Штамм дрожжей @ @ 39/15,используемый в хлебопечении

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к новому штамму дрожжей, используемому в хлебопечении для приготовления национальных узбекских хлебных изделий. Целью изобретения является создание штамма дрожжей, обладающего высокой продуктивностью. Предлагаемой штамм Saccharomyces cerevisiae 39/15 депонирован в ЦМПМ под номером У-517. Штамм получен путем воздействия на исходную культуру химического мутагена. Штамм обладает бродильной активностью 15,0 мл СО за 1 ч, мальтазной активностью 9Э мин. Использование штамма позволяет сократить продолжительность брожения на 35 мин, полученные изделия обладают высокими качественными харак- : .теристиками. 2 табл. а сл

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСН ИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

M АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3937508/28-13 (22) 26.07.85 . (46) 23.01.87. Бюл. ¹ 3 (71) Среднеазиатский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт пищевой промышленности (72) С.К.Нурматова, Г.Д.Золотилина и Я.Ф.Низаметдинова (53) 663. 11 (088.8) (56) Новаковская С.С., Шишацкий 10.И.

Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 6-7.

Смирнова Г.M. Егорова А.А., Калинина В.И. и Колодицкая Г.А. Се" лекция рас дрожжей. — Хлебопекарная и кондитерская промьппленность, 1963, № 8, с. 5-7.

„„SUÄ, 1284999 A1

gg 4 С 12 N 1/18, 15/00 // и а17Г, Т2 : ) (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ БАССНАКОМУСЕ$

CERZVISIAE 39/15, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В

ХЛЕБОПЕЧЕНИИ (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к новому штамму дрожжей, используемому в хлебопечении для приготовления национальных узбекских хлебных изделий. Целью изобретения является создание штамма дрожжей, обладающего высокой продуктивностью. Предлагаемый штамм Saccharomyces cerevisiae

39/15 депонирован в ЦМПМ под номером У-5 17. Штамм получен путем воздействия на исходную культуру химического мутагена. Штамм обладает бродильной активностью 15,0 мл СО за 1 ч, мальтазной активностью 98 мин.

Использование штамма позволяет сократить продолжительность брожения на 35 мин, полученные изделия обладают высокими качественными харак.теристиками. 2 табл.

1284999

Таблица 1

Штамм

Бродильная активность, мл/СО за

1 ч

Берлинская 14 (известный) 100

9,0

39/15

15 0

Изобретение относится к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм дрожжей,,используемый в хлебопечении, преимущественно для национальных узбекских 5 хлебных изделий.

Цель изобретения — получение нового штамма дрожжей, отвечающего требованиям производства хлебопекарных дрожжей, т,е. обладающего высо- 10 кой продуктивностью, более активным комплексом ферментов по сравнению с производственной расой Ф 14, Полученнын штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 39/15 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Жидкое неохмеленное сусло, Дрожжевые клетки двухсуточной культуры округлой формы 6,0 5,6 мкм. Прото- 20 плазма клеток гомогенная,встречаются почкующиеся клетки, в сусло образуют плотный осадок.

Сусло-агар. Колонии белого цвета с матовым оттенком, блестящие, края ровные, профиль выпуклый, узоры одс нородные °

Скошенный сусло-агар. Рост по штриху обильный, беловато-матовый с:блеском, края ровные, поверхность гладкая. Факультативный аназроб.

Желатин не разжижает, крахмал не сбраживает.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, фруктозу, мальтозу, галэк-- 35 тозу. Не усваивает лактозу, арабинозу.

Отношение к спиртам. Усваивает маннит, сорбит. Не усваивает дульцит. 40

Отношение к органическим кислотам. Усваивает винную, уксусную. Не усваивает яблочную, янтарную.

Отношение к азотистым соединениям. Усваивает сернокислый аммоний, пептон. Не усваивает мочевину, Штамм является представителем пылевидных рас дрожжей. Штамм депонирован в IJPIIIM под номером I-517.

Из спонтанных заквасок "хамиртуруш", используемых для выпечки национальных лепешек в кустарных условиях, выделяют 39 штаммов. В результате последовательного отбора по признакам бродильной, мальтазной активности отбирают штамм 16 Saccharomyces cerevisiae. В дальнейшем штамм 16 подвергают к химическому мутагену. Для получения предлагаемого штамма используют химический мутаген (нитрозогуанидин).

Клетки дрожжей обрабатывают свежеприготовленным раствором НГ. в фосфатном буфере рН 6,0 концентрацией

5 ° 10, 20, 50, 100, 200 . Обработку мутагеном проводят в течение i 2, 4, 24 ч при постоянном встряхивании на качалках.

В результате отбора и исследований из дрожжевых культур с выживаемостью 1,2Х получают штамм 39/15 с улучшенными технологическими показателями для выпечки лепешек. При лабораторной проверке в приборе

Елецкого оказалось, что у известного штамма мальтазная активность

110 мин, а у штамма 39/15 90 мин, за 1 ч брожения штамм 39/25 выделяет СО на 6 мл больше чем Берлинская 14.

При использовании штамма 39/15 разводочный цикл сокращается на

35 мин. Отобранный штамм по хлебопекарным свойствам превосходит известный, а именно имеет высокую мальтазную активность, Мальтазная активность, мин

1284999

Характеристики полученных изделий

Штаммы

39/15

Берлинская 14

42

Влажность, 7.

2,0

1,8

Кислотность, град

Удельный объем, мг/г

2,27

2,1.7 !

Органолептическая оценка

Светло-коричневый

Красно-коричневый

Окраска корки

Светлый

Цвет мякиша

Светлый

Хорошо развита, неравномерная

Более развита, неравномерная

Пористость

Приятный, присущий кустарным изделиям

Вкус, запах

Пресноватый

Составитель В.Голимбет

Техред М.Ходанич Корректор А.Зимокосов

Редактор Н.Гунько

Заказ 7600/27 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5. Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðoä, ул.Проектная,4

Пример. Тесто готовят безопарным способом из 100 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли. Воду берут по расчету, исходя из влажности теста 427. 5

Продолжительность брожения 2,5 ч о при 28-30 С. Тесто разделывают на куски массой 365 r, которые расстаиваются 20 мин, а затем выпекают 8мин при 280-290 С.

При испытании .штаммов 39/15 и

Берлинская 14 для выпечки национальных лепешек в производственных услоТаким образом, предлагаемый штамм по сравнению с известным обладает более высокой бродильной активностью, что позволяет сократить продолжительность брожения. виях видно, что при использовании штамма 39/15 продолжительность брожения сокращается на 35 мин.

Полученные изделия с использованием штамма 39/15 отличаются приятным вкусом, ароматом.

Установлена наследственная закрепленность приобретенных свойств. Штамм рекомендован при приготовлении национальных хлебобулочных изделий.

Физико-химические и, органолептические показатели, а также качество лепешек даны в табл.2.

Таблица 2

Формула и з обретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 39/15(хранится в Центральном музее промьш ленныхмикроорганизмов Института "ВНИИгенетика,коллекционный номер 1 --517),используемыйв хлебопечении,