СССР ав делам иаебретеиий и вткрытий (53) УЛ3(663.131 (088.8) Г. И. Мосиашвили, О. И. Пеикришвили, М. Г. Урушадзе и Г. Q. Гуджеджиани (72) Авторы изобретения

Научно-исследовательский йнститут садоводства, виноградарства и виноделия (71) Заявитель (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ Saccbaromsces чж росс1

UXHHBAJIH 57, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ

ПОЛУЧЕНИЯ ШАМПАНСКОГО ВИНОМАТЕРИАЛА

И СУХИХ ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Предлагается новый холодостойкий штамм дрожжей для приготовления сухих виноградных вин в винодельческих районах, которые характеризуются пониженной температурой в сезон виноделия, в частности и высокогорных винодельческих районах

Грузии.

Одним из средств для улучшения качвства виноградных вин и получения в короткий срок из виноградного сока вина является применение чистых культур дрожжей, соответствующих по биологическим особенностям составу сусла.

Применяемые в виноделии дрожжи должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, которое меняется в течение сезона, а также к условиям брожения. Необходимы дрожжи устойчивые к высоким дозам сернистого ангидрида, используемого для стерилизации сока и аппаратуры. Дрожжи для виноделия должны обладать также большой анаэробностью и бродильной активностью.

В некоторых высокогорных районах

Грузии стадия зрелости винограда наступает поздней осенью, поэтому после сбора винограда (в ноябре месяце) брожение сока происходит в условиях пониженной температуры, что замедляет бродильную энергию винных дрожжей, сусло остается недоброженным, а это служит хорошей средой для болезнетворных микроорганизмов. Для предотвращения такого явления часто приходится искусственно создавать оптимальные температурные условия для развития дрожжей, что приводит к дополнительным расходам.

Кроме того, процесс интенсификации современной технологии предусматривает брожение виноградного сока в сосудах большой емкости, а в крупной таре создаются условия для повышения температуры бродящего сусла, что снижает качество виноматериала. Во избежание этот о считается целесообразным охлаждать

62 4

Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактоэу, сахароэу, мальтоэу и 1/3 раффинозы. Не усваивает лактоэу, арабинозу, ксилоэу, инулин.

О тношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную, молочную кислоты.

Не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную кислоты.

Ркацетели 61 (контроль) 11,В 0,85 8,3 0,66 6,26 0,680 .11,8 51,1 0,3 8,1

Цхинвали 57 (холодостойкий) 11,5 0,48 8,3 0,50 7,46 0,560 13,7 41,1 0,7 8,4

3 7079 сусло, и вести процесс. брожения при темо пературе 5-8 С. Поэтому необходимы холодоустойчивые расы дрожжей.

Известен штамм дрожжей SaccbclrOVA ÑÞÜ Ч Ю,используемый для получения 5 шампанского виноматериала и сухих вин

1j. Однако такой штамм не обладает необходимой энергией брожения и надлежащей интенсивностью размножения в анаэробных условиях при низкой температу р ре.

Цель изобретения вЂ” штамм, отвечающий требованиям стационарного производства виноградных вин, обладающий по15 вышенной энергией брожения и достаточной интенсивностью размножения при низкой температуре..

Предлагаемый штамм дрожжей раса

Цхинвали 57-имеет следующую морфопоzo гическую и физиологическую характеристики:

Органическая среда. Сусло-агар. Колония круглой формы, грязновато-кремового цвета, матовая, края зазубрены.

Центр колонии темноватый, возвышенный.

От центра к краям направляются. радиальные лучи. Диаметр колонии 20-суточной культуры 1,7 3 1,7 см. Вепичина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет от 7,1 - 9,0 до 7,7 - 10,5 мкм. Преобладающая форма эллипсовидная. Размножение почкованием. На среде Городковой и гипсовых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске. Форма спор круглая 1,1 х 1,1 мкм. Виноградное сусло. Образуется тестообразный осадок, тесно прилипающий ко дну емкости. При сильном взбалтывании 4р взмучивается и постепенно оседает. Пос ле окончания брожения вино хорошо осветляется.

