Пельмени рыбные обогащенные

Авторы патента:

Станкевич Светлана Владимировна (RU)

A23P20/20 - Формование и прочие виды обработки пищевых продуктов, полностью не отнесенные к какому-либо другому подклассу (формование материалов в пластическом состоянии вообще B29C)

A23L17/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2791331:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пельменей. Представлены пельмени рыбные обогащенные, которые состоят из фарша из рыбы лососевых пород, муки пшеничной, яиц куриных пищевых, соли поваренной пищевой, воды, лука репчатого свежего, перца черного молотого, муки амарантовой пассированной, тыквы, измельченной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.% - тесто: мука пшеничная - 70,0; яйцо куриное пищевое - 6,0; соль поваренная пищевая - 0,2; вода - остальное, и начинка: фарш из рыбы лососевых пород - 55,0-58,0; мука амарантовая пассированная - 4,8-5,5; тыква измельченная - 21,2-23,5; лук репчатый свежий - 8,0; яйцо куриное пищевое- 6,0; соль поваренная пищевая - 1,95; перец черный молотый - 0,05. Изобретение позволяет получить пельмени с высокими диетическими и функциональными свойствами, которые могут быть рекомендованы для употребления широкому кругу населения, включая детей. 1 табл., 2 пр.

В условиях постоянно растущего ухудшения экологической обстановки производство специальных продуктов, обладающих диетическим или функциональным действием весьма актуально.

Изобретение относится к пищевой промышленности и в частности к производству пельменей. Тесто для пельменей включает муку пшеничную, яйца куриные, соль, воду. В состав фарша входит рыба лососевых пород, мука из семян амаранта, тыква, яйцо куриное, лук репчатый, перец черный молотый и соль. Компоненты подобраны в определенном соотношении. Готовый продукт отличается хорошими диетическими, функциональными свойствами и может быть рекомендован широкому кругу населения, в том числе и для геронтологического питания.

Известны пельмени, полученные по способу производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем (RU 2613449, заявл. 29.05.2015, опубл. 16.03.2017).

В фарш для пельменей входит говядина, свинина, рыба семейства тресковых, пшенная каша, измельченный лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, специи и пряности, вода. Компоненты используют в определенном соотношении по массе. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукции при снижении ее калорийности. Недостатком продукта следует считать ограниченные диетические свойства готового продукта в связи с включением в рецептуру свинины и говядины.

Известны высокобелковые пельмени с использованием амарантовой муки, принятые нами за прототип (Полянских С.В. Сб. статей IX Междн. науч-практич. конф. Воронеж. 2021. С.350-354). В состав продукта входит мясо механической обвалки птицы и мука амарантовая взамен пшеничной в количестве 20% в тесто и фарш. Соотношение мясо: тестовая оболочка - 1:1. Цвет теста темно-кремовый. Недостатком пельменей является использование в качестве основной составляющей рецептуры мяса птицы механической обвалки, которое не может быть рекомендовано к использованию лицам пожилого возраста или для детского питания, что существенно ограничивает сферу применения подобной продукции. Кроме того, высокобелковые пельмени отличаются высоким содержанием жира - до 18%, что не соответствует требованиям современной диетологии.

Задача изобретения состоит в разработке полноценного пищевого продукта, обладающего диетическими и функциональными свойствами, которые обеспечиваются входящими в пельмени компонентами (рыба лососевых пород, мука амарантовая, тыква).

Техническая задача решается тем, что в предлагаемом продукте, состоящем из муки пшеничной, фарша из рыбы лососевых пород, яиц куриных, соли, лука репчатого, перца черного молотого, в состав фарша дополнительно вводится мука из семян амаранта, тыква измельченная, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Мука пшеничная - 70,0,

Яйцо куриное пищевое - 6,0,

Соль поваренная пищевая - 0,2,

Вода - остальное.

Фарш из рыбы лососевых пород - 55,0-58,0,

Мука амарантовая - 4,8-5,5,

Тыква измельченная - 21,2-23,5,

Лук репчатый свежий - 8,0,

Яйцо куриное пищевое - 6,0,

Соль пищевая поваренная -1,95,

Перец черный молотый - 0,05.

В соответствии с существующими рекомендациями муку амарантовую с целью удаления специфического запаха предварительно пассеруют 6 мин. при 120°С.

