Малокалорийное вещество для подслащивания пищевых продуктов

 

ОП HCAHHI

ЙЗОБРЕТЕНИ

Союз Советских

Соааиапистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (613 Дополнительное к авт. свил-ву— (22) Заявлено 110174 (21) 1906951/

/1987824/13 . (23) ПРиоРитет 120473 (32) 1204Р2 (51) М. Кл.

A 23 4 1/236 тэщаратааэиыИ аэммтэт

Вааэта Наааатраа ВИР аэ даава ааабратааай а атарытаа (31) P 22176259 (33) ФРГ (43) Опубликовано 0%0977.Бтоллетеиь М 33 5З) УДК 664.139 (088.8) (45) Дата опубликования описания 071077

{72) Авторы изобретения

Иностранцы Хуберт Ннвек, Георг Штайнле и Людвиг Хаберл (ФРГ) Иностранная фирма Зюддойче Цукер АГ (ФРГ) P1) Заявитель (54) МАЛОКАЛОРИЙНОЕ ВЕЩЕСТВО ДЛЯ ПОДСЛАНИНЭНИЯ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И зобрет ен и е от н оси т с я к пищевой промышленности, в частности к малокалорийным веществам, используемым для подслащивания пищевых продуктов.

Известно (1) применение мальтита и лактита в качестве вещества для подслащивания пищевых продуктов.

Однако получение мальтнта и лак» тита путем кристаллизации из водных растворов довольно сложно.

Предложено в качестве малокалорийного вещества для подслащнвания пищевых продуктов испольэовать изомальтит (-глюкопнранозида <1 — 6 > сорбита.

Иэомальтит, т.пл. 163ьС, ({.)р"= ь

91,1, малокалориен и пригоден в качестве подслащивающего вещества для продуктов питания и сладостЕй, разбавителя диетических сахаров (фруктоэа, ксилит, сорбит) и носителя для синтетических сладостей.

Растворимость изомальтита достаточно значительна во всем диапазоне рабочих температур, что позволяет его использовать для замены сахарозы при приготовлении продуктов питания и напитков.

При одинаковой концентрации вяз cTb растворов изомальтита несколько

2 выше, чем у растворов сахароэы, но это не оказывает влияния на условия переработки. Вязкость 604-ного раствора иэомальтнта и 62%-ного раствора са5 хароэы одинаковы °

При концентрации ниже 30Ъ разница в вязкости растворов значительнее.

Однако при изготовлении продуктов питания и напитков с использованием выИ соковязких растворов улучшаются вкусовые качества.

Раствор изомальтита (100 г/л) не расщепляется при комнатной температуре 1 н.кислотами даже эа 150 час. При

)8 100 С в 1 н. соляной кислоте раствор изомальтита полностью расщепляется эа

2 час. В 0,01 н. соляной кислоте даже эа 10 час раствор расщепляется только уа 25%. Изомальтит более стоек к кис20 лотам, чем все известные )подслащивающие вещества на углеводной основе. тарожевые, изомальтозы вызывают только определенные выды дрожжей. Врожение иэомальтнта дрожжи, за исключе25, нием некоторых видов Endomqeopsis не вызывают, что имеет большое значение для микробиологической стойкости под слащенных изомальтитом продуктов питания и напитков. Стрептококки, находящиеся в полости рта, не полимериэу571240 ют иэомальтит в декстраны и не разлагают его на кислоты, благодаря чему подслащенные изомальтитом продукты питания, кулинарные блюда и сладости являются менее кариогенными, чем аналогичные продукты, изготовленные с применением сахарозы.

Сопоставительные опыты (15 — 30 дегустаторов) показывают, что сладость иэомальтита составляет 45% от сладости,)0 сахарозы. Сладость определяют "треугольными " испытаниями, используя для сравнения 7%- и 8%-ные растворы сахароэы. Вкус иэомальтнта подобен вкусу сахароэы (растворы иэомальтита совсем не различаются илн с большим трудом отличаются дегустаторами от растворов сахарозы).

Сладость иэомальтита нерезкая, побочного привкуса или ощущений он не дает.

После предварительных сопоставительных опытов для "треугольных" испытаний для определения относительной сладости и вкуса иэомальтита готовят два 7%-ных раствора сахароэы и 15%-ный 28 раствор иэомальтнта; два 7%-ных раствора сахарозы и 17,3%-ный раствор изомальтита; два 7%-ных раствора сахарозы и 18,8%-ный раствор изомальтита.

Иэ 15 дегустаторов раствор изо- .30 мапьтита опознали 7 человек (статистически надежного различия с раствором сахарозы не обнаружено), 12 человек признали раствор изомальтита более сладким (статнстическая достовер- 35 ность Р = 99) .

В следующем треугольном испытании сопоставляют только растворы одинаковой сладости (два 15%-ных раствора сахароэы и 17,5%-ный; раствор 40 изомальтита).

Из 38 дегустаторов 18 человек распознали раствор сахароэы (статистически значимого расхождения во вкусе не обнаружено), 20 человек выявили раствор изомальтита (статистическая достоверность р=0,95) .

Изомальтит в твердой и жидкой форме можно смешивать с другими питательными углеводами, имеющими сладкий вкус, например с фруктозой, ксилитом, сорбитом. C фруктозой его смешивают в соотношении 1: 1 и получают смеси, близкие по вкусу к сахароэе, но менее калорийные.

