Способ деароматизации виноградного сока

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

6ш ЛФ

РЕСПУЬЛИН (19) (11) А 23 1 2/08; зим

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

00 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТКОЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3385218/28" 13 (22) 28.01.82 (46). 15.05.83. Бюл. И 18 (72) Д.О . Канделаки, В .Д. Лазарев и Н.A . .Иехузла (71) Московский филиал Всесоюзного научно«исследовательского института виноделия и виноградарства "Иагарач" (53, 663.81(088.8) (56) 1. Самсонова А.H. Современная техника концентрирования фруктовых соков. И., ЦНИИИЭТЭИпищепром, 1970, с. 7-9, 2. Х .G. .Moyer, В.G. Miller ап6

Э.Н. Mattik. "The effect of steat

strepping of grape „"nice prior to

fermentation". Am. 3 . Enol vitic, 1977, vol. 28, и 4, рр. 231-234 ° (54)(57) СПОСОБ ДЕАРОИАТИЗАЦИИ ВИНО-

ГРАДНОГО СОКА, предусматривающий предварительный нагрев сока, введение в него острого пара, нагрев сока и разделение его на ароматосодер.жащие пары и деароматизированный сок с последующей конденсацией. ароматосодержащих паров, о t л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества ароматосодержащего конденсата и деароматизированного сока путем повышения стойкости первого и ограничения образования пригорелых тонов во втором, острый пар вводят в сок со скоростью 700 -800м/с; а разделение его осуществляют в четыре ступени в тонком слое, при этом на каждой ступени проводят отбор ароматосодержащих паров в количестве 1,8-23 от исходного объема сока, а конденсацию отобранных с каждой ступени ароматосодержащих паров ведут исходным соком, осуществляя его предварительный нагрев.

1017270 2

Изобретение относится к винодельческой и консервной промышленности и касается способов деароматизации соков.

Известен способ деароматизации сока, предусматривающий подогрев сока, введение в него острого пара, нагрев и разделение на ароматосодержащий пар с последующей его конденсацией и деароматизированный .сок (1 3, Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ деароматизации виноградного сока, предусматривающий предварительный нагрев сока, введение в него острого пара, нагрев сока и разделение его на ароматосодержащие пары и деароматизированный сок c nîñëåäóeùåé конденсацией ароматосодержащих паров.

Процесс происходит в колонке, которая снабжена решетчатыми тарелками.

Виноградный сок подается в верхней части колонки, а пар в нижней. На тарелках происходит массообменный процесс. Пар обогащается ароматообразующими веществами сока. Смесь основно- . го и вторичного паров вместе с аро- -, матообразующими веществами конденсируется в конденсаторе 2).

Однако, этот способ не отличается особым эффектом, так как ."необходимый коэффициент выпаривания" равен 403. Концентрация ароматообра зующих веществ увеличивается в

2,5 раза, что является недостаточ.ным.

Низкий эффект способа объясняется-уменьшением скорости пара в колонке (тем самым и кинетической энергии

napa). Скорость пара в, паропроводе равна 30 м/с, но поступая в колонку его скорость падает до 6,5-1 м/с (соответственно уменьшается и кинетическая энергия пара).

Цель изобретения - повышение качества ароматосодержащего конденсата и деароматизированного сока путем повышения стойкости первого и ограничения образования пригорелых тонов

ВО втором.

Цель достигается тем, что согласно способу деароматизации виноград- ного сока, предусматривающему предварительный нагрев сока, введение в него острого пара, нагрев сока и разделение его на ароматосодержащие пары .и деароматизированный сок с последующей. конденсацией ароматосодержащих паров, острый пар вводят в сок со скоростью .700-800 м/с, а раэделение его осуществляют в четыре ступени в тонком слое, при этом на каждый ступени проводят отбор ароматосодержащих паров в количестве 1,8"2,0ъ

f5 !

55 от исходного объема сока, а конденсацию отобранных с каждой ступени ароматосодержащих паров ведут исходным соком, осуществляя его предварительный нагрев.

На чертеже показан схематически процесс деароматизации.

