Способ приготовления паштета специализированной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства продуктов специализированной направленности. Предложен способ приготовления паштета, который включает подготовку печеночного и мучного компонентов с получением печеночно-мучной композиции, добавлением в нее пряных рецептурных компонентов, приготовлением на их основе однородной паштетной массы мажущейся консистенции и ее фасованием в тару с последующей термообработкой, при этом в качестве печеночного компонента используют предварительно сваренную и измельченную печень куриную, а в качестве мучного компонента - необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха, которые смешивают путем гидратации с получением печеночно-мучной композиции и затем измельчают совместно при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха, равном 70:30, с одновременным добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции. Изобретение позволяет получить паштет с антиоксидантно-адаптогенными свойствами для использования в питании человека, находящегося в экстремальных условиях среды, при повышении вкусовых достоинств паштета, с приданием ему специализированной направленности. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам производства продуктов специализированной направленности.

Известен способ приготовления паштета украинского, включающий подготовку 5 компонентов из различного субпродуктового, а также мучного сырья, его измельчение и смешивание компонентов в определенном соотношении, с последующим формованием и термообработкой (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Р-на-Дону. Изд-во «МарТ», 2002. - стр. 43-44 Аналог).

Недостатком данного способа является получение продукта с высокой себестоимостью из-за необходимости обработки и подготовки большого количества сырьевых компонентов, при одновременном отсутствии у него физиологически функциональных свойств.

Известен также способ приготовления паштета «Валентиновна» из говяжьей печени и гидратированной соевой полножирной муки, с включением в его состав фармопрепарата в виде витамина Е, а также экстракта мускатного ореха и других ингредиентов (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Р-на-Дону. Изд-во «МарТ», 2002. - стр. 44-45. Прототип).

Недостатками данного способа являются получение продукта с относительно низкими органолептическими показателями по вкусу, в виду наличия в нем соевого компонента, а также необходимость дополнительного ввода в его состав β-каротина (провитамина А) из-за относительно низкого содержания витамина А в печени говяжьей. При этом использованием фармопрепарата искусственной природы в виде витамина Е не достигается высокой биологической ценности и безопасности готового продукта. Кроме этого отсутствие в составе продукта тонизирующих веществ, например, в виде схизандрина и схизандрола, не обеспечивает ему специализированной направленности с целью использования для питания космонавтов, а также спецконтингента, находящегося в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является повышение вкусовых достоинств паштета с приданием ему специализированной направленности за счет наличия в его составе антиоксидантно-адаптогенного комплекса естественной природы: витамин А + витамин Е + биологически активные вещества из семян лимонника (лигнаны и т.д.).

Сущность изобретения заключается в том, в качестве печеночного компонента используют предварительно сваренную и измельченную печень куриную, а в качестве мучного компонента - необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха, которые смешивают путем гидратации с получением печеночно-мучной композиции и затем измельчают совместно при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха, равном 70:30, с одновременным добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции.

На фиг. 1 представлена технологическая схема приготовления паштета.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно подготовленные печень куриную, путем ее варки и измельчения, и необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха смешивают путем гидратации, получая печеночно-мучную композицию, которую измельчают совместно путем куттерования при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха равном 70:30. Одновременно с данными компонентами в куттер дозированно подают спиртовой экстракт из семян лимонника китайского в количестве 1% к массе, содержащий тонизирующие вещества в виде схизандрина и схизандрола и т.д., а другие рецептурные компоненты, в результате чего получают ультраоднородную паштетную массу. Полученную массу расфасовывают в тару стерилизуют.

Пример 1.

Предварительно сваренную и измельченную на волчке печень куриную и необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха смешивают при весовом соотношении, например, 70:30, что дает наличие в получаемой печеночно-мучной композиции значимых количеств с одной стороны витамина А, содержащегося в печени куриной, а с другой стороны - витамина Е, содержащегося в необезжиренной муке из прожаренного ядра кедрового ореха.

