Способ оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов

 

Союз Советских

Соцмапмстмчвсмых

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< 978040 (81) Дополнительное к авт. свмд-ву (22)Заявлено 17,12.79 (2l) 2854764/28-13 с присоединением заявки,% (23) Приоритет

Опубликовано 30.11.82. Бюллетень М 44

Дата опубликования опнсання30.11.82 (51)М. Кл.

G 01 N 33/14

Ввуйврстхеай квинтет

СССР оо аелзм взабретаккй и втхриткй (53) УДК663.241 (088.8) (72) Авторы изобретения

H. Т. Семененко и П. М. Кетрарь

Технологическо-конструкторский институт нау ноI производственного агропромышленного объединения Яловены (71) Заявитель (54) СПОСОБ OLIEHKH КАЧЕСТВА И ВОЗРАСТА

BbIgEPKAHHbIX КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ

Изобретение относится к области виноделия, к коньячному производству, преимущественно на стадии выдержки коньячных спиртов.

Известны способы оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов

5 путем их органолептической характеристики 5 1 3.

Недостатком органолептической оценки качества выдержанных коньячных спир-О тов является ее субъективность и зависимость от численности и состава дегустаторов, их физического и духовного состояния и других факторов, Кроме того отсутствуют объективные, показатели состава, характеризующие возраст спирта.

LIenb изобретения - повышение точности и объективности оценки качества и 20 возраста выдержанных коньячных спиртов..

Поставленная цель достигается тем, что в способе оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов, преI 2 дусматриваюшем их органолептический . анализ, отличительной особенностью является то, что определяют количество об,щего экстракта, лигнина, суммы дубильных веществ, ароматических альдегидов и оптическую плотность и величины среднегодовой скорости их накопления, уста навливают граничные оптимальные значения физико-химических показателей выдержанных коньячных спиртов для каждого года выдержки и граничные значения среднегодовой скорости их накопления, определяют текущие значения физико-хи мических показателей, при этом возраст выдержанных коньячных спиртов определяют но среднему значению отношений величин текущих значений физико-химических показателей к установленным граничным значениям среднегодовой скорости их накопления, а качество определяют путем сравнения текущих значений физико-химических показателей с установлен ными граничными оптимальными значениями физико-химических показателей вы978040

Лигнин, г/и 0,20-0,30

Сумма арол атических апьдегидов, мг/и Э,0-5,0 йпя коньячных спиртов 4-х лет в. -.:

5 держки

Оптическая плотность

Общий экстракт, г/и

Сумма дубкпьючх веществ, г/и 0,25««0 „"5

Степень окиспенности, %

Лигнин, г/и

Сумма ароматических апьдегидов, мг/и 4,0-6,0

Лпя коньячных спиртов 5 лет выдер кии

Оптическая плотность 0,3-0,5

Общий экстракт, г/и 0,80-1,0

Сумма дубильных ве20 шеств, г/л

Степень окиспенности, % 7,0-10,0

Лигнин, г/л 0,3 0-0,40

Сумма ароматических

25 апьдегидов, мл/г 5,0-7,0

На основании оптимальных значений физико-XHMHsecKHX показателей выдержанных коньячных спиртов дпя ординарных коньяков устанавливают среднегодовую

50 скорость накоппения физико-химических по1 казателей, которые дпя ординаторных конь яков находятся в следующих предедах:

Общий экстракт, г/и 0,15-0,25

Лигнин, г/л 0,0 4-0,0 9

Сумма дубильных ве- . ществ, r/ë 0,05-0, 1

Сумма ароматических

: апьдегидов, г/и 0,00 1 -0,00 1 5

Оптическая плотность 0,07 -0,12

0,25-0,4 5

0,70-0,90

0,15-0,25

0,04-0,09 30

6,0-8,0

О, 25-0,3 5

0,30-0,50

Способ осуществпяется следующим образом.

В выдержанном коньячном спирте (3, 4 и 5 лет) определяют физико-химические показатели: оптическую ппотность, общий экстракт, сумму дубильных веществ, пигнин, ароматические апьдегиды, а такl5 же проводят органопептическую оценку.

