Способ приготовления пастообразного продукта специализированной направленности
Владельцы патента RU 2790983:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пастообразного продукта специализированной направленности осуществляют следующим образом. Получают творожную композицию с наполнителями, приготовленную на основе кефира с массовой долей жира 3,2 % и ягодного компонента с включением в ее состав дополнительных ингредиентов. В качестве ягодного компонента используют плоды лимонника китайского, взятые при весовом соотношении кефир : плоды лимонника, равном 95:5, с последующей дезинтеграцией плодов в кефирной среде и термокислотной коагуляцией белков в ней с отделением сыворотки. В качестве дополнительных ингредиентов используют черемшово-сливочную пасту в количестве 35 % к приготовленной кефирно-лимонниковой творожной массе, полученной путем коагуляции и отделения сыворотки. Черемшово-сливочную пасту берут при весовом соотношении черемша : сливки, равном 80:20, при массовой доле жира в сливках 10-30 %. Изобретение обеспечивает получение пастообразного продукта, обогащенного витамином А, витамином К, β-каротином и витамином С. 1 ил., 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам производства продуктов специализированного питания.
Известен способ получения творожной пасты «Москворечье» на молочной основе с наполнителями (Церсовский Г., Зонтаг З., Йост Ф и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Изд-во «Пищевая промышленность», 1979.–286 с. (стр. 106-107, стр. 102, табл.33) Аналог).
Недостатком данного способа является получение продукта с отсутствием антиоксидантных и адаптогенных свойств.
Известен также способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения (RU 2603251 C1, 27.11.2016 г.) (Прототип).
Недостатком данного способа является получение продукта с недостаточным наличием у него антиоксидантных и отсутствием адаптогенных свойств, обуславливаемых наличием в продуктах жирорастворимых витаминов А и К, β-каротина в совокупности с аскорбиновой кислотой, а также лигнанов дикорастущего сырья (лимонника китайского и др.). Все это не позволяет использовать его в питании космонавтов и спецконтингента в условиях Крайнего Севера и Арктики.
Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение пастообразного продукта, обогащенного витамином А, витамином К, β-каротином и витамином С.
Сущность изобретения заключается в том, что в качестве кисломолочного продукта используется кефир с массовой долей жира 3,2%, а качестве ягодного – плоды лимонника китайского, взятые при весовом соотношении кефир : плоды лимонника равном 95 : 5 соответственно, с последующей дезинтеграцией плодов в кефирной среде и термокислотной коагуляцией белков с отделением сыворотки, а в качестве дополнительных ингредиентов используют черемшово-сливочную пасту в количестве 35 % к приготовленной кефирно-лимонниковой творожной массе, полученной путем коагуляции и отделения сыворотки, при этом черемшово-сливочную пасту берут при весовом соотношении черемша : сливки равном 80 : 20 при массовой доле жира в сливках 10-30%.
На фиг. 1 представлена принципиальная технологическая схема реализации предложенного способа.
Способ осуществляется следующим образом.
В качестве исходного кисломолочного продукта берут кефир с массовой долей жира 3,2%, как белково-липидную систему, позволяющую обогатить ее водорастворимыми биологически активными веществами и, в конечном итоге, позволяющую создать на ее основе физиологически ценный комплекс ингредиентов, обеспечивающий готовому продукту наличие у него антиоксидантных и адаптогенных свойств. Далее берут 5% плодов лимонника китайского к массе кефира и формируют композицию, при весовом соотношении кефир : плоды лимонника равном 95 : 5 , путем интенсивной дезинтеграции плодов в кефирной среде с целью получения ультра однородной системы. Такая интенсивная дезинтеграция плодов лимонника в кефирной среде позволяет ультра равномерно распределить молекулы витамина С в водной составляющей кефирной среды, а липиды с тонизирующими веществами семян лимонника – в жировой составляющей кефирной среды. Затем полученной кефирно-лимонниковой суспензии проводится термокислотная коагуляция белковых веществ путем нагрева полученной суспензии. В результате чего образуется коагулят в виде кефирно-лимонниковой творожной массы, который затем отделяется от сыворотки. Параллельно с этим готовится черемшово-сливочная паста при весовом соотношении черемша : сливки равном 80 : 20 при массовой доле жира в сливках 10-30%. Полученная черемшово-сливочная паста смешивается с кефирно-лимонниковой творожной массой при весовом соотношении паста : масса равном 35 : 65 и пропускается через коллоидную мельницу для получения ультра однородной консистенции.
