Способ производства сухих хлебопекарных дрожжей

 

32I996

О П И CA Н И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

Союз Советскик

Социалистическиз

Республик

«««Ф

Зависимый от патента Ис

МПК C 12с 11/30

Заявлено 06.XI.1969 (!тс 1376901/28-13) Приоритет 08.ХI.1968, !1с P 52950/68, Великобритания

Номитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Ц(663.143.4 (088.8) Опубликовано 19.XI.1971. В!Оллстснь М 35

Дата опубликования опнсашгя 20.I.!972

Лвто1? изобретения

Иностранец

Аренд Лангеян (Голландия) Иностранная фирма

«Конинклийкс Нидерландсше ГИСТ-ен Спиритусфабрикен H. В» (ГОлланд!! 11) За;ититсль

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Изобретение относится к дрожжевому производству.

Известны способы производства сухих хлебопекарных дро?кжей, состоящие в измельчении предварительно приготовленных прессованных дрожжей и последующей их сушке нри понижающемся по ходу процесса температурном pew!i! Ic» температуре дрожжей, не превышающей 40 С, до содер?кания сухих веществ, предпочтительно 90 — 96% .

Однако, сухие дрожжи, получаемые согласно известному способу, имеют сравнительно небольшую активность и, кроме того, требуют много времени для их выдержки в воде перед смешиванием с мукой при приготовлении теста.

Целью изобретения является повышение ферментативной активности дрожжей и возможность их непосредственного смешивания с мукой без предварительной выдержки в воде.

Это достигается тем, что в качестве исходных дрО?кжс!! испол ьз ч IOT дро?кжи с Высоким содержа IIIQihi протеина преимущественно от 45 до 60о/, а продолжительность сушки составляет предпочтительно 20 — 50 лик, при этом в состав прессованных дрожжей в процессе их приготовления вводят вещества, способствующие н!!буха пио и смачиванию сухих дрожжей.

Начальная температура сушильного агента составляет 60 — 160 С.

Измельчение исходных прессованных дрожжей осуществля!от путем их экструзии до получения частиц с поперечным сечением от 0,2 до 2 лл!.

В качестве веществ, способств?!О!цих набуханшо дрожжей, используют метилцеллюлозу нли карбоксиметилцеллюлозу в количестве

1о от 0,5 до 5/о от веса сухого вещества.

В качестве смачивающих веществ применяют, например, сложные эфиры жирной кислоты и сорбита: монолаурат, монопальмитат, моностсарат или моноолеат сорбита; эфиры

15 жирной кислоты и глицерина: моностеарат, днстсарат илн монопальмитат глицерина; эфиры жирной кислоты и полиэтиленгликоля, наII1?IIixIcI? aIoI1ocxeaPс1т ИIIoIIII:Ieiii a1!IсолЯ, и та!сже смесь этих эфиров.

20 Вещества, способству1ощие смачнвашно дрожжей, используют преимущественно в количестве от 0,5 до 5% от веса сухого вещества.

В качестве исходных дрожжей используют

25 разновидность дрожжей Ng 1777.

Производство сухих хлебопекарных дрожжей по предложенному способу осуществляют следующим обра!зом.

В качестве исходных дрожжей используют

3о стабильные при сушке дрожжи с содержанием

321996

Содержание

Метод определения

Газообразование, лл фосфора, о, от веса сухого вещества протеина, 6 от веса сухого вещества сухого вещества, форма

Сушка

Дрожжи с небольшим содержанием протеина

432

Х

398

Ба

30,0

92,8

93,0

41,5

42,7

41,6

1,76

1,82

1,78

Без сушки

Обычная медленная

Быстрая в соответствии изобретением

Прессованные

Гр акулы с Частицы

Би

Б

Дрожжи с большим содержанием протеина

Бз

Б

Б2

3,20

3,24

3,20

516

52,5

53,2

52,6

29,0

92,7

93,.4

Прессов анные

Гранулы с Частицы

Без сушки

Обычная медленная

Быстрая в соответствии изобретением

Газообразование не измеряют так как гарнулы не распределяются равномерно в тесте. протеина 45 — 60%, например их разновидность Ng1777. Исходные прессованные дрожжи могут быть получены, например, при частичной дегидратацип дрожжей гипотоническим раствором, например раствором соли, с последующим быстрым удалением его из дрожжей путем их промывки. Для упрощения процесса сушки прессованные дрожжи экстрагируют до образования жгутов, которые затем измельчают до получения частиц с поперечным сечением в пределах от 0,2 до 2 мл .

