Способ получения соевого молока и способ получения тонкоизмельченных соевых бобов, пригодных для получения соевого молока

 

Использование: в пищевой промышленности при производстве соевого молока. Сущность изобретения: способ предусматривает тонкое измельчение соевых бобов, предварительно освобожденных от кожуры, приготовление суспензии из полученного измельченного материала и нагревание суспензии с последующим ее охлаждением. При получении тонкоизмельченных соевых бобов для производства соевого молока бобы сушат до содержания влаги от 5 до 7%, перед измельчением кожуру бобов удаляют, тонкое измельчение ведут посредством сухого размола бобов без кожуры. 2 с. и 5 з.п.ф-лы, 2 ил.

Настоящее изобретение касается способа получения соевого молока и способа получения тонкоизмельченных соевых бобов со снятой кожурой, при котором получают продукт, пригодный для последующего изготовления из него соевого напитка, называемого "соевое молоко", посредством смешивания сухого продукта с водой.

Традиционно, и в настоящее время в промышленном масштабе, соевое молоко, являющееся богатым белками соевым продуктом, получают посредством смешивания сои с водой и получения из этой смеси продукта посредством прессования. Выжимки обычно используют как богатую белками кормовую добавку для рациона животных.

Наряду с белками, соя содержит также трипсиновый ингибитор, инактивирующий фермент трипсин, расщепляющий пептидные связи, и таким образом затрудняет или делает невозможным усвоение белков. Однако, как известно, трипсиновый ингибитор чрезвычайно чувствителен к нагреванию и легко разлагается и инактивируется при повышенных температурах. Это его свойство используют для того, чтобы исключить поглощение потребителем активного трипсинового ингибитора и исключить риск инактивации трипсина, посредством осуществления терморазложения ингибитора в процессе приготовления соевого молока. Так, например, суспензия из измельченного соевого материала может быть приготовлена в горячей воде или полученную суспензию можно нагреть в любой момент времени до ее употребления.

Из международной заявки WO N 85/00728, кл. A 23 L 1/20 известен способ получения соевого молока, согласно которому соевые бобы измельчают вместе с кожурой, а затем полученный измельченный материал используют для приготовления водной суспензии, которую подвергают нагреванию, а затем охлаждают, после чего от суспензии отделяют частицы кожуры.

Известен также способ получения тонкоизмельченных соевых бобов, предусматривающий их расплющивание без выдавливания масла, сушку в циркулирующем потоке сушильного агента при температуре 50-60^oC до влажности 3% Высушенные расплющенные бобы затем перемалывают в крупу, отделяя кожуру сжатым воздухом.

Известные способы не обеспечивают получение продукта высокого качества, поскольку с их использованием сложно получить продукт, полностью свободный от шелухи бобов. Получаемый продукт обычно является скоропортящимся. Сама по себе соя довольно устойчива при хранении, но до тех пор пока сохранена целостность кожуры бобов. Как только бобы измельчают, соя теряет стабильность. Кроме того, соевые бобы содержат вещества, которые при неправильной обработке придают конечному продукту неприятный запах.

Известны различные способы устранения неприятного запаха, однако они требуют значительных затрат и усложняют весь процесс.

Таким образом, существует общественная потребность в создании рационального промышленного способа получения соевого напитка, не имеющего недостатков, присущих известным в настоящее время способам.

Задача настоящего изобретения заключается в удовлетворении вышеуказанной потребности и в создании несложного способа получения соевого напитка в промышленном масштабе без высоких капиталовложений и без использования сложного оборудования, с получением продукта, имеющего улучшенный запах и более длительный срок хранения.

Эти и другие задачи достигаются изобретением посредством того, что в способе по изобретению используют бобы, предварительно освобожденные от кожуры. Предварительное удаление кожуры бобов неожиданно позволило получить более высокий выход конечного продукта. В способе по изобретению экстрагируется около 90% всех содержащихся в бобах белков, по сравнению с максимальной экстракцией около 70% белков, достигаемой по известным способам.

Ниже изобретение описывается более подробно со ссылкой на сопровождающие схемы, на которых представлено: Фиг. 1 технологическая схема способа по изобретению, по которому получают соевый напиток на основе соевого порошка; и Фиг. 2 -технологическая схема способа получения соевого порошка из соевых бобов согласно настоящему изобретению.

На фиг. 1 представлена схема способа по изобретению, включающего шесть последовательных стадий 10, 11, 12, 13, 14 и 15. Некоторые из этих стадий могут быть объединены друг с другом, однако на схеме они представлены для большей ясности в виде отдельных стадий, и таким же образом поясняются ниже.

