Высокобелковая паста из чечевицы
Владельцы патента RU 2787021:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Паста включает зерна чечевицы, замоченные в воде в течение 30 мин при температуре 85-90°С и отваренные в течение 5 мин, а также бланшированные в течение 10 мин лук, морковь и грибы вешенки. Паста дополнительно содержит чеснок и 50%-ный раствор лимонной кислоты, при определенном соотношении компонентов по массе. Изобретение позволяет получить конечный продукт с повышенной биологической и пищевой ценностью. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли.
Известен «Биологически активный продукт для адаптивного питания (варианты)» (патент №2713300, RU С1, 04.02.2020 г.).
В четвертом варианте биологически активный продукт содержит сушеные проростки чечевицы зеленой, гречки зеленой, нута, сушеные проростки брокколи, семена сорго пророщенные сушеные, трегалозу, муку амарантовую, изолят горохового белка, лецитин обезжиренный, папаин, аскорбил-пальмитат, жмых кедрового ореха, при этом продукт содержит порошки сушеных грибов - шампиньонов, грибов белых, грибов рейши и грибов шиитаке, а также порошки семян черного тмина и имбиря в качестве веществ, имеющих повышенную антибактериальную и антиоксидантную активность, муку чиа, сухое кокосовое молоко, соль йодированную в качестве вкусовой добавки.
Недостатком известного паштета является широкий набор сырья растительного происхождения, внесение в рецептуру сырья, которое является дефицитом - жмых кедрового ореха, грибы рейши и грибы шиитаке, а включение в рецептуру дорогостоящих компонентов как гречка зеленая, мука амарантовая и др. приводит к значительному удорожанию продукции.
Наиболее близким прототипом к заявляемой высокобелковой пасте из чечевицы является пищевой продукт, включающий растения, выращенные в условиях северных широт (патент RU №2681676, кл. A23L 11/10, 12.03.2019 г.).
Пищевой продукт представляет собой смесь сухих компонентов из чечевицы сушеной, картофеля сушеного, моркови сушеной, грибов белых сушеных, томатов сухих, лука репчатого сушеного, петрушки сушеной, базилика сушеного, соли йодированной.
Недостатком данного вида пищевого продукта является то, что их можно применять только в качестве первого блюда с разведением водой. В рецептуру включены грибы белые сушеные, которые являются редкими и дорогостоящими, а также зелень петрушки и базилика, являющиеся дефицитом для зимнего ассортимента.
Техническим результатом настоящего изобретения расширение ассортимента высокобелковых продуктов, продление срока годности продукции и снижение ее себестоимости.
Для достижения технического результата в высокобелковой пасте из чечевицы, состоящей из чечевицы, грибов, моркови, лука, соли согласно изобретению, использованы зерна чечевицы, замоченные в воде на 30 мин при температуре 85-90°С и отваренные в течение 5 мин, бланшированные в течение 10 мин лук, морковь и грибы вешенки, при этом паста дополнительно содержит чеснок и 50%-ный раствор лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| зерна чечевицы подготовленные | 47,62-50,00 |
| грибы вешенки бланшированные | 22,34-25,00 |
| морковь бланшированная | 11,50-12,50 |
| лук бланшированный | 12,04-13,00 |
| чеснок | 1,52-2,00 |
| соль | 1,14-1,20 |
| 50%-ный раствор лимонной кислоты | 0,04-0,10 |
| вода | остальное |
Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что сконструирована композиция высокобелковой пасты, в состав которой входят такие нетрадиционные для паст компоненты как зерна чечевицы и грибы вешенки, доступные в течение всего года, и являются наиболее дешевыми, при этом обладая высокой биологической ценностью, что позволяет также значительно снизить себестоимость готовой продукции.
Сопоставительный анализ предлагаемой композиции высокобелковой пасты из зерен чечевицы с прототипом показывает, что заявляемая композиция соответствует критерию патентоспособности «изобретательский уровень».
