Йогуртный продукт

Изобретение относится к молочной промышленности. Йогуртный продукт в качестве исходных ингредиентов содержит йогурт, приготовленный на основе молока с м.д.ж. 2,5%, и растительные добавки, дополнительно содержит стабилизатор Стабисол MS60, а в качестве растительных добавок криопорошки овощных культур тыквы, моркови, топинамбура, свеклы, предварительно растворенных в сливках с массовой долей жира 10%. Все исходные компоненты берут в определенных количествах. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, а также повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен десерт типа йогурта, содержащий 0,3-15,0% пищевой кислоты, натуральный полисахарид камеди, 0,3-90,0% подсластителя, желатин, крахмал, порошок йогурт с живыми бациллами, сухое молоко, вкусовое вещество йогурта, фруктовый порошок (ЕР 0240326 A3 BEN-GURIDN UNIVERSITY OF THE NEGEV RESEARCH AND DEVELOPMENT AUTHORITY 07.10.87, A23G 9/02).

Известный йогурт, в составе содержит стабилизаторы в виде желатина и крахмала.

Наиболее близким по сущности к заявленному изобретению является йогурт с растительными добавками (патент RU №2460306) на основе коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, в котором в качестве растительного наполнителя йогурт содержит сок или плоды актинидии, а в качестве подсластителя - экстракт стевии.

Известный йогурт, имея достаточно высокую пищевую ценность, не позволяет получить продукт, богатый минеральными веществами.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент йогуртных продуктов для всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.

Технический результат предлагаемого технического решения - улучшение органолептических показателей продукта и расширение ассортимента.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата йогуртный продукт, содержащий йогурт, полученный из молока коровьего нормализованного по жиру до 2,5% и закваски Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophilus 5,0-3,5% от количеств сквашиваемого молока, сливки и растительные добавки, дополнительно содержит стабилизатор Стабисол MS60, в качестве растительных добавок содержит криопорошки овощных культур - тыквы, моркови, топинамбура и свеклы, предварительно растворенные в сливках с м.д.ж. 10%, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: йогурт с м.д.ж. 2,5% 80,0-72,0, сливки с м.д.ж. 10% 10,0-8,0; криопорошки тыквы, моркови, топинамбура и свеклы в количестве 3,9-1,7 от массы готового продукта; Стабисол MS60 4,4-3,2.

Следует отметить, что взаимодействие криопорошков с компонентами молока позволяет создать устойчивые пектино-протеиновые комплексы при одновременном обогащении продукта витаминами группы В, минеральными веществами, органическими кислотами и дополнительно пищевыми волокнами, за счет активной миграции этих химических соединений из криопорошков в йогуртный продукт с овощами. Это способствует созданию оптимальных условий для роста и развития микроорганизмов закваски с одновременным формированием устойчивых структурно-механических свойств йогуртного продукта с овощами.

Включение криопорошка тыквы в рацион, способствует: профилактике функциональных и органических заболеваний желудочно-кишечного тракта; снижение уровня холестерина в крови; уменьшение случаев заболевания ОРВИ и гриппом; улучшение пищеварения; повышение умственной и физической работоспособности.

Благодаря широкому спектру активных веществ криопорошок тыквы обладает следующими эффектами: витамин Е имеет свойство замедлять процессы старения и предотвращать появление морщин и старческих пятен. Также он смягчает симптомы менопаузы. Бета-каротин способствует повышению иммунитета и нормализации баланса женских и мужских половых гормонов. Цинк необходим для нормального сперматогенеза и функционирования предстательной железы. Пектиновые вещества выводят токсичные вещества из организма.

Источником витаминов С и группы В, каротиноидов, кальция и цинка является криопорошок моркови. При недостатке витаминов, каротиноидов, макро и микроэлементов снижается выработка коллагена - структурного белка кожи. Это приводит к ее старению: потере эластичности, появлению морщин и пр. Также страдают и придатки кожи - волосы и ногти. Появляется повышенная ломкость, они тускнеют, хуже растут. Волосы начинаю быстрее выпадать и медленнее расти.

Кроме того, активные вещества, которыми богат криопорошок моркови, оказывают благотворное влияние на весь организм, начиная от его очищения и заканчивая восстановлением гормонального баланса.

Инулин земляной груши - топинамбур, является природным полимером фруктозы, которая усваивается организмом без помощи инсулина и тем самым предупреждает энергетический голод клеток при диабете. Инулин также способствует снижению уровня сахара в крови и предупреждает возникновение диабета.

При включении криопорошка топинамбура в комплексное лечение диабета наблюдаются: снижение уровня сахара и холестерина в крови; повышение эффективности усвоения инсулина клетками; улучшение работы поджелудочной железы; избавление от неприятных симптомов (жажды, зуда кожи и слизистых оболочек, слабости); улучшение состояния нервной и эндокринной систем; снижение вероятности диабетических осложнений.

При регулярном применении криопорошка свеклы отмечается: восстановление поврежденных клеток печени; детоксикационная функция; снижение риска развития жирового гепатоза; снижение уровня холестерина в крови; улучшение пищеварения; нормализация баланса половых гормонов; уменьшение болезненных ощущений при менструации; рассасывание фиброматозных узлов; повышение иммунитета и уровня гемоглобина в крови; снижение риска развития заболеваний женской половой сферы.

