Композиция сушеной пряной зелени для рыбных блюд

 

КОМПОЗИЦИЯ СУШЕНОЙ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД, содержащая петрушку, сельдерей и укроп, отличающаяся тем, что, с целью усиления аромата композиции путем повышения -содержания в ней терпеновых углеводородов, она дополнительно содержит кинзу и фенхель цри следующем соотношении компонентов, мае. °/о: Петрушка 25-30 Сельдерей 20-30 Укроп 10-15 Кинза 20-25 Фенхель 10-15

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„,SUÄÄ 1145982

4(д1) А 23 L 1/223

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

25 — 30

20 — 30

10 — 15

20 — 25

10 — 15

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3501163/28-13. (22) 18. 10.82 (46) 23.03.85. Бюл. № 11 (72) В. С. Баранов и Т. Т. Хоперия (71) Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (53) 664.87 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 874023, кл. А 23 L 1/221, 1980.

2. Ильин М. М. Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1963, с. 306. (54) (57) КОМПОЗИЦИЯ СУШЕНОЛ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД, содержащая петрушку, сельдерей и укроп, отличающаяся тем, что, с целью усиления аромата композиции путем повышения содержания в ней терпеновых углеводородов, она дополнительно содержит книзу и фенхель при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Петрушка

Сельдерей

Укроп

Кинза

Фенхель

1145982

Содержание компонентов в эфирном масле, мас.X

I t j Т

Компоненты эфирного масла кинзы петрушки сельдерея укропа фенхеля композиции

91,80 81,32 12,59

45,85

Терпеновые спирты

67,32

Феноловые эфиры

48,37

83,83

14,85

Кетоны

7,62 0,45

5,48

Прочие вещества

0,66 21,21

Из обретение относится к композициям сушеной пряной зелени для рыбных блюд и может быть использовано в пищевой промышленности и в сети общественного питания.

Известна композиция пряных растений для рыбных блюд, содержащая кинзу, а также лавровый лист, шалфей, базилик, бархатцы, сорго и перец (1).

Недостаток композиции заключается в ее слабом аромате.

Наиболее близкой к изобретению является композиция пряной зелени, содержащая петрушку, сельдерей и укроп (2).

Однако известная композиция также имеет слабый аромат, поскольку в ней мало содержание терпеновых углеводородов, определяющих интенсивность аромата.

Целью изобретения, является усиление аромата композиции путем повышения содержания в ней терпеновых углеводородов.

Цель достигается тем, что композиция сушеной пряной зелени для рыбных блюд, содержащая петрушку, сельдерей .и укроп, дополнительно содержит книзу и фенхель при следующем соотношении компонентов„ мас. о/о.

Петрушка 25 — 30

Сельдерей 20 — 30

Укроп 10 — 15

Терпеновые углеводороды 32,02 30,52

Терпеновые спирты, феноловые эфиры, ароматические кетоны относятся к группе кислородсодержащих терпеноидов, которые являются теми компонентами эфирных масел, которые, присутствуя дажа в малых количествах, обуславливают характерный аромат.

Кинза 20 — 25

Фенхель 10 — 15

Наличие всех перечисленных компонентов композиции и ее состав обуславливают высокую интенсивность ее аромата за счет того, что в результате химических изменений компонентов в смеси в составе эфирного масла композиции стали преобладать терпеновые углеводороды. Накопление терпеновых углеводородов, обуславливающих аромат, как показали исследования, не происходит при замене одного из компонентов смеси на какой-либо другой (например, при замене кинзы на базилик) или при другом соотношении компонентов смеси, поэтому соотношения компонентов находятся в узких интервалах, определенных в результате исследований.

Пример. Высушенные сублимационной сушкой и предварительно измельченные компоненты композиции смешиваются в следую2О щем соотношении, мас. /о. кинза 20, петрушка 30, сельдерей 30, укроп 10 и фенхель 10.

Такая композиция обладает сильным ароматом.

В таблице показан состав эфирного масла отдельных компонентов и композиции, полученный в результате хроматографического анализа.

8,20 11,06 4,09 33,82

Качественный анализ композиции пряной зелени для рыбных блюд показал, что в ее эфирном масле присутствуют терпеновые углеводороды, феноловые эфиры и ароматические кетоны. В эфирном масле комкозиции содержание терпеновых углеводородов почти в три раза превышает содержание

1145982

Составитель М. Устинов

Редактор В. Иванова . Техред И. Верес Корректор A. Тяско

Заказ 1240/2 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 кислородсодержащих терпеноидов и в десять ра3 — содержание ароматических кетонов, что позволяет судить о том, что аромат композиции обуславливается именно этими компонентами эфирного масла.

В композиции повысилось содержание терпеновых углеводородов до 45,85Р/р за счет перехода терпеновых спиртов в терпеновые углеводороды, т. е. произошла этерификация терпеновых спиртов в зеленых содержащих хлорофил тканях. Терпеновый 10 спирт эфирного масла (окисленный терпенлиналоол) переходит в терпеновый углеводород (лимонен).

Температура застывания эфирного масла композиции составляет — 22,5 С, что также подтверждает накопление в масле терпеновых углеводородов.

Терпеновые углеводороды обладают высокой температурой кипения (160 — 180 С) по сравнению с ароматическими кетонами (80 — 90 С) и фенолами (95 — 112 С) . Это обстоятельство позволяет сохранить эти вещества после тепловой обработки зелени при добавлении ее композиции в рыбные блюда и повысить ароматические и вкусовые свойства последних. Накопление терпеновых углеводородов объясняется тем, что удельный вес и коэффициент рефракции эфирного масла композиции по сравнению с эфирными маслами отдельной пряной зелени понизился.

Интенсивность аромата композиции, измеренная органолептическим методом на основе показателя разбавления, составила

1:9,2 а у известной композиции 1:6,8, что также подтверждает усиление аромата у композиции предлагаемого состава.