Затем устанавливают оптимальные значения физико-химических показателей дпя коньячных спиртов 3, 4 и 5 пет выдержки, которые находятся в спедуюших пре дедах:

Дпя коньячных спиртов 3-х пет выдержки

Оптическая плотность 0,2-0,4

Общий экстракт, г/п 0,6 -0,8

Сумма дубильных веществ, г/и

Степень окисленности, % 5,0-7,5

0,2-0,4

3 держанных коньячных спиртов дпя каждого года выдержки.

Установпенные вепичины среднегодовой скорости накопления количества общего экстракта, лигнина, суммы дубильных веществ, ароматических альдегидов и оптической плотности находятся в предепах .

Общий экстракт, г/и

Лигнин, г/и

Сумма дубипьных веществ, r/и 0,05-0, 1

Ароматические апьдегиды, г/л 0,001-0,0015

Оптическая плотность 0,07«0,12

Общий экстракт характеризует сумму всех непетучих веществ, извлеченных коньячным спиртом из древесины дуба при выдержке В его состав входят продукты гидропиза гемицеплюпозы лигнина, avбипьных веществ, а также и другие фенопьные соединения. С возрастом спирта

1 содержащие общего экстракта возрастает, .Пубипьные вещества древесины дуба, и в особенности их окиспенные формы, обуславливают цвет коньячного спирта, участвуют в формировании вкусовых качественных показателей, придавая тело" напитку.

Лигнин, продукты его распада и окиспения участвуют в сложении букетистых и вкусовых качеств выдержанного коньячного спирта, Таким образом, продукты, иэвпеченные спиртом из древесины дуба, характеризуют процесс созревания спирта и его качества, Пример 1 Коньячный спирт выдержанный, Определяют его органопептическую оценку, затем физико-химические показатели, Оптическая ппотность 0,22

Общий экстракт, г/л 0,54

Лигнин, г/и 0,19

Сумма дубильных веществ, гlп 0,26

Ароматические апьдегиды, r/ë О,ООЭ9

Необходимо определить возраст и качество спирта.

J.

Зная пределы среднегодовой скорости накопления физико-химических показателей, производят расчет сначала с минимальными, а затем с максимальныл и показа тепями

9780

Оптическая

0,22:0,07 3,1

О) 22!О) 1 2 1,8

0,26:0,1 2,6

0,25

Необходимо определить возраст и качество спирта. Зная пределы среднегодовой скорости накопления физико-химичес ких показателей, производят расчет снача- ла с минимальными, затем максимальными показателями .

Оптическая

048; 007 68 плотность

Обшн й

0,99: 0,15 = 6,6

0,36: 0,04 = 9,0 зкстракт

Лигнин плотность

Общий экстракт 0,54:0,15 3,6

Лигнин 0,190,04 4,7 %

Ду биль ные вещества 0,26:0,05 5,0

Ароматические альдегиды 0,0039:0,001 3,9

Оптическая 19 плоти ос ть

Общий экстракт 0,54:0,25 2,2

Лигнин 0,19:0,09 = 2,1

Дубильные М вещества

Ароматичес: кие альдегиды 0,00; 0,0015=2,6

Находят среднеарифметическое значение 3) физико-химических показателей, расчитанное при минимальных и максимальных значениях:

3,1 + 1„8 = 5,9: 2 2,95

3,6 +-2,2 = 5.8; 2 =* 2,9 И

47+ 21 = 68:2=340

5,0 + 2,6 = 7,6: 2 = 3,8

3,9 + 2,6 = 6,5: 2 3,25

Следовательно, коньячный спирт по большинству своих физико-химических по- 39 казателей является спиртом не менее 3летней выдержки с высоким качеством.

Дополнение этих показателей органолептической оценкой дает возможность получить полную и объективную его характеристику.

