Способ приготовления полуфабриката мясного блюда "хаш

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА МЯСНОГО БЛЮДА «ХАШ, предусматривающий замачивание рубцов, сычугов, ног и и.х варку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации приготовления и улучщения качества готового блюда, варку производят при повыщенном давлении с одновременной обработкой острым паром при 120-125°С в течение 3-5 мин и последующей выдержкой при этой температуре в течение 50-60 мин, после чего продукт охлаждают в парах азота от-40 до 50°С в течение 30-40 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (584 А 23 1. 100

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР (21) 3608857/28-13 (22) 18.05.83 (46) 07.08.85. Бюл. № 29 (72) М. И. Беляев, А. Н. Черевко, А. Т. Иванов, Г. А. Винокуров, Л. А. Прилипко и Л. С. Гончарук (71) Харьковский институт общественного питания (53) 641.75 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Госторгиздат, 1955, с. 792.

„„Я0„„1171004 д (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПОЛУФАБРИКАТА МЯСНОГО БЛЮДА

«ХАШ», предусматривающий замачивание рубцов, сычугов, ног и их варку, отличаюи1ийся тем, что, с целью интенсификации приготовления и улучшения качества готового блюда, варку производят при повышенном давлении с одновременной обработкой острым паром при 120 — 125 С в течение

3 — 5 мин и последуюшей выдержкой при этой температуре в течение 50 — 60 мин, после чего продукт охлаждают в парах азота от-40 до 50 С в течение 30 — 40 мин.

Показатели

Способ

Известный

Пречлагаемый

Армянский Грузинский

"Ха)!(" Хак о!

Продолжительность варки, ч

Кислотное число жира, мг КОН/г

1,85

О, )) 7

Органолептическая оценка, балл

3,5+0,15

3, 5+О, 15

5+0,00 (,> <,,) В k! I < . .I I: (.,» ))):.! с р(! И. Н(р> с (!>рр<: ) >.;>, I. 1>.," > .. 1 I!ð»ж >!)!> 1!) lIh н) и

ВНИИПИ Государственного комитета (.(.С!> но делам изобретений и открытий

1 !3035, Москва, Ж вЂ” 35, Рауснскаи наб,,!. 4,5

Филиал ППП «Патент», I Ужгород, >ë. Проектная, 4 редактор 1> !1() р ill! заказ 4760 !

И )обреTcf!HC Относится h мясной 111)0мышлснности, а именно к способам lipHIQTof)ления полуфабрикатов мясных бл)од.

Цель изобретения интенсификация приготовления и улучи!ение качества гoTO. вого блюла.

Способ осуществляют следу!О!цим обр»зом.

Субпро, сукть! моют, режхт fi» каски, з»мачивают в воде, загружают в автоклав и воздействуют на них в течение 3 — 5 мин острым паром, имеющим температуру 120

125 С, и далее выдерживают компоненты в течение 50 60 мин при этой жс температуре. Затем подготовленную массу охлаждают до 4 — 6 С в толще кусков в течение 3040 мин путем воздействия парами азота, имеющими температуру От -45 до 50 С.

Прил(ер 1. Рубцы, сычуг и говяжьи ноги после их мойки, нарезки и зямячивания загружают в автоклав, воздействуют на

IIHx паром, имеющим температуру !20 (., в течение 5 мин, далее их разваривают в автоклавс в т чеiIH(. 60 мин при температуре среды 120 (..

11Г)од кт выгрх жяк)т Н3 автоклава, l),I )H(T IfoT в парах азота, пмс>ощих темпера гмрi -45 "С. 3» 40 IHII. !

1ри.kr(p 2. ТО жс, )с мпс рат р)1 пара 125 "СБоздействуK)T паром в T("чсние 3 мин, варят мя«су в авток.i»B(50 мнп llpH 124 С, j;I. I((I1O;I > ф 1 6pÈ Кс!Т ОК.11)ж,g» К)Т fi )i3p3 х азота прп -50 Г з» 30 мпн.

Г!ровсдс ны экспс:рпм IITI I IIO в»ркс «>»i!!3 >>, H 1 Ilo, !х фабр ) к,(1» Ii IIO II» 3((TII()%1 >, cliO1О соб>, I ()узипский «Хан!»: Hовяжьс (3.10, IIOI H и рубцы припуск iK)T без вс>ды в -.си fl H()О 1>IH f1, з»Т(! .1 00» В, 1 яlОТ во.r>, и в(1 рят 8 I (извести(i)Й cIIOco6) . Лрм>(н hHH

«Xcllll » . ноги варят Отде,l f>IIO, сос ди ня ют с руопа х)п и варят в общей сложи(к"ги 8 ч (из вести ы и с лосос) ) .

Варка «Хаша» из пола ф»брик»та IIO lip(длагаемому способу: F>.10h полуфабрпк;> r;i заливают в котле водой, варяг 2 ч.

Результаты экспсрих)с)гг;l приведены габлицс.

Таким образом, качество «Хаша» из Ilo.!Уф»брик»Та значительно превышает ê»ЧЕСтВО «Хан!3», ПРП OTOB»ÑННОГО IIO ИЗВСггlном) clioc06) .