Способ получения жировой добавки для рыбных изделий
Владельцы патента RU 2791912:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве жировой добавки при производстве формованной продукции из рыбного сырья. Способ получения жировой добавки для рыбных изделий включает использование в качестве основы рыбного бульона, добавление рыбьего жирового компонента, гомогенизацию. В качестве рыбьего жирового компонента используют измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки. Дополнительно вводят многофункциональную многокомпонентную смесь и коптильный препарат, при следующем соотношении компонентов, мас.%: бульон рыбный - 70,0; измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки - 24,99; многофункциональная многокомпонентная смесь - 5,0 (состоящая из альгината натрия (Е401), сульфата кальция (Е516), фосфата E450(II) в соотношении компонентов - 97,0: 2,7: 0,3); коптильный препарат - 0,01. После гомогенизации смесь формуют, выдерживают при температуре (0-4)°С в течение 1-2 часов до получения плотной консистенции и хранят в замороженном виде. Изобретение позволяет получить добавку плотной консистенции с более длительным сроком хранения. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве жировой добавки при производстве формованной продукции из рыбного сырья.
Известен способ получения жира из жиросодержащего рыбного сырья, включающий измельчение сырья, внесение 30%-ного раствора карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сырья, термическую обработку смеси, центрифугирование и сепарирование (RU 2683556, МПК C11B 1/12, опубл. 28.03.2019 г.).
Недостатком данного способа является то, что из жиросодержащего сырья, образуемого при разделке, получают жир, но не рассматривается вопрос использования компонентов без дополнительного фракционирования жиров.
Известен способ получения пищевой эмульсии, принятый за ближайший аналог (RU 2434535, МПК A23L 1/24, опубл. 27.11.2011 г.), включающий введение в жидкую белково-минеральную среду растительного масла с последующей гомогенизацией. В качестве жидкой белково-минеральной среды используют рыбный бульон, в который, после введения растительного масла, дополнительно вводят пищевой рыбий жир. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бульон рыбный 50,0-60,0, масло растительное 10,0-20,0, пищевой рыбий жир 30,0.
Недостатком данного способа является то, что полученная эмульсия имеет жидкую консистенцию, что ограничивает ее применение при производстве рыбных продуктов, например, для изготовления формованной продукции в виде колбас введение жировой составляющей в виде эмульсии нежелательно, кроме того, сроки хранения эмульсии недостаточно длительные, т.к. ее не замораживают.
Изобретение решает задачу получения более дешевой рыбной жировой добавки плотной консистенции с более длительным сроком хранения, расширяющей ассортимент рыбных жировых добавок, которая может быть использована в формованных изделиях, типа рыбных колбас вместо применяемого в настоящее время более дорогого свиного шпика, за счет использования вторичного сырья для получения рыбного жирового компонента, применения структурообразователя, выдержки смеси в заданном температурном режиме и возможности замораживания для более длительного хранения.
Для получения необходимого технического результата в способе получения жировой добавки для рыбных изделий, включающем использование в качестве основы рыбного бульона, добавление рыбьего жирового компонента, гомогенизацию смеси, предлагается в качестве рыбьего жирового компонента использовать измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки, дополнительно вводить многофункциональную многокомпонентную смесь, содержащую альгина натрия (Е401), сульфат кальция (Е516) и фосфат (Е450 (II)) при следующем соотношении компонентов 97:2,7:0,3, и коптильный препарат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| бульон рыбный | 70,0 |
| измельченные внутренние жировые отложения рыб, | |
| включая молоки | 24,99 |
| коптильный препарат | 0,01 |
| многофункциональная многокомпонентная смесь: | |
| альгинат натрия (Е401) | 4,85 |
| сульфат кальция (Е516) | 0,135 |
| фосфат E450(II) | 0,015 |
А после гомогенизации смесь предлагается формовать, выдерживать при температуре 0-4°С в течение 1-2 часов до получения плотной консистенции и хранить в замороженном виде.
В настоящее время развитие получают технологии максимальной и безотходной переработки вторичного сырья с целью его использования при производстве новых продуктов питания. В связи с этим предложено использование рыбного бульона, полученного при тепловой обработке отходов от разделки рыбного сырья (рыбные головы, плавники, хвосты, кости), в качестве жидкой среды для производства аналогов животного шпика. Также способствовать решению проблемы рационального использования поможет использование жиросодержащих компонентов рыб, образующихся при разделке, что увеличит долю рационального использования пищевых отходов. Молоки имеют способность образовывать устойчивые эмульсионные смеси (жир в воде с растворенными другими органическими веществами). Преимуществом использования жиросодержащих отложений рыб, включая молоки, является их состав, включающий в себя компоненты, которые организм не может синтезировать самостоятельно, поскольку они поступают в организм человека только с пищей. Также в состав жиросодержащих компонентов входят очень ценные натуральные жирорастворимые витамины А и D, и микроэлементы: магний, йод, кальций, фосфор.
