Способ шампанизации вина в непрерывном потоке
Г тв тбнтпо-TGxкйчеона-,1 бМАщдтзкя МБА
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ пц 582279
Союз Советских
Социалистических
Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 25.02.75 (21) 2109138/28-13 с присоединением заявки Юе (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.11.77. Бюллетень Л 44 (45) Дата опубликования описания 06.12.77 (51) М. Кл. С 12G 1/06
Государственный комитет
Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.223.1 (088.8) (72) Авторы изобретения
H. Г. Саришвили и A. Е. Орешкина
Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНА
В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ
Изобретение относится к области виноделия.
Известны способы шампанизации вина в непрерывном потоке путем двихкения бродильной смеси при постоянном давлении с последующим обогащением шампанизированного вина биологически активными веществами.
Из известных способов шампанизации вин наиболее близок к изобретению способ, согласно которому вначале осуществляют вторичное брожение бродильной смеси в бродильном резервуаре, а затем ооогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжеи в биогенераторе.
Недостатком этого способа является то, что процесс брожения ведут при концентрации дрожжевых клеток 3 — 5 млн/мл и убывающей их физиологической активности, Это происходит вследствие того, что молодые дрсжжи 3— о-суточнои культуры, проходя последовательно все секции ородильного аппарата, на выходе из него достигают 20 — 22-суточного возраста.
Низкая концентрация дрожжеи, применяемая в производстве, в сочетании с естественным ослаолением их ородильнои функции приводит к затуханию вторично о орол ения к концу процесса, в резу. ьгате че о происходит неполное выоразкивание сахара и недостаточно эффективно используются бродильные резервуары. Нормализовать процесс вторичного бро;кения только путем увеличения концентрации дрожжей, поступающих в первую секцию, практически невозмохкно, а дополнительная подача их непосредственно в последние секции технологически нецелесообразна.
Целью изооретения является интенсификация процесса шампанизации оез дополнительного введения дрожжевои разводки, а также повышение качества готовых вин. для этого по предлагаемому способу в процессе брожения в бродильном аппарате осу щсствляюг непрерывную задержку поступающих па шампанизацию дрожжевых клеток в различном физиологическом состоянии до конд центр ации, преимущественно равной 5—
LU млрд мл, а ооогащение шампанизированного вина оиологически активными веществами дрожжеи осуществляют B этом же ородильном аппарате непосредственно после вторичного орожения при тои же концентрации дрожжевых клеток.
Способ осуществляют следующим образом. бродильную смесь, предварительно подготовленную и соответственным образом обра25 оотанную, с содержанием сахара 2,U—
2,2 r(sUU мл непрерывным потоком подают в нижнюю часть ородильного резервуара. Одновременно с ородильнои смесью непрерывно подаютдрожжевую разводку в количестве, обес30 печивающем содержание в бродильной смеси
582279
Формула изобретения
Составитель Э. Шахтимир
Редактор Н. Хубларова Техред Н. Рыбкина Корректоры: О. Данишева и Т. Добровольская
Заказ 2597/13 Изд. М 955 Тираж 563
НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, ?К-35, Раушская наб., д. 4/5
Подписное
Типография, пр. Сапунова, 2
3 дрожжевых клеток в количестве 3 — 5 млн/мл.
ДрОжжИ, ПОСтуПая В рЕЗЕрВуар, ПраКтИЧЕСКт1 полностью задерживаются на наполнителях и непрерывно накапливаются. При отработанном режиме концентрация их достигает 5—
10 млрд/мл. Наличие в резервуаре этого количества дрожжей, среди которых постоянно присутствуют и физиологически активные, обеспечивает полное сбраживание сахара уже в нижней части резервуара, что соответствует
3 — 5-ти суткам брожения вместо принятых в настоящее время 17-ти суток. Остальное время (14 — 12 суток) вино выдерживают в потоке на автолизированных дрожжах, находящихся на наполнителях, преимущественно в верхней части резервуара. Шампанизированное вино по выходе из резервуара подвергают дальнейшей обработке одним из принятых способов.
Обеспечение необходимой производительности шампанизации достигается соответствующим увеличением емкости бродильного резервуара или подбором необходимого количества бродильных резервуаров, которые соединяются параллельно.
Использование предлагаемого способа шампанизации вина имеет следующие преимущества по сравнению с известными:
4 интенсифицируется процесс шампанизации; совмещаются процессы вторичного брожения и биогенерации; улучшается качество готового продукта; упрощается контроль и регулирование процесса.
Способ шампанизации вина в непрерывном потоке путем вторичного брожения бродильной смеси и обогащения шампанизированного вина биологически активными веществами
15 дрожжей, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового шампанского, в процессе брожения в бродильном аппарате осуществляют непрерывную задержку поступающих на шам20 панизацию дрожжевых клеток в различном физиологическом состоянии до концентрации, преимущественно равной 5 — 10 млрд/мл, а обогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей осу25 ществляют в этом же бродильном аппарате непосредственно после вторичного брожения при той же концентрации дрожжевых клеток.
