, что оно изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получение промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука рисовая | 208-334 |
| Мука кукурузная | 150-160 |
| Мука люпиновая | 26-130 |
| Мука чиа | 5-26 |
| Заменитель молочного жира | 140-145 |
| Сахар | 370-400 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%.
Готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде, при соотношении смеси углекислого газа (CO2) и азота (N2) 1:1 (об./об.).
Техническим результатом является повышение действия смеси заявленных компонентов: муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа с содержанием жира не менее 30%, жирового компонента - заменителя молочного жира, с содержанием омега-3 жирных кислот, при совместном использовании компонентов с различными свойствами для улучшения качества продукта, повышения пищевой ценности печенья за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами, увеличении содержания эссенцильных жирных кислот класса омега-3 при практическом отсутствии трансизомеров жирных кислот, за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов.
Рисовая мука используется в качестве основы мучных изделий, не содержащих глютен. Поэтому она была выбрана в качестве замены пшеничной муки. Однако рисовая мука, как и пшеничная мука, имеет невысокий аминокислотный скор (АКС), 40% и 44%, соответственно, и также лимитирована по лизину. Кукурузная мука хотя и имеет более высокое суммарное содержание незаменимых аминокислот и аминокислотный скор (62%), однако тоже лимитирована по лизину.
Несбалансированность белков рисовой и кукурузной муки ставит задачу оптимизации аминокислотного состава сдобного печенья без глютена на основе рисовой и кукурузной муки.
Проведен анализ люпиновой муки и муки чиа на содержание белка. Установлено, что содержание белка в муке чиа и люпиновой муке составляет 29,0% и 43,7%, соответственно. Содержание белка в этих видах муки превышает таковое в рисовой и кукурузной муке в 4-6 раз, а также в 2,4-3,6 раз выше, чем в пшеничной муке. При этом люпиновая мука имеет аминокислотный скор 73% и лимитирована по суммарному содержанию метионина и цистеина, общее содержание незаменимых аминокислот в ней несколько ниже, чем в кукурузной муке, но больше, чем в рисовой муке. Мука чиа имеет аминокислотный скор больше 100% при наивысшем общем содержании незаменимых аминокислот по сравнению с другими видами муки. Это доказывает целесообразность замены части рисовой муки в модифицированной рецептуре печенья на муку чиа и люпиновую муку.
Расчет показателя аминокислотного скора незаменимых аминокислот (НАК) в анализируемом белке произведен путем сравнения их содержания в идеальном белке. В 1 грамме идеального белка содержание незаменимых аминокислот составляет (мг): Изолейцин - 40; Лейцин - 70; Лизин - 55; Метионин + Цистеин - 35; Фенилаланин + Тирозин - 60; Триптофон - 10; Треонин - 40; Валин - 50.
В таблице 1 приведены сравнительные характеристики выбранных видов муки, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.
Дополнительным преимуществом люпиновой муки и особенно муки чиа является содержание в их липидах высокого количества полиненасыщенных жирных кислот, включая жирные кислоты класса омега-3. Содержанием альфа-линоленовой кислоты в муке чиа составляет около 20 г/100 г, что позволяет использовать ее в качестве источника этой эссенциальной кислоты в пищевой продукции. В таблице 2 приведена характеристика жирнокислотного состава липидов люпиновой муки и муки чиа.
Кроме того мука чиа и люпиновая мука характеризуются высоким содержанием пищевых волокон - 32,70 г/100 г и 13,28 г/100 г соответственно. Следовательно, они могут рассматриваться также в качестве источника пищевых волокон для обогащения мучных кондитерских изделий. В таблице 3 приведена сравнительная характеристика по составу пищевых волокон в люпиновой муке и муке чиа.
Таким образом, в качестве дополнительных видов сырья, не содержащего глютен, для обогащения печенья выбраны люпиновая мука и мука чиа, отличающиеся повышенным содержанием белка с высоким аминокислотным скором, а также высоким содержанием пищевых волокон и омега-3 жирных кислот.
Верхний предел внесения этих видов муки обусловлен их влиянием на органолептические показатели готового изделия. Внесение муки чиа свыше 5% от массы всей муки способствует появлению в печенье горького послевкусия. Внесение люпиновой муки свыше 25% от массы всей муки приводит к образованию крупных трещин на поверхности печенья, ухудшающих внешний вид изделия.
В исходной рецептуре сдобного печенья «Янтарное» в качестве жирового сырья используется сливочное масло (82,5% жира), недостатком которого является высокое содержание насыщенных (до 70%) и транс-изомерных (4-7%) жирных кислот.
В качестве замены сливочного масла выбран заменитель молочного жира, содержащий омега-3 жирные кислоты. Анализ жирнокислотного состава показал, что этот продукт характеризуется более низким содержанием насыщенных жирных кислот за счет увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот по сравнению со сливочным маслом, при этом содержание эссенциальных жирных кислот класса омега-3 (α-линоленовая кислота) составляет не менее 1 г/100 г при практическом отсутствии трансизомеров жирных кислот (менее 1%) (табл. 4).
