Способ консервирования сока с мякотью

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических республик оо971229 (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 24. 07 е 79 (21) 2805797/28-13 с присоединением заявки Ì9. (23) ПриоритетОпубликовано 071182, Бюллетень М 41

1 ! иф.м лье.=:.

А 23 L 2/08

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий (531 УДК 663. 81 (088.8) Дата опубликования описания 07. 11.82

О. И. Горелкина, A. A. Алтымышев и Е. A. Финкель (72) Авторы изобретения

»

Инс.нтут органической химии АН Киргизской ССР и Киргизский нау -..по-исследовательский институт туберкулеза (71) Заявитель (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОКА С МЯКОТЬЮ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам консервирования соков с мякотью.

Известно использование агара в качестве наполнителя при распылительной сушке соков 1 3.

Известен способ консервирования сока с .мякотью, предпочтительно облепихового, предусматривающий saмораживание сока и сушку его под вакуумом E? ).

Недостатком такого способа является то, .что облепиховый сок содержит в своем составе значительное количество масла, что затрудняет процесс консервирования его и в процессе его консервирования теряются биологически активные вещества.

Целью изобретения является стабилизация биологически активных веществ в процессе консервирования и хранения сока.

Эта цель достигается тем, что в способе консервирования сока с мякотью, предпочтительно облепихового, предусматривающем замораживание сока и сушку его под вакуумомг согласно изобретению перед замораживанием в сок вводят агар-агар в количестве 4,0-5,5 вес.3.

Целесообразно замораживание осу" ществлять под вакуумом 0,039-0,026 кПа в течение 2-3 ч при температуре от 30 до -17 С.

Сушку проводить под вакуумом

0,026-0,06 кПа в течение 3-10 ч при температуре от -17 до 35оC.

Предлагаемый способ осуществля10 ют следуюшим образом.

Свежесобранные плоды облепихи измельчают, сок отделяют на соковьФжималке, в сок с мякотью добавляют порошковый агар-агар в количестве

1,4,0-5,5 вес.% и смесь эамораживают, понижая температуру с 30 до -17оC при вакууме 0,039-0,026 кПа в течение 2-3 ч с последующим высушиванием целевого продукта при температу ре оТ -17 до +35оС и вакууме 0,0260,06 кПа в течение 8-10 ч.

Пример 1. Берут 1 кг сока плодов облепихи с мякотью, добавля25;ют 40 r порошкового агар-агара, тщательно перемешивают, разливают в кас.сеты сублиматора-слоем 1 см, замораживают в течение 3 ч при вакууме

0,039 кПа, понижая температуру продукта с 28 до -5OC.

971229

Затем целевой продукт сушат При повышении температуры с -5,до,+35ОС и вакууме 0,026 кПа н течение 10 ч.

Характеристика продукта.

Мелкопористое вещество, равномерНой келто-оранжевой окраски, с пои- 5 ятным специфическим запахом. Кислого вкуса. B воде растворяется хорошо.

Остаточная влажность 2,7%.

Пример 2, Берут 1 кг сока, добавляют 55 г порошка агар-агара, !О тщательно перемешивают в ступке, Разливают в кассеты сублиматора слоем

1 см, намораживают в сублиматоре и течение 3 ч до, температуры от 30 до -15 С при вакууме 0,026 кПа, затем высушивают в течение 8 ч при температуре от -15 до 31"С„вакуум снижается с 0,026 до О,OEi кПа.

Характеристика продукта.

Получают мелкопористый порошок оранжево-желтого цвета со специфическим запахом облепихи, остаточная влажность 2,6%.

Преимуществом предлагаемого мета да является то, что добавленный агар- 5 агар пропитывается маслом, содержащимся в плодовой мякоти, что способствует получению сухого сока высокого качества. Добавление агар-arapa повышает степень высушинания в 4,1 ра-, Химический состав, мг % и мкмоль/л

Лиофилизиронанный сок через один год после изготовления

Биологически активные вещества тинный сок иякотьюа

r% мкмоль/л мг% мкмоль, л аскорбиновая кислота

264,4 1,51 10

1,51 10

0 50

4,81 ° 10Э

260,0

14,8

15,4 0 54

Каротин

Каротиноиды

Тиамин

Рибофлавин

Токоферолы

273,0 5,1 ° 10

0,035

260

0,03

0104

0,04

0,30 ° 10

2,5 .10

12,3 0,31 10

75,0 3, 1 ° 10

12,0

Фл а в он оиды

4 ,Кумарины

1,5

1,5

Масло плодовой, мякоти

Ж крозлементы

le определены,хового, предусматривающий замораживание сока и сушку его под вакуумом, о т.л и ч а ю щ и и с в тем, что, 65 с целью стабилизации биологически акФормУла изобретения

1, Способ консервирования сока с мякотью,. предпочтительно облепиза. Вместе с тем агар-агар повышает питательную ценность полученного продукта. Сублимированный сок пол» ностью сохраняет биологически активные вещества (жиро- и водорастворимые витамины и провитамины, кумарины, жирное масло плодовой мякоти с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, белки с богатым набором незаменимых аминокислот, органические кислоты, дубильные вещества, микроэлементы), значительная часть которых представлена природным комплексом биоантиокислителей (токоферолы, биофлавоноиды, филлохиноны, аскорбиновая кислота), Кроме того, отпадает необходимость хранения продукта при низкой температуре, так как максимальное удаление влаги делает его неблагоприятной средой для развития микроорганизмов.

Полученный сок хорошо прессуется, компактен и для хранения его н сухом виде и при транспортировке отпадает необходимость применения громоздкой стеклянной тары.

Химический состав облепиконого сока предстанлен в таблице.

Предлагаемый споСоб позволяет получить стабильный по составу сок.

971229

Составитель Л. Пашинина

Редактор Г. Прусова Техред E.Õàðèòoí÷èê Корректор С. Шекмар.

Заказ 8760/б Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,. 4 ппп,патевт эак, 3Ы и тивных веществ в процессе консерви= рования и хранения сока, перед замораживанием в сок вводят агар-агар в количестве 4,0-5,5 вес.%.

2. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что замораживание. осуществляют под вакуумом 0,0390,026 кПа в течение 2-3 час при температуре от 30 до -17 C.

3. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что сушку проводят под вакуумом 0,026-0,06 кПа в течение 3-10 час прн температуре от

17 до 35оС

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Тресслер Д. К., Джослин М. А, Химия и технология плодоягодных и овощных соков. М., Пищепромиздат,,1957, с. 433.

2. Тресслер Д. К., Джослин М. A.

Химия и теХнология плодоягодных

10 и овощных соков. М., Пищепромиздат, 1957, с. 438-441 (прототип).