Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ пц 435270

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства

{22) Заявлено 24.08.72 (21) 1825419/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 05.07.74. Бюллетень № 25

Дата опубликования описания 21.11.74 (511) М. Кл. С 12g 1/06

Государственный камитет

Совета Министрав СССР пе делам изабретеннй н открытий (53) УДК 663.223.1 (088.8) Май > @ - » (72) Авторы изобретения

С. А. Брусиловский и Н. Г. Саришвили (71) Заявители Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Московский ордена Трудового Красного Знамени завод шампанских вин (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН

В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ

Изобретение относится к виноделию.

Известен способ производства шампанских вин в непрерывном потоке, предусматривающий биологическое обескислороживание купажа предварительно культиви руемыми дрожжами, приготовление резервуарного ликера и ввод его в купаж для получения бродильной смеси, шампанизацию ее цри постоянном давлении и непрерывной .подаче концентрированной дрожжевой разводки, нагрев шампанизированного вина, охлаждение его, фильтрацию и розлив.

Цель изобретения — повысить эффективность процесса и улучшить качество шампанского.

Это достигается тем, что после обескислороживания купаж разделяют на три потока, один из которых (основной) направляют на выдержку для протекания ферментативных процессов, другой — на резервирование, а третий — на выдержку с последующим приготовлением экспедиционного ликера. Причем основной поток после выдержки также разделяют на два потока, используя один из них для приготовления резервуарного ликера, который вводят во второй поток для получения бродильной смеси, направляемой на шампанизацию.

Резервуарный ликер перед введением в по1ок купажа выдерживают в присутствии концентрированной дрожжевой разводки для обогащения его биологически активными веществами дрожжевой клетки.

Концентрированную дрожжевую разводку делят на два потока, один из которых подают в бродильную смесь для осуществления процесса шампанизации, а другой — в резервуарный ликер.

Резерв купажа после завершения полного

1о цикла обработки виноматериалов или окончания их сезонной поставки направляют на по. вторное обескислороживание, затем — на шампанизацию или выдержку для получения экспедиционного ликера.

На чертеже изображена установка для осуществления предлагаемого способа.

Купаж с помощью насоса 1 непрерывно подают в последовательно соединенные фермен20 теры 2 и 3 с накопителями. Во всасывающую линию насоса 1 одновременно с купажом непрерывно вводят около 1% дрожжевой разводки непосредственно из последнего дрожжевого аппарата 4 установки непрерывного куль25 тивирования дрожжей, включающей аппараты 4 — 8. Вместе с дрожжевой разводкой в купаж непрерывно поступает культуральная жидкость, получаемая при концентрировании дрожжей, например, на сепараторе 9 непре30 рывного действия.

435270

3

В зоне наполнителей ферментеров происходит ускоренный процесс обескислороживания купажа, обогащение его биологически активными веществами и одновременно улучшение качества культуральной жидкости.

Обескислороженный купаж из ферментеров

2 и 3 делят на три потока. Один выдерживают в цистернах 10 для протекания ферментативных процессов и направляют на приготовление бродильнои смеси, второй — в цистернах 11 для создания резерва купажей, а третий,поток через фильтр 12 направляют в цистерны 13 для длительной выдержки в течение

l — 1,5 лет.

Поток купажа из цистерн 10, в свою очередь, делят на два потока.

Один направляют в реактор 14 для приготовления резервуарного ликера, затем ликер через фильтр 15 поступает в напорный резервуар 16. В этот же резервуар 16 подают концентрирова нную на сепараторе 9 дрожжевую разводку в количестве 2 — 3 "/о. Из напорного резервуара 16 резервуарный ликер вместе с дрожжами идет на выдержку в потоке в цистерны 17 и 1Ь . llри выдержке ликера происходит обогащение его биологически активными веществами дрожжевой клетки.

Второй поток купажа от цистерны 10 нагревают в теплообменпом аппарате 19 до 50—

60 (; и выдерживают в термостатированных резервуарах 20 и 21 при температуре нагрева в течение 1 — 2 суток.

Далее вино направляют в теплообмен ньш аппарат 22, пвред входом в который непрерывно вводят резервуарный ликер из цистерны 18 для получения бродильной смеси с содержанием сахара 2,0 — 2,2 /О. В теплообменном аппарате 22 бродильную смесь охлаждают до технологической температуры (10—

12"С) и после .прохождения фильтра 23 направляют на шампанизацию.