Полученные частицы дрожжей подвергают непрерывному высушиванию, например, в кипящем слое нагретым газом, например воздухом с начальной температурой, равной 60—

160 С, при понижающейся по ходу процесса температуре сушильного газа. При этом сушку дрожжей ведут не более 120 мин до содержания сухих веществ пе менее 85%. Предпочтительное время сушки 20 — 50 мин, а содержание сухого вещества от 90 до 96%.

При сушке частицы дрожжей подвергаются воздействию температуры в пределах от 2 до

50 С. В соответствии с изобретением получают активные стойкие сухие дрожжи с содержанием протеина от 48 до 54% и показателем активности в пределах от 420 до 600.

При использовании предложенных дрожжей их смешивают непосредст вен но с му кой, и р и этом они равномерно распределяются в тесте.

Активные сухие дрожжи помещают в обычные контейнеры, например жестяные банки, пластмассовые мешки, в которых их хранят предпочтительно при сильно пониженном давлении или в атмосфере азота. Е подходящим пластмассовым материалам относятся, например, полиэфиры, полнамиды, полиэтилен, слоистые изделия из этих материалов иногда в сочетании с алюминиевой фольгой. Пригодны для этой цели и такие материалы, как регенерированная целлюлоза, покрытая слоем лака.

Сущность предлагаемого способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Центрифугированную и промытую суспензию дрожжей, содержащую

170 г/iz сухого вещества, смешивают с суспензией смачивающего вещества, например моно.стеарата сорбита, в воде, используемой в количестве, достаточном для получения 1 г моностеарата сорбита на 100 г сухих дрожжей.

Полученную смесь фильтруют для получения прессованных дрожжей с содержанием су10 хого вещества около 30%, протеина 52,5% и смачивающего вещества 1% от веса сухого вещества.

Прессованные дрожжи экструдируют через перфорированную пластинку с отверстиями

15 диаметром 0,6 мм. Полученный продукт высушивают в потоке сухого воздуха, проходящего через массу дрожжей, до содержания в нем 92 — 95% сухого вещества. Температура во время сушки равна 60 С в течение первых

20 6 лаан и снижается до 40 С в течение следующих 6 иан. Таким образом температура дрожжей поддерживается, равной менее 40 С. Весь процесс сушки продолжается 12 мин. Полученный продукт имеет тонкую грапулпрован25 ную текстуру и состоит из частиц длиной около 2 ям и поперечным сечением около 0,4 л,л.

Ло анализу продукт содержит сухого вещества 93,4%, протеина 54,0%, фосфора (в пересчете на Р Оз) 3,20% от веса сухого вещества.

30 Этот продукт можно добавлять как таковой без предварительного вымачивапия в муку с целью приготовления теста, в котором дрожжи полностью диспергировались. Газообразов а ш1е достигает 516 мл.

35 Пример 2. Сравнивают показатели газообразовапия: а) дрожжей с небольшим содержанием протеина и б) дрожжей с большим содержанием протеина. Оба сорта дрожжей подвергают испытанию I) перед сушкой, 4O II) после обычной сушки в барабане в течение примерно 18 час и III) после быстрой сушки в соответствии с изобретением.

В табл. 1 показаны полученные результаты.

Таблица 1

321996 сушки постоянно равна примерно 30 С. Для этой цели через массу дрожжей сначала пропускают воздух с температурой около 100 С и в последующем температуру воздуха постепенно снижают. Сушку продолжают в течение 10 л ин. Анализом установлено, что конечпый продукт содержит сухого вещества 92,4%, протеина 55,4% и фосфора 55,4% от веса сухого вещества, и газообразование достигает

10 528 ял (метод Б ).