На стадии 10 соевый порошок смешивают с водой. На этой стадии необходимо вызвать набухание соевых частиц в такой степени, чтобы они в последующем легче измельчались. Соотношение вода: соевый порошок может быть различным, однако в приведенном ниже примере использована весовая пропорция 2:1, то есть две весовые части воды на одну весовую часть соевого порошка. Продолжительность перемешивания соевого порошка с водой зависит от температуры, которая предпочтительно составляет от 60 до 70^oC, но максимальная температура может достигать 90^oC. В этих условиях продолжительность перемешивания может составлять 10-15 минут.

Затем полученную смесь подают в измельчающее устройство, которое предпочтительно является коллоидной мельницей. Это измельчение проводят с целью обеспечения более тщательного перемешивания смеси и уменьшения размера частиц до подходящего размера для последующего измельчения в гомогенизаторе.

На стадии 12 смесь нагревают до 85-90^oC и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут. Смесь может быть разбавлена водой так, чтобы облегчить ее закачивание и т.п. операции. Тепловая обработка выполняет три задачи разрушения или инактивирования чувствительного к нагреву ингибитора трипсина, уменьшения нежелательного привкуса, а также устранения бактериального загрязнения. При тепловой обработке споры, содержавшиеся в соевых бобах, получают воздействие, приводящее затем к их проращиванию, когда температура смеси снижается. Проросшие споры затем полностью уничтожаются UHT-обработкой.

На стадии 13 смесь охлаждают до 10-15^oC, и к ней добавляют молоко и другие желательные ингредиенты. Смесь следует выдерживать при этой температуре по меньшей мере два часа. Во время такой выдержки происходит вышеупомянутое проращивание спор.

На стадии 14 осуществляют гомогенизацию и UHT-обработку. Гомогенизация нужна для равномерного распределения в смеси исходных материалов, а также для окончательного измельчения соевых частиц. Тепловая UHT-обработка уничтожает все бактерии и прорастающие споры.

И наконец, в стерильных условиях, продуктом, прошедшим UHT-обработку, заполняют потребительские упаковки, сложенные из предварительно стерилизованного упаковочного материала.

Стерильные потребительские упаковки предпочтительно изготавливают из ламинированного упаковочного материала такого типа, который имеет несущий слой из бумаги (картона), внешние, не пропускающие влагу покрытия из термопластика, предпочтительно, из полиэтилена, а также слой алюминиевой фольги, расположенный между несущим слоем и термопластовым покрытием и предназначенный для предохранения упакованного продукта от воздействия света и кислорода. Даже если соевый продукт имеет некоторый нежелательный привкус при упаковке, этот привкус быстро уменьшается за сравнительно короткий период хранения (10 дней) упаковки, сделанной из такого упаковочного материала. Поэтому такие упаковки предпочтительны для производства соевого продукта по изобретению без нежелательного привкуса и с улучшенным сроком хранения.

Соевый порошок, из которого вышеописанным способом приготавливают соевый напиток, изготавливают как показано на схеме фиг. 2. Сырые соевые бобы сортируют на стадии 20, и нестандартные бобы, мусор и т.п. удаляют. После сортировки бобы нагревают горячим воздухом для снижения в них содержания влаги до 5-7% На стадии 23 бобы очищают от кожуры и подвергают сухому измельчению.

На стадии 24 соевый порошок упаковывают в пластиковые мешки, и в этих мешках порошок хранят до использования при приготовлении соевого напитка.

В некоторых случаях может быть желательным обогащение соевого напитка кальцием. Ранее считалось возможным обогащать напиток кальцием до термообработки или при значениях pH от 4 до 4,5. Однако проведенные эксперименты показали, что при этом происходит осаждение частиц продукта, вызывающих затем неприятное ощущение "песка" в напитке.

Поэтому для того, чтобы обеспечить получение стабильного гомогенного соевого молока, пришли к выводу о необходимости использования дорогостоящих стабилизаторов в высокой концентрации, что приводило к удорожанию продукта и к тому, что его производство было экономически не эффективным.

Согласно настоящему изобретению, соевое молоко может быть обогащено кальцием без вышеупомянутых проблем посредством введения солей в воду, которая затем должна смешиваться с соевым порошком. В воду также вводят некоторые количества тринатрийцитрата и трикалийфосфата. Их пропорции зависят от концентрации соевого белка и вводимого кальция, а также от параметров термообработки. Перед упаковкой готового напитка, когда все остальные ингредиенты уже введены, возможно введение в него лактата кальция.

Ниже изобретение поясняется на примере его осуществления, охватывающего оба вышеописанных способа по изобретению.

Пример 1 Сырые соевые бобы подвергают сортировке, при которой удаляют нестандартные бобы и загрязнения. Затем отсортированные бобы сушат посредством их обдува горячим воздухом до содержания влаги около 6% Высушенные бобы легко шелушатся при их сухом перемешивании, и отделившиеся частицы кожуры удаляются потоком воздуха. Очищенные от кожур бобы подвергают сухому измельчению обычным жерновым (сухим) размолом.