Предлагаемая композиция высокобелковой пасты из зерна чечевицы отличается от продукции, изготовленной из порошка чечевицы, высоким содержанием растительного белка, включающего все незаменимые, легко усвояемые аминокислоты, а также положительным является и социальный фактор - низкая стоимость продукта высокой биологической ценности.
Пищевая ценность зерен чечевицы обусловлена наличием в % на абсолютно сухое вещество: белка 25-35, жира 2,0-3,5, крахмала 40,0-53,0, клетчатки 2,1-6,2, минеральных веществ в мг/100 г: калия - 1100, кальция 150, магния 103, фосфора 480, железа 5,9, цинка 3,2, витаминов в мг/100 г: B1 -0,50, В2 - 0,18, В6 - 0,90, РР - 2,10, Е - 3,84, при этом пищевая ценность у порошка чечевицы ниже и в % на абсолютно сухое вещество составляет: белка 20-30, жира 2,0-3,0, крахмала 40,0-50,0, клетчатки 2,0-6,0.
По количеству содержащихся белков зерна чечевицы приближаются к мясу и превосходят рыбу. Энергетическая ценность зерна чечевицы составляют 295 ккал/100 г и превосходят энергетическую ценность говядины в 2 раза, рыбы в 7 раз, а что касается порошка из чечевицы, то при его получении теряются все витамины группы В.
Высокобелковая паста из чечевицы приготовлена следующим образом, чечевица отсортированная, замоченная в течение 30 мин при температуре 85-90°С, промытая и отварная в течение 5 мин чечевица измельчается на волчке, смешивается с остальными подготовленными компонентами рецептуры.
Лук и морковь после очистки, мойки и резки направляют на бланширование в течение 10 мин при температуре 85-90°С. Грибы вешенки свежие обрабатывают паром, промывают, инспектируют с удалением основания ножки при их наличии, моют, ополаскивают, измельчают на волчке или режут, бланшируют в течение 10 мин при температуре 85-90°С, такие параметры обработки лука, моркови и грибов обеспечивают оптимальные условия для размягчения данных компонентов и передают их на смешивание с другими ингредиентами, предусмотренными рецептурой. Чеснок инспектируют, очищают от покровных листьев, промывают, измельчают и подают на смешивание.
Все подготовленные компоненты смешивают с солью и 50%-ным раствором лимонной кислоты, подают на измельчение в волчок с диаметром отверстий сит 3 мм, протирают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2 мм для получения однородной массы и передают на фасование, укупорку и стерилизацию при температуре 120°С.
Это дает возможность получить однородную массу при смешивании всех компонентов продукта и проводить фасовку смеси, обеспечивая равномерность распределения этих компонентов в каждой банке.
Предлагаемая высокобелковая паста представлена следующим компонентным составом в соотношении, мас.%:
| зерна чечевицы подготовленные | 47,62-50,00 |
| грибы вешенки бланшированные | 22,34-25,00 |
| морковь бланшированная | 11,50-12,50 |
| лук бланшированный | 12,04-13,00 |
| чеснок | 1,52-2,00 |
| соль | 1,14-1,20 |
| 50%-ный раствор лимонной кислоты | 0,04-0,10 |
| вода | остальное |
Примеры осуществления производства высокобелковой пасты из чечевицы при разных соотношениях компонентов.
Пример 1
При приготовлении высокобелковой пасты из чечевицы компоненты берут в следующем процентном соотношении:
| зерна чечевицы подготовленные | 45,00 |
| грибы вешенки бланшированные | 20,00 |
| морковь бланшированная | 9,00 |
| лук бланшированный | 11,50 |
| чеснок | 1,00 |
| соль | 1,10 |
| 50%-ный раствор лимонной кислоты | 0,05 |
| вода | остальное |
Чечевицу сортируют, замачивают в течение 30 мин при температуре 85-90°С, промывают и отваривают в течение 5 мин, измельчают на волчке, смешивают с остальными компонентами.
