Патент ссср 424338
E,, 424338
Я;
ОПИСАНИ
ИЗОБРЕТЕН И
К ПАТЕНТУ
Союз Советских
Социалистических
Республик (22) Заявлено 21.06.71 (21) 1672005/28-13 (32) Приоритет ——
Гасударственный камнтет
Савета Мнннстрав СССР ва делам нзобретеннй н отнрытнй (33),.;, >) х, ),К 664.8.038. (088.8) О 1гблнкопя" о 15.04.74. Б»олл»>Он!: .х,! 14
Дата опубликования описания 23.)2.7-1
11ностранец
Фредрик Луис Мюллер (Норвегия) (72) АВТОР изобретения (71) Заявитель
ИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
;епловой обработке .пищевого продукта с Одним;!1ли с большим кочичеством жели»рующнх веществ, имеющих отрицательно заp Eiженныс х!Олек> Ibl, Вслед!ствие няличпя В ннх свободных кислых групп карбоновой или серной кис..1оты с последующим хранением пищевого продукта в пределе температурного диапазона, когда образова1ше HQBblx клето.
01 азы вяется >!сньп1с естс твенного p33px" и"-! i iIB М Н КРООР Я:! ИЗ МС В, I)IPIOIII EIXC51 IIP! I ЯВТО,1:!ЗЕ.
Желпрующне вещества имею г молекул 1»>ные цепи с таким спльньгм электрическим огрш!ательным зарядом, что они вступают в реякцп!О с Оелковыгми положителыlО зяря?кепн1>1 1:.! м 0 л е к ус! 3 м и м и к»> О О р Г а H и, 3 моь, В с л е д с тВ !10
:ici 0 онн в!!ключа!от»ся пз действпя кагк энзпмы и благодаря этому»01"! Лишаются способност f
Выполнения задач; !. для выполнения которой огни предназначены по существу, т. е. катали". !ðcBàòü бпохнм:I÷åcêifå процессы. от которых зяв:1:!Нг естествен:-!ая жи»знь и образцова»гпе м1! кр О»>р !.а 5! !!ям».в.
II р и м е р ). 50 г сахара с5мешн!ва»от с
»)>ру;<тово!! c>iccüIO, содер>кяще!1 0,5 «г дь нных !
»уо:1к»>В, 0,5 кг апельсиновых долек, 0,5 кг ябло iных к1 б1гков,1 ) i! 33333coB010 col<3.
По:.!е полного )>?1ст»вормня сахара дсбав Ië!ют 250," защитно.-о со,.такова, прнтото!Влен1г>го
1IA г».. I p3CTBO»>». и:.I!! 25 г IIBICTII I13 II >5 Я (6! j Завис!>мый от патента (54) СПОСОБ KOHCEPBNPOBAH
Ф
) 11зобретение 01носнтс51 к области лпщсвой промышлон пост и, в чя стности к спосооям Ko Iсервиро»вания пищевых продукто!в.
Известен способ консервирования пивце»вых продуктов путем обработки >келиру!Ощпм B сществом и послсдую1цег0 охлаждения или зяМОР Я Ж 1 в!!! !!151.
С целью более полного сохранения !я! 7ральных .свойств продукта по предлагаемому способ, Обработку Осуществляют >келирующим Вещсство5м с отрицательно заряженными молекулами, содержащими свободные группы кярбоно»вой или серной кислоты.
I> R3 !естВс жслируlощего Вещест»вя испочьзуют пест!>н, каррагенат, альгинаг Ifлп патуРЯЛЬНЫЕ СМОЛЫ.
Я(елиру1ощес вещество вводят в прод,.хт пр;! Персмешиван;ш в виде 2 — 5%-ного раствора, предварительно напрегого до 50 — 80 C.
3 амс!ря»жива нне обработа!нного продукта 20 осущест»вля!От пр»п температуре от 0 С до — — 25 С.
Охлаждение осуществляют при темпераг;ре От 0 С до )О С.
Одн»1!Временно с обработкой желпруюп1им >5 вс!Пеством в продукт вводят консерв311Т, например, сорбиновую кислоту.
Способ консерви!ро!вания, иначе процесс самостерил!1зац1ги, вызывается смешиванп» м не:Io, TBåðã.«ããoãо илп части!110 подвергнуто: о 30
) !
