Способ приготовления яблочных виноматериалов для производства сухих и шипучих вин
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕО:(ИХ
РЕСПУБЛИК
З(Ю С 12 а 1 00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ ИОТНРЫТИЙ (21) 3324308/28-13 (22) 02.06.81 (46) 15.08.83 ° Бюл. В 30 (72) В.В. Кирицев (71) Всероьсийский научно-исследова тельский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко (53) 663.223(088.8) (56) 1. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышлен-, ности. И., Пищевая промышленность -, 1978, с. 252-253.
2. Авторское свидетельство СССР
Р 488853, кл. С 12 G 1/02 1973 ° с
<э (и) (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯБЛОЧНЫХ BHHOMATEPHAJIOB ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
CVXHX H 0)ИПуЧИК BHB предусматривающий дробление яблок, отделение сусла . от меэги, осветление, настаивание сусла на виноградной выжимке при перемешивании, отделение от выжимки> подсахаривание и сбраживание, о тл и ч.а ю шийся тем, что, с целью упрощения технологического про,.цесса и улучшения качества виномате
1 риалов, перед наст аив анием на в ино- .градной выжимке сусло сбраживают до
:кондиции сухого виноматериала, а .настаивание на выжимке проводят в
:течение 10-12 ч с сульфитацией до содержания сернистого ангидрида 100- @
;150 мг/л, 1035057
Тираж 523 Подписное илиал П Патент, г.ужгород,ул. Роектная, Изобретение относится к виноделию, а именно к произнодству виноматериалон для сухих и шипучих вин на заводах, сочетающих переработку яблочного и виноградного сырья.
Известен способ производстна яб- 5 лочных виноматериалов путем отбора сока первой фракции, осветления его отстоем или грубой фильтрацией, подсахаривания до 20% свекловичным сахаром, с няти я с ос адк а дрожжей, оклейки и фильтрации (11.
Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления яблочных виноматериалов для производства сухих и шипучих вин, предусматривающий дробление яблок, отделение сусла от мезги, осветление, настаивание сусла на виноградной выжимке при перемешивании, отделение от выжимки, подсахаривание и сбраживание (2J.
Недостатком способа является сложность технологического процесса за счет использования дополнительного дорогостоящего оборудования для электроплаэмолиэа, и, осуществления процесса электроплаэмолиза, а также продолжительность настаивания и перемешивания без сульфитации, что приводит к окислению ароматических и фенольных веществ и тем самым к снижению качества продукции. 30
Цель изобретения — упрощение технологического процесса и улучшение качества виноматериалов.
Это достигается тем, что согласно способу приготовления яблочных 35 виноматериалов для .производства сухих и шипучих нин, предусматривающим дробление яблок, отделение сусла от меэги, осветление, настаивание сусла на виноградной выжимке при пеРе- 40 мешин анни, отделение от выжимки, подсахаривание и сбраживание, перед настаиванием на виноградной выжимке сусло сбраживают до кондиции сухого ниноматериала, а настаивание на выжимке проводят в течение 10;12 ч с сульфитацией до содержания сернистого ангидрида 100-150 мг/л.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Яблочное сусло отбирают наиболее 50 подходящий по кондициям и органолептической оценке для приготовления сухих яблочных виноматериалов (титруется кислотность 7-9 г/л, сахарис"а тость 8,5-10%), Осветление проводят 55 отстаиванием или грубой фильтрацией после внесения 50-100 мг/л сернисто- а го ангидрида (SO<) . Осветленное сусло сбраживают до кондиций сухого виноматериала без подсахаривания, щ снимают с осадка и без оклейки отправляют на хранение. По мере посВНИИПИ Заказ 5758/22 тупления на переработку винограда, накопившего достаточное количество ароматических веществ, отбирают часть виноградной выжимки (лучше мускатных сортов) и на ней производят настаивание полученного ранее слабоградусного яблочного виноматериала в течение 10-12 ч с подсульфитацией до 100-150 мг/л ЯО и четырехкратным перемешиванием. На два объема ниноматериала берут 1 объем виноградной выжимки. Наличие в настаиваемой массе спирта и сернистого ангидрида (Sp ) способствует ускорению изнлечения ароматических, дубиль. ных и красящих, а также азотистых веществ из выжимки, т.е. улучшает экстракцию. Кроме того, присутствие сернистого ангидрида (Sp<) предохраняет настаиваемую массу от окисления. После отстаивания виноматериал (путем прессования) отделяют от выжимки, в нем определяют содержание спирта и сахара, затем производят подсахаривание из расчета потфчения в готовом виноматериале спиртуоэности 11,5-12 об.Ъ и сбраживают насухо..
Полученный кондиционный виноматериал оклеивают, фильтруют и используют в производстве сухих и шипучих яблочных вин как в чистом виде, так и в купажах с яблочными виноматериалами, приготовленными по обычной схеме с целью понышения их органолептических показателей.
Пример. Дробят яблоки, отделяют от мезги яблочное сусло и затем его с титруемой кислотностью 7 г/л и сахаристостью 8,53 осветляют отстаиванием, вносят 50 мг/л ЯО и
1сбраживают до получения сухого виноматериала беэ подсахаривания, сни-.
Мают с осадка и отправляют на хранение. По мере поступления винограда на переработку виноградную выжимку мускатных сортов винограда смешивают с полученным сухим виноматериалом н соотношении 1:2 и настаивают 12 ч при четырехкратном перемешивании и при сульфитации до 100 кг/л SO<, После чего виноматериал отстаивают, отделяют прессованием от выжимки, подсахаривают из расчета получения в виноматериале спиртуоэности ll, 5 об.З и сбраживают его насухо, Полученный виноматериал оклеивают по известной технологии, фильтруют и используют в произнодстве сухих и шипучих яблочных вин, Предлагаемый способ позволяет упростить технологический процесс и улучшить качество ниноматериалов, дегустационный балл виноматериала, полученного по предлагаемому способу
8,5-8,62, а по базовому объекту 8,35.