Полученную печеночно-мучную композицию куттеруют, одновременно добавляя в нее вспомогательный ингредиент, например, спиртовой экстракт из семян лимонника китайского в количестве 1% к массе, полученного, например, при весовом соотношении спирт : семена лимонника равном 90:10. Этим обеспечивается наличие заданного количества тонизирующих веществ в готовом продукте. Готовую паштетную массу фасуют в тару и проводят ее термообработку.

В таблице 1 приведен сравнительный биохимический состав продуктов и их органолептическая оценка по вкусу.

Таблица 1 - Сравнительный биохимический состав и органолептическая оценка продуктов
Продукт Содержание Органолептическая оценка по вкусу, балл Энергетическая ценность, ккал/100 г
основных веществ, % витаминов, мг/100 г
белков жиров углеводов А
*
Е
*
Инновационный паштет «Армейский» 12,0 30,0 8,0 1,05
70,0
2,7
27,0
5,0 350,0
Паштет «Валентиновна» (прототип) 12,0 30,0 8,0 0,75
50,0
2,7
27,0
4,0 350,0
* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)

Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что при фактически одинаковом содержании в паштетах основных веществ инновационный паштет «Армейский» содержит на 28,5% больше витамина А при одинаковом содержании витамина Е, имеющего естественную природу происхождения (является составной частью жиров, находящихся в ядрах кедрового ореха). При этом включение в состав паштета экстракта из семян лимонника китайского позволяет придать ему наряду с антиоксидантными и адаптогенные свойства за счет тонизирующих веществ - схизандрина и схизандрола.

Исключение соевого привкуса на сладковато-ореховый кедровый позволяют повысить вкусовые достоинства инновационного паштета «Армейский».

Таким образом, совокупность приведенных данных позволяет достичь указанного технического результата.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить паштет с антиоксидантно-адаптогенными свойствами для использования в питании человека, находящегося в экстремальных условиях среды.

Способ приготовления паштета, характеризующийся тем, что он включает подготовку печеночного и мучного компонентов с получением печеночно-мучной композиции, добавлением в нее пряных рецептурных компонентов, приготовлением на их основе однородной паштетной массы мажущейся консистенции и ее фасованием в тару с последующей термообработкой, при этом в качестве печеночного компонента используют предварительно сваренную и измельченную печень куриную, а в качестве мучного компонента - необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха, которые смешивают путем гидратации с получением печеночно-мучной композиции и затем измельчают совместно при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха, равном 70:30, с одновременным добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к функциональным продуктам специализированного назначения. Способ включает термокислотную коагуляцию термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение коагулята от сыворотки с последующим формированием на его основе пищевых продуктов функциональной направленности специализированного назначения.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы, включающий приготовление пастильной массы из яблочного пюре, зостерина в качестве структурообразователя, арбузного меда в качестве углеводного компонента, юглона в качестве консерванта, СО2-шрота амаранта или семян винограда в качестве белкового наполнителя, СО2-экстракта амаранта, и/или корицы, и/или семян винограда, и/или черного тмина в качестве антиоксидантов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения концентрата каротиноидов из растительного сырья. Способ получения концентрата каротиноидов из растительного сырья включает его сушку, измельчение, экстрагирование органическим растворителем, фильтрование полученного экстракта и удаление из экстракта органического растворителя под вакуумом, согласно изобретению в качестве растительного сырья берут выжимки томатов, перед сушкой выжимки томатов обрабатывают в электромагнитном поле СВЧ при темпе нагрева 0,4-0,6°С/с до достижения температуры 40-45°С, сушку проводят при температуре 40-45°С в зоне ИК-излучения до влажности 15-20%, измельчают до размера частиц 0,8-1,0 мм, смешивают с раствором, содержащим целлюлазу, ксиланазу и протеазу в количестве, обеспечивающем соответственно 150, 100 и 50 ед.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предприятиям общественного питания и может быть использовано для производства соусов. Предложена сухая смесь для приготовления соуса, включающая порошкообразные пищевые ингредиенты, а именно: сухое обезжиренное молоко, соевый белок, вкусовые и стабилизирующие компоненты, причем в качестве соевого белка использован изолят соевого белка, в качестве вкусовых компонентов использованы сырный порошок, мальтодекстрин и сухой дрожжевой экстракт, в качестве стабилизирующих компонентов использованы сухой яичный белок, пектин яблочный высокоэтерифицированный, мука пшеничная высшего сорта, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422, при этом для ее получения каждый ингредиент загружается в отдельный сырьевой контейнер, затем ингредиенты последовательно переносятся в бункер, оборудованный вертикальной механической мешалкой, и перемешиваются в течение 10-12 мин при скорости 600-700 об/мин, причем рецептурные ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: молоко сухое обезжиренное - 30-40; мука пшеничная высшего сорта - 12-17; сырный порошок - 13-15; сухой яичный белок - 8-12; мальтодекстрин - 9-11; изолят соевого белка - 5-6; пектин яблочный высокоэтерифицированный - 4,5-5,5; кукурузный модифицированный крахмал Ε1422 - 4-6; сухой дрожжевой экстракт - 0,9-1,1.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из альтернативного основного сырья. Способ производства зерновых макаронных изделий предусматривает предварительное замачивание очищенного и промытого зерна голозерной полбы сорта Греммэ в воде в течение 30-45 мин при температуре 45±2°С и при соотношении зерно: вода, равном 1:1, до достижения зерном влажности 26-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения пищевой дисперсии, который включает использование в качестве сырья рыбьей чешуи, которую промывают водой, обрабатывают в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда в процентном соотношении соответственно 5:1:20 от массы используемой чешуи в течение 10 минут.

