Способ производства низкожирного кислосливочного масла

 

Ccats Соеетскнк

Соцнапистнчесинх

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 24.05.78 (21) 2620631/28-13 с присоединением заявки М— (23) Приоритет (51)M. Кл.

A 23 С 15/02

Гесудврственьа веютет

СССР в делам язебрвтеен и еткритюй

Опубликовано 15.11.79. Бюллетень М 42

Дата опубликования описания 18.11.79 (53) УДК

637. 232 (088.8) В. M. Лазаускас, Г. Г. Бержинскас, JI. В. Качераускис и П. П. Мотекайтис (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Литовский Филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО КИСЛОСЛИВОЧНОГО

МАСЛА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства низкожирного кислосливочного масла.

Известен способ производства кнслосливочного масла, где с целью повышения содержа5 ния сухих обезжиреных вешеств и влаги в продукте к жировой основе — высокожирным горячим сливкам-прибавляют растворы пищевого казеината (1) .

Этим способом получают масло с содержанием жира 50 — 60%, СОМО 7 — 9% и влаги

31 — 43%.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения кислосливочного масла, предусматриваюший сепарирование

15 сливок, пастеризацию их получение жировой основы в виде высокожирных сливок сепарированием или в виде пласта, полученного сбиванием выдержанных после охлаждения сливок, приготовление бактериальной закваски, смешивание ее с жировой основой и преобразование смеси в сливочное масло.

Однако этим способом невозможно получить кислосливочное масло с повышенным содержанием влаги более 25%, так как в готовом продукте прн хранении начинается выделение капелек свободной влаги; кроме того полученное масло содержит не более 2,5% белка (2)..

Целью изобретения является повышение выхода и улучшение качества целевою продукта, а также повышение содержания полноценного молочного белка до 80% и влаги до 40%.

Цель достигается тем, что по предлагаемому способу перед смешиванием с жировой основой бактериальную закваску концентрируют до содержания сухих вешеств 14 — 20% путем фильтрации и сепарирования ее при 20 — 30 С. С целью снижения кислотности закваски полученный концентрат нейтрализуют бикарбонатом натрия.

Готовую закваску нэ чистых молочнокислых культур, обычно используемых лри выработке кислосливочного масла, предварительно фильтруют и концентрируют путем сепарнрования до содержания сухи,"с вешеств 14 — 20, а затем вносят в жировую основу — высокожирные сливки или в полученный сбиванием пласт масла. При необходимости регулирования, напри697 126 мер, снижения кислотности готового продукта кОнцентрат закваски перед внесением в жирсвую основу нейтрализуют содой.

Концентрация закваски осуществима на белкОвом. сепараторе до содержания сухих веществ

20%. При более высоком содержании СОМО концентрат теряет текучесть, что усложняет осуществление технологических операций. Выработка и использование концентрата закваски с содержанием СОМО менее 14% мало целесо- t0 образна, так как остается значительное количество слабосвязанной белком влаги, Температура сепарирования закваски может колебаться в значительных пределах, но оптимальная температура сепарирования должна быть близкой температуре культивирования, т.е. 20 — 30 С.

Нейтрализация концентрата целесообразна при устранении излишне кислого вкуса, получаемого при добавлении болыцих доз концентрата к жировой основе, и ее следует осуществить питьевой содой МаНС02, не влияющей отрнцательно на вкус продукта.

Пример 1. Сливки с содержанием жира

38%, полученные сепарированием молока на жировом сепараторе, пастеризуют при 96 С, охлаждают до 7 С и созрева:-от в емкости в течение, например, 14 ч.

Параллельно готовят производственную закваску: высококачественное обезжиренное молоко

30 пастеризуют при 95 С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 26 С и заквашивают первичной производственной или лабораторной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий избранных штаммов. После образования сгустка и достижения рН закваски в пределах 4,5 — 4,3 ее перемешивают и на. сосом через сетчатый фильтр с диаметром отверстий не более 100 мкм подают в белковый

40 сепаратор, например, марки Н10007, ОСЯ. Полученный на сепараторе концентрат с содержа нием сухих веществ 19% из приемного бачка направляют в пластинчатый пастеризационноl охладительный аппарат,где его пастеризуют при о о 45

70 С, охлаждают до 15 С и направляют в накопительный бак.

