Способ получения функциональных продуктов специализированного назначения

Авторы патента:

A23L33/19 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23J3/08 - молочные белки

Владельцы патента RU 2787594:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к функциональным продуктам специализированного назначения. Способ включает термокислотную коагуляцию термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение коагулята от сыворотки с последующим формированием на его основе пищевых продуктов функциональной направленности специализированного назначения. В качестве белково-углеводной дисперсной среды используют молочно-ореховую суспензию с содержанием белков 5,6-6,0% и углеводов 6,6-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира 0,5-3,2%, при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25%. В качестве коагулянта используют 20% водный раствор аскорбиновой кислоты, с последующим отделением полученного коагулята от сыворотки и доведением его состава до содержания сухих веществ в пределах 25-45%. Изобретение обеспечивает получение функциональных продуктов специализированного назначения. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к функциональным продуктам специализированного назначения, которые могут быть использованы в питании космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих и др.

Известен способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения, включающий дезинтеграцию предварительно подготовленного морковного компонента в молочной среде, отделение морковного жома от молочно-морковной основы, ее сепарирование с разделением на молочно-морковную композицию обезжиренную и обогащенные β-каротином сливки, термокислотную коагуляцию белков раствором аскорутиновой кислоты в молочно-морковной композиции обезжиренной с получением творожного продукта - коагулята и сыворотки, а также масла, обогащенного β-каротином, пасты-коагулята, пахты и сыворотки на основе термокислотной коагуляции белков пахты (Патент РФ № 2603251 МПК А23С 9/00. Аналог).

Недостатками данного способа являются относительно низкая антиоксидантная активность присутствующего в продуктах комплекса в виду отсутствия в нем бинарного комплекса витаминов Е и К естественной природы, а также микроэлементов - Zn, Mg, P, Cu, Mn и т.д. в значительных количествах.

Известен также способ получения функциональных продуктов, включающий термокислотную коагуляцию белков сывороточным раствором аскорутина в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде в виде сливок 10-330% жирности, содержащих β-каротин, извлеченный из моркови в молочную среду и полученных путем сепарирования молочно-морковной композиции (Патент РФ №2681155 МПК A23L 33/19. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая антиоксидантная активность получаемых продуктов в виду отсутствия в них бинарного комплекса витаминов Е, К, а также микроэлементов Zn, Mg, P, Cu, Mn и т.д. в значимых количествах в совокупности обладающих синергетическим (усиливающим) эффектом.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение функциональных продуктов специализированного назначения, содержащих антиоксидантный комплекс - витамин Е + витамин К + витамин С + Mg + P + Zn + Cu + Mn, обладающий синергетическим антиоксидантным эффектом.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения функциональных продуктов специализированного назначения, в качестве белково-углеводной среды используют молочно-ореховую суспензию с содержанием белков 5,6-6,0% и углеводов - 6,6-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде, с массовой долей жира 0,5-3,2%, при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25% соответственно, а в качестве коагулянта используют 20% водный раствор аскорбиновой кислоты, с последующим отделением коагулята от сыворотки с доведением его состава до содержания сухих веществ в пределах 25-45%. При этом, коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 30-35% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 35-40% сухих веществ - паст десертных и закусочных, с содержанием 40-45% сухих веществ - гранулированного концентрата, а на основе сыворотки готовят фруктовые или ягодные напитки.

На фиг. 1 представлена схема получения функциональных продуктов специализированного назначения.

Способ осуществляется следующим образом.

На первом этапе, согласно фиг. 1, получают белково-углеводную среду в виде молочно-ореховой суспензии с содержанием 5,6-6,0% белков и 6,6-7,0% углеводов путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира 0,5-3,2% при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25% соответственно. Затем проводят термокислотную коагуляцию белков в молочно-ореховой суспензии с внесением в нее 20% водного раствора аскорбиновой кислоты до появления коагуляционной структуры. После этого полученный коагулят отделяют от сыворотки и доводят содержание сухих веществ в нем до 25-45%. Далее, полученный коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 30-35% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 35-40% сухих веществ - паст десертных и закусочных, с содержанием 40-45% сухих веществ - гранулированного концентрата, а на основе сыворотки готовят фруктовые или ягодные напитки.

Пример 1

При осуществлении способа на начальный период получают белково-углеводную среду в виде молочно-ореховой суспензии, например, с содержанием 5,8% белков и 6,8% углеводов, путем предварительной дезинтеграции до ультратонкого и ультраоднородного состояния ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира, например, 1,5% при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25% соответственно. Затем проводят термокислотную коагуляцию белков в молочно-ореховой суспензии путем нагрева и внесения в нее 20% водного раствора аскорбиновой кислоты до появления коагуляционной структуры. Полученный коагулят отделяют от сыворотки и доводят содержание сухих веществ в нем до 25-45%. При этом, коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей, применяя, например, сливки, земляничный или лимонниковый сироп и т.д.; с содержанием 30-35% сухих веществ - пюре и соусов, применяя, например, белый гриб и т.д.; с содержанием 35-40% сухих веществ - паст десертных, применяя, например, плоды калины, рябины и т.д., а также паст закусочных, например, с зеленью и т.д.; с содержанием 40-45% сухих веществ - гранулированного концентрата, а на основе сыворотки готовят фруктовые или ягодные напитки

В таблице 1 представлен биохимический состав инновационных продуктов.