Лук и морковь очищают, моют, режут и направляют на бланширование в течение 10 мин при температуре 85-90°С. Грибы обрабатывают паром, промывают, инспектируют, моют, измельчают на волчке или режут, бланшируют в течение 10 мин при температуре 85-90°С и передают на смешивание. Чеснок инспектируют, очищают от покровных листьев, промывают, измельчают и подают на смешивание.
Все подготовленные компоненты смешивают с солью и 50%-ным раствором лимонной кислоты, подают на измельчение на волчке с диаметром отверстий сит 3 мм, протирают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2 мм для получения однородной массы и передают на фасование, укупорку и стерилизацию при температуре 120°С
Пример 2
При приготовлении высокобелковой пасты из чечевицы компоненты берут в следующем процентном соотношении:
| зерна чечевицы подготовленные | 47,00 |
| грибы вешенки бланшированные | 20,50 |
| морковь бланшированная | 9,50 |
| лук бланшированный | 11,00 |
| чеснок | 1,30 |
| соль | 1,15 |
| 50%-ный раствор лимонной кислоты | 0,05 |
| вода | остальное |
Полученную пасту изготавливают способом указанном в примере 1.
Пример 3
При приготовлении высокобелковой пасты из чечевицы компоненты берут в следующем процентном соотношении:
| зерна чечевицы подготовленные | 49,00 |
| грибы вешенки бланшированные | 21,00 |
| морковь бланшированная | 11,00 |
| лук бланшированный | 11,50 |
| чеснок | 1,50 |
| соль | 1,16 |
| 50%-ный раствор лимонной кислоты | 0,06 |
| вода | остальное |
Полученную пасту изготавливают способом указанном в примере 1.
Пример 4
При приготовлении высокобелковой пасты из чечевицы компоненты берут в следующем процентном соотношении:
| зерна чечевицы подготовленные | 50,00 |
| грибы вешенки бланшированные | 22,00 |
| морковь бланшированная | 11,00 |
| лук бланшированный | 13,50 |
| чеснок | 1,90 |
| соль | 1,23 |
| 50%-ный раствор лимонной кислоты | 0,08 |
| вода | остальное |
Полученную пасту изготавливают способом указанном в примере 1.
Пример 5
При приготовлении высокобелковой пасты из чечевицы компоненты берут в следующем процентном соотношении:
| зерна чечевицы подготовленные | 51,00 |
| грибы вешенки бланшированные | 22,50 |
| морковь бланшированная | 12,00 |
| лук бланшированный | 11,00 |
| чеснок | 2,00 |
| соль | 1,30 |
| 50%-ный раствор лимонной кислоты | 0,09 |
| вода | остальное |
Полученную пасту изготавливают способом указанном в примере 1.
Высокобелковая паста из чечевицы может заменить полноценный прием пищи и характеризуется прекрасными органолептическими показателями, которые представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, органолептические показатели оптимальны у образца, изготовленного по рецептуре 3, при этом все остальные рецептуры также характеризуются хорошими органолептическими показателями и возможно их производство для расширения ассортимента высокобелковых продуктов.
В соответствии с тем, что готовая продукция стерилизуется, срок хранения данной высокобелковой пасты составляет два года, что соответствует консервной продукции. А также за счет внесения в композицию высокобелковой пасты грибов вешенок, являющихся наиболее дешевым сырьем, происходит снижение себестоимости готовой продукции.
Высокобелковая паста из чечевицы, состоящая из чечевицы, грибов, моркови, лука, соли, отличающаяся тем, что для получения пасты использованы зерна чечевицы, замоченные в воде в течение 30 мин при температуре 85-90°С и отваренные в течение 5 мин, бланшированные в течение 10 мин лук, морковь и грибы вешенки, при этом паста дополнительно содержит чеснок и 50%-ный раствор лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| зерна чечевицы подготовленные | 47,62-50,00 |
| грибы вешенки бланшированные | 22,34-25,00 |
| морковь бланшированная | 11,50-12,50 |
| лук бланшированный | 12,04-13,00 |
| чеснок | 1,52-2,00 |
| соль | 1,14-1,20 |
| 50%-ный раствор лимонной кислоты | 0,04-0,10 |
| вода | остальное |