Для выделения холодоустойчивых штаммов дрожжей подобрана высокогорная эона Юго-Осетии вЂ” район Цхинвали. Сезон виноделия района характеризуется низкими температурными условиями.

Объектом изучения был полученный из различных сортов винограда виноградный сок в разных фазах его брожения: до брожения, в начале брожения, во время бурного брожения, в конце брожения и осадок качественного вина.

Процесс брожения предлагаемого штамма дрожжей раса Цхинвали 57 по сравнению с процессом брожения производственного штамма Ркацетели 61 заканчивается на 2 дня раньше. Максимум выделенного СО для предлагаемого штамма приходится на 4 день, а общее количество

СО на 0,29 г больше, чем общее количество СО контрольного штамма Ркацетели 61, процесс брожения которого заканчивается лишь на 19 день, а максимальное количество СО выделяется на

6 день.

Сравнительная характеристика продуктов спиртового брожения, полученных при использовании штаммов дрожжей

Цхинвали 57 и Ркацетели 61, приведена в таблице.

7079

Формула изобретения

Штамм дрожжей Ьс сспагогпчсев ч .П ..фс(ссь,Цхинвали 57, используемый для получения шампанского виноматериала и сухих вин. Хранится в коллекции музея промышленных культур Научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия Министерства сельского хозяйства Грузинской CCP.

Морфологические признак и. Органическая среда. Сусло- гар. Колония круглой формы, грязновато-кремо-

40 вого цвета, матовая, края зазубрены.

Центр колонии темноватый, возвышенный.

Штамм дрожжей раса Цхинвали 57 отличается от производственного штамма Ркацетели 61 повышенной энергией брожения, предлагаемый штамм обеспечивает нормальное брожение, при этом выбраживается почти все количество сахара и выход спирта на 0,2 обЛ больше, чем выход спирта с применением штамма Ркацетели 57. Вино, полученное с использованием прецлагаемого штамма, лучше по качеству, характеризуется нормальным составом компонентов спиртового брожения и высокими органолептиl ческими показателями.

ГПО Самтрест признал целесообразным применение нового штамма дрожжей в качестве чистой культуры для изготовления белых сухих вин способом брожения в стационарных условиях в гор О ных винодельческих микрорайонах Грузии, характеризующихся пониженной темпера- . турой в сезон виноделия, в частности в Ахметском винодельческом микрорайоне.

62 о

От центра к краям направляются радиальные лучи. Диаметр колонии 20-суточной культуры 1,7 к 1,7 см. Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет от 7,1 - 9,0 до 7,7 - 10,5 мкм. Преоблацающая фор ма эллипсоидная. Размножение почкованием. На среде Городковой и гипсовых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске. Форма спор круглая размером 1,1 х 1,1 мкм.

Ф и з и о л о г и ч е с к и е п р и э н а к и. Виноградное сусло. Образуется тестообразный осадок, тесно прилипающий ко дну емкости. При сильном взбалтываыии взмучивается и посте пенно оседает. После брожения вино хорошо осветляется.

Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактору, сахароэу, мальтозу и 1/3 раффинозы. Не усваивает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин.

Отношение к спиртам. Усваивает эти» ловый спирт, глицерин. Не усваивает маинит, дульцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную, молочную кислоты.

Не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную. кислоты.

Энергия брожения. Выделение СО в единицу времени на 0,29 r больше, чем выделение СО> производственным штаммом.

Выход спирта на 0,2 об.% больше, чем выход спирта при использовании производственного штамма.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Мосиашвили Г. И. - Новые культуры дрожжей для столовых вин Грузии, М„

1955, с. 26-28.

Составитель Л. Пашинина

Редактор Л. Ушакова Техред И Лсталош Корректор A. Гриценко

Заказ 8436/23 Тираж 522 Подписное