Способ приготовления консервов из овощей и плодов
п11 436656
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик (б1) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 21.07.72 (21) 1813879/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет
Опубликовано 25.07.74. Бюллстеш. ¹ 27
Дата опубликования описания 24.12.74 (51) М. Кл. А 23Ь 7!10
Государственный комитет
Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 664.843,54 (088.8) (72) Авторы изобретения
Ю. Г. Скорикова и Г. Д. Понпа (71) Заявитель
Краснодарский научно-исследовательский институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ
ИЗ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
Предмет изобретения
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве маринованных консервированных плодов и овощей.
Известен способ приготовления консервов из овощей и плодов, состоящий в том, ч ro сырье сортируют, моют, бланшируют, укладывают в тару, вводят заливку и стерилизуют.
Для получения стабильных по качеству консервов и повышения их пищевой ценности предлагается в качестве заливки использовать годогретый до 100 С фильтрат скваженного плодоовощного сырья, при этом в заливку вводят ароматические и вкусовые добавки.
Способ заключается в следующем.
Подготовленные свежие овощи и плоды бланшируют горячей водой с температурой
80 — 100 С в течение 1 — 3 мин, а затем без охлаждения укладывают в простерилизованную тару и добавляют к ним нагретую до 100 С заливку. Заливку получают из малоценного сырья, которое моют, дробят и сквашивают в водносолевом растворе на чистых или диких микробиологических культурах. Процесс квашения можно проводить до любой стадии. В случае накопления молочной кислоты в заливке до 0,1 — 0 2% этот биологический раствор (рассол) используют без разбавления, а в случае накопления большого количества молочной кислоты заливка может быть разбавлена водой либо овоще-плодовыми соками.
Возможно также добавление в заливку са хара, соли, кислот, специй для улучшения аромата и вкусовой гаммы консервов.
Далее заливку фильтруют и нагревают до
5 100 С в течение 5 — 10 мин. Плоды или овощи, залитые приготовленной заливкой укупоривают и стерилизуют известным способом.
Если в качсстве сырья используют соленые, моченые или квашеные овощи и плоды (полу1О фабрикаты), то бланшировку заменяют их ополаскиванием водой при температуре 15—
25 C и весь последующей технологический процесс ведут согласно описанному.
Применение в производстве такого способа
15 дает возможность полностью использовать как свежее, так и квашеное сырье.
20 1. Способ приготовления консервов из овощей и плодов, состоящий в том, что сырье сортируют, моют, бланшируют, укладывают в гару, вводят заливку и стерилизуют, отл и ч а юшийся тем, что, с целью получения стабиль25 ных по качеству консервов и повышения их пищевой ценности, в качестве заливки используют подогретый до 100 С фильтрат сквашенного плодоовощного сырья.
2. Способ по и. 1, îт;, ичающийся гем, 30 что в заливку вводят ароматические и вкусовые добавки.
