Способ производства мускатного игристого вина
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУСКАТНОГО ИГРИСТОГО ВИНА, вюпочаюший приготовление сухих шампанских виноматерийлов, купажирование их с мускатным суслом и вторичное ожение сме-: си с последующей выдержкой и фильтраШ1ей , отличающийся тем, что с целью повышения качества готового щ одукта, купаж1фуют сухие шампанС1ше ваноматериалы с муск:атным сус. лом в соотношении 1 : 1. - 2 : 1, ВТ1 ричное фоженне смеси осуществляют под давлением 0,3 - 0,5 МПа в три стадш в присутствии иммобилизованных дрожжей с удалением осадочньос дрожжей н введением перед каждой стадией кяслоро да, при этом на каждой стадии сбраживают соответственно 0,1-1,2; 0,4-О,6 и 0,2 - О,4% сахара, а перед первой и второй стадиями кислород вводят в количестве 3 - 5 мг/л, W а пе.рел третьей - в количестве 2-3 мг/л.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
09) (11); юп С 1 2 1 /06
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОб3ЯАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3375842/28-13 (22) 31.12,81 (46) 07.07.83, Бкя. М 25 (72) С. П. Авакянц, Г. И. Козуб и А, И. Кептине (7l) Всесоюзный заочный институт пишевой промышленности. (53) 663. 223. (088.8) ,(56) 1. "Hlskato d Asti of et AstJ
Spumante". 2 Simðosim if intern
d 0eho1ogie Bordlanx Conqnac С.R., 1967, р. чб9.
2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов винодельческой промышленности. М., Пищевая промышленность". 1978,, с. 166-181. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА
МУСКАТНОГО ИГРИСТОГО ВИНА, вкпючаккдий приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажиравание их с мускатным суслом и вторичное брожение сме-, си с последукщей выдержкой и фильтрацией, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что с целью повышения качества готового продукта, куцажируют сухие шампанские виноматериалы с мускатным. сус» лом и соотношении 1: 1. - 2: 1, вторичное брожение смеси осушествляют под давлением 0,3 - 0,5 МПа s cpm стадии в присуствии иммобилизованных дрожжей с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кислорода, при этом на каждой стадии сбраживают соответственно 0,1-1,2; 0,4-0,6 и 0,2 - 0,4% сахара, а перед первой и второй стадиями кислород 3 вводят в количестве 3 - 5 мг/л, а аереа третьей - в количестве
2-3 мг/л.
1 1027
Изобретение относится к виноделию, а именно к способам получения игристых мpQx<гвых Вин. известен способ получения мускатного игристого вина, включающий получение
5 сусла, декантвцию с эабраживанием, остановку брожения фильтрацией или центри фугированием с предварительной обрабогкойегожелвтиномилирыбьимклеем l (13, Наиболее близким техническим реше- 0 нием к предлагаемому является способ производства мускатного игристого вина, включающий приготовление сухих шампанскихх виноматериалов, купажирование их с мускатным суслом и вторичное брожение смеси с последующей выдержкой и фильтрацией L2), Недостатком известного способа является то, что полученное вино обладаег невысоким качеством. .а 20
Целью изобретения является повышение качества готового продукта.
Эта цель достигается тем, что согласно способу производства мускатного игристого вина, включающему пригоговле25 ние сухих шампанских виноматериалов, купвжироввние их с мускатным суслом и вторичное брожение смеси с послндукецей выдержкой и фильтрацией, купажируюг сук: хне шампанские виноматеривлы с мускатным суслом в соотношении 1: 1 - 2: 1
30 вторичное брожение смеси осуществляют под давлением 0,3-0,5 Mlle в три стадии в присутствии иммобилиэоввнных дрожжей с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кисло- З5 рода, при этом на каждой стадии сбраживаюг соответственно 0,1-1,2; 0,4»
0,6 и 0,2 - 0,4 % сахара, а перед первой и второй стадиями кислород вводят в количестве 3 - Sмг/л,,а перед треп 40 ей — в количестве 2 - 3 мг/л, Способ осуществляют следующим обрезом.
