Способ приготовления хлеба с рыбной добавкой
Владельцы патента RU 2785619:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок животного и растительного происхождения. Способ приготовления хлеба включает приготовление теста из муки пшеничной, сахара, молока, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, рыбной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Рыбную добавку используют в виде дисперсии, а в качестве сырья для получения дисперсии используют рыбью чешую, сырье обрабатывают в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда, промывают, фракционируют. Промытую чешую выдерживают в емкости в водном растворе пищевой соли NaCl и соды NaHCO3, взятых в массовом соотношении рыбное сырье : вода : NaCl : NaHCO3 соответственно, как 100:400:5:1 в течение 40 мин, фракционируют, промывают водой. Очищенную рыбью чешую высушивают воздухом до влажности 5-10 %, измельчают и сепарируют, получая коллагенсодержащее волокно с размером частиц менее 2,5 мм. Коллагенсодержащее волокно смешивают с яблочным соком в массовом соотношении 1:10, выдерживают в течение 30 мин при комнатной температуре и гомогенизируют, получая однородную дисперсию. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной: мука пшеничная - 100,0; рыбная дисперсия - 18,3; сахар - 5,8; дрожжи хлебопекарные сухие - 0,8; молоко коровье с жирностью 2,5% - 43,3; соль NaCl - 1,1. Изобретение позволяет повысить пищевую ценностью и улучшить органолептические показатели качества готового продукта. 6 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием натуральных компонентов животного и растительного происхождения.
Ежегодно во всем мире образуется от 18 до 30 млн тонн рыбных отходов, примерно 8% из которых (1,4-2,4 млн т) составляет рыбья чешуя, являющаяся значительной экономической и экологической проблемой рыбоперерабатывающей промышленности ввиду отсутствия эффективных технологий ее переработки. (Liu W. K. et al. From waste to health: synthesis of hydroxyapatite scaffolds from fish scales for lead ion removal //Jom. - 2017. - Т. 69. - №. 4. - С. 713-718.). Пищевая и биологическая ценность рыбьей чешуи доказана самой природой, существует особый тип питания (лепидофагия) рыб, питающихся чешуей. Рыбья чешуя является натуральным источником белка коллагена и гидроксиапатита кальция (Сa10(PO4)6(OH)2 - основной компонент костной ткани) образующих комплекс, обладающий значительной прочностью и жесткостью, поэтому ее непосредственное использование в качестве компонента пищи без предварительной обработки не представляется возможным.
Выявлено, что продукты гидролиза рыбного коллагена образуют комплексы с глютенином (основной белок клейковины пшеницы), способствуя увеличению прочности и газоудерживающей способности теста, замедлению скорости уплотнения мякиша и ретроградации крахмала, ингибированию диффузии воды из краевой крошки в корку изделия, улучшению пористости и размера ячеек мякиша и возрастанию удельного объема хлеба (Sang S. et al. Complexation of fish skin gelatin with glutentin and its effect on the properties of wheat dough and bread //Food chemistry: X. - 2022. - Т. 14. - С. 100319. DOI:10.1016/j.fochx.2022.100319).
Также известно, что фосфаты кальция (в т.ч. гидроксиапатит) при добавлении в хлебобулочные изделия способствуют питанию дрожжей, улучшают структуру и сохраняют заданную форму, а также увеличивают массу готового продукта.
Известен «Способ обработки рыбной чешуи для получения функционального напитка, функциональной пищевой добавки и косметического скраба» (RU 2718862, МПК А 23L 17/00; опубл. 15.04.2020 г.), где очищенную рыбную чешую дважды термически обрабатывают (85-100°С в течение 0,5-5 минут) в молочной сыворотке, фруктовом или овощном соке, причем соотношение массовых частей чешуи и жидкости берут как 1:2,5-4, и фракционируют, получая жидкие фазы в качестве функциональных напитков. К оставшейся после последнего фракционирования твердой части добавляют обволакивающий агент в виде муки зерновых и/или бобовых и/или сухого сырья растительного происхождения, после чего перемешивают, высушивают до содержания влаги не более 5% и измельчают, полученный порошок просеивают через сито с размером ячеи 1,5×1,5 мм. Размер частиц порошка после первого измельчения от 0,4 мкм до 1,5 мм. Для функциональной пищевой добавки высушенную смесь измельчают до фракции не более 200 мкм, а для косметического скраба - не более 1500 мкм.
