Способ изготовления кондитерских изделий

Авторы патента:

A23G3/52 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2781297:

Общество с ограниченной ответственностью "Белёвская пастила" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кондитерских изделий, в частности меренги. Способ изготовления кондитерских изделий предусматривает приготовление пюре из сырья растительного происхождения путем добавления в него яичного белка, взбивание до получения вспененной консистенции, формование изделий, их выпечку, сушку и охлаждение. В качестве сырья растительного происхождения используют свежие яблоки с природным содержанием сахара. Яблоки предварительно сортируют, калибруют, удаляют косточки и плодоножки, после чего плоды запекают в ротационной печи при температуре 200-235°С в течение 100-140 минут, удаляют кожуру и протирают с получением пюре. Затем взбивают с яичным белком для получения меренговой массы однородной консистенции, формуют отдельные изделия, их высушивают при температуре 100°С и охлаждают. Предпочтительно к пюре добавляют размороженные ягоды. Разморозку ягод осуществляют при температуре 4°С в течение 6-8 часов. Изобретение обеспечивает отсутствие необходимости использование дефицитного сырья, упрощение технологии изготовления, получение натуральной продукции с широким диапазоном вкусовых характеристик, использование содержащегося в яблоках природного сахара вместо сахарной пудры и высокие органолептические свойства полученного продукта. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кондитерских изделий, в частности меренги.

Известен способ изготовления кондитерского изделия, который включает приготовление конопляной пасты, меренги, теста, выпечку основы изделия, при этом для приготовления пасты конопляный протеин, полученный из муки молотых, очищенных от лузги и обезжиренных холодным отжимом семян конопли, просеивают через сито, затем сахарную пудру соединяют с конопляным протеином, в полученную смесь добавляют яичные белки и перемешивают до получения конопляной пасты. Для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и осуществляют термическую обработку, после чего взбивают яичные белки до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее горячий сироп, затем осуществляют формование изделий, их выпечку, сушку до необходимой влажности и охлаждение (RU, С1, № 2748891, 01.06.2021).

Недостаткам известного решения является сложность технологического процесса.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ изготовления кондитерского изделия, включающий приготовление ореховой кедровой пасты и меренги, перемешивание теста, выпечку основы изделий, приготовление начинки и сборку изделий, при этом для приготовления ореховой кедровой пасты используют для этого обезжиренную кедровую муку, сахар и сахарную пудру подвергают железоудалению, затем кедровую муку просеивают через сито, сахарную пудру соединяют с кедровой мукой, повторно просеивают, в полученную смесь добавляют яичные белки, тщательно перемешивают, воду соединяют с сахаром и варят сироп, взбивают яичные белки и, продолжая взбивать, вводят в нее тонкой струей горячий сироп, затем приступают к формированию изделий, после чего подсушивают их и выпекают эти основы (RU, С1, № 2726562, 2020).

Недостатками известного решения являются необходимость использования дорогостоящего дефицитного сырья, а также сложность технологического процесса производства продукции.

Заявленные изобретения не предполагают использования дефицитного сырья, упрощают технологию его изготовления, а также позволяют получить натуральную продукцию с широким диапазоном вкусовых характеристик.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе изготовления кондитерских изделий, предусматривающем приготовление исходного пюре из сырья растительного происхождения путем добавления в него яичного белка, взбивание ее до получения вспененной консистенции, осуществляют формование изделий, их выпечку, сушку до необходимой влажности и охлаждение, в качестве сырья растительного происхождения используют свежие плоды фруктов, которые предварительно сортируют, калибруют, удаляют косточки и плодоножки, после чего плоды запекают, удаляют кожуру и протирают, затем взбивают с яичным белком до получения меренговой массы однородной консистенции, формуют отдельные изделия, их высушивают и охлаждают.

В качестве сырья растительного происхождения используют плоды фруктов с добавкой размороженных ягод.

В качестве фруктов используют яблоки.

Используют жидкий яичный белок.

Используют порошковый яичный белок.

Плоды фруктов предварительно сортируют, моют в проточной воде и калибруют.

Разморозку ягод осуществляют при температуре 4°С в течение 6-8 часов.

Сушку изделий осуществляют при температуре 100°С.

Плоды фруктов запекают в ротационной печи при температуре 200-235°С в течение 100-140 минут.

В части «устройства» технический результат достигается в кондитерском изделии, полученном в соответствии со способом.

Поскольку заявленные изобретения отличаются от известных, они соответствуют условию патентоспособности «новизна».

Заявленные решения не противоречат известным законам материального мира, что позволяет утверждать о его соответствии условию патентоспособности «промышленная применимость».