Многофункциональные многокомпонентные смеси, например, такие как МИТПРО, МАСТЕРМИКС, ND PRIME PRO 30 MG можно отнести к структурообразующим благодаря использованию в составе гидроколлоидов полисахаридного происхождения (загустители альгинат натрия (Е401) и иногда, в совокупности с альгинатом натрия, пектин (Е440)). Совместное использование альгината натрия и пектина приводит к синергетическому эффекту и позволяет получать прочную структуру без признаков синерезиса. Использование в многофункциональных многокомпонентных смесях медленно растворимых солей кальция и буферных солей позволяет регулировать скорость гелеобразования, альгината натрия и пектина, исключает вероятность преждевременного желирования, получения хрупких гелей, их синерезиса (Дефицит жирного сырья - используем эмульсию из растительного масла и МИТПРО 2400, Л. Н. Меньшикова, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ Ю. Г. Харламова, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ В. А. Дацко, главный технолог ПТИ-НН).
Альгинаты натрия в настоящее время находят широкое применение в рыбной и других отраслях пищевой промышленности благодаря высоким водосвязывающим и гелеобразующим свойствам. По данным экспертов ФАО/ВОЗ, допустимая суточная доза потребления альгинатов составляет до 50 мг на 1 кг веса тела человека, что существенно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами.
Коптильный препарат - ароматизатор «Жидкий дым» используется в рецептуре для увеличения срока хранения, улучшения органолептических показателей качества по вкусу и запаху.
К описанию прилагается общая технологическая схема производства предлагаемой жировой добавки для рыбных изделий.
Технология приготовления рыбного бульона включает варку пищевых отходов в воде в соотношении 1:1,5 в течение 1,5-2 ч при температуре 90-100°C. Полученный бульон после охлаждения до 70-80°C фильтруется в чистые сухие емкости. При этом в результате исследований установлено, что рыбный бульон способен улучшать структурные характеристики получаемой добавки, т.е. усиливает ее прочностные свойства.
Внутренние жировые отложения органов рыб, включая молоки, представляют собой жиросодержащее сырье, богатое незаменимыми жирными кислотами (омега-3 и омега-6). Перед добавлением в смесь вышеуказанное сырье измельчается на кусочки размером от 0,5 до 3 мм. В случае, если данное сырье предварительно находилось в замороженном виде, то перед измельчением его необходимо дефростировать до температуры в диапазоне от 0 до +4°С.
В заранее приготовленный рыбный бульон, массовая доля которого в готовом продукте составляет 70%, вносят многофункциональную многокомпонентную смесь массовая доля составляет 5,0% и которая состоит из альгината натрия (Е401), сульфата кальция (Е516), фосфата E450(II) в соотношении компонентов - 97,0: 2,7: 0,3 и при низких оборотах вращения ножей перемешивают 1-2 минуты. После этого вводят измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки (24,99%) с предварительно подмешанным в данную массу коптильным препаратом в количестве 0,01%. Смешивание продолжают в течение 1 минуты. Полученная смесь должна быть гомогенной (однородной) и иметь консистенцию, напоминающую консистенцию жидкой сметаны. При этом цвет может быть от белого до светло-кремового.
После перемешивания полученная смесь выгружается в заранее подготовленные чистые сухие формы (емкости) с адгезионным покрытием и отправляется на выдержку при температуре в диапазоне от 0 до 4°С для ее застывания продолжительностью не менее 1-2 часов (продолжительность застывания установлена экспериментальным путем).
Конечный продукт после застывания имеет плотную консистенцию белого или светло кремового цвета, по виду похож на животный шпик, но сохраняет свойственный рыбный аромат.
Предлагаемую жировую добавку подвергали замораживанию при температуре минус 18 °С, чтобы исследовать свойства продукта после дефростации. Неоднократные опыты с заморозкой жировой добавки не выявили после дефростации какие-либо изменения органолептических показателей, а также изменения плотности продукта и его свойств.
Конкретный пример осуществления способа.
Для подготовки опытного образца 3 кг рыбных пищевых отходов (кости, головы, плавники, хвосты) поместили в кастрюлю и залили 4,5 л воды. Содержимое варили в течение 2 часов при средней температуре 95°С. После варки и охлаждения до температуры 73°С бульон фильтровался через тройной слой марли в чистую сухую емкость. Выход бульона составил 93% (4,2 л). Этого количества достаточно для приготовления 6 кг смеси.
Для изготовления 1 кг конечного продукта - жировой добавки, необходимо 700 мл рыбного бульона, 249,9 г внутренних жировых отложений рыб, включая молоки, 50 г многофункциональной многокомпонентной смеси и 0,1 г коптильного препарата. Выход смеси после смешивания всех компонентов и выгрузки в формы для застывания составляет 99,6% (996 г).