К недостаткам способа следует отнести необходимость использования обволакивающего агента растительного происхождения, смешиваемого с термообработанной чешуей, а также значительные размеры частиц получаемого порошка, имеющих пористую, но еще достаточно жесткую структуру.
Предложен способ переработки рыбьей чешуи (Воробьев В. И., Нижникова Е. В. Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи //Известия КГТУ. - 2021. - №. 62. - с. 80-91), где рыбья чешуя промывается водой, обрабатывается в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда, далее обрабатывается в водном растворе соли и пищевой соды, далее фракционируется и промывается водой, очищенная чешуя высушивается воздухом до влажности не более 10% (предпочтительно 5%), для создания оптимальных условий при последующем ее измельчении. При влажности рыбьей чешуи более 10% возрастает вероятность образования клееобразного вязкого комка - “катыша” при ее измельчении (вследствие перехода части коллагена при нагреве трением в присутствии воды в водорастворимый глютин, являющийся основой рыбного клея), что приводит к остановке или выводу из строя оборудования.
Высушенная чешуя измельчается и сепарируется при помощи сит с получением волокнистой коллагенсодержащей фракции с размером частиц 2,5 мм и более и гидроксиапатитовой фракции в виде порошка с размером частиц 0,1 мм и менее. Порошок чешуи может быть использован в качестве пищевой добавки как источник минеральных солей только после дополнительной обработки, так как обладает повышенной жесткостью в естественном виде (вызывает раздражение языка и полости рта).
Волокнистая коллагеновая фракция также может быть использована как пищевая добавка только после предварительной обработки, ввиду невозможности ее измельчения и равномерного распределения в виде волокна (занимает значительный объем при незначительной массе, сваливается в валки образуя неоднородную массу, препятствуя нормальной работе перемешивающего оборудования) в пищевом продукте.
Известен способ приготовления, режимы и рецепт десертного хлебобулочного изделия (Китаева А.Я и моя хлебопечка: кулинария/ Анна Китаева - М.: Эксмо, 2015.- 224с.), полученного в электрической хлебопечке, заключающегося в том, что в форму для выпекания выливают 260 мл коровьего молока жирностью 2.5% и 100 мл воды, засыпают в жидкость 3 ч. л. сахара и 1,5 ч. л. соли. К смеси добавляют 600 г пшеничной муки «Французская штучка», сверху на муку высыпают 1,5 ч. л. сухих, быстродействующих для сдобы дрожжей, фирмы «Саф-момент» и выпекают 3 часа в соответствии с программой (Хлебопечка Moulinex, модель: ОW1101$, мощность 600W), где первый замес - 10 мин., первый подъем - 20 мин., второй замес - 15 мин., второй подъем 20 мин., обминка - 15 сек., третий подъем -55 мин., выпечка 1 час.
Недостатком этого способа являются недостаточно высокая пищевая ценность, органолептические и функциональные свойства получаемого хлебобулочного изделия.
