Способ хранения копченой рыбы

 

1. СПОСОБ ХРАНЕНИЯ КОПЧЕНОЙ .РЫБЫ путем замораживания ее в упаковке , от л и ч а ю вд .и и с я тем что,; с целью увеличения сроков хра нения продукта и сохраненная при этом его качества, упаковку с рыбой после замораживания глазуруют пеной, полученной вспениванием инертным газом водного раствора, содержащего 0,2-1,0% коптильной жидкости и 0,10 ,5% пенообразователя . 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что в качестве инертного газа используют углекислый газ или азот, взятые в количестве 1,52 ,5 объема газа на один объем водного раствора. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с -я тем, что в качестве пенообразователя используют агар или желатин .

,SUÄÄ 1127562 А

COOS СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

3(Д) A 23 В 4/10

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ

Н АВТОРСНОВМ CgETEllbCTBY

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPI (2 ) 3458120/28-13 (22) 25.06.82 (46) 07.12.84. Бюл. Р 45 (72) К.К.Харитонов и A.Â.Êàðäàøåâ (71) Всесоюзный научно-исследова" тельский. инСтитут морского рыбного хозяйства и океанографии (53) 664.95 (088.8) (56) 1. Маркина Е.В. и др. Использование коптильной жидкости МИНХ в качестве антиоксиданта в целях сохранения мороженой рыбы для производства копченых рыбных продуктов. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХа, сер.

"Обработка рыбы и морепродуктов", вып. 1-2, 1978, с. 27.

2. Заявка Японии 9 57-22529, кл. А 23 В 4/06, опублик. 13.05.82.

3. Киэеветтер И.В. и др..Технология обработки водного сырья. М., ".Пищевая промьааленность", 1976, . с. 439, (54)(57) 1. СПОСОБ ХРАНЕНИЯ КОПЧЕНОЙ

РЫБЫ путем замораживания ее в упаковке, о т л и ч а ю щ .и й.с я тем что,- с целью увеличения сроков хра-. нения продукта и сохранения при этом его качества, упаковку с рыбой после замораживания гл@зуруют пеной, полученной вспениванием инертным газом водного раствора, содержащего

О, 2-1,0% коптильной жидкости и 0,10,5% пенообразователя.

2. Способ по.п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве инертного газа используют углекислый газ или азот, взятые в количестве 1 52,5 объема газа на один объем водного раствора. е

3. Спосрб по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве пенообразователя используют агар или желатин.

1127562

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам хранения копченой рыбы.

Известен способ хранения рыбы", заключающийся в ее замораживании с последующим глазурованием водным раствором с добавлением коптильной жидкости (1

Недостатком способа является то, что в процессе глаэурования, хранения и дефростации мясо копченой рыбы, особенно в поверхностных слоях, приобретает повышенное содержание влаги. В результате происходит расслаивание мяса копченой рыбы и отставание кожицы от мяса, изменя- 15 ется консистенция и ухудшается товарный вид продукта.

Известен способ хранения рыбы, заключающийся в ее замораживании после предварительной обработки вод- 20 ным раствором, содержащим поваренную соль, углекислый газ и желатин, за счет которого раствор становится вязким и после замораживания образует глазурь f2j .

Недостатком способа является то, .,что такая глазурь плохо удаляется с поверхности копченой рыбы нри дефростации. Кроме того, такая глазурь не предохраняет поверхность копченой рыбы от десорбции коптильных компо; нентов.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ хранения копченой рыбы путем замораживания ее в упаковке (3) .

Однако известный способ не позволяет длительное время сохранять качественные показатели продукта. При продолжительных сроках хранения, в результате подсыхания за счет субли- 40 мирования влаги, ухудшается консистенция мяса рыбы, из-за постепенного испарения происходит потеря коптильных компонентов, вызывающая снижение аромата и вкусовых достоинств 45 продукта.

Цель изобретения — увеличение сро- ков хранения копченой рыбы с сохранением при этом ее качества, 50

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу хранения копченой рыбы путем замораживания ее в упаковке, упаковку с рыбой после замораживания глазуруют пеной, полученной вспениранием инертным газом водного раствора, содержащего 0,21,0Ъ коптильной жидкости и 0,1-0,5% пенообраэователя.