Пример 6. Пример 1 повторяют за исключением того, что во время сушки температуру воздуха, равную сначала примерно 160, постепенно снижают, тщательно поддерживая температуру дрожжей ниже 40 С. Продолжительность сушки равна 8 лпин. По анализу полученный продукт содержит твердого вещестЕа 93,3%, протеина 52,4% и фосфора (P O;)

3,15% от веса сухого вещества; газообразова20 ппе 520 л л (метод Б ).

П р и и е р 7. Пример 4 повторяют за исключением того, что в качестве смачивающего вещества применяют смесь моностеарата глицерина и дистеарата глицерина. По анализу по25 лученньш продукт содержит: протеина 53,2",о и фосфора 3,16% от веса сухого вещества; га"-ообразование 521 нл (метод Б ).

Пример 8. Пример 1 повторяют за исключением того, что применяют 1,5 вес. % моно30 лаурата сорбита, вместо 1 вес. % мопостеарапа сорбита в пересчете на вес сухого вещества.

Применяют дрожжи с полученным содержанием протеина.

В табл. 3 приведены полученные результа35 ты.

Таблица 3

Газообразов ание, .нл (метод Б ) Протеин, % от веса сухого вещества фосфор, % от веса сухого вещества

Сухое вещество, 40 %

452

473

492

516

514

498

481

92,4

93,5

93,5

93,5

92,7

92,5

93,5

93,0

45,9

47,4

49,8

51,3

53,4

55,6

56,7

58,5

2,81

2,85

3,05

3,12

3,13

3,20

3,19

3,20

Таблица 2

Содержание сухого вещества, Содержание фосфора (р,о5), от веса сухого вещества

Содержание протеина, в % от веса сухого вещества

Газообразованне, .нл

Метод определения

rÎ

564

556 60

93,0

93,4

93,2

49,2

51,3

53,2

3,02

3,13

3,18

Газообразование, .II Л (метод Б - ) фосфор, от веса сухого вещества

Протеин, от веса сухого вещества

Сухое вещество, Б

Б2

Пример 5. Пример 1 повторяют за исключением того, что сушку проводят в таких условиях, что температура дрожжей во время 65

493

500

3,06

3,09

51,6

52,6

93,6

93,0

На основании получен результаTQB можно сделать вывод, что дрожжи с небольшим содержанием протеина после быстрой сушки обладают меньшей активностью, чем дрожжи с большим содержанием протеина после быстрой сушки.

Невысушеппые дрожжи с небольшим содержанием протеина перед сушкой также обладают меньшей активностью, чем сухие дрожжи с небольшим содержанием протеина после быстрой сушки, т. е, невысушенн прессованные дрожжи, содержащие небольшое количество протеина, имеют меньшую активность, чем сухие дрожжи с большим содержанием протеина после быстрой сушки.

Дро>к>ки с небольшим и большим содер>канием протеина после обычной сушки высушивают обычным способом, в результате чего частицы пе разделяются, и потому дрожжи обладают очень слабой активностью.

Таким образом видно, что для получения сухих дрожжей, обладающих большой активностью, необходимо применять в качестве исходного продукта прессованные дрожжи с большим содержанием протеина и сушить пх быстро.

П р и и е р 3. Используют суспензию дрожжей, содержащих сухого вещества 185 г/л, протеина 54,4%, фосфора (P.O,) 3,25% от веса сухого вещества.

Дрожжи выращHEBIOT в таких условиях, что достигается максимальная активность в свежем состоянии. Эти дрожжи обрабатывают, как описано в примере 1, применяя такое же количество смачивающего вещества. Полученный продукт содержит сухого вещества 93;6%, протеина 54,5%, фосфора (Р Оз) 3,26% от веса сухого вещества и газообразование 560 мл (определение методом Б- ) .

Пример 4. Три суспензии дрожжей, выращенных в условиях, обеспечивающих максимальную активность в свежем состоянии, высушивают по примеру 1, применяя такое же количество смачивающего вещества, и получают активные сухие дрожжи со следующей характеристикой.

В табл. 2 показана характеристика активных сухих дрожжей.

Пример 9. Пример 1 повторяют за исключением того, что моностеарат сорбпта заменяют 1ор метплцеллюлозы, которую добавляют к прессованным дрожжам перед сушкой.

B табл. 4 приведены полученные результаты.