За ближайший аналог принят «Хлеб из рыбьей чешуи» (CN105994494 (A) - 2016.10.12, «Fish scale bread», МПК A21D13/06, A21D2/26, A21D2/36), где хлеб готовят из сырья в следующих массовых частях: 800-1200 частей муки, 19-21 частей дрожжей, 180-230 частей белого сахара, 2,5-3,5 частей улучшителя хлеба, 350-430 частей воды, сухое молоко 35-45 частей, яйца 60-80 частей, желе коллагеновое из рыбьей чешуи 40-60 частей, масло сливочное 50-70 частей, соль 8-12 частей, порошок из рыбьей чешуи 90 - 110 частей. Порошок рыбьей чешуи (карпа, карася, белого амура, толстолобика) получают путем мойки (очистки) и сушки чешуи, к которой добавляют кулинарное вино и белый уксус в массовом соотношении 1000: (10-12): (8-10) соответственно далее тушат (варят) 2 мин. и обжаривают 7-9 мин до удаления кулинарного вина и белого уксуса, и высушивают при температуре- 50 -70°С далее охлаждают, измельчают (высокоскоростной измельчитель) и просеивают через нейлоновое сито 50 - 60 меш (0,246 - 0,297 мм). Желе коллагеновое из рыбьей чешуи (мороженое) получают путем мойки и сушки чешуи при естественной температуре или 50°С, далее ее измельчают и просеивают через сито 50-60 меш, к полученному порошку добавляют 80-110-кратное количество воды, нагревают до кипения и варят 45-60 мин, далее фильтруют получают жидкую часть (экстракт), которую замораживают. Твердую часть (остаток) высушивают при 50°С и добавляют к порошку чешуи. Компоненты хлеба смешивают и далее осуществляют сбраживание теста, разделку, расстойку и выпекание.
Недостатками способа является многооперационность процесса и значительные энергозатраты (сушка, измельчение и варка чешуи в воде при массовом соотношении соответственно 1: 80-110 в течении 45-60 мин), связанные с необходимостью получения коллагенового (не является коллагеном так как температура денатурации рыбного коллагена находится в пределах 20-45°С, при превышении этой температуры образуются продукты его термического гидролиза - глютин, пептоны, пептиды, аминокислоты и др. имеющие значительно меньшую молекулярную массу) желе, содержащего значительное количество воды, которое необходимо охладить заморозить и хранить, а также повторная сушка оставшейся твердой части (остаток) чешуи. Варка и обжарка чешуи, способствующая потери нативных (природных) свойств коллагена чешуи, что снижает пищевую ценность и органолептические показатели конечного продукта. Повышенный размер частиц полученного порошка чешуи (0,246 - 0,297 мм), которые в виде жестких включений (вызывающих раздражение языка и неба полости рта) могут ощущаться при разжевывании хлебного мякиша, так как, указанный размер частиц чешуи используется в качестве скраба, размер частиц пищевой добавки не должен превышать 0,2 мм (RU 2718862 см. выше).
Изобретение решает задачу создания более простого способа приготовления хлебобулочного изделия, с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями качества, обогащенного рыбным коллагеном и кальцием, за счет использования в качестве обогащающей добавки коллагенсодержащей дисперсии, полученной из рыбьей чешуи с применением кислотного гидролиза.
Для получения необходимых технических результатов в способе приготовления хлеба, включающем приготовление теста из муки, дрожжей, сахара, молока, пищевой соли NaCl, рыбной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, предлагается рыбную добавку использовать в виде дисперсии, а в качестве сырья для получения дисперсии использовать рыбью чешую, которую предлагается обрабатывать в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда в течении 5-10 мин., промывать, погружать в водный раствор пищевой соли NaCl и соды NaHCO3, взятых в массовом соотношении чешуя: вода: NaCl: NaHCO3 соответственно как 100:400:5:1 и выдерживать в течение 40 мин., после чего, фракционировать, промыть водой, высушить воздухом до влажности 5-10 %, измельчить, сепарировать, отделяя минеральную составляющую чешуи менее 2,5 мм, которую удалить. Оставшееся коллагенсодержащее волокно предлагается смешать с яблочным соком в массовом соотношении коллагенсодержащее волокно: яблочный сок как 1:10 , выдержать в течение 30 мин. при комнатной температуре и гомогенизировать, получив однородную дисперсию. Тесто предлагается готовить при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной:
| мука пшеничная | 100,0 |
| рыбная дисперсия | 18,3 |
| сахар | 5,8 |
| дрожжи хлебопекарные сухие | 0,8 |
| молоко коровье с жирн. 2,5% | 43,3 |
| соль (NaCl) | 1,1 |
В предлагаемом способе в качестве рыбной добавки, предлагается использовать дисперсию, где рыбной составляющей является коллагенсодержащая фракция с размером частиц 2,5 мм и более в виде волокна, полученного из рыбьей чешуи. Рыбья чешуя, обладающая максимальной биологической ценностью среди рыбных отходов, в России используется лишь частично (около 10% от общей массы образующейся чешуи) в основном при малорентабельном производстве рыбной кормовой муки (Соколов А. В. Научное обоснование комплексной переработки вторичного сырья рыбной промышленности: состав, свойства и инновационные технологии: дис.… д-ра техн. наук //Воронеж. - 2020. стр. 124-125). Использование рыбьей чешуи в промышленных объемах при производстве пищевых продуктов позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции функциональной направленности, снизить дефицит пищевого белка и значительно уменьшить экологическую нагрузку на окружающую среду.