При этом на основе полученной сыворотки готовят напитки.
Пример 1.
На первом этапе готовят кефирно-лимонниковую суспензию путем интенсивной дезинтеграции плодов лимонника китайского в кефирной среде до получения ультра однородной суспензии при весовом соотношении кефир : плоды лимонника равном 95 : 5 . После этого проводят термокислотную коагуляцию в суспензии путем ее нагрева, например, при удельной интенсивности нагрева равной :
,
при которой обеспечивается коагуляция белковых веществ при сохранении витамина С.
Затем полученный коагулят в виде кефирно-лимонниковой творожной массы отделяют от сыворотки и доводят его влажность, например, путем отжима, до значения, например 60%.
Далее параллельно приготовленную черемшово-сливочную пасту при весовом соотношении черемша : сливки равном 80 : 20 с массовой долей жира у сливок, например, 20%, смешивают с кефирно-лимонниковой творожной массой при весовом соотношении паста : масса равном 35 : 65 и гомогенизируют путем пропускания смеси, например, через коллоидную мельницу для получения ультра однородной консистенции.
Указанные режимы и соотношения дают возможность получения готового продукта с высокими органолептическими показателями и заданными значениями по содержанию биологически активных веществ и физиологически ценных компонентов, обеспечивающих продукту антиоксидантные и адаптогенные свойства (не менее 15% от рекомендуемой суточной нормы потребления).
В таблице 1 приведен сравнительный биохимический состав инновационной и традиционной пастообразных продуктов.
Таблица 1 – Сравнительный биохимический состав продуктов
| Продукт | Содержание | Энергетическая ценность, ккал/100 г | ||||||
| основных веществ, % | витаминов, мг/100 г | |||||||
| влаги | белков | жиров | А * |
К * |
β-каротина * |
С * |
||
| Инновационный пастообразный продукт | 81,5 | 5,0 | 5,0 | 0,3 21,8 |
0,02 10,0 |
1,2 40,0 |
18,0 25,0 |
99,0 |
| Молочно-белковая паста «Здоровье» (прототип) | 81,5 | 5,0 | 5,0 | - | - | - | - | 99,0 |
* – % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что предлагаемый способ позволяет получить пастообразный продукт, содержащий антиоксидантный комплекс – витамин А + витамин К + β-каротин + витамин С в рамках их рекомендуемой суточной нормы потребления. Кроме этого, с входящими в него тонизирующими веществами в виде схизандрина и схизандрола лимонника китайского, обеспечивающими наличие адаптогенных свойств.
Таким образом, совокупностью данных факторов обеспечивается достижение заявленного технического результата.
Технический результат достигается тем, что в начале белково-липидная система кефира обогащается схизандрином и схизандролом лимонника китайского, а полученный коагулят в виде кефирно-лимонниковой творожной массы дополнительно обогащается жирорастворимыми витаминами А и К, а также β-каротином.
Способ приготовления пастообразного продукта специализированной направленности, включающий получение творожной композиции с наполнителями, приготовленной на основе кисломолочного продукта и ягодного компонента с включением в ее состав дополнительных ингредиентов, отличающийся тем, что в качестве кисломолочного продукта используют кефир с массовой долей жира 3,2 %, а в качестве ягодного компонента плоды лимонника китайского, взятые при весовом соотношении кефир : плоды лимонника, равном 95:5, с последующей дезинтеграцией плодов в кефирной среде и термокислотной коагуляцией белков в ней с отделением сыворотки, а в качестве дополнительных ингредиентов используют черемшово-сливочную пасту в количестве 35 % к приготовленной кефирно-лимонниковой творожной массе, полученной путем коагуляции и отделения сыворотки, при этом черемшово-сливочную пасту берут при весовом соотношении черемша : сливки, равном 80:20, при массовой доле жира в сливках 10-30 %.