Производство йогуртного продукта состоит из следующих стадий и основных операций: приемка и оценка качества сырья, нормализация молока по жиру до 2,5%, гомогенизация, пастеризация, охлаждение и внесение закваски Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophiles (3-5%), сквашивание, перемешивание и внесение смешанных в сливках криопорошков тыквы, моркови, топинамбура и свеклы и Стабисол MS60, перемешивание, тепловая обработка смеси, розлив, упаковка, созревание и хранение.

Для производства заявляемого йогуртного продукта молоко нормализуют по массовой доле жира (2,5%), затем нагревают до температуры 60-65°С и гомогенизируют при давлении 14-16 МПа, затем заквашивают при температуре 40±2°С, вносят закваску Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophiles (3-5%), перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности - до 90-100°Т.

В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С сливках растворяют криопорошки и Стабисол MS60, перемешивают 10 минут. Полученную смесь вносят в полученный йогурт и перемешивают 10 минут при скорости вращения перемешивающего устройства 500 об/мин, тепловую обработку при постоянном перемешивании с частотой вращения 1200 об/мин при температуре 72±2°С с выдержкой 2 минуты, розлив в горячем виде и созревание при температуре 4±2°С в течение 5-6 часов. Йогуртный продукт маркируют и охлаждают до 4°С. При таких условиях продукт сохраняет высокое качество более 30 суток. Для более равномерного распределения исходных компонентов, сухие компоненты смеси необходимо предварительно растворить в сливках с м.д.ж. 10% при скорости вращения перемешивающего устройства 2500 об/мин 10 минут.

Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов за счет высокой влагосвязывающей способности добавок, тем самым увеличивая срок хранения готового продукта более 30 суток с сохранением высокого качества.

Примеры конкретного выполнения:

Пример 1. Производство йогуртного продукта по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

йогурт	72,0
сливки, м.д.ж. 10%	8,0
криопорошок тыквы	3,9
криопорошок моркови	3,9
криопорошок топинамбура	3,9
криопорошок свеклы	3,9
Стабисол MS60	4,4

Пример 2. Производство йогуртного продукта по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

йогурт	72,0
сливки, м.д.ж. 10%	9,0
криопорошок тыквы	3,8
криопорошок моркови	3,8
криопорошок топинамбура	3,8
криопорошок свеклы	3,8
Стабисол MS60	3,8

Пример 3. Производство йогуртного продукта по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

йогурт	80,0
сливки, м.д.ж. 10%	10,0
криопорошок тыквы	1,7
криопорошок моркови	1,7
криопорошок топинамбура	1,7
криопорошок свеклы	1,7
Стабисол MS60	3,2

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл. 1, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.

Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 2.

Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В таблице 2 представлены данные по органолептической оценке прототипа и заявляемого продукта.

Использование предлагаемых рецептур йогуртного продукта с содержанием криопорошков тыквы, моркови, топинамбура и свеклы по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:

- использование криопорошка тыквы улучшает органолептические показатели йогуртного продукта с овощами, позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также включение в рацион криопорошка способствует желчевыведению и снижению образования камней во внутрипеченочных ходах;

- использование криопорошка моркови улучшает органолептические показатели йогуртного продукта с овощами, а также за счет «богатого» состава макро- и микронутриентов обеспечивает организм полезными веществами;

- инулин топинамбура усваивается организмом без помощи инсулина и тем самым предупреждает энергетический голод клеток при диабете, он также способствует снижению уровню сахара в крови и предупреждает возникновение диабета;

- использование криопорошка свеклы повышает пищевую ценность и содержание витаминов группы В и пищевых волокон для правильной работы ЖКТ.

Качественный и количественный состав предлагаемой композиции подобран таким образом, что готовый продукт содержит витамины, микроэлементы, а также обладает повышенной пищевой ценностью. При указанном соотношении компонентов продукт получается сбалансированным по содержанию пищевых волокон, белка и полиненасыщенных жирных кислот.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта. При снижении количественного состава растительных ингредиентов от заявленного наблюдается ухудшение органолептических показателей качества (вкус, цвет, консистенция). Увеличение - приводит к получению продукта с более густой консистенцией не характерной йогуртным продуктам.

По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент йогуртных продуктов с высокими органолептическими показателями, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью.

Йогуртный продукт, отличающийся тем, что содержит йогурт, приготовленный на основе молока с м.д.ж. 2,5 %, продукт дополнительно содержит стабилизатор Стабисол MS60, растительные добавки, в качестве которых используют криопорошки овощных культур тыквы, моркови, топинамбура, свеклы, предварительно растворенных в сливках с м.д.ж. 10 %, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

сливки, м.д.ж. 10%	8,0-10,0
криопорошок тыквы	3,9-1,7
криопорошок моркови	3,9-1,7
криопорошок топинамбура	3,9-1,7
криопорошок свеклы	3,9-1,7
Стабисол MS60	4,4-3,2
йогурт	до 100