Штамм дрожжей раса ахмета n 24, используемый для приготовления белых сухих вин

 

О П (! !)

ИЗОБРЕТЕН Ия

Союз Советских

Социалистическмх

Республик

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ (6! ) Дополнительное к авт. свид-ву .— (22) Заявлено 1 1.08.77 (2! ) 2518428/28-13 (5! ) М. !(л.

С 12 К 1/02

С 12 G 1/02 с присоединением заявки РЙ—! ееудерстееииый кемитет

СССР (23) Приоритет ио делам изобретений и открытий

Опубликовано 05.01,8Q. Бюллетень М1

Дата опубликования описания 08.01.80 (53) УДК 663.131 (088.8) Г, И. Мосиашвили, О. И. Пеикришвили, М. Г. Урушадзе и Г. Д. Гуджеджиани (72) Авторы изобретения

Научно-исследовательский институт садоводства, виногра,арства и виноделия (7! ) Заявитель (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ Sc3ccbavo! aces м1ттт

РАСА АХМЕТА 24, ИСПОЛ6ЗУЕМЫЙ ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛЫХ СУХИХ ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Предлагается новый хОлодостойкий штамм дрожжей для приготовления белых сухих виноградных вин в винодельческих районах, которые характеризуются пониженной температурой в сезон виноделия, в частности в высокогорных винодельческих микрорайонах Грузии.

Одним из средств для улучшения качества виноградных вин и получения в короткий срок из виноградного сока вина является применение чистых культур дрожжей, соответствуюших по биологическим особенностям составу сусла.

Штаммы дрожжей, применяемые в виноделии, должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, которое меняется в течение сезона, а также к условиям брожения. Кроме того, штамм должен быть устойчивым к высоким дозам сернистого ангидрида, используемого для стерилизации сока и аппаратуры, а также должен обладать большой ВН8» эробностью и бродильной активностью.

B некоторых высокогорных районах

Грузии стадия зрелости винограда наступает поздней осенью, поэтому после сбора винограда (в ноябре месяце) брожение сока происходит в условиях пониженной температуры, что замедляет бродильную энергию винных дрожжей, сусло остается недоброженным, а это

to служит хорошей средой для болезнетворных микроорганизмов. Для предотврашения такого явления. часто приходится искусственно создавать оптимальные температурные условия для развития

15 дрожжей, что приводит к дополнительным расходам.

Кроме того, процесс интенсификации современной технологии предусматривает брожение впноградногQ coKQ в со20 судах большой емкости, а в крупной таре создаются условия для IIQBI IIIIEIIIIIH температуры бродящего сусла, что снижает качество виноматериала. l>o цзб707961

Ахмета 24 (холодостойкий) 11,7 0,25 8,4 0,39 9,15 0,781 15,7 31,7 0,5

8,6

Ркацетели

61 (холодостойкий) 11,3 0,85 8,3 0,66 6,26 0,680 11,8 51,1 0,3

8,1 жанне этого считается целесообразным охлаждать сусло, и вести процесс броо жения при температуре 5-8 С. Поэтому необходимы холодоустойчивые расы дрожжей.

Известен штамм дрожжей 5сМссЬсИ.о.МЧОС Ч1Ы, используемый цля получения белых сухих вин (1J. Сднако такой штамм не обладает необходимой энергией брожения и надлежащей интенсивностью размножения в анаэробных условиях при низкой температуре.

11ель изобретения - штамм, отвечающий требованиям стационарного производства виноградных вин, обладающий повышенной энергией брожения и достаточной интенсивностью размножения при низкой температуре.

Предлагаемый штамм дрожжей раса

Ахмета 24 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики.

Органическая среда. Сусло-агар. Колония круглой формы с возвыш иным конусообразным темным центром, по краям намечаются радиальные лучи. Диаметр колоний 20«еуточной культуры 2,5х

<2,5 см. Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет от 7,5-10,5 до 8,0-11,5 мкм, Преобладающая форма эллипсоидная. Размножение клеток почкованием. На среде

Городковой и гипсовых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске. Форма спор круглая с гладкой оболочкой размером 1,2-1,2 мкм.