Семена амаранта содержат в среднем 14,0-20,0% белка, 60-62% крахмала, 5,8-9,7% жира и 3,9-16,5% пищевых волокон. В белке семян амаранта преобладают водо- и солерастворимые фракции, на долю которых приходится до 75% от общей суммы белков. По содержанию аминокислоты лизина белок амаранта в 2 раза превосходит белок пшеницы. Благодаря высокому содержанию лизина, тирозина, фенилаланина, изолейцина и балансу между всеми незаменимыми аминокислотами биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка на 15-18%. Основу липидного компонента составляют ненасыщенные жирные кислоты. Липидная фракция содержит до 8% сквалена - ненасыщенного углеводорода, обладающего антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Сквален выполняет в организме человека роль регулятора липидного и стероидного обмена, являясь предшественником целого ряда гормонов, холестерина и витамина D, обладает способностью снижать уровень холестерина в сыворотке крови и в печени. Сквален также повышает содержание в тканях атомарного кислорода, противостоящего на молекулярном уровне свободным радикалам, чем объясняется его высокая противоопухолевая активность. Семена амаранта служат источником витаминов (В1, В2, В9, РР, Н, С, Е) и минеральных веществ (Р, K, Са, Fe, Mg и др.). Ценный состав и свойства придают особую пищевую ценность амаранту в современном мире [1].

Мясо горбуши является основным представителем рыбы лососевых пород, считается высокоценным продуктом питания и по многим показателям превосходит мясо теплокровных животных, в ней содержатся: г/100 г: жиры - 4,40 г, белки - 20,50 г, вода - 75,52 г, зола - 1,52 г. Содержание холестерина - 46,0 мг. Горбуша сбалансирована по аминокислотам, служит источником витамина РР, пиридоксина, натрия и фтора. Кроме того, она содержит жирорастворимые и водорастворимые витамины В12, полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, в избытке присутствующие в мясе этой рыбы, которые отвечают и за процессы старения. Этот продукт при регулярном употреблении в пищу может восполнить недостаток многих микроэлементов и витаминов в организме. Они благоприятно влияют на структуру и активность клеточных мембран. Витамин РР или никотиновая кислота, необходима для нормализации работы высшей нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Натрий незаменим в работе кровеносной системы и водного обмена, без фтора невозможны процессы кроветворения и костного обмена. Белки горбуши по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются более высокой усвояемостью, так как миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания, чем и объясняются диетические свойства рыбы [2].

Тыква - одна из ценных сельскохозяйственных культур, является диетическим овощем. Физиологическая ценность тыквы обусловлена содержащимися в ней витаминами, минеральными веществами и пектином. Высокое содержание калия укрепляет сосуды, а также улучшает сердечную деятельность. Витамин А, содержащийся в тыкве в большом количестве, предотвращает ухудшение зрения. Пектин способствует выведению из организма хлоридов и «плохого» холестерина. В состав многих лекарственных средств для выведения из организма радионуклидов входит экстракт мякоти тыквы. Ее рекомендуют употреблять в пищу пациентам, которые страдают заболеваниями, связанными с высоким содержанием в организме солей: подагрой, ревматизмом, остеохондрозом. Каша из тыквы, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов, полезна в детском питании. Большинство веществ, входящих в состав мякоти тыквы не теряют своих свойств в процессе термической обработки, что расширяет возможности ее использования в пищевой промышленности. Плоды тыквы способны удовлетворять суточную потребность (при употреблении 100 г) в витамине А на 27,8%, в бета-каротине - на 30%, в витамине В6 на 28,5%. Тыква отличается низкой калорийностью, которая в зависимости от сорта составляет 22-28ккал/100 г, что позволяет применять ее в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Рецептура обогащенных пельменей приведена в следующих примерах.

Пример 1

Для приготовления теста использовали следующие ингредиенты, мас. %:

Мука пшеничная - 70,0,

Яйцо куриное пищевое - 6,0,

Соль поваренная пищевая - 0,2,

Вода - остальное.

Для приготовления начинки использовали следующие ингредиенты, мас. %:

Фарш из рыбы лососевых пород - 55,0,

Мука амарантовая пассированная - 5,5,

Тыква измельченная - 23,5,

Лук репчатый свежий - 8,0,

Яйцо - 6,0,

Соль поваренная пищевая - 1,95,

Перец черный молотый - 0,05.

Пример 2

Для приготовления теста использовали следующие ингредиенты, мас. %:

Мука пшеничная - 70,0,

Яйцо куриное пищевое - 6,0,

Соль поваренная пищевая - 0,2,

Вода - остальное.