Таблица 1 - Биохимический состав инновационных продуктов

Продукты	Содержание	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Продукты	основных веществ, %	Энергетическая ценность, ккал/100 г	витаминов, мг/100 г	минеральных веществ, мг/100 г
белков	жиров	углеводов	Е *	К *	С *	Zn *	Mg *	P *	Cu *	Mn *
Молочно-ореховая суспензия	5,8	18,1	6,8	2,4 24,0	13,2 11,0	20,0 33,3	1,6 15,0	62,0 15,0	140 19,0	0,3 35,0	2,1 91,0	213,3
Коагулят, 45% сухих веществ	12,5	35,0	12,1	4,5 45,0	25,0 22,0	39,0 78,0	3,2 31,0	120,0 31,0	25	0,65 72,0	4,0 70,0	413,4
Сыворотка	1,1	1,9	4,0	0,3 3,0	3,0 2,0	5,0 8,0	0,3 3,0	12,0 3,0	30,0 3,8	0,05 7,0	0,4 18,3	77,5

* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)

Анализ этих данных показывает, что в продуктах, приготовленных по предложенному способу, содержатся физиологически ценные ингредиенты в значимых количествах, что в соответствии ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» позволяет отнести их к функциональным продуктам специализированного назначения (для космонавтов, военнослужащих и т.д.).

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональные продукты специализированного назначения, содержащие антиоксидантные комплексы физиологически ценных ингредиентов в виде витаминов (Е+К+С), а также микроэлементов (Mg + P + Zn + Cu + Mn), обладающие синергетическим (усиливающим) эффектом и способные регулировать процессы свободно-радикального окисления.

1. Способ получения функциональных продуктов специализированного назначения, включающий термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение коагулята от сыворотки с последующим формированием на его основе пищевых продуктов функциональной направленности специализированного назначения, отличающийся тем, что в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют молочно-ореховую суспензию с содержанием белков 5,6-6,0% и углеводов 6,6-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира 0,5-3,2% при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25%, а в качестве коагулянта используют 20% водный раствор аскорбиновой кислоты с последующим отделением полученного коагулята от сыворотки с доведением его состава до содержания сухих веществ в пределах 25-45%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят с содержанием сухих веществ 30-35% используют при приготовлении пюре и соусов.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят с содержанием сухих веществ 35-40% используют при приготовлении паст десертных и закусочных.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят с содержанием сухих веществ 40-45% используют при приготовлении гранулированного концентрата.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе сыворотки готовят фруктовые и ягодные напитки.

Похожие патенты:

Способ производства пастилы // 2787589

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы, включающий приготовление пастильной массы из яблочного пюре, зостерина в качестве структурообразователя, арбузного меда в качестве углеводного компонента, юглона в качестве консерванта, СО2-шрота амаранта или семян винограда в качестве белкового наполнителя, СО2-экстракта амаранта, и/или корицы, и/или семян винограда, и/или черного тмина в качестве антиоксидантов.

Способ получения концентрата каротиноидов из растительного сырья // 2787436

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения концентрата каротиноидов из растительного сырья. Способ получения концентрата каротиноидов из растительного сырья включает его сушку, измельчение, экстрагирование органическим растворителем, фильтрование полученного экстракта и удаление из экстракта органического растворителя под вакуумом, согласно изобретению в качестве растительного сырья берут выжимки томатов, перед сушкой выжимки томатов обрабатывают в электромагнитном поле СВЧ при темпе нагрева 0,4-0,6°С/с до достижения температуры 40-45°С, сушку проводят при температуре 40-45°С в зоне ИК-излучения до влажности 15-20%, измельчают до размера частиц 0,8-1,0 мм, смешивают с раствором, содержащим целлюлазу, ксиланазу и протеазу в количестве, обеспечивающем соответственно 150, 100 и 50 ед.