Использование заменителя молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, для модификации исходной рецептуры позволяет дополнительно обогащать конечное изделие омега-3 жирными кислотами. При этом заменитель молочного жира имеет температуру плавления 27-30°С и кривую плавления, близкую к молочному жиру, что позволяет прогнозировать сохранение качественных показателей печенья без ухудшения.
В качестве заменителя молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот можно использовать, например, заменитель молочного жира, соответствующий требованиям ГОСТ 31648.
Размер частиц муки (гранулометрический состав) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и готовых изделий. Чем меньше размер частиц муки, тем больше их удельная поверхность и, следовательно, водопоглотительная способность. При одинаковом количестве добавляемой при замесе теста воды порошкообразная мука будет давать более вязкое, менее текучее тесто, а крупитчатая мука - более пластичное и более текучее тесто.
На этапе приготовления сыпучей смеси муки чиа, люпина, рисовой и кукурузной проанализирован гранулометрический состав используемых видов муки и оценена однородность распределения компонентов. Мука чиа характеризуется наибольшим содержанием частиц свыше 300 мкм (83%) по сравнению с остальными видами безглютенового сырья. Самой мелкодисперсной является рисовая мука, свыше 90% которой имеет размер частиц менее 180 мкм.
Для приготовления однородной смеси муки предложено поочередное внесение компонентов: от наименьшего количества муки с более высоким гранулометрическим составом до наибольшего с минимальным размером частиц. На первом этапе смешаны мука чиа с люпиновой мукой, на втором - в кукурузную муку добавлена полученная сыпучая смесь из муки чиа и люпиновой муки, тщательно перемешанная для достижения однородности распределения компонентов. На третьем этапе в смесь муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавлена рисовая мука.
С целью получения теста мягкой и однородной консистенции произведена пластификация заменителя молочного жира. Определены оптимальные параметры взбивания жировой основы при производственной выработке: при температуре заменителя молочного жира 19-22°С при скорости вращения лопасти 1400-1600 об/мин в течение 80-100 минут.
Для установления оптимальных режимов выпечки изделий проведены исследования при различных температурных режимах пекарной камеры. Определены температурные пределы, при которых достигается высокое качество готовых изделий, 160-190°С и продолжительность 18-20 мин. Температура в пекарной камере в первый период выпечки составляет 160°С, и присутствует повышенная влажность для осуществления процессов клейстеризации крахмала, денатурации белков, разложения разрыхлителя и образования пористого каркаса. С целью равномерной влагоотдачи, карамелизации сахаров и образования корочки на поверхности во втором периоде выпечки относительная влажность воздушной среды пекарной камеры снижена, а температура повышена до 190°С. На третьем этапе отмечено, что процесс влагоудаления снижается, окончательно фиксируется структура изделия.
При высоких температурах выпечки (210-240°С) печенье приобретает более яркую окраску, в изломе становится не пропеченным. Объясняется это образованием корочки на поверхности тестовых заготовок в первом периоде выпечки, препятствующей влагоотдаче на дальнейших этапах.
При более низких температурах выпечки (110-140°С) печенье характеризуется расплывчатой и светлой поверхностью, жесткостью при разламывании. При низких температурах процессы клейстеризации крахмала, денатурации белков, разложения разрыхлителя, карамелизации сахаров, адсорбции жира протекают не полностью, не происходит реакция взаимодействия сахаров с азотсодержащими веществами, что препятствует образованию пористого каркаса, золотистого цвета и аромата.
Печенье с высоким содержанием омега-3 жирных кислот подвержено окислительной порче при хранении (появление прогорклого привкуса). С учетом направленности изделия (для людей с нарушенным метаболизмом) решено вместо антиоксидантов и консервантов, влияющих на микрофлору кишечника, использовать газовую модифицированную среду. Замена воздушной среды на газовую модифицированную среду во всех случаях позволяет продлить сроки годности печенья. Наилучшие результаты получены при использовании газовой модифицированной среды с равным содержанием СО2 и N2. Азот является инертным газом и в отличие от кислорода (воздуха) не способствует протеканию окислительной порчи. Углекислый газ обладает фунгистатическим и бактериостатическим действием, препятствуя микробиологической порче. Использование газовой среды из смеси азота и углекислого газа увеличивает срок годности печенья без ухудшения органолептических свойств на 30-50 суток.
Сроки годности для разработанного печенья составили: в герметичной упаковке без газовой модифицированной среды - 8 недель (2 месяца), в герметичной упаковке в газовой модифицированной среде - 12 недель (3 месяца).
Пример 1.
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 30%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки. Жировой компонент -заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 1% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 19°С и скорости вращения лопастей 1600 об/мин в течение 100 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 20°С в течение 13 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800 об/мин в течение 18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10% при температуре 19°С и скорости вращения лопастей 800 об/мин в течение 5 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175°С в течение 20 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука кукурузная | 150 |
| Мука рисовая | 334 |
| Мука люпина | 26 |
| Мука чиа | 26 |
| Заменитель молочного жира | 145 |
| Сахар | 400 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
Пример 2.