Полученную соевую муку упаковывают в полиэтиленовые мешки и хранят до использования. При приготовлении из соевой муки продукта типа соевого молока, соевую муку сначала смешивают с водой для набухания частиц в соотношении мука:вода 2:1. Перемешивание смеси соевой муки с водой начинают при температуре около 70^oC и продолжают без дополнительного нагрева около десяти минут, в течение которых температура смеси медленно понижается примерно до 60^oC.

Для облегчения закачивания смеси по питающим трубопроводам, смесь разбавляют водой до достижения желаемой вязкости, причем в воду для разбавления предварительно вводят соли кальция, тринатрийцитрат и трикалийфосфат из расчета 6,0% солей кальция, 3% тринатрийцитрата и 2% трикалийфосфата в разбавленной смеси, содержащей 3% соевого белка. С учетом половинного разбавления полученной смеси молоком на последующей стадии (перед гомогенизацией) получают содержание: молоко 50% соевого белка -1,5% солей кальция 3,0% тринатрийцитрата 1,5% и трикалийфосфата 1% так, чтобы в готовом продукте общее содержание солей было сопоставимым с таковым в натуральном молоке, то есть, например, по кальцию около 1000 мг на литр напитка.

Разбавленную смесь закачивают в коллоидную мельницу для ее подготовки к последующей окончательной гомогенизации. После этого смесь нагревают до 85-90^oC и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут.

После нагрева и выдержки смесь охлаждают до 10^oC, и к ней добавляют молоко и желательные вкусовые добавки. Смесь выдерживают при этой температуре в течение двух часов. Во время этой выдержки происходит проращивание неубитых спор.

После выдержки смесь подают в гомогенизатор, а после гомогенизации проводят обычную UHT-обработку, применяемую для молочных продуктов. Гомогенизированный и стерильный соевый напиток на основе молока направляют в разливочную машину, а которой в стерильных условиях готовый напиток разливают в стерильные упаковки.

Запечатанные упаковки хранят в течение одной-двух недель для исчезновения остатков соевого привкуса, и затем направляют на продажу.

Органолептическая оценка соевого молока, полученного по вышеприведенному примеру, показала практически полное отсутствие привкуса сои, наблюдавшегося у напитков, изготовленных известным способом.

Из вышеизложенного специалисту будет понятно, что возможны различные модификации и изменения изобретения без выхода из его объема, определяемого исключительно прилагаемой формулой изобретения.

Формула изобретения

1. Способ получения соевого молока, предусматривающий тонкое измельчение вымытых и высушенных соевых бобов, приготовление суспензии из полученного измельченного материала и нагревание суспензии с последующим ее охлаждением, отличающийся тем, что бобы сушат до содержания влаги 5 7% перед измельчением кожуру бобов удаляют, тонкое измельчение ведут посредством сухого размола бобов без кожуры.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление суспензии осуществляют посредством смешивания измельченного материала с водой, нагретой до 60 90^oС.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после смешивания тонкоизмельченных бобов с водой осуществляют измельчение полученной суспензии, термообработку суспензии ведут при 85 90^oС, охлаждение суспензии ведут до 10 15^oС, а затем вводят в суспензию молоко с получением соевого молока, после чего полученный продукт гомогенизируют, подвергают окончательной термообработке для его стерилизации и заполняют стерилизованным продуктом соответствующие упаковки, которые либо являются стерилизованными, либо стерилизуются после заполнения.

4. Способ по пп. 1 3, отличающийся тем, что соевое молоко помещают в упаковки из слоистого упаковочного материала типа "сэндвич", содержащего несущий слой из бумаги или картона, наружные слои из непроницаемых для жидкости покрытий из термопластика и слой алюминиевой фольги, размещенный между несущим слоем и тем слоем из наружных термопластичных слоев, который обращен к продукту.

5. Способ по пп.1 4, отличающийся тем, что в воду вводят тринатрийцитрат и трикалийфосфат до смешивания с тонкоизмельченным материалом, и в эту смесь вводят лактат кальция.

6. Способ получения тонкоизмельченных соевых бобов, пригодных для производства соевого молока, предусматривающий тонкое измельчение вымытых и высушенных соевых бобов, отличающийся тем, что бобы сушат до содержания влаги 5 7% перед измельчением кожуру бобов удаляют, а тонкое измельчение ведут посредством сухого размола бобов без кожуры.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что тонкоизмельченные бобы без кожуры помещают в упаковки и хранят в них до использования в качестве сырьевого материала для приготовления соевого молока.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2