Поскольку из уровня техники не известны приемы замены редких ингредиентов в виде кедровой муки на плоды (яблоки) и использование содержащегося в них природного сахара вместо сахарной пудры, которые способствуют исключению трудоемких низкопроизводительных операций, заявленные изобретения соответствуют условию патентоспособности «изобретательский уровень».

Способ реализуют следующим образом.

Приемку плодового сырья и материалов производят по количеству и качеству и осуществляют очистку её упаковки от поверхностных загрязнений, после чего сырье перекладывают в специальную маркированную емкость.

Свежие плоды, например, яблоки моют, перебирают, удаляют некондиционные плоды как недозревшие, так и перезревшие, удаляют увядшие или подгнившие части, листья, плодоножки, снимают с кожуры яблок наклейки (при их наличии).

Яблоки калибруют для равномерного запекания плодов, сортируя визуально по размеру, тщательно моют в моечной ванне, выгружают на чистые противни, ополаскивают (душируют) проточной холодной водой. Вымытые яблоки выгружают в тележки (шпильки) и оставляют для стекания и полного испарения воды с поверхности яблок, после чего приступают к производству меренговой массы.

Быстрозамороженные плоды и ягоды проверяют, удаляя некачественные экземпляры, размораживают при температуре 4°С в течение 6-8 часов. У вишни удаляют косточки, если они были оставлены. Размороженные плоды и ягоды измельчают при помощи мясорубки или иного устройства.

Яблоки запекают в ротационной печи при температуре 200-235°С в течение 100-140 минут. Температурный режим и продолжительность запекания определяют в зависимости от сорта и размера яблок и определяют конкретно для каждой загрузки печи.

Кожура, а также пригоревшие части запеченных до готовности плодов (яблок) удаляются.

Запеченные яблоки протирают при помощи протирочной машины, размер ячеек сита в которой - не более 1,5 мм, в приемную воронку которой загружают охлажденные запеченные яблоки.

Пюре готовят партиями, по мере необходимости. Выгрузка готового пюре осуществляется в чистые промаркированные емкости.

Для приготовления меренговой массы используют приготовленное яблочное пюре, в которое может быть добавлены дополнительные ингредиенты в виде измельченной массы из размороженной клюквы, черники, брусники, черной смородины, вишни, облепихи, малины, клубники, голубики, ежевики, морошки, вороники (шикши) или же их смеси.

Возможные варианты рецептуры меренговой массы приведены в таблице.

Таблица
Наименование сырья	Расход сырья, кг на 100 кг готовых яблочных меренг
классические	с клюквой, черникой, брусникой, черной смородиной, вишней, облепихой, малиной, клубникой, голубикой, ежевикой, морошкой, вороникой (шикшей)	с ассорти ягод
Пюре яблочное с содержанием сухих веществ 12-15%	667	587	587
Измельченная масса из размороженной клюквы, черники, брусники, черной смородины, вишни, облепихи, малины, клубники, голубики, ежевики, морошки, вороники (шикши)	-	80	-
Измельченная масса из размороженной ассорти (смеси) ягод	-	-	80
Белок яичный сухой	10	10	10

В сбивальную машину загружают яблочное пюре, яичный белок и взбивают в течение 8-12 минут до получения однородной пышной консистенции.

Сухой яичный белок освобождают от упаковки, просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм и при необходимости подвергают металлоудалению.

Меренги формуют на листы или противни вручную или на аппарате в виде изделий округло-приплюснутой, конусообразной, фигурной или другой формы.

Сформованные меренги направляют в сушильную камеру. Сушка производится при температуре 100°С до получения продукта необходимой влажности (не более 10%).

Готовые меренги охлаждают при температуре воздуха в производственном цехе в течение 1-2 часов, после чего направляют на контроль качества готовой продукции и упаковывание.

Изготовленная в соответствии с заявленным способом кондитерская продукция обладает оригинальным вкусом весьма широкого вкусового диапазона.

Заявленное изобретение не требует добавки в меренговую массу сахара в каком-либо виде (в частности в виде пудры), поскольку необходимое его количество уже содержится в дешевых и доступных плодах фруктовых деревьев, а также некоторых видах ягод. Помимо этого значительно упрощается технология изготовления продукции.

1. Способ изготовления кондитерских изделий, предусматривающий приготовление пюре из сырья растительного происхождения путем добавления в него яичного белка, взбивание до получения вспененной консистенции, формование изделий, их выпечку, сушку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве сырья растительного происхождения используют свежие яблоки с природным содержанием сахара, которые предварительно сортируют, калибруют, удаляют косточки и плодоножки, после чего плоды запекают в ротационной печи при температуре 200-235°С в течение 100-140 минут, удаляют кожуру и протирают с получением пюре, затем взбивают с яичным белком для получения меренговой массы однородной консистенции, формуют отдельные изделия, их высушивают при температуре 100°С и охлаждают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют жидкий яичный белок.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют порошковый яичный белок.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что яблоки предварительно сортируют, моют в проточной воде и калибруют.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что к пюре добавляют размороженные ягоды.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что разморозку ягод осуществляют при температуре 4°С в течение 6-8 часов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения аэрированной съедобной пищевой композиции с распределенными в ней включениями включает обеспечение устройства для подачи съедобных включений одновременно с аэрированной съедобной текучей средой на подложку.