Сливки после созревания подогревают в емкости до 12 С, подают насосом в маслоизготовитель непрерывного действия (МНД) . Регулированием оборотов мешалки сбивания и шнеков текстуратора MHII, устанавливают влажность масла 19% и включают насос-дозатор, подающий концентрат закваски из накопительного бачка в смесительную секцию текстуратора

МНД. При производительности МНД 1000 кг

55 дозатором в смесительную секцию подают 75 кг

> концентрата в 1 ч. В смесительной секции концеитрат перемешивают с жировой основой— пластом масла, после чего масло расфасовываR) T.

Полученный продукт содержит 25% влаги, 3% СОМО и 72% жира.

Пример 2. 2000 кг сливок жирностью

35% после созревания, подогревают до 10 С, заливают в маслоизготовитель периодического действия вместимостью 5000 л и подвергают сбиванию.

Производственная закваска после достижения необходимой кислотности охлаждается в

1 заквасочнике до 22 С и сепарируется. Конценто рат с содержанием сухих веществ 16% поступает в накопительный бачок.

После получения в маслоизготовителе масляного зерна пахту сливают и зерно обрабатывают вращением бочки маслоизготовителя (5 — 7 оборотов) до получения 820 кг пласта с содержанием влаги, например, 14%. Затем в бочку маслоизготовителя насосом закачивают

280 кг концентрата закваски, смесь вращения бочки обрабатывают до получения гомогенной структуры продукта.

Получают 1000 кг продукта с содержанием

35% влаги, 5,5% СОМО и 60,5% жира.

Пример 3. 200 кг высокожирных сливок с содержанием влаги 15% и СОМО 2% при 65 С подают в нормализационную ванну.

Концентрат закваски„содержащий 18% СОМО, при 30 С направляют в накопительный бачок, где нейтрализуют содой NaHCO> в количестве

200 г на 100 кг концентрата. Затем 100 кг концентрата закваски заливают в нормализационную ванну и перемешивают с нысокожирными сливками. Смесь выдерживают при 65 С в течение 30 мин и направляют в маслоизготовитель, где она перемешивается и охлаждается.

Получают 300 кг продукта, содержащего

37% влаги, 7,5% СОМО и 54,5% молочного жира.

Таким образом, использование концентрированной закваски, полученной методом сепарирования, позволяет повьюить влажность продукта, обогатить его молочным белком повышенной биологической ценности продукта, увеличить выход готового продукта хорошего качества.

Формула изобретения

1.Способ производства низкожирного кислосливочного масла, предусматривающий сепарирование сливок, пастеризацию их, получение жировой основы в виде высокожирных cJIHBoK селарированием или в виде пласта. полученного сбиванием выдержанных после охлаждения сливок, приготовление бактериальной закваски. смеши5 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР Р 427692, кл. А 23 С 15/02, 1973.

2. Авторское свидетельство СССР N 82802, кл. А 23 С 15/02, !948 (прототип).

Составитель И. Привалова

Техред Л.Алферова Корректор М. 111арошн

Редактор В. Трубченко

Заказ 6822/4

Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужюрод, ул. Проектная, 4

5 697126 ь ванне ее с жировой основой и преобразование закваски, полученный концентрат бактериальсмеси в сливочное масло, о т л и ч а ю щ и g ной закваски нейтрализуют бикарбонатом натс я тем, что, с целью повышения выхода и рня. улучшения качества целевого продукта, перед смешиванием с жировой основой бактериальную закваску концентрируют до содержания сухих веществ 14 — 20% путем фильтрации и сепарирования ее при 20 — 30 С.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью снижения кислотности