Виноградное сусло. Образуется зернистый осадок, который при взбалтывании слегка взмучивается и быстро оседает. После окончания брожения вино хорошо осветляется и во время перелива оио не взмучивается.

Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и 1/3 раффинозы, не усваивает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную и молочную кислоты.

10 Не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную кислоты.

Для выделения холодоустойчивых штаммов дрожжей подобрана высокогорная эона восточной Грузии — район Ахмета

15 (Кахетия). Сезон виноделия района характеризуется низкими температурными усло виями.

Объектом изучения был полученный иэ различных сортов винограда виноградЮ ный сок в разных фазах его брожения: до брожения, в начале брожения, во время бурного брожения, в конце брожения и осадок качественного вина, из осадка

25 которого выделен предлагаемый штамм.

При проверке установлено, что процесс брожения предлагаемого штамма дрожжей по сравнению с процессом брожения производственного штамма Ркацетели 61 заканчивается на 3 дня раньше.

ЗО

Максимум выделенного СО для предлагаемого штамма приходится на 3 день, а общее количество СО на 1,02 г больше, чем общее количество СО для контрольного штамма Ркацетели 61, процесс

35 . брожения которого заканчивается лишь на 19 день, а максимальное количество

COg выделяется на 6 день.

Сравнительная характеристика продук» тов спиртового брожения, полученных при использовании штаммов дрожжей Ахмета

24 и Ркацетели 61, приведена в таблице.

707061

Штамм дрожжей раса Ахмета 24 отличается от производственного штамма

Ркацет ли 61 повышенной энергией брожения.

Предлагаемый штамм обеспечивает нормальное брожение, при этом выбраживается почти все количество сахара, выход спирта на 0,4 об. больше, чем выход спирта с применением производственного штамма.

Вино, полученное с использованием предлагаемого штамма, лучше по качеству, оно хар. ктериэуется нормальным составом компонентов спиртового брожения и высокими органолептическими показателями.

ГПО "Самтрест признал целесообразным применение нового штамма дрожжей в качестве чистой культуры для изготовления белых сухих вин способом брожения в стационарных условиях в горных винодельческих микрорайонах Грузии, характеризующихся пониженной температурой в сезон виноделия, в частности в

Ахметском винодельческом микрорайоне

Физиологические приэна 5 к и. Виноградное сусло. Образуется зернистый осадок, который при взбалтывании слегка взмучивается и быстро оседает. После брожения вино хорошо осветляется и во время перелива оно не взмучивается.

Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактозу, сахароэу, мальтоэу и 1/3 раффинозы. Не усва- . ивает лактоэу, арабинозу, ксилоэу, ину25 лин.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную и молочную кислоты.

Не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную кислоты.

Энергия брожения. Выделение СО в единицу времени на 25 больше, чем

35 выделение СО проиэводствен ы штаммом.

Выход спирта на 0,4 об. больше, чем выход спирта при использовании про4а изводственного штамма.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Бс1с СИС1гoÌ cÎÜi 1Û раса Ахмета 24, используемый для приготовления белых сухих вин.

Хранится в коллекции музея промышленных культур Научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия Министерства сельского хозяйства Грузинской CCP и музее культур промышленных микроорганизмов

Всесоюзного научно-исследовательского института генетики и селекции промышленных микроорганизмов.

М о р ф о л о г и ч е с к и е п р и з н а к и. Органическая среда.

Сусло«агар. Колония круглой формы с возвышенным конусообразным темным центром, по краям заме шются радиальные лучи. !Лиаметр колонии 20-суточной культуры 2,5х2,5 см. Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет от 7,5-10,5 до 8,0»11,5 мкм. Преобладающая форма эллипсоидная. Размножение почкованием. На среде Городковой и гипсовых блоках образуются споры от одной до а трех и реже до четырех в аске. Форма спор круглая с гладкой оболочкой размером 1,2xl,2 мкм.

Источники, информации принятые во внимание при экспертизе.

1. Мосиашвили Г. И. Новые культуры дрожжей для столовых вин Грузии, N., 1955, с. 26-28.

Составитель Л. Пашинина

Редактор Л. Ушакова Техред И. Асталош Корректор А. Гриценко

Заказ 8436/23 Тираж 522 Подписное

ГГНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул, Проектная, 4