Способ создания коньячного спирта

 

(72) Авторы изобретения

В.Ф.Кроленко, Н,Т.Семененко, П.И,Кетрарь —,Г И Руссу, Б.M.Õèëêoâ, ОЛ.Баев и С.А.9ернецкий

Технологическо-конструкторский институт Научнопроизводственного агропромышленного объединения

"Яловены" (71) Заявнтель . (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА!

Изобретение относится к винодельческой промьппленности, в частности к коньячному производству, к способам созревания коньячных спиртов.

Известен способ созревания коньячного спирта, путем выдержки его в присутствии кислорода и древесины дуба, отбора выдержанного спирта и замены его свежей порцией, причем выдержку осуществляют при 23-2УС и избыточном давлении 0,02-0,03 ИПа, 1О а удельную поверхность контакта древесины дуба увеличивают перекачкой спирта в замкнутом цикле 1).

tS

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку его в несколько этапов в присутствии кислорода и древесины дуба, с активацией последней кислородом, отбор выдержанного спирта и замену его свежей порцией спирта (2j.

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает возможность улучшения качества коньяч-. ного спирта и ускорения процесса его созревания, поскольку технологически не осуществляется регулирование и поддержание оптимальных параметров созревания - температуры, концентрации кислорода в газообразной и жидкой фазе, массообмен между жидкой и твердой фазами, что в конечном счете обуславливает окислительные и диффузионные процессы, Цель изобретения - улучшение качества коньячного спирта и ускорение процесса его созревания указанная цель достигается тем, что согласно способу созревания коньячного спирта, предусматривающему выдержку его s несколько этапов s присутствии кислорода и древесины дуба с активацией последней кислородом, отбор выдержанного спирта и замену его свежей порцией спирта, выдержку на первом этапе осуществляют при непрерывной циркуляции спирта со скоростью 0,5-3,0 об./сут, распылении его в атмосфере кислорода до концентрации кислорода в спирте

15-35 мг/л и поверхности контакта древесины дуба 250-1000 см /л.

При этом выдержку на первом этапе осуществляют при 25-45 С в течение

20-25 дн,, а на втором этапе — при

15-25 С и концентрации кислорода в спирте 10-30 мг/л в течение 5-6 мес, Кроме того, активацию древесины дуба кислородом осуществляют непрерывно под избыточным давлением 0,050,15 МПа и температуре 25-45 С.

Способ осуществляют следующим образом.

Молодой коньячный спирт выдерживают на первом этапе в течение 2025 дн,в замкнутой системе, в которой поддерживают температуру 25-45 С и проводят непрерывную циркуляцию и распыление коньячного спирта в атмосфере кислорода до достижения концентрации кислорода в спирте 1535 мг/л в присутствии древесины дуба с поверхностью контакта 250-1000 сЯл и при скорости циркуляции спирта

0,5-3,0 об./сут. Одновременно проводят активацию древесины дуба, кислородом под избыточным давлением 0,050,15 KIa.

Физико-химические показатели должны соответствовать показателям коньячного спирта 4-5 летней выдержки.

На втором этапе выдержки коньячный спирт помещают в герметические резервуары без древесины дуба и выдерживают при 15-25 С с поддержанием концентрации кислорода в спирте

10-30 мг/л в течение 5-6 мес. Затем проводят отбор выдержанного спирта и заменяют его спиртом, прошедшим первый этап выдержки.

П р н м е р. Молодой коньячный спирт на первом этапе выдержки заливают в замкнутую систему при следующих параметрах; поверхность контакта спирта с древесиной дуба 700 см /л, 2 о температура,30 С,.содержание кислорода в газовом пространстве 70Х, избыточное давление кислорода в сис" теме 0,05 МПа, скорость циркуляции спирта 1,0 об./сут.

Затем коньячный спирт подвергают непрерывной циркуляции в замкнутой системе с распылением em в атмосОбщий экстракт, г/л

Дубильное вещество, г/л

Лигнин, г/л

Степень окисленности, 7.

Ароматические альдегиды, Е

0,63

0,26

0,23

8,5

0,009

Эти показатели соответствуют коньячному спирту 4-5 летней выдержки.

На втором этапе выдержки коньячный спирт помещают в герметические д резервуары беэ древесины дуба и выдерживаются при 20 С с поддержанием концентрации кислорода в спирте

16 кг/л в течение 6 мес.

В результате получают коньячный щ спирт со следующими органолептическими показателями;

Золотистый

Цветочный, тонкий, с тонами выдержки

Вкус Достаточно полный, приятный

Дегустационная оценка, балл

Цвет

Букет

8,2

По органолептической оценке и физико-химическим показателям коньячный спирт соответствует 4-5-летнему возрасту..

Способ созревания коньячного спирта обеспечивает воэможность улучшения качества коньячного спирта и ускорения процесса его созревания, так как присутствие растворенного кислорода в жидкой фазе в количестве 15-35 мг/л и чистого кислорода в газообразной фазе при избыточном давлении 0,05-0,15 MIIa создает весьма благоприятные условия для протекания глубоких окислительных процессов с компонентами древесины дуба, перешедших в коньячный спирт, а кислород в газовом пространстве дает возможность постоянно осуществлять

91770 4 фере кислорода до достижения концентрации кислорода в спирте 25 мг/л.

Одновременно проводят активацию древесины дуба кислородом при избыточном давлении 0,05 МПа, В таких условиях коньячный спирт выдерживают в течение 20 дн. до момента достижения в нем следующих физико-химических показателей:

Формула изобретения

Составитель В.Кочергин

Техред А. Бабинец Корректор E,Ðîøêo

Редактор Н.Рогулич

Заказ 11152/39 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 89 окисление компонентов на поверхности самой древесины дуба, которые при их даЛьнейшем переходе улучшают качество коньячного продукта.

Таким образом, непрерывное распыление коньячного спирта в замкнутой системе в атмосфере кислорода под избыточным давлением и при заданной температуре значительно ускоряет процесс диффузии и окисления и в целом процесс созревания коньячного спирта, что позволяет получить выдержанный коньячный спирт высокого качества и в значительно короткий срок.

1. Способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку его в несколько этапов в присутствии кислорода и древесины дуба, с активацией посг едней кислородом, отбор выдержанного спирта и замену его свежей порцией спирта, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества коньячного спирта и ускорения процесса его созревания, выдерж1770 Ь ку на первом этапе осуществляют при непрерывной циркуляции спирта, со скоростью 0,5-3,0 об./сут,. распылении его в атмосфере кислорода до концентрации кислорода в спирте 1535 мг/л и поверхности контакта древесины дуба 250-1000 см /л.

2, Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что выдержку на пер

1ф вом этапе осуществляют при 25-45ОС в течение 20-25 ди., а на втором эта- пе — при 15-25 С и концентрации кислорода в спирте 10-30 мг/л в течение 5-6 мес.

is 3. Способ по п.1, о т л и ч а ю . шийся тем, что активацию древесины дуба кислородом осуществляют непрерывно под избыточным давлением

0,05-0,15 NIa и температуре 25-45 С. зе

Ис точники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9215186, кл. С 12 Н I/22, 1954.

2. Авторское свидетельство СССР 6309951, кл. С 12 Н 1/22, 1970.