Обработка промытой рыбьей чешуи в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда в массовом соотношении 100:5:20 соответственно позволяет предотвратить нагрев и обезвоживающее действие соли на коллаген, способствует очистке чешуи за счет трения составляющих смеси между собой и элементами оборудования, позволяющей снизить общую бактериальную обсемененность и соответственно рыбный запах, частично удалить гуанин, жир, пигменты, соле- и водорастворимые вещества находящиеся на поверхности чешуи в образующийся раствор, который удаляется при промывке водой. Последующее выдерживание чешуи в водном растворе с добавлением смеси пищевой соли NaCl и соды NaHCO3 в массовых соотношениях соответственно100:400:5:1 в течение 40 мин. также способствует снижению общей бактериальной обсемененности чешуи и рыбного запаха, более полному переходу пигментов и других низкомолекулярных органических веществ в раствор с последующем его удалением при промывке сырья водой. Критерием качества очистки чешуи является отсутствие рыбного запаха у чешуи и прозрачность отходящей промывной воды.
Очищенную рыбью чешую высушивают потоком воздуха до остаточной влажности 5-10%(см. Воробьев В. И., Нижникова Е. В. Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи //Известия КГТУ. - 2021. - №. 62. - с. 80-91) и обрабатывают в высокоскоростном измельчителе при 36000 об/мин в течение 5 минут (при недостаточной степени измельчения процесс можно осуществить повторно), полученную смесь сепарируют при помощи сит, получая коллагенсодержащую фракцию чешуи в виде волокна с размером частиц 2,5 мм и более. Особенностью полученного волокна является повышенное содержание белка (в основном коллагена) по сравнению с исходной рыбьей чешуей.
Использование наиболее массово производимого в России яблочного сока, имеющего кислый вкус благодаря значительному количеству органических кислот (pH менее 4) в качестве жидкой части рыбной дисперсии связано с тем, что органические кислоты способствуют набуханию (кислотный нажор) и частично гидролизуют рыбный коллаген, а также являются основной подкисляющей добавкой в составе комплексных улучшителей, применяемых при производстве хлеба, увеличивая его объем, вследствие улучшения эластичности клейковины и газоудерживающей способности теста, а также улучшают цвет мякиша и вкуса продукта. Яблочный сок обладает антиоксидантными свойствами, нормализует жировой обмен, укрепляет иммунитет, снижает холестерин, используется как профилактическое средство при инфарктах и инсультах (RU 2614989, МПК A21D8/02, «Способ приготовления пшеничных хлебобулочных изделий», опубл. 03.04.2017).
В качестве жидкой части дисперсии при необходимости могут быть использованы любые натуральные жидкости содержащие органические кислоты (соки и их смеси, кисломолочные продукты получаемые в процессе переработки молока и др.).