Для приготовления начинки использовали следующие ингредиенты, мас. %:

Фарш из рыбы лососевых пород - 58,0,

Мука амарантовая пассированная - 4,8,

Тыква измельченная - 21,2,

Лук репчатый свежий - 8,0,

Яйцо - 6,0,

Соль поваренная пищевая - 1,95,

Перец черный молотый - 0,05.

Обогащенные тыквой и амарантовой мукой пельмени имеют приятный привкус рыбы, обладают хорошими диетическими и функциональными свойствами и соответствуют концепции современной науки о питании.

Органолептическая оценка обогащенных рыбных пельменей

Установлено преимущество опытных пельменей практически по всем органолептическим показателям в сравнение с контрольной партией.

Определение токсичности и безопасности пельменей выполнено с помощью автоматизированного программного комплекса «Биолет» путем подсчета выживших инфузорий Paramecium Caudatum. По результатам испытаний установлена нетоксичность обогащенных пельменей во всех исследованных образцах.

Использованная литература

1. Звягин А.А., Бавыкина И.А., Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / Вопросы питания, 2014. Т. 83. №1. - С. 67-73.

2. Патиева A.M., Гречка П.Е., Мотрич С.А., Чернявская Ю.Н. и др. Биологическая ценность и технологические свойства горбуши / Сб. начн. ст. VIII междн. научн. конф. «Передовые инновационные разработки. Перспективы и опыт использования, проблемы внедрения в производство». 2019. - С.76-78.

3. Щербакова Е.И. Растительные добавки в производстве рубленых блюд из мяса птицы / Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2013. Т. 1 №2. - С.14-18.

Пельмени рыбные обогащенные, характеризующиеся тем, что они состоят из фарша из рыбы лососевых пород, муки пшеничной, яиц куриных пищевых, соли поваренной пищевой, воды, лука репчатого свежего, перца черного молотого, муки амарантовой пассированной, тыквы измельченной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Тесто:

Мука пшеничная	70,0
Яйцо куриное пищевое	6,0
Соль поваренная пищевая	0,2
Вода	остальное

Начинка:

Фарш из рыбы лососевых пород	55,0-58,0
Мука амарантовая пассированная	4,8-5,5
Тыква измельченная	21,2-23,5
Лук репчатый свежий	8,0
Яйцо куриное пищевое	6,0
Соль поваренная пищевая	1,95
Перец черный молотый	0,05

Изобретение предназначено для использования при получении пищевых продуктов или напитков. Натриево-калиевый ацетатный порошок, применяемый для пищевых продуктов или напитков, содержит по меньшей мере 10 мас.% ацетатных частиц с покрытием, имеющих следующие характеристики: они содержат одну или несколько частиц носителя, содержащих по меньшей мере 80 мас.% натрий-ацетатного компонента, выбранного из гидратов ацетата натрия, безводного ацетата натрия и их сочетаний; они содержат слой покрытия, нанесенный на упомянутые одну или несколько частиц носителя и содержащий по меньшей мере 60 мас.% ацетата калия; они содержат калий и натрий в молярном соотношении от 0,4:1 до 5:1; и размер частиц находится в диапазоне от 40 до 1000 мкм.

Способ приготовления пельменей // 2788848

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей. Предложен способ приготовления пельменей, включающий замес теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление мясного фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, с последующим формированием готового продукта и его замораживанием, при этом в состав фарша вводят однопроцентный водный раствор гумусовых кислот и оставляют для созревания фарша на 30-40 минут.

Порошок лактата и способ его получения // 2788125

Изобретение относится к стабильному порошку лактата. Предложен продукт в форме частиц порошка лактата для приготовления продукта питания, содержащий по меньшей мере 10 вес.% частиц лактата с покрытием, имеющих следующие характеристики: содержат одну или более частиц-носителей, содержащих по меньшей мере 80 вес.% кальцийлактатного компонента, выбранного из гидратов лактата кальция, безводного лактата кальция и их комбинаций; содержат слой покрытия, который покрывает одну или более частиц-носителей, причем указанный слой покрытия содержит по меньшей мере 60 вес.% лактата натрия; содержат натрий и кальций в мольном отношении от 2,1:1 до 5:1, и размер частиц лежит в диапазоне от 120 до 1200 мкм, причем продукт питания является пищевым продуктом или напитком.

Энергосберегающий экструдер // 2787167

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен экструдер, состоящий из загрузочной камеры, корпуса, фильеры, вакуумной камеры, шлюзового затвора, вакуум-насоса, вакуум-регулятора и вакуумметра.