После завершения полного цикла обработки виноматериалов или окончания их сезонной поставки резерв купажа из цистерн 11 с помощью насоса 1 на правляют на повторное обескислороживание в ферментеры 2 и 3, чем обеспечивается непрерывность их работы в течение года.

После повторного обескислороживания вино непрерывно поступает в цистерны 10 и по мере необходимости — is цистерны 13 через фильтр 12.

Из цистерны 13 выдержанный в течение

1 — 1,5 лет купаж используют для приготовления экспедиционного ликера в реакторе 24.

Готовый ликер через фильтр 25 подают в напорный резервуар 26 для выдержки его в потоке в цистернах 27, 28 и 29.

Бродильную смесь,,поступающую от фильтра 23, делят на два потока. Один поток используют в качестве питательной среды при непрерывном культивировании дрожжей в аппаратах 4 — 8, а другой направляют.на непрерывную шампанизацию в одноемкостные мно5

Зо

4 гокамерные бродильные аппараты 30 и 31.

11еред поступлением смеси в аппараты в нее непрерывно вводят концентрированную разводку дрожжей из сепаратора 9. Шампанизируемое вино по выходе из бродильных аппаратов направляют в биогенераторы 32 и 33, заполненные наполнителями, на .которых задержи вается значительная часть дрожжей, поступающих с потоком вина. В биогенераторах используют:восстановительные функции дрожжей и воспроизводят процессы, происходящие при бутылочной шампапизации.

Для стабилизации продукции против микробиальных и белковых помутнений, улучшения качества, а также ликвидации контрольной выдержки шампанизированное вино, поступающее из биогенераторов, нагревают в теплообменном аппарате 34 до 50 — 60 С. Нагретое вино выдерживают в термостатированных резервуарах 35 и 36 при температуре нагрева в условиях повышвнного, порядка 13—

15 кг/см4, давления в течение 1 — 2 суток, затем его охлаждают в теплообмен ном аппарате 37 до температуры ми нус 3 — 4"С. Охлажденное вино выдерживают в термостатированных резервуарах 38 и 39, заполненных также наполнителями. На их поверхности задерживаются дрожжи, белковые и другие вещества, выпавшие в осадок во время охлаждения и выдержки.

На выходе из термостатированного резервуара в охлажденное шампанизи рованное вино вводят экспедиционный ликер из цистерны 29. Пройдя через фильтр 40, вино поступает в приемные аппараты 41 — 43, а оттуда— на розлив (без фильтрации).

Предмет изобретения

1. Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке, предусматривающий биологическое обескислор ожив ание купажа предварительно культиви руемыми дрожжами, приготовление резервуарного ликера и ввод его в купаж для получения бродильной смеси, шампанизацию ее при постоянном давлении и непрерывной подаче концентрированной дрожжевой разводки, нагрев шампанизированного, вина, охлаждение его, фильтрацию и розливов, отличающий,ся тем, что, с целью повышения эффективности процесса и улучшения качества шампанского, после обескислороживания купаж разделяют на три потока, один из которых (основной) направляют на,выдержку для протекания ферментативных процессов, другой — на резервирование, а третий — на выдержку с последующим приготовлением экспедиционного ликера, причем основной поток, после выдержки также разделяют на два потока, используя один из них для приготовления резервуарного ликера, который вводят во второй поток для получения бродильной смеси, направляемой яа шампанизацию.

435270

Ж 42 e3

Составитель Г. Субботина

Редактор В. Днбобес Техред В. Рыбалова Корректоры Л Корогод и А. Николаева

Заказ 3170/16 Изд. № 966 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров CCCP по делам изобретений и открытий

Москва, Я-35, Раушскаи наб., д. 4/5

Типографии, пр Сапунова, 2

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что резервуарный ликер перед введением в поток купажа выдерживают в присутствии концентрированной дрожжевой разводки для обогащения его биологически активными веществами дрожжевой клетки.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что конценTpHpGBBííóþ дрожжевую разводку делят на два потока, один из которых подают в бродильную смесь для осу1цествления процесса шампанизации, а другой — в резервуарный ликер.

4. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся

5 тем, что резерв купажа после завершения полного цикла обработки виноматериалов или окончания их сезонной поставки направляют на повторное обескислороживание, затем— на шампанизацию или выдержку для полу10 чения экспедиционного ликера.