Способ биологического обескислороживания вина перед шампанизацией

 

с = Г н -(2W е

+ - : ХЪ 1, ф ь3.»".!

ОПИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

00 578337

Сею 0сеетскиа

Соыиалистических

Республик (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 27.05.76 (21) 2366450 28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.10.77. Бюллетень ¹ 40 (45) Дата опубликования описания 03.11.77 (51) М. Кл."- С 12С 1106

Государственный комите:.

Совета Министров СССР ло делам изобретений и открытий (53) УДК 663.223.1 (088.8) (72) Авторы изобретения

Н. Г. Саришвили и Н. В. Ковалева

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ БИОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСКИСЛОРО)КИВАНИЯ

ВИНА ПЕРЕД ШАМПАНИЗАЦИЕЙ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству шампанского, и касается способа биологического обескислороживания вина перед шампаниз а ци ей.

Известен способ биологического обескислороживания вина перед шампанизацией путем пропуска вина, дрожжей и культуральной жидкости через систему ферментеров (1).

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ биологического обескислороживания вина перед шампанизацией, предусматривающий ввод купажа и дрожжей в ферментер с наполнителями.

Купаж и дрожжи, за счет которых происходит процесс обескислороживания вина, подают в ниянюю зону ферментера с наполнителями.

Однако при использовании известного способа в нижней части ферментера происходит оседание дрожжевых клеток до 20 — 30отс от общего их количества, находящегося в ферментере, в результате чего на все дрожжевые клетки участвуют в процессе обескислороживания, что отрицательно сказывается на процессе обескислороживания вина и его обогащении биологически активными веществами.

С целью более полного обогащения вина биологически активными веществами и интенсификации процесса в предлагаемом способе дрожжи разделяют на несколько потоков, соответствующих количеству наполнителей в ферментере, один из которых вводят одновременно с купажом в зону вина, расположенную над верхним наполнптелем, а другие — параллельно в соответствующую зону между каждой парой наполнителей.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

10 Купая с содержащимся в нем кислородом подают в ферментер с наполнителями. Дрожжи разделяют на несколько потоков, соответствующих количеству наполнителей в фсрментере. Один поток дрожжевой разводки по15 дают в ферментер одновременно с вводом купажа в зону вина, расположенную над верхним наполнителем. Все другие потоки вводят параллельно в соответствующие зоны между каждой парой наполнптелей. При поступле20 нии к 1 пая а с дрожniами п фермептер пропсходит равномерное распределение их на наполнителе, расположенном в верхней части ферментера, при этом содержание дрожжевых клеток сни>кается. В остальных зонах

25 содержание дрожжевых клеток повышается за счет ввода дополнительного их количества, что обеспечивает проведение процесса обескислорояизания при постоянной концентрации

1рояжевых клеток, равномерно распреде;тен30 ных на напотнптсле по всему объему фермен578337

Формула изобретения

СССР

СССР

Составитель Л. Пашинина

Техред Л. Гладкова

Корректоры; Е. Хмелева и А. Степанова

Редактор М. Дмитриева

Заказ 2455/4 Изд. № 893 Тираж 583 Подписное

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4 5

Типография, пр, Сапунова, 2

3 тера. Процесс обескислороживания протекает при 10 — 12 С. Обескислороженное вино выводят из нижней части ферментера и направляют на дальнейшую технологическую обработку известным способом.

Пример. Купаж, содержащий 4,5 мг/л кислорода, при 10 C непрерывно подают в верхнюю часть ферментера, заполненного наполнителями. Дрожжевую разводку делят на несколько потоков в зависимости от количества наполнителей в ферментере. Один поток вводят одновременно с купажом в зону вина, расположенную над верхним наполнителем, из расчета содержания дрожжевых клеток в среде 3 млн/мл. При поступлении купажа с дрожжами в ферментер происходит равномерное распределение и задержка их на наполнителе, при этом в вине, выходящем из первой зоны, содержание дрожжевых клеток снижается до 0,5 млн/мл. Второй поток дрожжевой разводки вводят в купаж в зону между первым и вторым по ходу процесса наполнителями для повышения концентрациидрожжей с 0,5 до 3 млн/мл. При прохождении этой зоны купажа с дрожжами происходит равномерное распределение и задержка дрожжей на наполнителе, при этом содержание дрожжевых клеток вновь снижается до

0,5 млн/мл. Аналогичные процессы происходят в каждой зоне, расположенной между каждой парой наполнителей.

Непрерывная подача дрожжей в зоны между наполнителями обеспечивает проведение процесса обескислороживания при постоянной концентрации дрожжевых клеток, равномерно распределенных на наполнителе по всему объему ферментера. В вине, проходящем через первую зону, содержание кислорода снижается с 4,5 мг/л до 0,5 мг/л, через вторую — до 0 мг/л, а при прохождении остальных зон происходит обогащение его биологически активными веществами жизнедеятельности дрожжей. При этом обескислороживание происходит за счет дрожжевых клеток, находящихся в каждой зоне, при 10 С.

Обескислороженное и обогащенное биологически активными веществами вино с содержанием дрожжевых клеток 0,3 млн/мл подвергают технологической обработке извест10 ным способом.

Предлагаемый способ интенсифицирует процесс обескислороживания и обогащения биологически активными веществами в 1,5—

2,0 раза и улучшает при этом качество гото15 вого напитка.

Способ биологического обескислорожива20 ния вина перед шампанизацией, предусматривающий ввод купажа и дрожжей в ферментер с наполнителями, от л и ч а ю щи и ся тем, что, с целью более полного обогащения вина биологически активными веществами и

25 интенсификации процесса, дрожжи разделяют на несколько потоков, соответствующих количеству наполнителей в ферментере, один из которых вводят одновременно с купажом в зону вина, расположенную над верхним

30 наполнителем, а другие — параллельно в соответствующую зону между каждой парой наполнителей.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство ,г" 368306, кл. С 12G 1/06, 1971.

2. Авторское свидетельство

40 ¹ 435270, кл. С 12G 1/06, 1972.