Смесь растворимого напитка // 2785921

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения массы растворимого напитка включает подготовку порошкообразных ингредиентов растворимого напитка, подготовку предварительно нагретой формы, имеющей оформляющую полость, предварительно подогретой до температуры поверхности, превышающей температуру стеклования одного или более ингредиентов растворимого напитка (Tg), загрузку и уплотнение ингредиентов напитка в оформляющую полость, где уплотнение обеспечивается предварительно нагретым запорным элементом, который предварительно подогревают до температуры поверхности, превышающей Tg, причем один или более ингредиентов растворимого напитка удерживаются внутри оформляющей полости в течение 15-120 с.

Агрегат для термовакуумной экструзии растительного сырья // 2783914

Изобретение относится к пищевому машиностроению, в частности к устройствам для экструдирования крахмалосодержащего сырья растительного происхождения. Агрегат для термовакуумной экструзии растительного сырья включает термовакуумный экструдер, газовый эжектор, вентилятор, воздушные ТЭНы, бункерный смеситель, измельчитель и дозаторы.

Способ инкапсуляции сухих растительных экстрактов // 2782431

Изобретение относится к способам изготовления микрокапсул растительных экстрактов. Согласно предложенному способу растительный экстракт диспергируют в гидратированном растворе желатина при температуре 50°С, вводят в полученный раствор вазелиновое масло той же температуры при перемешивании 600-800 об/мин.

Способ получения микрокапсулированных каротиноидов микроводорослей chlorella vulgaris // 2779099

Изобретение относится к области химической технологии получения инкапсулированных биологически активных веществ по типу "ядро-оболочка" и позволяет получать сферические микрочастицы с инкапсулированными каротиноидными пигментами размером не более 100 мкм, которые можно использовать в пищевой или фармацевтической промышленности в качестве биологически активной или функциональной добавки, которая устойчива к низкой кислотности среды желудочно-кишечного тракта человека и животных.

Способ получения режущегося желеобразного пищевого продукта из растительных белков, желеобразный пищевой продукт, а также применение устройства агрегирования для осуществления способа // 2778570

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Способ получения режущегося пищевого продукта в виде желеобразного блока из растительных белков включает этапы: подготовка композиции, состоящей из или содержащей водный раствор концентрата растительного белка с растительными белками, причем количество раствора концентрата растительного белка выбирают так, чтобы весовая доля белка в композиции составляла от 12 вес.% до 28 вес.%, композицию нагревают и охлаждают в резервуаре высокого давления, проведение нагрева и охлаждения при действующем на композицию противодавлении, которое лежит выше атмосферного давления, в резервуаре (2) высокого давления таким образом, чтобы предотвратить кипение композиции, причем весовую процентную долю растительных белков в растворе концентрата растительного белка выбирают из диапазона значений от 12 до 35 вес.%, при этом раствор концентрата растительного белка имеет рН в диапазоне от 4,0 до 7,5 и содержит NaCl в количестве от 0 до 1,0 моль/л, композиция в резервуаре (2) высокого давления в результате нагрева композиции до максимальной температуры по меньшей мере части композиции по меньшей мере до 100°C и выше температуры начала эндотермического пика композиции, и последующего охлаждения композиции до температуры охлаждения, составляющей менее 100°C и лежащей ниже температуры начала пика композиции, агрегирует, причем крахмал и/или гидроколлоиды не добавляют, и максимальную температуру, до которой нагревают композицию, выбирают из температурного диапазона от максимальной температуры пика композиции до температуры конца пика композиции плюс 20%, и среднюю скорость нагрева по меньшей мере от достижения температуры начала пика композиции выбирают из диапазона значений от 4 К/мин до 15 К/мин.

Вкусовой продукт // 2775626

Изобретение относится к вкусовому продукту и к применению вкусового продукта для приготовления пищевого продукта. Вкусовой продукт содержит лист гибкого жароустойчивого материала и расположенную на одной поверхности листа композицию из трех слоев, которая содержит: a) животный жир в количестве от 15 до 30 мас.% композиции; b) вкусоароматические добавки, расположенные на животном жире; c) масляное покрытие вкусоароматических добавок, причем количество масла составляет от 9 до 20 мас.% композиции.

Экстракт прополиса на серебряной воде // 2791329

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный экстракт прополиса водный содержит в качестве исходных компонентов прополис, маточное молочко, кластерное серебро и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: прополис - 15,0 - 40,0; маточное молочко - 1,0 – 6,0; кластерное серебро - 0,006 – 0,04; вода – остальное.