По известной технологии приготавливают сухие шампанские виномагериалы 45 и мускатное сусло, при этом предварительно отфильтрованное мускатное сусло после настоя на мезге 6 - 8 ч фильтруют через микропористый металлический фильтр, что позволяет удалить взвешен- 50 ные частицы, коллоиды и большую часть микроорганизмов. Мускатное сусло хранят при температуре (-2) - (+10.) С в течение 1-9 мес.
Сухие шампанские виноматериалы ку- 55 пвжируют с мускатным суслом в соогнршении 1:1-2:1, смесь фильтруют и направляют в батарею бродильньцв резервуаров. Br
199 2 ричное брожение бродильной смеси осуществляют в три стадии под давлением 0,30,5 МПа, причем перед первой стадией вводят кислород в количестве 3 - 5 Mr/л и эту стадию ведут до сбраживания в сусле 0,1-0,2 % сахара.
После первой стадии смесь насышают кислородом в количестве 3 - 5 мг/л и направляют во второй резервуар нв вто рую стадию брожения, которую ведут до сбраживания 0,4 - 0,6 % сахара.
Перед подачей смеси на третью стадию ее насьццают кислородом до 2-3 мг/л и с браживают 0,2-0,4 % сахара. В процессе брожения образовавшиеся осадочные дрожжи удаляют. Мускатное игристое вино с кондициями 8 - 10 об. % спирта и 35 % сахара направляют на выдержку в гечение 24 - 28 ч при температуре
0 — (-2)оС, после чего фильтруют его на иэобарическо-изотермическом микропо ° рисгом металлическом фильтре и направляют на разлив.
При настаивании на мезге идет обогащение сусла ароматическими веществами, обуславливакяцими мускатный аромат (в основном терпеннми) и азотистыми веществами. Если обогащение сусла ароматическими веществами желательно для данного типа вина, ro азотистые вещества придают суслу излишнюю полноту и
z ðубос ть.
На чертеже показано устройство, реализующее предлагаемый способ.
Пример 1. Сусло, получаемое из сорта винограда "Мускат Огтонель, настаивают на мезге 8 ч, отбирают
Ф
60 дал сусла с тонны винограда, декантируют в вертикальных емкостях 1, подают насосом 2в фильтр и фильтруют
HB микропористом металлическом фильтре 3, выдерживают в терморезервувре
4 при t=- ООС в течение 6 вис. Химический состав сусла: сахаристость 20%; титрируемая кислотность 6,1 мг/л.
Шампанский виноматериал Пино Серый" имеющий следукхций химический состав: спирт 11,5 c5.%; титруемая кислотность 6,7 мг/л, из емкости 5 подают в купажор 6.
Компоненты купажируют щи соотношении компонентов 1: 1 в купажоре емкостью 500 дал, подогревают до ф 14 С и дозатором 7 дозируют в батарею, состоящую из трех рееервуаров 8 емкостью, равной 50 двл каждый.
Предварительно в аппаратах на 1/3 высоты создана эона из колец Рашига, предназначенная для создания большой
3 10271 плошади соприкосновения дрожжей в активной фазе с купвжом.
До пуска батареи через нее циркулиру ют в ламинарном режиме сверху вниз разводку чистой культуры дрожжей, так чтобы дрожжи максимально осаждались на насадке. Мертвые дрожжевые, клетки осаждаются в нижней части аппарата и их постоянно удаляют. 3а счет адсорбции клеток нв йасадке резервуара выход. 10 дрожжей иэ аппарата незначительный.
Перед входом в каждый резервуар через инжекторы.(не показано) вводят кислород из расчета 5,0 мг/л, Вторичное брожение бродильной смеси проводят 15 под давлением 0,4 МПа, Сбраживают в каждом резервуаре. 8 соответственно
0,1; 0,4 и 0,6% сахара.
После выхода из последнего резервуара готовое мускатное игристое вино по- 20 дают в приемники 9, гдв охлаждают его до т. -3 С и выдерживают при этой температуре 48 ч до розлива, фильтруют на иэобвро-изотермическом микропористом металлическом фильтре 10 и разлива- д ют нв линии Зейца.