) ! 1, )) .Ц. )хл. А 23Ь 7/16
424338
reHà в 1 л воды, Защитный со)став iracpeâaloi прим=p;:о до 70 С, пре?кде чем его добанлягот в сахарно-фруктовую смесь.
Полученную таким образом фруKTQB? смесь помещают:в синтетические мешки, котзрые были закупорены и помещены в холодиль;(ик <пр:(темпе(ратуре 2 — 5 С. Контрольная про03, взятал из той же фру)кто)вой смеси непосредатве»»o:ïeðeä прит«еши!ванием защитного состава, была помещена в такой же мешок и B тот ?Kp холОдильпик, что и KÎI(се1зв»p? смл>1 смесь.
В TO BpeMkl, KB K 1<онт1?ольп Ял Ilpoáa 113<(3;I а набухать уже (ерсз б дней хранения Гиз-за ферментации, сопроао?кда!Още!()Ся з)начитель)ным
Образо)ваш(ем двуоигс((углерода, в коч!Сер(1.1рсвяппых пробах даже через 2 месяца хра !нил не было и намека па ферментацию илп кзI<0e-лиоо другое ухудшение качества, и ка?кдый отдельный кусочек фруктов в смеси сох„зяпп:I своп натуральные качества, свежесть и вкуc.
П р и м е.р 2. Кс? )рпроваппый >полуф 16рикат, )предназпа !епный для пр?!гот(з)в 7е!(:11 смешанного фруктового ком)пота путеч доб;13ления )воды, сахара и )модифицирова»по: з
r рахмала, был полу(си следук)щим образ)зм.
При)мерно )из б кг леремешиваемых фруктов отбирают 1,5 кг лучших фруктов, включал и
2 ба((апа. Осгаль)нос измельча!От,,co; OT Kr!?(а-! от и концептридуloГ пмтоъ! 0Tli(opa?r Ibl, )п1?ич< .м ЮстасTckl Irp». «eprro 1 кг т;1пж I! 1 конце»три,рсван!(оп) сока. Часть отобранных фруктов Irocllc удаления кожГу1?ы, сем!(1ек и т. и. p3311eçÿми »a 1
150 г защитно)го соста!ва при)меши)вают в два кды ко»цен TplipolB3HHbllr фруктовый продукт, .приготовленный как в примере 1. Дат<с фрукто)вый продукт с защитным составо 1(,,!(р!!мешан)ным к нему, был .помещен в мешки из пла(отх!3(ссы и отпpa)BJIe)H на хранение, причем одна половина смеси хранилась при течпературе — 5 С, а другая поло)виня подвер;лась глубо)кому замора?кивали(о,при температуре 25 С. После д вухмесячп<зго хран)ения охлажде:1ная, глубоко замороженная, проба обнаружи",a хорош)у!о coxpaHHlocTb. Однако банановыс z07bKH B »фобе, подве(ргшиеся глубо ко . (1< aalifo113?кива)ни!О, стали нам)ного мягче, чсч охлаждеснпом конценграте. Пример 3. Майонез, имеющий )пон!(?кенное жиросодержание и предназна (ен(ый д7л ! ) рпГОтовлеппя ся !aTQB, пспользуloT след? 10щпм образом. ! кг майонеза, прпготовлеш(ого обычным »З.— тем из яичных ?келт!ков, пищевого масла и пр1irolстей, примешива!От к 0,5 л воды, 0,5 л фр-,,;тового lcoK3 If 200 г того же за!ц)и(тного состава, который и(с(пользовался и для !вышеописанного испытания )на сохрач(ность. Кро)ме Tol о, в смесь примешивают достаточное количсспвс x70pk(cToT0 кальция СЯС1? в висле 1 % -!Io(О во-Iного раствора для,чрида ния счесп сооТВРТ.Т. вующей консистенции. На основе майонеза приготавл)ива!От «ру:ский» салат, «италья!(окий» алат и салаты с добавлением,к майо«(езу о воще!(, мя)са, моллюcKoiB и ра)кообразпых, Обычно используемых для таких продуктов. Затем салаты,помещаю1 з синтетические мешки для хранения rac-:.»lifo при темпераутуре 2 — 5 С, а частично в «ор»1о зилку глубоко)го заморажива:!Пл при тсмпср1турс — 25 С. 11осле двухмеслчп<ог0 хранения глубскозамор 0 ?K e1H l bI e и 1? 