Изобретение относится к методам определения показателей качества в пищевой промышленности. Способ определения степени резистентности крахмала в продуктах питания и пищевых ингредиентах из зернового растительного сырья предусматривает определение массовой доли влаги и крахмала, расчет навески с учетом массовой доли сухих веществ, температурную обработку, ферментативный гидролиз панкреатической α-амилазой и амилоглюкозидазой при 37°С в течение 4 часов, причем поддержание рН среды осуществляют фосфатным буферным раствором, окончание процесса гидролиза путем добавления 50% этилового спирта, осаждение белков добавлением фосфорномолибденовой кислоты, центрифугирование, фильтрование.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен паштет печеночный, который изготовлен из печени говяжьей, или свиной, или бараньей, или телячьей, шпика, моркови, лука репчатого, костного бульона, соли поваренной, перца черного молотого, грибного порошка из сушеных грибов, масла рапсового и масла соевого, мелассы молочной в виде порошка, кожи куриной и крупы манной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень говяжья, или свиная, или баранья, или телячья – 24,0-25,0, морковь – 13,0-14,0, шпик –11,0-12,0, кожа куриная – 8,0-9,0, масло рапсовое – 5,0-6,0, масло соевое 5,0-6,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок из сушеных грибов – 3,5-4,0, меласса молочная в виде порошка – 4,0-5,0, крупа манная – 2,5, соль поваренная – 1,1, перец черный молотый – 0,042 и костный бульон – остальное до 100.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Паста включает зерна чечевицы, замоченные в воде в течение 30 мин при температуре 85-90°С и отваренные в течение 5 мин, а также бланшированные в течение 10 мин лук, морковь и грибы вешенки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения твёрдого лецитина характеризуется тем, что жидкий фосфолипидный концентрат из масла сои, содержащий 55% веществ, нерастворимых в холодном ацетоне, и 45% нейтральных триглицеридов, или его раствор в органическом растворителе, таком как ацетон, гексан, хлористый метилен или хлороформ, подают в поток диоксида углерода, находящегося в сверхкритическом состоянии, производят экстракцию жидкого фосфолипидного концентрата или его раствора в органическом растворителе под давлением через распыляющее сопло, температура экстракции составляет 40 – 80 °С, давление 200 – 500 атм, отношение массы жидкого фосфолипидного концентрата к массе диоксида углерода в единицу времени составляет от 1:1 до 1:500, продолжительность процесса экстракции 1 – 90 минут, раствор нейтральных триглицеридов в СО2 подвергают декомпрессии в сепараторе, твердый фосфолипидный концентрат отфильтровывают под давлением с получением готового продукта.
Наверх