Химический состав готового виню . спирт 8,9 %; caxap 4,2 %; титрувмая кислотность 6,4 мг/л; дегустационная оценка 8,95 балла.
Пример 2. Сусло, получавмое.из винограда "Мускат Фронтиньян, нас:таивают не менее 5 ч, двкантируют, фильтруют через микропрристый металлический фильтр и хранят при t 10оС, в течение 1 мес.
Химический состав сусла: сахар 21,3%; титруемая. кислотность 8,1 мг/л.
Купаж виноматериалов Рислинг Итальянский, получают по схеме шампанских
40 виномвтериалов с химическим составом: спирт 10,1%; титруемая кислотность
7;8 мг/л в соствв купажа 5О %.
Виноматериал иэ винограда сорта Ка- берне с химическим составом: спирт
11,1 об.%; титруемая кислотность, 45
7,8 мг/л в состав купажа 50%.
Соотношение компонентов 1: 1.
В полученную смесь дозируют 3,0мгlл кислорода. Скупажированные компоненты подвергают вторичному брожению на той же установке, что и в примере 1. В качестве насадки используют буковую стружку. Дозируют 5 мг/л кислорода после первого резервуара и 3 мг/л кислорода после второго резервуара. Проводят брожение под давлением 0,3 МПа. В каждом резервуаре сбраживают соответственно
99 4
0,2; 0,6 и 0,4%. После брожения вино охлаждают до -4 С и выдерживают 48 ч.
Химический состав: сахар 4,5%; спирт 8,0 об.%; титруемая кислотность
7,8 мг/л; дегустационная оценка 8,85 балла.
Пример 3. Сусло иэ copra вино. града Мускат Белый настаивают на мезге 6 ч, декантируют с последуюшей фильтрацией через микропористый фильтр и хранят при 1 - -3 С 9 мес.
Химический состав компонента: явхар
25,0%; титруемая кислотность 8,1 мг/л.
Шампанский виноматериал Алиготе с химическим составом: спирт 10,2%; титруемвя кислотность 7,2 мг/л.
Соотношение компонентов 1: 1,5.
Скупажироввнные компоненты насыщают 4 мг/л кислорода и подвергают .вторичному брожению на той же установке что и в примере 1. В качестве насадки используют полиэтиленовые кольца. Qoэируют 3 мг/л кислорода в вино после первого резервуара и 2 мг/л Кислорода после второго резервуара. Проводят . брожение под давлением 0,5 Мпа. После о брожения вино охлаждают до -4 С и выдерживают 36 ч.
Химический состав готового вина: спирт 1 + 0%; сахар 5,0%; титруемая кислотность 7,5 мг/л; деI густационная оценка 9;0 балла.
Пример 4. Сусло винограда
"Мускат Белый сахаристостью 18,0% .настаивают на меэгв 6 ч, декантируют ,с последуюшей фильтрацией через микр.>пористый металлический фильтр и хранят при t 5 С.
Купаж виноматеривлов: Фетяска — шампанский виноматериал с кондициями: спирт
10,2%; титруемая кислотность 8,0 мг/л и состав куйажа 50%.Ркацители. — приготовленный по схеме шампанских виноматес риалов с кондициями: спирт 11,6 об.%; титруемая кислотность 9,3 мг/л в состав купажа 50 %.
Соотношение компонентов 1 : 2, Скупвжированные компоненты насыщают 4 мг/л кислорода и подвергают вторичному брожению под давлением 0,4МПа на той же установке, что . в примере 1.
Дозируют 4 мг/л кислорода в вино после первого резервуара и 2,5 мг/л кислорода после второго резервуара. После брожения вино выдерживают в тврморезервуаре 24 ч, и ри температуре — 3oC.
1027199
Химический состав готового вина: спирт 9,0%; сахар 3,0%; титруемая кислотность 8,3 мг/л; дегустационная оценка 8,9 балка.
4 ,Предлагаемый способ повволяет повысить качество готввого продукта за счет снижения азотистЫх веществ,дегустационный балл повышается с 8, 85 до 9,0.
Составитель Л, Пашинина
Редактор Н. Рогулич Техред:.Т.Фанта Корректор Г. Рецатник
Заказ 4671/27 Тираж 52З Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