Таблица 4

321996

Составитель В. Ыи>кегородцсва

Техред А. Камышникова Корректор О. Волкова

Редактор T. Киселева

Заказ 3946/17 Изд. № 1754 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, К-35, Раугиская иаб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

П р им ер 10. Для установления хлебопекарного качества дрожжей, предусмотренных изобретением, производят опытную выпечку продукта.

При этом испытании применяют следующие 5 дрожжи: прессованные дрожжи с содержанием протеина 46,1%, сухого вещества 30% при активности 408 (метод Б ) (образец Л); прессованные дрожжи с содержанием протеина 52,5%, сухого вещества 29,0% при актив- 10 ности 595 (метод Б ) (образец Б) и быстро высушенные активные дрожжи в соответствии с изобретением, содержащие протеин 52,6%, сухого вещества 93,4% прн активности 516 лл (метод Б ) (образец B). 15

Прн этом испытании смешивают 100 ч. муки, 53 ч. воды, 2 ч. поваренной соли н дрожж .

Активные сухие дрожжи смешивают с другими компонентами без предварительного вымачивания в воде. Применяют 1,8 ч. прессованных,20 дрожжей н количество активных сухих дрожжей (образец В), равное количеству сухого вещества, содержащегося в прессованных дрожжах. Полученную смесь готовят в течение 15 л ин, поддерживая температуру тестя, равную 26 С.

Сбраживание теста проводят в течение

145 л ии при температуре от 28 до 30 С.

Готовое тесто разделывают на куски весом

890 г и выпекают. 30

Через 30 мин выпечки прп температуре

250 С получают изделия следу.к>щнх объемов, лл: хлеб из образца Л 2925

Б 3540 35

В 3495

Таким образом, активные сухие дрожжи с большим содержанием протеина обладают хлебопекарпымн свойствами, сопоставимыми со свойствами прессованных дрожжей, из ко- 40 торых они были приготовлены, н значительно лучше, чем свежие дрожжи с небольшим содер>каннем протеина.

Предмет изобретения

1. Способ производства сухих хлебопекарных дрожжей путем измельчения прсдвярнтельно приготовленных прессованных дрожжей и их последующей сушки при понижающемся по ходу процесса температурном режиме и темпсратуре дрожжей, не превышающей 40 С, до содержания сухих веществ, предпочтителыю 90 — 96%, отличающийся тем, что, с целью повышения ферментативпой активности дрожжей и более удобного использования последп, в качестве исходных дрожжей используют дрожжи с высоким содержанием протеина преимущественно от 45 до 60%, продолжительность сушки составляет предпочтительно 20 — 50 лип, нрн этом в состав прессованных дрожжей в процессе их приготовления вводят вещества, способствующие набуханшо н смачнвапию сухих дрожжей.

2. Способ по и, 1, отличающийся тем, что начальная температура сушильного агента сост а вл я ет 60 — 160 С.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нзмельчение исходных прессованных дрожжей осуществляют путем их экструзии до получения частиц с поперечным сечением от 0,2 до

2 л;л.

4. Способ по п. 1, отлииающиася тем, что в качестве веществ, способствующих набуханию дрожжей, используют метилцеллюлозу илп кярбоксиметилцелл|олозу в количестве от

0,5 до 5% от веса сухого всщсства.

5. Способ по нн. 1 и 4, отличающийся тем. JTo в качестве вещества, способствующего смачивашно дрожжей, используют, например, сложныс эфиры жирной кислоты н сорбнтя: монолаурат, мо опальмитат, моностеарят нлн моноолеат сорбита; эфиры жирной кислоты и

1лицерина: моностеарат, дистеярат или моног альмнтат глицерина; эфиры жирной кислоIû и полнэтиленглнколя, например моностеарат пропиленгликоля, а также смесь этих эфиров.

6. Способ llo пп. 1 и 5, отличающийся тем, что вещества, способствующие смячиваншо дрожжей, используют преимущественно в количестве от 0,5 до 5о/о от всся сухого вещества.

7. Способ по пп. 1 — 6, отличающимися тем, что в качестве нсходшях дрожжей используют р аз нов идно сть дрожжей Х g 1777.