Себестоимость полученного продукта низкая, как показывают расчеты, составляет менее 100 руб./кг, т.к. используется дешевое вторичное рыбное сырье, оставшееся после разделки рыбы. Дорогая составляющая продукта - многофункциональная многокомпонентная смесь состоящая из альгината натрия (Е401), сульфата кальция (Е516), фосфата E450(II) в соотношении компонентов - 97,0: 2,7: 0,3, которая используется в малом количестве и существенно не влияет на себестоимость продукта.
При проведении предварительных исследований, за основу рецептуры взяли соотношение 1:5:15, где 1 - многофункциональная многокомпонентная смесь, 5 - жировая составляющая, 15 - жидкая фаза. Таким образом, при расчете на 100 г, рецептура выглядела следующим образом:
4,8% - многофункциональная многокомпонентная смесь
23,8% - измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки и коптильный препарат
71,4% - бульон рыбный
Опытным путем было установлена минимальная (1%) и максимальная (7%) доля многофункциональной многокомпонентной смеси. При этом по результатам исследований, рекомендуемая жировая составляющая находилась в пределе от 23% до 25%, а установленное рекомендуемое содержание рыбного бульона в пределах от 70% до 74%.
На основании исследований определено, что рекомендуемым, с точки зрения производства, является использование многофункциональной многокомпонентной смеси с массовой долей от 3 до 5%. Опытные образцы с массовой долей многофункциональной многокомпонентной смеси 1-2% после застывания представляют собой смесь, которой требуется более 8 часов для застывания. При этом в этих образцах отмечается низкая прочность продукта. Образцы с высокой массовой долей многофункциональной многокомпонентной смеси имеют высокий ее расход и увеличивают себестоимость, но рекомендуются в случае ускоренного производства жировой добавки (скорость застывания составляет от 15 до 30 минут).
При рассмотрении всех факторов производства жировой добавки выявлена рекомендуемая массовая доля многофункциональной многокомпонентной смеси равная 5%. Результаты органолептических исследований соотношения жировой составляющей и жидкой фазы представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | |||||
| Образцы | Соотношение компонентов, % | Результат органолептической оценки представленных образцов | |||
| Многофункциональная многокомпонентная смесь | Измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки | Коптильный препарат | Рыбный бульон | ||
| №1 | 5 | 19,99 | 0,01 | 75 | Небольшое отделение водной фазы в процессе выдержки и хранения. Отмечается более водянистая структура имитационного шпика. |
| №2 | 5 | 24,99 | 0,01 | 70 | Плотная однородная масса без выделения отдельных компонентов смеси |
| №3 | 5 | 29,99 | 0,01 | 65 | Образование при хранении на поверхности продукта небольших капель жира из жировой составляющей |
| №4 | 5 | 39,99 | 0,01 | 55 | Явное отделение жировой составляющей. Полученный образец является не плотным и не однородным, а также частично деформируется при надавливании |
Из представленных в таблице данных видно, что, по органолептической оценке, образец №2 с содержанием жировой фазы 24,99%, жидкой фазы 70% и добавлением коптильного препарата в количестве 0,01% является наиболее приемлемым и рекомендуется к применению.
Органолептические показатели качества полученной жировой добавки представлены в таблице 2.
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Белый, глянцевый |
| Консистенция | Плотная |
| Вкус после термообработки | Свойственный, без посторонних привкусов |
| Запах | Рыбный, с легким ароматом копчения |
Таким образом, предлагаемый способ получения жировой добавки для рыбных изделий, по сравнению с ближайшим аналогом, имеет ряд преимуществ, т.к. позволяет получить более дешевую жировую добавку, которую можно использовать в формованных рыбных изделиях (заменяя более дорогой свиной шпик), которую можно замораживать для длительного хранения без изменения его свойств и органолептических показателей. Использование предлагаемой пищевой добавки не влияет на технологические (реологические) свойства фарша и сохранение формы при изготовлении формованных рыбных полуфабрикатов и термообработке. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент существующих пищевых жировых добавок и найдет применение при изготовлении рыбных формованных продуктов.
Способ получения жировой добавки для рыбных изделий, включающий использование в качестве основы рыбного бульона, добавление рыбьего жирового компонента, гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что в качестве рыбьего жирового компонента используют измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки, дополнительно вводят многофункциональную многокомпонентную смесь, содержащую альгина натрия (Е401), сульфат кальция (Е516) и фосфат (Е450 (II)) при следующем соотношении компонентов 97:2,7:0,3, и коптильный препарат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| бульон рыбный | 70,0 |
| измельченные внутренние жировые отложения рыб, | |
| включая молоки | 24,99 |
| коптильный препарат | 0,01 |
| многофункциональная многокомпонентная смесь: | |
| альгинат натрия (Е401) | 4,85 |
| сульфат кальция (Е516) | 0,135 |
| фосфат E450(II) | 0,015, |
а после гомогенизации смесь формуют, выдерживают при температуре 0-4°С в течение 1-2 часов до получения плотной консистенции и хранят в замороженном виде.