Пример 2. Коньячный спирт выдержанный. Определяют его органолептнческую оценку, затем физико-химические показатели; 49

Оптическая плотность 0,48

Общий зкстракт, г/л 0,99

Лигнин, г/л 0,36

Сумма дубильных веществ, г/л 45

Ароматические альдегиды, г/л 0,0061

048: 014 40

0,07

3,2

3,8

0,48:

0,15 9

1,48:

0,15:

40 . 4

Дубильные вещества 0,25: 0,05 5 0

Ароматические альдегиды 0,0061: 0,001 6, 1

Оптическая плоти ос ть

Общий экстракт 0,99: 0,25 3,95

Лигнин 0,36 : 0,09 - 4,0

Дубильные вешес TBB 0,25: 0,1 2,5

Ароматические альдегиды 0,0061: 0,0015 4,0

Находят среднеарифметическое значение физико- химических показателей, рассчитанное при минимальных и максимальных значениях:

6,8 + 4,0 10)8: 2 5,4

6,6 + 3,95 10,55: 2 5)27

9,0+ 4,0- 13,0: 2 6,5

50+ 25 75: 2 375

6,1 + 4,0 10)1: 2 5,05

Следовательно, по большинству физико-химических показателей спирт является не менее 5 лет выдержки и хорошего качества Наряду с органолептической оценкой эти показатели дают объективную характеристику.

Пример 3. Коньячный спирт выдержанный. Определяют его органолептическую опенку и физико-химические по каза тели:

Оптическая плотность 0,20

Общий экстракт, г/л 0,48

Лигнин, г/л 0,15

Сумма дубильных веществ, г/л 0;16

Ароматические альдегиды, г/л 0,0031

Необходимо определить качество и возраст спирта. Зная пределы среднегодо вой скорости накопления физико-химических показателей, производят расчет сна- чала с минимщьными, затем максимальными показателями .

Оптическая плотность 0,20: 2,9

Общий экстракт 0,15

Лигнин 0,04

Дубильные вещества 0,16: 0,05 3,2

Ароматические альдегиды 0,0031:0,001 3,1

Оптическая плотность 0,20; 0,12 * 1,7

Общий экстракт 1 9

Лиги ин = 1,7

Дубильные вещества 0;16: 0,10 = 1,6

Ароматические альдегиды 0,0031:0,0015 =2,0

Н х аходят среднеарифметическое значение физико-химических показателей, расчитан- ное при минимальных и максимальных значениях:

2,9 + 1,7 = 4,6; 2 = 2,3

3 2 + 1,9 = 5,1: 2 = 2,55

1l0

3,8 + 1,7 = 5,5: 2 = 2,75

32+ 16=48:2 24

31+20=51: 2=255

Следовательно, по своим физико-химическим показателем коньячный спирт име- ет возраст от 2,5 до 3 лет с низким качествомм.

Положительный эффект способа оценки качества и возраста коньячных спиртов

i для ординарных коньяков заключаются в 20 возможности распознать фальсификации спирта, приготовленного каким пибо ускоренным способом, а также объективно оценить выдержанные импортные коньячные спирты.

Оценивая качество и возраст коньячных спиртов с учетом физико-химических показателей, можно судить о процессе созрЪвания спиртов и определить соблюдались ли необходимые технологические параметры при выдержке, что позволяет создавать и готовить купажи ординар- ных коньяков оннородного и постоянного состава и стабильного качества.

40 8

Формула изобретен и;:.

Способ оценки качества и ьоэраста выдержанных Коньячных спиртов, предусматривающий их органолептический анализ, о т л и ч а ю ш и и с я тем, то, с целью повышения точности объективн ти оценки, определяют количество общего экстракта, лигнина, суммы дубильных

Веществ, ароматических альдегидов и сп тическую плотность и величины средне годовой скорости их накопления, ус ";навйивают граничные оптимальные значения физико-химических показателей выдержан-. ных коньячных спиртов для каждого да выдержки и граничные значения среднегодовой скорости их накопления, определяют текущие значения физико-химических показателей, при этом возраст выдержанных коньячных спиртов определяют по среднему значению отношений величин текущих значений физико-химических показателей к установленным граничным значениям среднегодовой скорости их накопения, а качество определяют путем сравения текущих значений физико-химичесhmrx показателей с установленными граничными оптимальными значениями физико-химических показателей выдержанных коньячных спиртов для каждого года выдержки.

Источники информации принятые во внимание при экспертизе

1. Основные правила производства коньяков. Технологические инструкции по приготовлению коньяка, 1 972.

Составитель Н. Арцыбашева

Редактор H. Сташишина Техред Е.Харитончик Корректор Г, Огар

Заказ 9206/59 Тираж 88 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4