Способ определения белковосодержащих компонентов в мясных изделиях

 

Н. К. Журавская, В. В. Куликова, В. Н Пйсьменская, «

И.А, Рогов, В.П. Чумаков и В.А. Ясырева !

1. .1

1

Московский технологический институт мясной н молочной промышленности 1 (72) Авторы мзобретеняя (7l ) Заявятель (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВОСОДЕРЖАЦИХ

КОМПОНЕНТОВ В МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Изобретение относится к мясной .ïðîмышпенности, в частности к способу контроля наличия молочных копреципитатов, вводимых в мясные продукты. Оно может найти применение в лабораториях

% мясоперерабатывающих предприятий, например, при исследовании колбас, пблуфабрикатов (сырых, термически обработанных, консервированных замораживанием и сублимационной сушкой) на об-© наружение молочных копреципитатов, применяемых как в качестве обогатителей мясных продуктов, так и взамен части мясного сырья.

Известен способ определения белковосодержащих компонентов в мясных иэделиях, предусматривающий замораживание образцов и приготовление срезов.

При нанесении на срез продукта меченых сывороток, соответствующих введен-1в ным белковым компонентам, происходит. реакция их присоединения. Остаток меченой сыворотки отмывается и свечение наблюдается только в тех срезах, в которых распределился белковый компонент (lg.

Хотя указанный способ высокоспеци фичен, для его реализации требуются дефицитные флуоресцентные красители, организация производства специфичесКНх иммунных сывороток, создание контроля и стандартизации сывороток относительно определяемых продуктов (ввиду генетического непостоянства сы- вороток), специальное оборудование для наблюдения за интенсивностью люминесцентного свечения. Продолжительность анализа по этому способу составляет 3-4 ч. Большим недостатком указанного способа является то, что он может успешно применяться лишь при анализе продуктов, не подвергнутых термической обработке.

Цель изобретения — упрощение процесса и возможность определения ком-, понентов в продуктах, прошедших термическую обработку.

4123

0-60 мин

Полуфабрикаты (бифштексы) Микроскоп, гематоксилинэозин

То же

Вареные колбасы

60-75 мин

Сублимированные фрикадельки

3 86

Поставленная цель достигается тем, что в способе определения белковосодержащих компонентов в мясных изделиях, преимущественно молочных копреципитатов, предусматривающем замораживание образцов и приготовление срезов, перед замораживанием образцы фиксируют в формалине, а срезы окрашивают гематоксилинэозином и по наличию плотных включений темно-синего цвета судят о наличии белковосодержащих компонентов.

Способ заключается в том, что образцы исследуемых продуктов фиксируют при комнатной температуре в

lOX-ном растворе формалина, промывают проточной водой в течение 2 мин, замораживают образцы продукта на замораживающем микротоме, из замороженных образцов готовят срезы толщиной 1520 мкм, окрашивают их гематоксилинэозином, промывают, заключают под покровное стекло в глицерин или в глицерин — желатин и просматривают препараты под микроскопом. Присутствие молочных копреципитатов четко идентифицируется .з виде плотных включений темно-синего цвета размером 4-150 мкм.

П р и м а р l. От партии полуфабрикатов (рубленые бифштексы), в рецептуре которых 57 мяса заменено гидратированным молочным копреципитатом, отбирают среднюю пробу. Из исследуемой пробы выделяют образцы размером

10х10х10 мм, фиксируют их в lOX-ном формалине, проьывают проточной водой в течение 2 мин и готовят срезы толщиной 15 мкм на замораживающем микро\

4 томе. Полученные срезы окрашивают гематоксилинэоэином, промывают, заключают под покровное стекло в глицерин и просматривают под микроскопом. Присутствие молочного копреципитата в: рубленых бифштексах идентифицируют по наличию плотных включений темносинего цвета.

Пример 2. По примеру l проводят исследование образцов вареных колбас, содержащих 157 гидратированного молочного копреципитата, но готовят срезы толщиной 20 мкм и после окрашивания заключают их в глицерин— желатин. Наличие молочного копреципитата в вареных колбасах устанавливают по присутствию плотных включений темно-синего цвета.

Пример 3. Образцы консервированных сублимационной сушкой фрикаделек, содержащих 307 гидратированного молочного копреципитата, обрабатывают по примеру 1, но перед исследованиями образцы сублимированных продуктов восстанавливают в воде в течение

15 мин. Присутствие мол чного копреципитата в фрикадельках идентифицируют по наличию плотных включений темно-синего цвета.

30 I р и м е р 4. По примеру 2 проводят исследование образцов вареных колбас. Плотные включения темно-синего цвета в вареных колбасах не обнаруживают, присутствие молочного копреципитата не идентифицируют.

В таблице приведен сопоставительный анализ известного способа н способа в соответствии с настоящим изобретением.

864123

Продолжение таблицы.3;

Вареные колбасы 40-60 мин

Нет

3-4 ч.

По известному Сырой окорок способу

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Редактор T. Парфенова Техред М,Табакович Корректор H. Швыдкаs

Тираж 910 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раужская иаб., д. 4/5

Заказ 7772/64

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Таким образом, изобретение в отличие от известного способа позволяет достаточно быстро с минимальными затратами установить присутствие молочных копреципитатов в мясных продуктах, подвергнутых различным видам технологической обработки. Способ ввиду его универсальности дает возможность осуществлять контроль наличия посторонних белков (молочных копреципитатов) и равномерность их распределе..ия как в фаршах, так и в готовых мясных изделиях.

Способ определения белковосодерхащих компонентов в мясных изделиях, Люминесцентный микроскоп, дефицитный изотиоционат флуоресцина, спе цифическая иммунная сыворотка, которую можно получить из сыворотки крови кролика, иммунизированного молочю м копреципитатом преимущественно молочных копреципитатов, предусматривающий замораживание образцов и приготовление срезов, о т -. л и ч а ю шийся тем, что, с целью упрощения процесса и возможности определения компонентов в продуктах, прошедших термическую обработку, перед замораживанием образцы фиксируют в формалине, а срезы окрашивают гематоксилинэозином и по наличию плотных включений темно-синего цвета судят о наличии белковосодержащих компонентов.

Источники информации, принят .е во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

М 561450, кл. G 01 N 33/12, )975.