Способ получения пищевой добавки

 

СОЮЗ GOBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTQPGHOINV СВИДЕТЕЛЬСТВУ ние сухого казеина.с водой, редуцирующими сахарами, лимонной и фосфорной кислотами и нагревание смеси с получением продукта гелеобразной консистенции, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества конечного продукта и снижения его себестоимости, в смесь. дополнительно вводят крахмал и перманганат калия, при этом крахмал и сухой казеин берут в соотношении 1:1 — 1:2, перманганат калия— в количестве 0,1-1,0Х от массы крахмала, в качестве редуцирующих сахаров используют глюкозно-фруктозный сироп, вводимый в количестве 10-30Х от массы сухого казеина в смеси, а нагревают смесь при температуре 7075 С в течение 3-5 мин и рН 0,5-3,5.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (2T) 3788245/28-13 (22) 17.07.84 (46) 23.03.86. Бюл. Р 11 (71) Всесоюзный научно-исследователь-. ский.институт хлебопекарной промьппленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт крахмалопродуктов (72) М.И. Васин, Т.Г. Печенко, Т.В, Харуца, Л.Я. Ауэрман, А.И.Жушман, Т.А. Ладур, Е.К. Коптелова и Т.С. Пучкова (53) 664.856(088.9) (56) Авторское свидетельство СССР

У 577006, кл. А 21 D 2/00, 1975. Авторское свидетельство. СССР

В 731950, кл. А 23 L 1/06, 1978. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ 1ППЦЕВОЙ

ДОБАВКИ, предусматривающий смешива„„SU„„1219042 А g 4 A 23 L 1/06//А 21 D 2/00

1 12

Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть использовано в хлебопекарном и кондитерском производстве в качестве добавки для улучшения свойств получаемых изделий.

Цель изобретения — ускорение процесса, улучшение качества конечного продукта и снижение его себестоимости.

Пример 1. 45,2 г сухого казенна смешивают с 45,2 r крахмала (1:1), добавляют 839,3 мл воды, 4,41 r лимонной кислоты, 52,1 r фос-i

1 форной кислоты, 0,45 r (1X от количества крахмала) перманганата калия, 4,5 г (10 от количества белка) глюкозно-фруктозного сиропа, смесь диспергируют, ее рН составляет 0,5, зао тем смесь нагревают до 70 С в течение 3 мин. После охлаждения добавка имеет гелеобраэную консистенцию.

Готовую добавку применяют в хлебопекарном производстве при приготовлении полуфабрикатов, а также в кондитерском производстве при приготовлении мармелада.

Пример 2. 30,1 г сухого казеина смешивают с 60,3 г крахмала (1:2), добавляют 868,7 мл воды, 2,36 г лимонной кислоты, 12,3 г фосфорной кислоты, 0,3 г (0,5Х от количества крахмала) перманганата калия, 6 r (202 от количества белка) глюкозно-фруктозного сиропа, .смесь диспергируют, ее рН составляет 2,0, затем нагревают в течение 4 мин, до о

73 С. Охлажденная добавка имеет гелеобразную консистенцию.

Готовую добавку применяют в хлебопекарном производстве при приготовлении полуфабрикатов, а также в кондитерском производстве при приготовлении мармелада.

П р и..м е р 3. 45,2 сухого каэеина смешивают с 45,2 r крахмала (1:1), добавляют 790 мл воды, 4,41 г фосфорной кислоты, 1,28 r лимонной кислоты, 0,045 r (0,17 от количества крахмала) перманганата калия, 13,6 г (ЗОХ от количества белка) глюкозно-фруктозного сиропа, полученную смесь диспергируют в течение 5 мин, рН ее составляет 3,5, затем нагревают до 75 С. Охлажденная добавка имеет гелеобразную консистенцию.

Готовую добавку применяют в хлебопекарном производстве при приго19042 2

5

1О

40 товлении полуфабрикатов, а также в кондитерском производстве при приготовлении мармелада.