Смешивание коллагенсодержащей фракции рыбьей чешуи с размером частиц 2,5 мм и более в виде волокна с яблочным соком в массовом соотношении 1: 10 и выдерживание смеси в течение 30 мин. способствует набуханию волокна, утяжелению и частичному гидролизу, что приводит к потере прочности волокна и возможности его диспергирования (гомогенизации) без значительных усилий при помощи измельчающих устройств (блендера и др.). Длительность выдерживания смеси установлена опытным путем, критерием достаточности выдерживания смеси служит возможность получения однородной рыбной дисперсии при помощи измельчающих устройств.
Варианты соотношений компонентов при смешивании коллагенсодержащего волокна рыбьей чешуи с размером частиц 2,5 мм и более и яблочного сока представлены в табл.1.
| Таблица 1 | ||
| Соотношение волокно чешуи/яблочный сок |
Внешний вид | Недостатки и преимущества |
| 1 | 2 | 3 |
| 1:6 | Белые волокна коллагенсодержащей добавки не полностью пропитаны яблочным соком (светло -коричневый цвет пропитанного волокна) видны белые сухие участки волокна в смеси) | Отсутствует набухание (нажор) и частичный кислотный гидролиз непропитанной соком части коллагенсодержащей добавки, получаемая дисперсия неоднородна, что не обеспечивает качественный (однородный) промес рыбной дисперсии и пшеничной муки с компонентами при приготовлении теста |
| 1:10 | Белые волокна коллагенсодержащей добавки полностью пропитаны яблочным соком по всему объему смеси | Набухание (нажор) и частичный кислотный гидролиз волокна коллагенсодержащей добавки происходит по всему объему однородной смеси, обеспечивая качественный промес рыбной дисперсии и пшеничной муки с компонентами при приготовлении теста |
| 1:14 | Белые волокна коллагенсодержащей добавки полностью пропитаны яблочным соком по всему объему смеси | Набухание (нажор) и частичный кислотный гидролиз волокна коллагенсодержащей добавки происходит по всему объему однородной смеси, обеспечивая качественный промес рыбной дисперсии и пшеничной муки с компонентами при приготовлении теста, при этом снижается массовая доля белка и кальция в рыбной дисперсии |
Из таблицы 1 видно, что оптимальным массовым соотношением коллагенсодержащее волокно чешуи / яблочный сок является - 1:10, в этом случае обеспечивается качественный промес рыбной дисперсии и пшеничной муки при приготовлении теста и сохраняется массовая доля белка и кальция в рыбной дисперсии.
Для приготовления хлебобулочных изделий используют следующие исходные компоненты, кг на 100 кг муки:
| мука пшеничная | 100,0 |
| рыбная дисперсия | 18,3 |
| дрожжи хлебопекарные сухие | 0,8 |
| сахар | 5,8 |
| молоко коровье с жирностью 2.5% | 43,3 |
| соль (NaCl) | 1,1 |
Замена в рецептуре приготовления хлеба воды, на рыбную дисперсию (волокнистая фракция рыбьей чешуи с яблочным соком) повышает пищевую ценность (увеличение содержания белка, витаминов) и способствует получению хлебобулочного изделия функциональной направленности (увеличение содержания кальция и коллагена). Кроме того, улучшаются органолептические показатели готового продукта (вкус, пористость, влажность мякиша, увеличивается объем и масса хлеба.
Процесс приготовления хлеба может осуществляется, например, в хлебопечке с соответствующей рабочей программой обеспечивающей качество конечной продукции.
Способ приготовления хлеба поясняется следующим примером.
Рыбную добавку в виде однородной дисперсии с использованием яблочного сока и волокнистой коллагеновой фракции рыбьей чешуи получали следующим образом.
