Состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей

 

СОЮЗ СООЕТСНИХ

PECAVSJNH

«ю80««

А 1 (5р 4 А 23 В 4/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ЭТНРЫТЖ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ j;,:;

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ I

5-10

5-10 (21) 3771438/28-13 (22) 31 .07.84 (46) 23.08.86. Бюл. Ф 31 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности и Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института миров (72) Н.А.Михайлова, P.К.Смирнова, С.В.Келлер, М.К.Петрова, А.Е.Лехтер и Н,В, Луданова (53) 637.523(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1 34906, кл. А 23 В 4/00, 1930.

Заявка ФРГ 11< 2222280, кл. А 23 В 4/10, опублик. 1976. (54)(57) СОСТАВ ДЛЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ, включающий дистиллированные ацетилированные моноглицериды, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью сохранения доброкачественности продукта в процессе длительного хранения, он дополнительно содермит дистиллированные моноглицериды и пропионат глицерина, а дистиллированные ацетилированные моноглицериды имеют

100Х-ную степень ацетилирования, при следующем соотношении компонентов, мас.Х:

Дистиллированные ацетилированные моноглицариды 80-90

Дистиллированные моноглицериды

Пропионат глицерина

1 12

Изобретение относится к получению пленкообраэующих составов для мясных продуктов и может быть использовано на предприятиях мясной, птицеперерабатывающей и рыбной промьппленности.

Цель изобретения — сохранение доброкачественности продукта в процессе длительного хранения, т.е. исключение образования плесени на поверхности продукта, при котором качественные показатели продукта остаются неизменными.

Предлагаемый состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей включает в себя компоненты при следующем соотношении, мас.7:

Дистиллированные ацетилированные моноглицериды 80-90

Дистиллированные моноглицериды 5-10

Пропионат глицерина 5-10

Состав получают следующим образом.

Производят смешивание ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и дистиллированных моноглицеридов при 65-70 С, После смешивания ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и дистиллированных моноглицеридов в смЕсь добавляют пропионат глицерина, о перемешивают и охлаждают до 20-35 С, а затем снова разогревают до 90130 С. Состав предназначен для нао несения на копченые колбасы и свино800 (80) 30 копчености, Пример 1, Берут 850 r ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и 75 г дистиллированных моа ноглицеридон, нагревают до 65 С, перемешивают и добавляют в смесь 75 г пропионата глицерина. Затем смесь о охлаждают да 20 С и вновь разогревают до 90 С.

Состав, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотношении, r (мас.X):

Ацетилированные дистиллированные моноглицериды 850 (85)

Дистиллированные моноглицериды 75 (7, )

Пропионат глицерина 75 (7,5)

Полученный состав наносят на колбасные изделия методом окунания или пульвериэации.

50 (5) 50 (5) 51845 2

Количествб колоний плесневых грибов на 1 см поверхности колбасы

Украинской" полукопченой в защитном покрытии через 28 сут хранения при о

12-15 С составляет в 8-10 раз меньше контрольных (состав не имеет прямого контата с продуктом, при этом покрытие снимается (удаляется) с колбасных иэделий или самостоятельно, 10 или вместе с оболочкой).

Пример 2. Берут 800 r ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и 100 г дистиллированных моо ноглицеридов, нагревают до 70 С, пе-!

5 ремешивают и добавляют в расплав

100 г пропионата глицерина. После охлаждения смеси до 35 С ее вновь о разогревают до 130 С и наносят на колбасные изделия путем окунания в

20 расплав или пульвериэацией.

Состав, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотношении, r (мас.7):

Ацетилированные

25 дистиллированные моноглицериды

Дистиллированные моноглицериды 100 (10)

Пропионат глицерина 100 (10)

Рост плесневых образований на поверхности сырокопченой колбасы "Олимпийской" на протяжении трех месяцев хранения при 12-15 С отмечался толь.35 ко у контрольных образцов и составлял 200 кол/см . У опытных образцов колбас, обработанных составом по данному способу, образования плесени на поверхности продукта не обнару40 жено.

Пример 3. Берут 900 г ацетилированных дистиллированных моноглкцеридов и 50 r дистиллированных мо" ноглицеридов, нагревают до 67,5 С, о перемешивают и добавляют в смесь 50 г пропионата глицерина. Затем смесь о охлаждают до 35 С и вновь разогревают до 100 С.

Состав защитного покрытия, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотнощении, г (мас.Х):

Ацетилированные дистиллированные моноглицериды 900 (90)

Дистиллированные моноглицериды

Пропионат глицерина

1251845

Полученный состав наносят на колбасные иэделия методом окунания в расплав нли пульверизацией.

Количество плесневых гибов на 5

1 см поверхности полукопченой колбасы "Украинской" в покрытии через

28 сут хранения при 4 — 6 С составляет в среднем в 15 — 20 раз меньше, чем у контрольных образцов. 10

Показатель

Величина показателя при использовании состава известного контрольного (без покрытия) предлагаемого

4,8

4,3

3,9

4,9.4,6

4,1

180 сут

3,9

3,2

2,6

15 сут

60 сут

180 сут

2,0

2,0

9,0

5,8

6,0

12,5

f5,0

14,9

24,0

28 сут хранения

2, 7х10

90 сут

Не обив- 200 руаено

Сплошной рост

Товарный вид колбасы

Украинской" полукопченой, балл, через

28 сут при 12 С

Товарный вид колбасы полусухой "Олимпийской", балл, через

15 сут

Усушка колбасы полусухой "Олимпийской", Х, через

Количество колоний плесневых грибов на 1 см поверхности колбасы

tt

Украинской полукопчеll ной, кол/см, через

Количество колоний плесневых грибов на поверхности колбасы "Олимпий ской" полусухой, кол/см, через

В таблице приведены качественные показатели продукта для предлагаемого, известного и контрольного (беэ покрытия эашитным составом) составов.

Предлагаемый состав снизит естественную убыль продукта при хранении и транспортировании, предохранит кол" басы от плесневения, т.е. сохранит доброкачественность продукта и тем самым увеличит срок хранения.

1251845.

Срок хранения колбасы, гарантирующий сохранение качественных показателей, сут: полусухая "Олим пийская"

180

15 полукопченая

"Украинская"

28

Составитель С.Белая

Техред Л.Сердюкова

Корректор Л.Пилипенко

Редактор Н.Тупица

Тирах 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, 3-35, Раушская наб., д, 4/5

Заказ 5151

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ухгород, ул.Проектная, 4