Способ производства пастильного изделия // 2777412

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства пастильного изделия предусматривает сбивание предварительно набухшего в воде изолята растительного белка или растительного белка с содержанием белка не менее 80%.

Способ производства фруктовой пастилы // 2776210

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства фруктовой пастилы из яблок и абрикосов, в котором подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем их переносят в измельчительную машину, измельчают и добавляют в эту массу свежие плоды абрикосов, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, с удаленной косточкой, в соотношении 2:1 соответственно, полученную массу измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару.

Способ производства фруктовой пастилы // 2776208

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства фруктовой пастилы из яблок и персиков, в котором подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем яблоки переносят в измельчитель, измельчают и добавляют в эту массу свежие плоды персиков, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, с удаленной косточкой, в соотношении 2:1 соответственно, полученную массу измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару.

Способ производства фруктовой пастилы // 2776202

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктовой пастилы из яблок, ягод земляники и банана характеризуется тем, что подготовленные плоды яблок после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем яблоки переносят в измельчитель, измельчают и добавляют в эту массу свежие ягоды земляники, предварительно отсортированные, инспектированные, вымытые, а также очищенные бананы в соотношении 1:1:1 соответственно, полученную массу измельчают до получения однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм, подсушивают в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 45-50°С в течение 10-11 часов с последующим охлаждением, резкой и расфасовкой в соответствующую тару.

Способ производства пастилы с функциональными свойствами // 2775316

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пастилы с функциональными свойствами. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание, при этом запекание яблок проводят при температуре 150-180°С в течение 20-30 мин, для приготовления пастильной массы в яблочное пюре, сбитое с сахаром, дополнительно вводят приготовленный, охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту молочную, функциональную добавку, состоящую из виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7-9%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, препарата «Ветом 1.1» и инулина, и отдельно сбитые яичные белки, полученную пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5-7°С в течение 20-30 мин с последующей сушкой при температуре 18-20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной 7 см, обсыпают сахарной пудрой и сушат при температуре 70-90°С в течение 4-6 часов, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Способ производства помадных конфет // 2773196

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства конфет с помадными корпусами. Предложен способ производства помадных конфет, в котором сначала растворяют сахар-песок в воде в соотношении 70:30, затем разводят растворимые пищевые волокна и овсяную муку в воде в соотношении 1:5, смешивают и уваривают полученную смесь из сахара-песка, овсяной муки, растворимых пищевых волокон и воды до содержания сухих веществ 80%, далее в полученный сироп вносят крахмальную мальтозную патоку с добавлением или без добавления молока сгущенного с сахаром и растительного жира, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 90%, после чего полученную массу подают в помадосбивальную машину с целью получения однородной мелкокристаллической помадной массы, температура которой после сбивания составляет 80°С, затем полученную помадную массу вымешивают в темперирующей машине до однородной консистенции не менее 30 мин при температуре 80°С с внесением или без внесения вкусовых и ароматических добавок в виде эмульгатора Е471, ароматизаторов, кислоты молочной и сорбитола при постоянном перемешивании, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в крахмальные формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от крахмала, обдувают и отправляют на глазирование молочным, или темным, или горьким шоколадом или глазурью, при этом исходные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 25,0-50,0; молочный, или горький, или темный шоколад или глазурь 20,0-30,0; молоко сгущенное с сахаром 0,0-20,0; мука овсяная 1,0-12,0; патока крахмальная мальтозная 5,0-12,0; растительный жир 0,0-6,0; растворимые пищевые волокна 1,0-14,0; сорбитол 0,0-1,5; эмульгатор Е471 0,0-1,0; ароматизаторы 0,0-0,5; кислота молочная 0,0-0,5.

Композиция замороженного кондитерского соуса // 2773124

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция замороженного кондитерского соуса, содержащая от 10 до 18 мас.% растительного жира, который является твердым при 4°С, от 24 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4°С, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты и от 30 до 40 мас.% сахара.

Конфета вафельная // 2772776

Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета вафельная, представляет собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи молочной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса с крекерной крошкой, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из кремовой массы шоколадного вкуса, с помещённым внутрь начинки орехом фундук, жаренный.

Конфета вафельная // 2772775

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенная конфета вафельная представляет собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой.