Способ получения стерилизованных творожных изделий

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву —(22) Заявлено 301280 (21) 3232675/28-13 151) М. КЛ.З

A 23 С 23/О 0 с присоединением заявки ¹â€”

Государственный комитет

СССР по деяам изобретений и открытий (23) ПриоритетОпубликовано 070882. Бюллетень ¹ 29

153) УДК 637.352 (088. 8) Дата опубликования описания 070882

Г.А.Россихина, T.Å.Áëèíîâà, В.А.Усачева, Н.Б.Волкова (72) Авторы (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ТВОРОЖНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть исполь- . зовано при производстве различных стерилизованных творожных изделий, используемых для питания людей, находящихся в экстремальных условиях.

Известен способ получения творожных иэделий, предусматривающий смешивание творого с жировым компонен- )p том, стабилизирующей добавкой, влагосвязывающим и вкусовыми компонентами, подогрев смеси до 75-80 С, parа фасовку и стерилизацию <1).

Однако в процессе тепловой обработки Продукта происходит частичное заваривание молочного белка, приводящее к получению недостаточно пластичной, крупинчатой консистенции, а также к тому, что в готовом продук.те наблюдается выделение влаги. Это

:происходит в результате того, что фруктовые добавки, содержащие пектин и применяемые для стабилизации молочных белков, при стерилизации су. щественно изменяют свои свойства, вследствие этого их использование оказывается недостаточно эффективным.

Недостатком способа является и то, что при использовании сливочного масла в качестве жирового компонента жир в готбвом продукте находится в свободном состоянии. Это уменьшает влагоудерживающую способность продукта и облегчает вытапливание жи.— ра при его термической обработке.

Выделившейся жир ухудшает органолептические показатели и консистенцию продукта. Наличие свободного жира способствует окислительной порче жира, сложению качества продукта и сокращению сроков хранения.

Цель изобретения — повышение пищевой ценности, стойкости при хранении и получение продукта с однородной пластичной консистенцией.

Цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем смешивание творога с жировым компонентом, стабилизирующем добавкой, влагосвязывающим и вкусовыми компонентами, подогрев смеси до 75-80 С,. расфасовку и стерилизацию, перед подогревом смеси ее обрабатывают на коллоидной мельнице и выдерживают в течение 1,5-2 ч, а в качестве жирового компонента используют высокожирные сливки, в качестве стабилизирующей добавки — содержимое куриных яиц, влагосвязывающего компонента — пшеничную муку в количестве

948363

Формула изобретения

0,6-1,0%,при этом в качестве вкусовых компонентов используют соль, лимонный сок, зелень петрушки.

Полученную смесь выдерживают в течение 1,5-2 ч для стабилизации жи,ровой фракции и набухания бЕлков.

Добавление содержимого куриного яйца снижает синерезис творожной массы при тепловой обработке и способствует получению стерилизованных творожных изделий с пастообраэной, Однородной, нежной консистенцией.

Использование высокожирных сливок . в рецептуре способствует сохранению жировой фазы в готовом продукте в ви- 5 де эмульсии, что благоприятно отражается на органолептических показателях и консистенции продукта. Кроме того, гидратация белковой поверхностью жировой фазы усиливает влагоудерживающую способность белка, препятствует расслоению и выделению влаги в свободном виде.

Использование пшеничной муки, обладающей высокими влагосвязующими свойствами, предупреждает расслоение продукта и способствует получению гомогенной консистенции. Этому также способствует выдержка смеси перед тепловой обработкой.

Способ осуществляют следующим образом.

Творог пропускают через коллоидную мельницу и смешивают с высокожирными сливками, стабилизаторами в виде содержимого куриных яиц, пшеничной мукой и вкусовыми наполнителями в соответствии. с рецептурой. Приготовленную смесь пропускают через кол. лоидную мельницу и подвергают выдерж-4р ке в течение 1,5-2,0 ч набухания белков, а затем нагревают до 70-80 С, расфасовывают в алюминиевые банки 91 и стерилиэуют.

Получают продукт с однородной, пастообразной, нежной консистенцией, который может храниться в течение 20 месяцев при 4-6 С или 12 месяцев при

20+5 С.

В состав рецептуры на стерилизован ные творожные изделия может быть вклю чено следующее сырье, в масс. %:

Творог жирный 35- 6 5

Сливки высокожирные 5-28

Сахар (песок) 10-15

Яйца куриные 10-20

Мука пшеничная 0,6-1,0

0,5-1,5

Соль

Пример 1. 65,0 кг творога с 18 мас.% жира, обрабатывают на коллоидной мельнице,.смешивают с 18,4 кг высокожирных сливок 72,5 мас.% жира добавляют 10,0 кг содержимого куриных яиц, 5,0 кг мелконарезанной зелени петрушки 1,0 кг пшеничной муки и 0,5 кг поваренной соли. Полученную смесь пропускают через коллоидную мельниЦу выдерживают в течение 2ч, нагревают при помешивании до 70 С фасуют в алюминиевые банки вместимостью 100 г, закатывают и стерилизуют.

Готовый продукт содержит 25% жира, 12% белка, 56% влаги, имеет выраженный вкус и аромат добавленного наполнителя, пастообразную однородную консистенцию с включениями частиц петрушки.

Пример 2. 38,9 кг творога с

18 мас.% жира обрабатывают на коллоидной мельнице, смешивают с

25,5 кг высокожирных сливок с

72 5 мас.% жира, добавляют 13,0 кг содержимого куриных яиц, 13,8 кг сахара, 0,6 кг пшеничной муки, 8,0 KI" лимонного сока, 0,2 кг цедры.

Полученную смесь пропускают через коллоидную мельницу, выдерживают в течение 1,5 ч при комнатной температуре, нагревают при перемешивании до 70 С, фасуют в алюминиевые банки вместимостью 100 r, закатывают и стерилиэуют.

Готовый продукт содержит 25% жира, 13% белка, 52% влаги, имеет выраженный вкус и аромат лимона, пастообразную однородную консистенцию с включениями частиц лимонНой цедры.

Изобретение позволяет на основе натурального творога получить стерилизованный продукт, обладающий хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью, однородной пастообразной консистенцией, содержащий полноценные молочные белки и белки куриных яиц.

Способ получения стерилизованных творожных изделий, предусматривающий смешивание творога с жировыми компонентом, стабилизирующей добавкой, влагосвязывающим и вкусовыми компонентами, подогрев смеси до

75-80 С расфасовку и стерилизацию, 0 т л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности, стойкости при хранении и получения продукта с однородной пластичной консистенцией, перед подогревом смеси ее обрабатывают на коллоидной мельнице и выдерживают в течение 1,5-2,0 ч, а в качестве жирового компонента используют высокожирные сливки, в качестве стабилизирующей добавки — содержимое

948363

Составитель Н.Абрамова

Техред: M.Tåïåð Корректор,М.Шароши

Редактор Е.Хейфиц

Заказ 6050/3

Тираж 5ХО Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 куриных яиц, влагосвязываюшего компонента — пшеничную муку 0,6-1,0%.

2. Способ по. п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве вкусовых компонентов используют соль, лимонный сок, зелень петрушки.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 605593, кл. А 23 С 23/00, 1978 прототип).