Полученную в процессе разделки рыбы промытую чешую судака (Sander lucioperca) порциями в количестве 0,4 кг загружали в двухскоростной смеситель Moulinex Delico FP203 (500 Вт) вместе с пищевой солью NaCl (20 г), дробленным льдом (80 г), и обрабатывали в положении 1(1000 об./мин.) (время обработки 5 мин.). Обработанную чешую промывали водой для удаления соли, частично водо- и солерастворимых веществ и пигментов (определяли на вкус и визуально) и фракционировали при помощи вращающегося сетчатого барабана, получая очищенную чешую (2000 г). Полученное сырье смешивали в емкости с пресной водой (при комнатной температуре), пищевой солью NaCl и содой NaHCO3 взятых соответственно в массовом соотношении 100:400:5:1, и выдерживали 40 мин. Далее жидкую часть сливали и оставшуюся чешую промывали пресной водой до полного удаления соли и частично красящих веществ (проверяли на вкус, запах и визуально). Очищенную рыбью чешую (1900 г) высушивали в потоке воздуха с температурой 35°С (с целью предотвращения частичной денатурации коллагена чешуи рыб и соответственно в дальнейшем более качественного разделения измельченной чешуи) до влажности 9,2%, полученное количество 1000 г измельчили в высокоскоростном мультифункциональном измельчителе (Китай, 36000 об/ мин, объем емкости 0,8 литра) в течении 5 минут (каждую партию), образовавшуюся смесь сепарировали при помощи вибросита, отделили минеральную составляющую чешуи размером менее 2,5 мм, которую удалили. Оставшиеся частицы в виде волокна с размером 2,5 мм и более составляли 245 г.
Общий химический состав волокнистой коллагеновой фракции чешуи судака в %, включая кальций с размером частиц 2,5 мм и более представлен в табл. 2.
| Таблица 2. | ||||
| влага | белок | жир | общая зола | в том числе кальций |
| 9,2 | 64,7 | 3,7 | 22,4 | 6,6 |
Волокнистую фракцию чешуи судака заливали яблочным соком в емкости в массовом соотношении 1:10. Общий химический состав рыбной дисперсии в %, включая кальций, представлен в табл. 3
| Таблица 3. | |||||
| влага | белок | углеводы | жир | общая зола | в т.ч. кальций |
| 80,58 | 5,92 | 10,74 | 0,33 | 2,44 | 0,50 |
Процесс приготовления хлеба осуществляли в хлебопечке (Moulinex. модель: ОW1101$, мощность 600W) следующим образом. В форму для выпекания выливали гомогенизированную погружным блендером смесь рыбной дисперсии (100 г) и коровьего молока с жирн. 2,5% (260 г), далее засыпали сахар-песок (35 г), и соль NaCl (7 г) к полученной смеси добавляли муку пшеничную хлебопекарную («Французская штучка») (600 г) сорт «Экстра» и дрожжи хлебопекарные сухие (5 г) «Саф-момент» изготовитель ООО «Саф-Нева», российское предприятие группы LESAFFRE (Франция) и включали рабочую программу хлебопечки, которая представлена ниже:
- первый замес - 10 мин,
- первый подъем 20 мин,
- второй замес - 15 мин,
- второй подъем 20 мин,
- обминка 15 сек,
- третий подъем 55 мин,
- выпечка 1 час.
Общее время выпекания в хлебопечке составляло 3 часа.
Для сравнения, также приготавливали образец хлеба (контроль) по данной программе без использования рыбной дисперсии.
Рецептуры и общая масса полученных образцов хлеба в г. представлена в табл. 4.
| Таблица 4. | |||
| № | Компоненты рецептуры хлеба (г) | контроль | опыт |
| 1 | 2 | 3 | |
| 1 | Мука пшеничная | 600 | 600 |
| 2 | Молоко коровье жирностью 2,5% | 260 | 260 |
| 3 | Дрожжи | 5 | 5 |
| 4 | Сахар-песок | 35 | 35 |
| 5 | Соль (NaCl) | 7 | 7 |
| 6 | Вода | 100 | - |
| 7 | Рыбная дисперсия | 100 | |
| 8 | Итого: | 1007 | 1007 |
| 9 | Масса готового хлеба | 762 (массовая доля влаги 40,7%) |
873 (массовая доля влаги 46,4%) |
Как видно из табл. 4, хлеб с рыбной дисперсией имеет большую массу и массовую долю влаги, а также объем (визуально) по сравнению с контролем.