В качестве инертного газа исполь- 60 эуют углекислый газ или азот, взятые в количестве 1,5-2,5 объема газа на один объем водного раствора.

В качестве пенообразователя используют агар или желатин. 65

Сущность способа эаключается в следующем.

Свежеприготовленную рыбу горячего, полугорячего или холодного копчения после стандартной упаковки в коробки или ящики замораживает при температуре не выше -25 С и помещают о в холодильную камеру, укладывая в штабеля. Приготавливают водный раствор для глаэурования, содержащий

0,2-1,0% коптильной жидкости и 0,10,5% пенообразонателя (агар или желатин) . Приготовленный раствор охлаждают до 1-2 С и вспенинают инерто ным газом (уклекислым газом или азотом), взятым из расчета 1,5-2,5 объема газа (при -18 С и атмосферном давлении) на один объем водного раствора. Полученную пену наносят в виде сплошного покрытия на штабеля упаковок с копченой рыбой,.добиваясь полной изоляции штабеля от контакта с внешней средой. Под воздействием пониженных температур упаковок с рыбой и воздуха в холодильной камере пенное покрытие замерзает, образуя своеобразную глазурь. Количество пены, необходимое для глазурования партии копченой рыбы, в зависимости от предлагаемых сроков хранения, составляет 2-5% от массы сохраняемой продукции. Подготовленную таким образом партию копченой рыбы оставляют на длительное хранение при температуре не выше -18 С и относительной влажности воздуха не ниже 95%.

При хранении копченой рыбы в за,мороженном состоянии н условиях микроклимата замкнутого пространства, ограниченного слоем пенной глазури, резко снижается сублимиронание влаги, в результате практически исключается подсыхание рыбы даже в поверхностных слоях. Это происходит эа счет свойства пенной глазури,значительно легче отдавать влагу до наступления равновесной влажности.

Поэтому равновесная влажность в пространстве между продуктом и глазурью поддерживается главным образом благодаря десорбции нлаги пенной глазурью и лишь в незначительной степени поверхностью продукта. В случае сорбции влаги при установлении равновесной влажности воэдейстние на, продукт,.также незначительно, н след-. ствие более высоких сорбционных свойств поверхности пенной глазури.

Пенная глазурь не оказывает увлажняющего действия на копченую рыбу.

В процессе хранения пенная глазурь слеживается, уплотняется, в результате нарушений структуры постепенно теряет инертный гаэ, с ее наружной поверхности сублимируется в окружающее пространство значительная часть влаги. При 50%-ной загрузке объема

1127862 холодильной камеры в процессе шестимесячного хранения при - .18 С и относительной влажности воздуха 95% пенная глазурь испаряется в количестве 2,4-2,6% от массы сохраняемой продукции.

Копченая рыба, огражденная от внешней среды пенной глазурью, хранится в атмосфере, насыщенной выделяющимися из глазури летучими ком- 10 понентами коптильной жидкости. В,таких условиях практически отсутствуют потери коптильных веществ продукта, наиболее полно сохраняются вкус и аромат, свойственные копченой рыбе. Благодаря изолирующим свойствам глазури, повышенному содержанию инертного газа внутри упаковки с рыбой, за счет утечки его из пенной глазури, копченая рыба предохраняется от окисления кислородом воздуха.

Предла,"аемый способ хранения коп-. ченой рыбы проверен в полупроизводственных условиях.

В таблице приведены изменения качественных показателей и дегустационных оценок копченой рыбы после хранеиия различными способами.

1127562 о с с

<О !!Ъ Со <Ч

W О Л . Ю.

I!

1

1

I ж ж

1 Е I

I ж

И о

Р\ с

1О о с

ОЪ

° Ф

%-1 о

eLO

eoz

00 с 1 ж

g Л е %-4

»tt .