Сухая смесь для приготовления соуса // 2787401

Изобретение относится к пищевой промышленности и предприятиям общественного питания и может быть использовано для производства соусов. Предложена сухая смесь для приготовления соуса, включающая порошкообразные пищевые ингредиенты, а именно: сухое обезжиренное молоко, соевый белок, вкусовые и стабилизирующие компоненты, причем в качестве соевого белка использован изолят соевого белка, в качестве вкусовых компонентов использованы сырный порошок, мальтодекстрин и сухой дрожжевой экстракт, в качестве стабилизирующих компонентов использованы сухой яичный белок, пектин яблочный высокоэтерифицированный, мука пшеничная высшего сорта, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422, при этом для ее получения каждый ингредиент загружается в отдельный сырьевой контейнер, затем ингредиенты последовательно переносятся в бункер, оборудованный вертикальной механической мешалкой, и перемешиваются в течение 10-12 мин при скорости 600-700 об/мин, причем рецептурные ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: молоко сухое обезжиренное - 30-40; мука пшеничная высшего сорта - 12-17; сырный порошок - 13-15; сухой яичный белок - 8-12; мальтодекстрин - 9-11; изолят соевого белка - 5-6; пектин яблочный высокоэтерифицированный - 4,5-5,5; кукурузный модифицированный крахмал Ε1422 - 4-6; сухой дрожжевой экстракт - 0,9-1,1.

Способ производства зерновых макаронных изделий // 2787113

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из альтернативного основного сырья. Способ производства зерновых макаронных изделий предусматривает предварительное замачивание очищенного и промытого зерна голозерной полбы сорта Греммэ в воде в течение 30-45 мин при температуре 45±2°С и при соотношении зерно: вода, равном 1:1, до достижения зерном влажности 26-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин.

Способ получения пищевой дисперсии // 2787112

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения пищевой дисперсии, который включает использование в качестве сырья рыбьей чешуи, которую промывают водой, обрабатывают в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда в процентном соотношении соответственно 5:1:20 от массы используемой чешуи в течение 10 минут.

Способ определения степени резистентности крахмала в пищевых продуктах и ингредиентах // 2787051

Изобретение относится к методам определения показателей качества в пищевой промышленности. Способ определения степени резистентности крахмала в продуктах питания и пищевых ингредиентах из зернового растительного сырья предусматривает определение массовой доли влаги и крахмала, расчет навески с учетом массовой доли сухих веществ, температурную обработку, ферментативный гидролиз панкреатической α-амилазой и амилоглюкозидазой при 37°С в течение 4 часов, причем поддержание рН среды осуществляют фосфатным буферным раствором, окончание процесса гидролиза путем добавления 50% этилового спирта, осаждение белков добавлением фосфорномолибденовой кислоты, центрифугирование, фильтрование.

Паштет печеночный функциональный обогащенный // 2787030

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен паштет печеночный, который изготовлен из печени говяжьей, или свиной, или бараньей, или телячьей, шпика, моркови, лука репчатого, костного бульона, соли поваренной, перца черного молотого, грибного порошка из сушеных грибов, масла рапсового и масла соевого, мелассы молочной в виде порошка, кожи куриной и крупы манной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень говяжья, или свиная, или баранья, или телячья – 24,0-25,0, морковь – 13,0-14,0, шпик –11,0-12,0, кожа куриная – 8,0-9,0, масло рапсовое – 5,0-6,0, масло соевое 5,0-6,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок из сушеных грибов – 3,5-4,0, меласса молочная в виде порошка – 4,0-5,0, крупа манная – 2,5, соль поваренная – 1,1, перец черный молотый – 0,042 и костный бульон – остальное до 100.

Высокобелковая паста из чечевицы // 2787021

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Паста включает зерна чечевицы, замоченные в воде в течение 30 мин при температуре 85-90°С и отваренные в течение 5 мин, а также бланшированные в течение 10 мин лук, морковь и грибы вешенки.

Способ получения твердого фосфолипидного концентрата // 2786656

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения твёрдого лецитина характеризуется тем, что жидкий фосфолипидный концентрат из масла сои, содержащий 55% веществ, нерастворимых в холодном ацетоне, и 45% нейтральных триглицеридов, или его раствор в органическом растворителе, таком как ацетон, гексан, хлористый метилен или хлороформ, подают в поток диоксида углерода, находящегося в сверхкритическом состоянии, производят экстракцию жидкого фосфолипидного концентрата или его раствора в органическом растворителе под давлением через распыляющее сопло, температура экстракции составляет 40 – 80 °С, давление 200 – 500 атм, отношение массы жидкого фосфолипидного концентрата к массе диоксида углерода в единицу времени составляет от 1:1 до 1:500, продолжительность процесса экстракции 1 – 90 минут, раствор нейтральных триглицеридов в СО2 подвергают декомпрессии в сепараторе, твердый фосфолипидный концентрат отфильтровывают под давлением с получением готового продукта.

Биологически активная добавка к пище // 2785953

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам к пище (БАД). БАД к пище представляет собой композицию, состоящую из комплекса куркумина - циклодекстриновый комплекс с куркуминоидами и пребиотических волокон, экстракта листьев артишока, экстракта цветков ромашки, с добавлением или без добавления вспомогательных веществ и/или пищевых добавок, мас.

Способ получения молочного концентрата с использованием агрегации белка в присутствии свободных двухвалентных катионов // 2761483

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочного концентрата реализуют следующим образом.