Осветленный виноградный сок иэ сборника 1 насосом 2 подают в теплообменник 3, где подогревают до температуры 70-75 С, затем в смеситель парового эжектора 4 (паровой эжектор также носит название парового насоса). В смеситель через эжектор поступает и острый пар с температурой

135- 140 С. В эжекторе скорость пара растет от 30-40 м/с до 700-800 м/с (соответственно увеличивается и кинетическая энергия пара). В смесителе эжектора 4 сок перемешивают с острым

I аром и полученную смесь, с целью сту- . пенчатого разделения деароматиэации, подают в систему четырех сепараторов, сначала через тангенциальный вход в сепаратор 5. В сепараторе 5 из смеси сока и пара при 120-125оС отделяют пар в количестве 1,8-24 от общего объема, унося часть ароматообразующих веществ сока. Частично деароматизированный сок через тангенциальный вход переходят в сепаратор

6, где при 110-115 С опять отделяют пар 1 8-23 от общего объема. Впоследствии этот процесс частичного отделения пара продолжается в сепараторе 7 при 100-105 С, а в сепараторе 8 при 75-80 С, (соответственно разряжение - остаточное давление

375-461 гПа оканчивается деароматизация сока.

При деароматизации сока количество отбора пара регулируют вентилями 9.

Пары из сепараторов поступают в теплообменник 3 и, подогревая, поступающий свежий сок конденсируются. Полученный ароматообразующий конденсат (около 7-84 от объема исходного сока) насосом 10, падают в сборник 11, а деароматиэированный сок с последнего сепаратора 8 поступает в сборник I 2.

Таким образом, "необходимый коэффициент выпаривания" данного способа составляет 7-8ф. Увеличивается концентрация ароматообразующих веществ

3 101 в 12-14 раэ, что обеспечивает стой-кость продукта.

Во время процесса деароматизации сок всегда находится на дне сепаратора и выпаривание происходит из тонкого слоя. Ступенчатость и тонкослойность процесса выпаривания создают все условия для максимальной деароматизации сока.

-Время нахождения сока в системе сепараторов составляет всего 3-5 с.

Непосредственный контакт с теплоносителем и кратковременное действие тепла ограничивает образование альдегидов фуранового ряда и тем самым появление пригорелых тонов.в деароматизированном соке.

П р и м .е р. Осветленный виноградный сок из сборника 1 насосом 2 подается в теплообменник 3, где подогревается до 75 С и поступает в смеситель парового эжектора 4. Туда же через эжектор поступает острый пар (т,=l40 С). В эжекторе скорость пара растет до 700 м/с.(соответственно .увеличивается и кинетическая энергия пара). В смесителе эжектора 4 сок перемещивается с острым паром и полученная смесь, с целью ступенчатой деароматизации, подается в систему сепараторов сначала через тангенциальный вход в сепаратор 5. В сепараторе из смеси сока и пара при. t20 С отделяется пар (2,от исходного объема сока),,унося. часть арома72 70 тообразующих веществ сока, Частич,но деароматиэированный сок переходит в сепаратор 6, где при l10 C опять отделяется пар (2 от исходного объе.

S ма сока). Впоследствии этот процесс частичного отделения пара продолжается в сепараторе 7 при 100ОС, а в о сепараторе 8 при 80 С, остаточное давление 461 гПа оканчивается деаро.матизация сока.

Пары из сепараторов поступают в теплообменник 3 и конденсируются.

Полученный ароматосодержащий конденсат (83 от исходного объема сока)

15 насосом 10 подается в сборник 11 а деароматиэированный сок - в сборник 12.

Количество "необходимого коэффициента выпаривания" процесса равно гв 84. Концентрация ароматообразующих веществ увеличивается .в 12,5 раз, При сравнении двух ароматосодержащих конденсатов, в которых концентрация ароматообраэующих веществ, по

2$ сравнению с исходным соком, была увеличена в 2,5 и 12,5 раз, оказалось, что после двухнедельного-хранения (при комнатной температуре) первый конденсат помутнел и изменил характер30 ный аромат,а второй остался неизменным.

Ф

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество ароматосодержащего конденсата -и деароматизированного сока.

Составитель Л. Пашинина

Редактор А. Долинич Техред И.Гаиду Корректор В. .Бутяга

Заказ 3416/5 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

lÄ0ß Москва Ж-Я Рауаская наб. д, 4/g

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,