О

1 ж ж Itt е

K И оое аж ц

CO с с ID О й\ 10

РЪ с

1О

CO tll ч-1 О\

1 о

I NI

Х ж х

CO о р Lll о

I ж о

1. с

Ю (Ч 00 с с

ttl ОЪ

ОЪ 1О

СЧ

+ о

С0

l 1 о tОЪ с

С0 с

РЪ

1 ! ю 1 с

РЪ 1

l е а L

Х g ое

cj ж

РЪ 1О с с

О0 О

МЪ О

CD с

1 с (Ч (Ч

СЧ 1 с

t 1

e t с с

<М ОЪ

\О СЧ

00 lA ч4 ОЪ .I о

РЪ

Ltl с

РЪ

РЪ с !

ill 1! (1

00 I с

m t

РЪ cF с с о

\О РЪ

СЧ РЪ с с

+ о

I 1 "Ф

1 с

РЪ о ъ о с с с

Р-1 CO чУ.

\P РЪ! л с

%-4

Ю с cl

Э

ОЪ

ttI

3С ж ! ttI о

ttI

g4 L х ж о е

В:(ж т с

° !

CO РЪ с ° с

<Ч CO

Ю lV с с .а .х х с и ц з

Ф е в о н - о з о.кажа о. ж ж ж ю> м 43 м е н н н ц ж ttt, o o е е ао о н а Э ж L

Rk 5 ео ь ж

Ц

Э н е

ttI

3С о

ВФ о и о ж

Ц о

Ц

О

Х . ttI

Ц ж а

t5 н

I

I 1 ж 1 ж I

Э I, 1

1 ,о -Х 4

I и о

6 а. I о

1

1 I ж t eeoc е ажио ж r.r» oa

Ю 1 — —— а 1

Х 1 1 I о» ж е Иxto н I 4 е б m»tlé н. ooe

s0 1 Itt AX l=t

Ц .\ — — — — —- ъ 1

e ° 1.

Э 1 1 а 1 ж х

1 L >ь

Ф I аж онж

»:o

1 е о ж о о о ц

» о х ж жо 0 р о

» в е н о

М

Оо н -цы ойдо 3) g с с ф ж е е В1 ж о

g о о о

ek йо (е ж

РЪ н е е Ф ж \ ( о

Э а е с .Й щ О1 ж

» е н е е

tO о

I о ж о» о о

Хо н1

Ц с, i4»tt

1 с0 1 с

РЪ 1

1

1 с

<Ч

1

I

Ю с

<Ч

1 иЪ I с

t I

I

I

I

1

1

I

1 е о

o ec ж о оо. о

Э Э ч-4 1

О 1 йЖ Ф)! 1

ОО L l кы оО LL

Р4 5 3L

1 1127562

Пенную глазурь наиболее рационально наносить на штабель упаковок. с рыбой. В результате такого применения удается реализовать все ее полезные свойства, добиваясь минимального расхода пены на единицу продукции. Пенную глазурь можнО наносить также на отдельные упаковки с рыбой и даже на отдельные экземпляры крупных рыб, завернутые в подпергамент.

Пример 1. 300 кг салаки горячего копчения с содержанием белков 22,4%, жира 6,3%,соли 2,0% упаковывают в стандартные деревянные ящики по 30 кг, замораживают при о

-25 С, помещают в холодильную камеру при -18 С, укладывая ящики в щтао беля. Для приготовления глазури, в количестве 2% от массы сохраняемой. продукции, берут 36 г коптильного прейарата "Вахтоль" и 18 r агара. у)

Агар помещают в .колбу, добавляют

300 мл холодной воды и выдерживают

12 ч для набухания. Затем колбу нагревают до 100 С, в результате чего агар полностью растворяется. Полу- 25 ченный раствор агара соединяют с коптильным препаратом и разбавляют холодной водой, доводя общий объем до 6 л. Получается водный раствор, .содержавший 0,6% коптильной жидкости ЗО и 0,3% агара. Этот раствор охлаждают до 2. С и вспенивают углекислым газом, взятым в количестве 12 л лри .-18 С и атмосферном давлении (т.е. из расчета 2 объема газа на один объем раствора) . Получается стойкая

:плотная пена, которую. наносят разравнивая на штабеля упаковок с рыбой добиваясь полйой изоляции шта-, У беля от контакта с внешней средой.