При приготовлении добавки с содержанием крахмала больше, чем в соотношении белок:крахмал 1:2, продукт не будет обогатителем из-за низкого содержания белка. При увеличении белка в добавке больше, чем в соотношении 1: 1, не представляется возможным получить улучшающее. действие модифицированного крахмала при внесении добавки в хлеб.

Выбор дозировки перманганата калия 0,1-1 от количества крахмала и глюкозно-фруктозного сиропа 10301. от количества белка обусловлен тем, что в меньшем количестве они не обеспечивают полное окисление крахмала, а следовательно, и получение добавки с высокой желирующей способностью, использование их в большем количестве экономически нецелесообразно. Кроме того, присутствие свободного окислителя будет оказывать отрицательное действие на полуфабрикаты.

При значении рН больше 3,5 реакция протекает не полностью, а рН меньше 0,5 получить при использовании рассматриваемых кислот не.представляется возможным, Интервалы температуры 70-75 С являются оптимальными для получения добавки желеобразной консистенции.

При более .низких температурах замедлится протекание процессов пептизации и клейстеризации белка и крахмала. При более высокой температуре будет происходить излишняя потеря влажности, а следовательно, и количество получаемой добавки иэ исходного количества белка и крахмала.

Временные интервалы нагревания смеси в течение 3-5 мин также являются оптимальными. За меньший промежуток времени не произойдут необходимые реакции пептизации и клейстеризации белка и крахмала, при более длительном нагревании смеси будет происходить излишняя потеря влажности, а следовательно, и количества получаемой добавки из исходного количества белка и крахмала.

За счет присутствия в смеси белка, крахмала и окислителя в указанном соотношении при рН 0,5-3,5

l2l9042

Показатели процесса и состав сырья

Предлагаемый по примерам

Известные

2 J 3

3,2 6,5

3,5

2,0

0,5 рН

Лимонная кислота, r

1,28

2,36

1,4

4,41

Фосфорная кислота, г

12,3 4,41

70-75 70-75

4,52

90-98 70-85

52,11

70-75 о

Температура, С

Продолжительность приготовления добавки, мин

Продолжительность хранения, дни

8-10 40

4-5

3-4

„"-.n

50.

70

Желирующая способность, мин

70 40

100

Цвет

Желто- Светлокремо- желтый вый

Белый Белый

Белый

Соотношение белок . к ахмал

1:2

ВНИИПИ Заказ 1178/6 Тираж 544 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 происходит комплеКс химических превращений, в частности окисление (модификация) крахмала. Образовавшийся модифицированный крахмал воздействует на белок, в результате чего про-исходит интенсификация процесса его растворения, набухания, пептизации.

Все это, в свою очередь, позволяет уменьшить количество белка в смеси, а следовательно, снизить себестоимость пищевой добавки.

Внесение глюкозно-фруктозного сиропа, имеющего собственную рН 4-5, позволяет снизить количество дорогостоящих пищевых кислот, необходимых для гидролиза высокополимеров (крахмала и белка). При внесении глюкозно-фруктозного сиропа происхо. дит совместная реакция радикалов крахмалов и сахаров с образованием полисахаридных цепей, позволяющих получить гель с высокой степенью стабилизации его структуры.

Следует отметить, что получаемый в результате гель содержит значительное количество свободных радикалов, обладающих большой реакционной способностью.

В таблице представлены данные, характеризуюцие преимущества предлагаемого способа по сравнению с известными.

1п Из данных таблицы следует, что пищевые добавки, приготовленные по предлагаемому способу, имеют положи. тельные характеристики по всем параметрам, включая органолептические свойства. Причем все опытные образцы более длительно сохраняли свои потребительские свойства. Новая пищевая добавка является комплексным улучшителем, т.е. стабилизатором структуры, кислотоносителем, белковым обогатителем, и позволяет экономно расходовать сахар, пищевые кислоты, заменяя их более дешевых сырьем;