Способ обработки сухих зерен кукурузы для производства консервов

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

1511 4 А 23 L 1/!О

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3704706/28-13 (22) 20. 02. 84. (46) 15.04.86. Бюл.М 14 (71) Ставропольский политехнический институт (72) А.М.Данилов, В.М.Вазагов, Э.Е.Хачатурян и К.Ш.Тамбиев (53) 664.72(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 579006, кл. В 02 В 3/00, !975.

Патент США Ф 4156742, кл. 426618, опублик. 1979. (54)(57) СПОСОБ ОБРАБОТКИ СУХИХ ЗЕРЕН КУКУРУЗЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОН„„SU„„! 223882 A

СЕРВОВ, предусматривающий замачивание зерен в воде и их варку до размягчения, отличающийся тем, что, с целью повышения качества конечного продукта, зерна кукурузы перед замачиванием обрабатывают. концентрированной соляной кислотой в течение 8-12 мин, отделяют от жидкой фазы и промывают водой или раствором щелочи до достижения первоначальной величины рН зерен 5,86,0, а замачивание их осуществляют в течение 3-3,5 ч при комнатной температуре.

1223882

Тираж 543

Под пи с но е

Производств.-полиграф. пред-е, Изобретение относится к пишевой промышленности, в частности к способам обработки сухих зерен кукурузы для производства консервов, и может быть использовано в производстве пищевых продуктов в качестве основы для овощных консервов, а также в качестве гарниров в общественном питании.

Цель изобретения — повышение качества конечного продукта.

Сущность способа заключается в следующем.

Зерна кукурузы перед эамачиванием обрабатывают концентрированной соляной кислотой в течение 8-12 мин, отделяют от жидкой фазы и промывают водой или раствором щелочи до достижения первоначальной величины рН зерен 5,8-6,0, а затем замачивание их осуществляют в течение 33,5 ч при комнатной температуре.

При созревании кукурузы на поверхности зерен образуется несколько слоев оболочек иэ грубых, одеревеневших клеток, которые составляют

7-9Е веса зерна. Оболочки состоят главным образом из неусвояемой клетчатки (целлюлозы) и минераль— ных веществ.

При обработке сухих зерен кукурузы сильными кислотами верхние слои (наиболее жесткие) растворяютt1 и ся и зерна как бы омолаживаются при этом сохраняется их целостность, но жесткость резко снижается, что облегчает их тепловую обработку и обеспечивает повышение качества конечного продукта. Такая омоложенная кукуруза легко набухает и является пригодной для варки в воде.

Целесообразно обрабатывать зерна сухой зрелой кукурузы так, чтобы нижние слои оболочки сохранялись и не обнажалась расположенная под оболочкой структура зерна.

Оптимальной продолжительностью воздействия соляной кислоты на оболочку зрелых сухих зерен кукурузы следует считать 8-12 мин. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы основные грубые слои оболочки зрелого зерна кукурузы растворились, а нижние, менее грубые, сохранились.

Целесообразность такой обработки эеBHHHIIH Заказ 1853/2

16

4$ рен Kóêóðóçû оправдывается тем, что плотный алейроновый слой, находящийся под нижними слоями оболочки, не должен вскрываться, так как он состоит частичноиэ растноримыхфракций ихорошо набухает. Поэтому сохранение частиоболочки являетсятехнологически оправданными необходимым.

После обработки зерен кукурузы кислота сливается в другую емкость, а кукуруза промывается проточной водой в течение 15 мин для восстановления первоначальной величины рН

5,8-6,0 или с целью сокращения расхода воды проводится нейтрализация остатков кислоты раствором щелочи (питьевой содой). По достижении первоначальной величины рН подготовленные зерна выдерживают при комнатной температуре в воде 33,5 ч при соотношении кукуруза:вода

1:3 для набухания и подготовки зерен кукурузы к варке в воде.

Пример 1. Зерна сухой зрелой кукурузы перед эамачиванием обрабатывают концентрированной соляной кислотой в течение 8 мин, отделяют от жидкой фазы и промывают водой до достижения первоначальной величины рН зерна 6,0. Затем осуществляют замачивание зерен кукурузы о в течение 3,5 чпри 20С исоотношении кукуруза:вода 1:Здля набухания зерен кукурузы иподготовки их к варке.

1l p H M e p 2. Зерна сухой зрелой кукурузы перед замачиванием обрабатывают концентрированной соляной кислотой в течение 12 мин, отделяют от жидкой фазы и промывают раствором щелочи, например iЕ-ным раствором питьевой соды, до достижения первоначальной величины рН зерна 5,8. Затем зерна кукурузы б замачивают втечение 3,0ч при! 8 С и соотношении кукуруза:вода 1:3 для набухания зерен и подготовкиих к варке.

Предлагаемый способ обработки сухих зерен кукурузы для производства консервов обеспечивает возможность повышения качества конечного продукта, а также возможность использования кукурузы в течение всего года, исключая сезонность ее использования и переработки и способствуя расширению ассортимента при производстве консервов. г. Ужгород, ул. Проектная,