Для увеличения сладости можно смешивать твердый иэомальтит с синтетическими. сладкими веществами, например сульфимидом бензойной кислоты, циклогексилсульфаматом или сложным метиловым эфиром фенилаланинаспараги- 60 новой кислоты, и применять в высушенном виде (распылительные или сублимационные сушилки).

Смесь изомальтита со сложным метиловым эфиром фенилаланинаспараги- 85 новой кислоты в соотношении 99,65 и

О, 35 используют в виде порошка или таблеток (3 — 5 r) для подслащивания напитков и кулинарных блюд в быту.

Смесь 99,86 вес.ч. изомальтита и 0,14 вес.ч. сахарина (натриевая солъ сульфиьыда о-бензойной кислоты) по сладости не отличается от сахарозы.

Вкус 3%- и 8%-ных водных растворов этой смеси отличается от вкуса растворов сахарозы аналогичной концентрации, при концентрации меньше 9% статистически надежного различия не обнаружено.

Сладость смеси 98% иэомальтита и 2% цикламата (натриевая соль циклогексилсульфокислоты) и сахароэы одинаковы. По вкусу растворы этой смеси (любой концентрации) отличаются от растворов сахарозы аналогичной концентрации.

При изготовлении продуктов питания или напитков уакие. смеси можно применять .в твердом или.жидком виде непосредственно в виде сахара, если продукты после введейия сладких веществ не подвергаются длительному нагреву, например при изготовлении лимонадов и других напитков. Возможно также использование вместо сахара твердого или жидкого изольматита с введением сладких веществ после тепловой кулинарной обработки, например при и э гот овл енин шоколада, конфет, мармелада, мороженого.

Пример 1. Шоколад, содержащий изольмальтит.

25 кг иэомальтита, 22,5 кг массы какао и 2,5 кг масла какао с добавкой лецитина и ванилина тонко размалывают (зернистость 80 мк), вальцуют и обрабатывают на коншмашине. Незадолго до образования плиток, во время темперирования, в шоколадную массу вводят 88 г тонко размолотого сложного метилового эфира фенилаланинаспарагиновой кислоты и тщательно размешивают . Вместо сложного метилового эфира фенилаланинаспарагиновой кислоты можно использовать требуемое количество другого синтетического сладкого вещества, обеспечивающее необходимую сладость шоколада. По сладости полученный шоколад не отличается от шоколада, приготовленного с использованием обычного сахара.

Пример 2. Иэомальтитовый лимонад.

8,9 кг смеси изомальтита с синтетическим сладким веществом и 12,63кг исходного материала для получения .лимонада, например апельсинового вкусового вещества, растворяют в 78,47 кг воды и насыщают углекислым газом (7г/л)

10,95 кг смеси изомальтита с синтетическим сладким веществом и

0,88 кг кока-коловой основы вводят в

571240

Формула изобретения

Составитель A. Бражннкова

Техред Н.Андрейчук Корректор C. Ямалсва

Редактор Т.Шарганова

Заказ 3146/2 Тираж 585 Подпи сн ое

ЦИНИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва, Ж-35 Раушская наб, д. 4)5! °

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул ° Проектная, 4.

8,19 кг воды и насыщают углекислым газом (7 г/л) . Сладость лимонада ана- . ,логична сладости лимонада, полученного с использованием обычного сахара. р и м е р 3. Иэомальтитовое мороже ое. месь 22,1 кг сливок 40Ъ-ной жирности, 58,1 кг цельного молока (3,74 эфира} и 4,5 кг порошкообраэно.,го тощего молока,: размешивают,: с 1Sxr

10 изомальтита и 0,3 кг стабилизатора, гомогениэируют, стерилизуют, добавляют 53 г тонкоизмельченного сложного метилового эфира фенилаланинаспарагиновой кислоты, перемешивают, взбивают и замоРаживают. Полученное моро, женое по сладости не отличается от. мороженого, полученного на обычном сахаре»

Пример 4. Малокалорийное песочное печенье. 20 ,140 r масла 140 r кристаллического изомальтита и четыре желтка взбивать в пену, добавляют 140 r муки с пекарским порошком и взбитые четыре белка и выпекают 45 мин при 160 С.

Йористость, подрумянивание и другие признаки нормальные.

На вкус печенье менее сладко, чем печенье, выпеченное с использованием сахара. ЗО

Пример 5. Малокалорийный конфитюр из земляники.

1 кг и4мельченной земляники, 1 кг кристаллического изомальтита, 8 кг среднеэтерифицированного аектийа и 7 г, винной кислоты варят 3 ьян и выливают в стеклянные банки. Содержание сухого вещества в конце варки

61,5%. Степень желатиниэации конфитюра нормальная. На вкус конфитюр менее сладок, чем конфитюр на обы 4НСц сахаре.

G р и м е р 6. Детская питательная смесь с бифидогенным фактором.

В детскую питательную смесь обычного состава или в молоко (2/3 на каждые 100 ккал) добавляют 2 г иэомальтита. Поскольку изомальтит попадает большей частью в толстую кишку, то у получающих эту смесь развивается почти чистая бифидусная флора.

Применение изомальтита (-глюкопиранозида <1 — 6 v сорбита в качестве малокалорийного вещества;цля подслащи-, вания пищевых продуктов.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1 ° 3 4ra. Chem. Sag. 74, 1952, 1062 — 1064.