Под действием пониженных температур 40 пена быстро замерзает, образуя пенную глазурь, После 30 сут хранения по предлагаемому способу салака горячего копчения имеет близкую к первоначальной консистенцию, свойствен- 45 ный ей аромат и вкус, превосходит по качеству салаку горячего копчения, хранившуюся в замороженном состоянии прн -18 С беэ покрытия пенной глазурью. 50

Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что на хранение закладывают ставриду холодного копчения с 55 содержанием белков 19,1%,.жира 8,0%, соли 8,1% в количестве 500 кг. Готовят глазурь иэ. расчета 4% от массы сохраняемого продукта, Для приготовления глазури используют 200 г коптильного препарата МИНХ и 100 г желатина. Для вспенивания 20 л водного раствора, содержащего 1,0% коптильной жидкости и 0,.5% желатина, берут азот в количестве 50 литРов (т.е, иэ расчета 2,5 объема газа на один объем раствора) . После 120 .сут хранения ставрида холодного .копчения превосходит по качественным показателям рыбу холодного копчения, хранившуюся в замороженном состоянии при -18 С без покрытия пенной глазурью.

П р и м е. р 3. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что на хранение закладывают 400 кг сельди полугорячего копчения. Глазурь приготавливают в количестве 3% от массы сохраняемой продукции, при этом берут 24 г коптильной жидкости и

12 г агара. Для вспенивания 12 л водного раствора, .содерж щего 0,2% коптильной жидкости и 0,1% агара, берут углекислый .гаэ в количестве

18 л (т.е. из расчета 1,5 объема на один объем раствора) .. После .90 сут хранения рыба полугорячего копчения превосходит по.качеству рыбу конт.рольной партии, хранившуюся в замороженном состоянии при -18 C без покрытия пенной глазурью.

Пример 4. Аналогичен приме1ру 1, за исключением того, что для приготовления пенной глазури берут

0,1% коптильной жидкости и 0,05% пенообразователя 1т.е, соответственно менее 0,2 и 0,1%), а также 1,3 объема инертного газа на один объем раствора (т.е. менее 1,5). Использо.вание пенной глазури такого состава не способствует сохранению качества копченой рыбы в процессе хранения, Водный раствор, за счет недостаточного содержания ленообразователя, плохо вспенивается. Пена получает- ся нестойкая, а иэ-эа малого содержания инертного газа, неоднородная, водянистая, смачивающая поверхность упаковки. Такая глазурь. плохо нано сится на упаковку и частично разру." шается задолго до окончания срока хранения. Рыба после такого хранения не отличается от контрольных образцов, хранившихся в тех же усло- виях беэ. нанесения пенной глазури. Пример 5. Аналогичен приме,ру 1, эа исключением того, что всленивают водный раствор, содержащйй

1,2% коптильной жидкости и 0,8%-пенообразователя (т.е. соответственнб более 1,0 и 0,5%),.инертным газом, взятым в количестве 3 объема на один объем раствора (т.е. более 2,5 объемов) . Качество копченой рыбы )после хранения предлагаемым способом с ис-. пользованием ленной глазури такого состава хорошее. Эффективность использования пенной глазури в этомслучае такая же, как в примере 1.

;Однако,. использование пенной глазури такого состава иерационалвно йэза неоправданности дололнительиы:;

1127562

Составитель М.Михайлина

Редактор Е,Лушникова Техред Т. Маточка Корректор Е.Сирохман

Заказ 8775/2 Тираж 588 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР.по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 затрат на избыточные количества коптильного препарата, пенообразователя и инертного газа, которые s этом случае берутся в количествах, превышающих максимально нотребнйе для осуществления предлагаемого способа, Основное количество копченой рыбы вырабатывается на предприятиях в местах сбыта. Внедрение длительно.го хранения копченой рыбы позволит сосредоточить производство и хранение этой продукции в рыбопромышленных районах, а оттуда, создавая боль шие запасы, направлять ее в другие райоиы страны. Вынесение коптильных. цехов рыбоперерабатываюших предприятий за пределы больших городов позволит внести свой вклад в дело снижения загазованности атмосФеры и защиты окружающей среды. Сократятся транспортные расходы, эа счет мень- шей массы копченой рыбы по сравнению с массой ввозимого; для ее выработки сырья. Внедрение способа не потребует больших капитальных затрат.

Отдельные операции по осуществлению предлагаемого способа (приготовлЕние водного раствора коптильного препарата и пенообразователя, генериро.вание пены) легко поддаются механи15 зации.