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 36%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпина и кукурузной добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки. Жировой компонент - заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 2,4% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 22°С и скорости вращения лопастей 1400 об/мин в течение 80 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 18°С в течение 13 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 1000 об/мин в течение 13 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 15% при температуре 22°С и скорости вращения лопастей 1000 об/мин в течение 7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 190°С в течение 18 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука кукурузная | 160 |
| Мука рисовая | 208 |
| Мука люпина | 130 |
| Мука чиа | 5 |
| Заменитель молочного жира | 140 |
| Сахар | 350 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
Пример 3.
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 33,7%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы. Жировой компонент - заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 2,2% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 20°С и скорости вращения лопастей 1500 об/мин в течение 90 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 19°С в течение 15 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 900 об/мин в течение 15 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 13% при температуре 20°С и скорости вращения лопастей 900 об/мин в течение 6 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 180°С в течение 19 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука кукурузная | 155 |
| Мука рисовая | 250 |
| Мука люпина | 105 |
| Мука чиа | 10 |
| Заменитель молочного жира | 143 |
| Сахар | 390 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
Пример 4.
На первом этапе смешивают муку чиа (с содержанием жира 31%) с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы. Жировой компонент - заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве 1,5% от суммы жирных кислот взбивают при температуре 21°С и скорости вращения лопастей 1450 об/мин в течение 95 мин. Сахар растворяют в воде при температуре 19°С в течение 17 мин, и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 970 об/мин в течение 14 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси. После чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 13% при температуре 21°С и скорости вращения лопастей 850 об/мин в течение 5 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 185°С в течение 20 минут. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука кукурузная | 157 |
| Мука рисовая | 301 |
| Мука люпина | 38 |
| Мука чиа | 25 |
| Заменитель молочного жира | 143 |
| Сахар | 361 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8 |
Готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде, при соотношении смеси углекислого газа (СО2) и азота (N2) 1 об.:1 об..
В результате смешения в определенных соотношениях рисовой, кукурузной, люпиновой муки и муки чиа аминокислотный скор белковой составляющей печенья повысился с 55% до 92% (лимитирующая аминокислота - лизин). Биологическая ценность белка (БЦ) при этом возросла практически в 2 раза (табл. 5).
Сравнение физико-химических и органолептических показателей печенья по исходной рецептуре «Янтарное» (аналог) и разработанного печенья без глютена позволило установить отсутствие ухудшения нормируемых показателей для печенья (массовая доля влаги, щелочность, намокаемость) (табл. 6), а также сохранение высоких органолептических характеристик (приятный желтый цвет и ореховое послевкусие).
На основе анализа жирнокислотного состава разработанного печенья (Пример 3, табл. 7) было установлено, что липидная составляющая печенья приближена к идеальному жиру (соотношение между насыщенными, мононенасыщенными, полиненасыщенными жирными кислотами равно 1:1:1) с соотношением полиненасыщенных жирных кислот классов омега-6 и омега-3, соответствующим назначению «для профилактического питания» - (1-5):1.
При этом содержание атерогенных транс-изомеров жирных кислот составляет менее 1,5%, что соответствует требованиям TP ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Пищевая и энергетическая ценность печенья, полученного по наиболее близкому аналогу и заявленной рецептуре, представлена в таблице 8.
Установлено, что содержание омега-3 жирных кислот в конечном изделии составляет более 0,4 г/100 г (0,75 г/100 г), содержание пищевых волокон - более 6 г/100 г (6,09 г/100 г).
Таким образом, разработанное печенье без глютена в соответствии с действующим в Российской Федерации законодательством (Технический регламент TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки») является изделием с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и пищевых волокон, дефицит которых отмечен в питании всех групп населения, включая больных целиакией. Печенье дополнительно характеризуется более высоким содержанием белка по сравнению с исходной рецептурой (на 40%) со сбалансированным аминокислотным составом, состав жировой составляющей печенья приближен к идеальному жиру.
Таким образом, выбранный состав и количество различных видов муки без глютена и жирового компонента в рецептуре печенья позволяет:
-повысить пищевую ценность печенья за счет увеличения содержания в нем незаменимых аминокислот в сбалансированном соотношении, высокого содержания омега-3 жирных кислот и пищевых волокон при сохранении хороших органолептических и физико-химических показателей качества;
- обеспечить профилактическую направленность изделий при дополнительном обогащении их омега-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
1. Печенье без глютена обогащенное, характеризующееся тем, что оно изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука рисовая | 208-334 |
| Мука кукурузная | 150-160 |
| Мука люпиновая | 26-130 |
| Мука чиа | 5-26 |
| Заменитель молочного жира | 140-145 |
| Сахар | 370-400 |
| Пудра ванильная | 3,6 |
| Соль пищевая | 4,0 |
| Сода питьевая | 7,2 |
| Корица | 0,8, |
при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%.
2. Печенье без глютена обогащенное по п. 1, отличающееся тем, что готовое печенье упаковывают в газовой модифицированной среде при соотношении смеси углекислого газа (CO2) и азота (N2) 1:1 (об./об.).
