Штамм дрожжей раса ахалцихе n 23,используемый для получения ординарных и марочных вин

 

707960

Союз Советских

Социалистических

Республим

)M. Кл.

С 12 К 1/02

С 12 G 1/02

1Ъаударетааннмб камнтет

СССР

Ie делам нэабретеннй н вткрмтнй

Удэ(663.131 (088.8) Г. И. Мосиашвили, О. И. Пеикришвили, М. Г. Урушадзе и Г. Д. Гуджеджиани (72) Авторы изобретения

Научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия (7I) Заявитель (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ Ьс ссИсзготъсез v òè

РАСА АХАЛЦИХЕ 23, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ

ПОЛУЧЕНИЯ ОРДИНАРНЫХ И МАРОЧНЫХ

СУХИХ ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Предлагается новый хоподостойкий штамм дрожжей для приготовления ординарных и марочных сухих виноградных вин в винодельческих районах, которые характеризуются пониженной температурой в сезон виноделия, в частности в высокогорных винодельчих микрорайонах Грузии.

Одним из средств для улучшения ка чества виноградных вин и получения в короткий срок из виноградного сока вина является применение чистых культур дрожжей, соответствующих но биологическим особенностям составу сусла.

IHTBMMbI дрожжей в виноделии должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, которое меняется в течение сезона, а также к условиям брожения. Штамм должен быть устойчивым к высоким дозам сернистого ангидрида, используемого для стерилизации сока и аппаратуры. Штам-. мы должны обладать также большой анаэробностью, большой бродильной активност ью.

В некоторых высокогорных районах Грузиии стадия зрел ости винограда наступает поздней осенью, поэтому после сбора винограда (в ноябре месяце) брожение сока происходит в условиях пониженной температуры, что замедляет бродил1 ную энергию винных дрожжей, сусло остается недоброженным, а это служит хорошей средой

10 для болезнетворных микроорганизмов.

Для предотвращения такого явления часто приходится искусственно создавать опти» мальные температурные условия для раз15 вития дрожжей, что требует дополнитель» ных расходов

Кроме того, процесс интенсификации современной технологии предусматривает брожение виноградного сока в сосудах

20 большой емкости, а в крупной таре соз даются условия для повышения температуры бродящего сусла, что снижает качество виноматериала. Во избежание этого считается целесообразным охлаж7960

Ахалцихе (холодостойкий) 23 11,6 0,30 8,4 0,48 8,12 0,675 15,2 39,1 0,7 8,5 кацетел и (холодо:тойкий) 61 11,3 0,85 8,3 0,66 6,26 0,680 11,8 51,1 0,3 8,1

3 70 дать сусло, и вести процесс брожения при. темперачуре 5-8 С. Поэтому необходимы холодоустойчивые расы дрожжей, при гомощи которых можно вести брожение при пониженной температуре.

Известен штамм дрожжей 5ассйс1гогп сОЬ ч1и1, используемый для получения сухих виноградных вин (1).

Недостатком известного шгамма является то, что он не обладает необходимой энергией брожения и надлежащей интенсивностью размножения в анаэробных условиях при низкой температуре. !

Мель изобретения — новый штамм, отвечающий требованиям стационарного производства виноградных вин, обладающий повышенной энергией брожения и большой интенсивностью размножения при низкой температуре.

Предлагаемый штамм дрожжей имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики:

Органическая среда. Сусло-агар. Колония круглой формы, окраска кремовая с матовой поверхностью, с возвышенным конусообразным центром, края зазубрены. Замечаются концентрические круги.

От центра к краям направляются радиальные лучи. Диаметр колонии 20-суточной культуры 1,9х1,9 см.

Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет от 7, 3-1 0 до 7, 9-1 1, 0 мкм. Преобладающая форма клеток эллипсовидная.

Размножение клеток почкованием. На среде Городковой и гипсовых. блоках образуются споры от одной цо трех и реже цо четырех в аске, форма спор круг лая, размером l,lхl,l мкм.

Виноградное сусло. Образуется пылевидный осадок, который при взбалтывании легко отстает от дна емкости, жидкость

4 взмучивается. После окончания брожения вино хорошо осветляется.

Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и 1/3 раффинозы, не усваивает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин, не усваивает маннит, цульцит, сорбит.

10 Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную кислоты.

Для выделения холодоустойчивых штаммов дрожжей подобрана высокогорная зона южной Грузии — район Лхалцихе (Месхети). Сезон виноделия этого района характеризуется низкими температурными условиями.

Объектом изучения был и лученный из разных сортов винограда виноградный сок в разных фазах брожения: до брожения, в начале брожения, во время бурного брожения, в конце брожения и осадок качественного вина, из его осадка был выделен прецла гаемый штамм.

При проверке установлено, что процесс брожения предлагаемого штамма дрожжей по сравнению с процессом брожения производственного штамма заканчивается на 3 дня раньше. Максимум выделенного СО приходится на 3 день, а общее количество СО> на 0,93 г больше, чем эти показатели контрольного штамма Ркацетели 61, при помощи которого процесс заканчивается лишь на

19 день, а максимальное количество

СО выделяется на 6 день.

Сравнительная характеристика про40 дуктов спиртового брожения, полученных при использовании штаммов Лхалцихе 23 и Ркацетели 61, приведена в таблице.

79б0

Штамм црожжей раса Ахалцихе 23 отличается от производственного штамма Ркицетели 61 повышенной энергией брожения.

Предла гаем ый штамм обеспечивает нормальное брожение, при этом выбраживается почти все количество сахара, а выход спирта на 0,3 об/% больше, чем выхоц спирта с применением производственного штамма.

Вино, полученное с использованием предлагаемого штамма, лучше по качеству, оно характеризуется нормальным составом компонентов спиртового брожения и высокими органолептическими пока зателями.

ГПО "Са мтр ест " при знал целе сообра зным применение нового штамма дрожжей в Качестве чистой культуры для изготовления белых сухих вин способом брожения в стационарных условиях в горных винодельческих микрорайонах Грузии, характеризующихся пониженной температурой в сезон виноделия, в частности в

Ахалцихском винодельческом микрорайоне.

Формула изобретения

Штамм дрожжей SacctlarowqceS и п1 раса Ахалцихе 23, используемый для получения ординарных и марочных сухих вин. Хранится в коллекции музея промышленных культур Научно-исслецовательсКого института садоводства, виноградарства и виноделия Министерства сельского хозяйства Грузинской ССР.

М о р ф о л о г и ч е с к и е п р и з н а к и. Органическая среца.

Сусло-а гар.

Колония круглой формы, окраска кремовая с матовой поверхностью, с возвышенным конусообразным центром, края

6 зазубрены. Замечаются концентрические круги. Or центра к краям направляются радиальные лучи. Диаметр колонии 20суточной культу ры 1, Ox 1, 9 см. Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет от

7,3-10, до 7,9-11,0 мкм. Преобладающа я форма элл ипс о ицная, размножение почкованием. На среде Городковой и гип1п совых блоках образуются споры от одной цо трех и реже цо четырех в аске, форма спор круглая размером l,lхl,l мкм.

Ф и з и о л о г и ч е с к и е и р и з н а к и. Виноградное сусло.

Образуется пылевидный осадок, который при взбалтывании легко отстает от дна емкости, жицкость взмучивается. После окончания брожения вино хорошо осветляется.

Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и 1/3 раффиноэы. Не усваивает лактозу, арабинозу, ксилоэу, инулин.

Отношение к спиртам. Усваивает эти25 ловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную и молочную кислоты.

Не усваивает яблочную, янтарную, винную зо и лимонную кислоты.

Энергия брожения. Выделение СО в единицу времени на 23% больше, чем выделение СО производственным штамMOM

Выход спирта на 0,3% больше по объему, чем выход спирта при использовании производственного штамма.

Источи ики информа ции, принятые В0 внимание при экспертизе

1. Мосиашвили Г. И. Новые культуры дрожжей для столовых вин Грузии. М., 1955, с. 26-28.

Составитель Л. Пашинина

Редактор Л. Ушакова Техред И.Асталош Корректор А. Гриценко

Заказ 843б/23 Тираж 522 Подписное

11НИ ИЛИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Москва Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал !1П!! "Патент", г. Ужгород, ул. Г1роектиая, 4