Общий химический состав (на абсолютно сухое вещество) в %, включая кальций, образцов хлеба представлен в табл. 5
| Таблица 5. | |||||
| Образцы хлебобулочных изделий | Массовая доля (на абсолютно сухое вещество), в % | ||||
| углеводы | белок | жир | общая зола | в т.ч. кальций | |
| контроль | 83,91 | 13,66 | 0,67 | 1,76 | 0,261 |
| опыт | 82,61 | 14,463 | 0,72 | 2,21 | 0,521 |
Как видно из табл. 5, хлеб с рыбной дисперсией имеет большую массовую долю белка и кальция при уменьшении углеводов по сравнению с контролем и соответственно повышенную пищевую ценность с функциональной направленностью (кальций, рыбный коллаген.).
Органолептические характеристики полученных образцов представлены в табл. 6.
| Таблица 6 | ||
| Наименование показателя |
Характеристика показателя | |
| Контроль | Опыт | |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид: Форма Поверхность Цвет Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость - цвет |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов, гладкая Светло-желтый, золотистый Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Мелкая, без пустот и уплотнений Светло-желтый |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов, гладкая Золотисто-коричневый Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Мелкая, без пустот и уплотнений Кремовый |
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду хлеба, насыщенный, сладковатый, напоминающий вкус и запах сдобного изделия. |
| Пористость мякиша, % | 70,0 | 75,0 |
| Влажность мякиша, % | 40,7 | 46,4 |
Из табл. 6 видно, что образец хлеба с рыбной дисперсией имеет повышенную пористость и влажность мякиша, а также насыщенный сладковатый вкус и кремовый цвет по сравнению с контролем, т. е. обладает улучшенными органолептическими показателями.
Введение рыбной дисперсии, полученной из рыбьей чешуи с яблочным соком, оказывает положительное влияние на органолептические свойства получаемого хлеба (вкус, пористость и влажность мякиша), способствует повышению пищевой ценности с функциональной направленностью за счет увеличения содержания белка (в т.ч. коллагена) и кальция, при уменьшении углеводов (снижение гликемического индекса), что позволяет использовать предлагаемый способ для расширения ассортимента хлебобулочной продукции в хлебопекарной отрасли.
Использование предлагаемой рыбной дисперсии, значительно упрощает процесс приготовления хлеба по сравнению с описанным в ближайшем аналоге (отсутствует необходимость приготовления (варка высушенной измельченной чешуи с повторной сушкой оставшейся твердой части) коллагенового желе с высоким содержанием воды, его замораживания и хранения), уменьшает энергозатраты и число технологических операций, одновременно увеличивая пищевую ценность хлеба.
Способ приготовления хлеба, включающий приготовление теста из муки, дрожжей, сахара, молока, пищевой соли NaCl, рыбной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что рыбную добавку используют в виде дисперсии, а в качестве сырья для получения дисперсии используют рыбью чешую, которую обрабатывают в смесителе с добавлением пищевой соли NaCl и льда в течение 5-10 мин, промывают, погружают в водный раствор пищевой соли NaCl и соды NaHCO3, взятых в массовом соотношении чешуя : вода: NaCl : NaHCO3 соответственно как 100:400:5:1 и выдерживают в течение 40 мин, после чего фракционируют, промывают водой, высушивают воздухом до влажности 5-10 %, измельчают, сепарируют, отделяя минеральную составляющую чешуи менее 2,5 мм, которую удаляют, а оставшееся коллагенсодержащее волокно смешивают с яблочным соком в массовом соотношении коллагенсодержащее волокно : яблочный сок как 1:10, выдерживают в течение 30 мин при комнатной температуре и гомогенизируют, получая однородную дисперсию, при этом, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной:
| мука пшеничная | 100,0 |
| рыбная дисперсия | 18,3 |
| сахар | 5,8 |
| дрожжи хлебопекарные сухие | 0,8 |
| молоко коровье с жирн. 2,5% | 43,3 |
| соль (NaCl) | 1,1 |