0 О Ы 11 Я 3 м Ор 3 ж и В Я (ОТ, (П р О б у 10 1 : 3 BK J И klC 06!rap )?Kk!IBBIOT При ЭТ01()како:.О-;I.!60 ! 3 УХУД(ПЕНИ(! ВКУ)СЗ (И Б ГЛ ООКО ЗЯЗ!OPO?Ke» H ?.,I салате, пи в ох73?K(qe»»oi(. П р и .ir c p 4. 2 K T7? боко зам01?оже)м!Oif зеъп(!низ<и размораживают и затем смешивя. От с 1,4 кг сахара и 2 г смеси аскорбиновой и co",i2() 6HIIoBoII :.Hc 70T B )п1?0!IopU lli I Iro Beok 5: 1. После по1»or.о ра створенил сахара и дозедч— нпл пример,;(о до температуры 20 С в фрукг,)вый I омнот добавл IIOT 250 г защитного coc T(ва, прелюд)варительно нагретого,чо 70 — 80 С. 3:l2 щитный состав получают путем растворен)(ч 85 г пектпна и 15 г каррагепа в 1100 <ял з07 л. П осле того как а(!есь !Простоит 10 ILLLCL тщ1тельно перех!еши)вают 25 г,сгущенной !паррогчпом пасты, содержащей 1% цитрата Са, с джсмом, после чего, разливают в маленькие ста:.<;1пы без резьбы и хранят часть стаханов при тем)пературе 2 — 4 С; часть при 8 — 10 С, )!3)сть при 18 — 20 С, а остальные;при 25 — -27" . Ko»Tpoльная .проба без добавления за<щит!(ого состава была )помеще(13 с частью, стаканов, храп((вшихся (при температуре 18 — 20 С. После шести)днев»ого хранения в контрол,пой пробе появилась )втдпмая на глаз фермент ацин. 10 После сдномесячного хранения производят 0pI аполепTè÷åñêîå исследован<не Проб, храт()ИDшихся при )reTbilpe различных температурах. Суп1ест ве((н ой )разницы в,пробах, «рани)вшихсл при температурах 2 — 4, 8 — 10 и 18 — 20 С, в:зг.1 ) ношени:.r вкуса не .было. В пробе, хранившейся прп 25 — 27 С, были заметны незначите 7b»bie отклонения. Во всех 4 пробах не измен)ился цвет, пе произошло фер»eптации . :)О I1п< !мс l,;;;)6!з е!I, 1,,! |. С! o;îá ко!(се1?з.:!рова;!И(! пищсвь|x Ироду". lов )путез! Обрабогки,?келирую!ци)з! веществ ?11 и последу(ощего .охла?1<)денил или за?!Ор)я?киз.-)пия, отли LQ!0(ии(1сл тем, что, с целью Gcлее полного сох)ранения I:aòóðà7bl(ых свойств Ip)>дукта, обработку о:уществллют жел(!рую;и !ч веще-.твом с отр:(цатель(-:о заряженными чо.lp.кулаз(н. содержащим cBoooдпые группы xapliii боповои !!ли серной кислоты. 2. Спссоб по и. 1, отли Lclloll(LLLLckl тем, чтз .;: качестве ?кел(!рч(ощего вещества использ< .or г(е Tlfir, к3111?3 Геll ат, а 7b(и!Гат 1!ли H3т? 1?3 7ь((о!е Сirfo;IЫ. (!B) 1. С.l. 06;!O;I .1. 1:l ?, <)I .ILL Составитель Г. Субботина Техред Е. Борисова Корректор Т, Хворова Редактор В. Блохина Заказ 3670 Изд. М 1520 Тираж 456 Полинин ос ЦНР1ИПИ Государственного комитета Совета Министрову СССР ио делам изобретений и открытий Москва, jK-35, Ратшскаи иаб., д. 4/5 G6л. THll. Костромского llpBB. IpHHil издательств, иолиграфии il книжной Topi o i;ill ч ro желирующее вещесвво вводят в продукт при перемеши вании в ни де 2 5 /о водно. о ра сгвора, .п редва р ителыно яапретого до 50— 80 С. 4. С пособ по п. 1, отличающийся тем, что замораживание обработанного продукта осуществляют при температуре от 0 С до — 25 С. 5. Способ по,п. 1, от.таиающийся тем, что охлаждение осуществляют при теипературе о т 0 С до 10 С. 6. Способ, по п. 1, отлииающайся тем, что одновременно с обработкой желпрующим веществом в .продукт вводят консервант, например сорби новую кислоту.
