Способ производства красного игристого вина

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение органолептических свойств готового продукта. Для производства красного игристого вина готовят по известной технологии сухие красные виноматериалы, смешивают их с сахареодержащим компонентом в соотношении, обеспечивающем содержание сахара в бродильной смеси 9-10%. Смесь подвергают вторичному брожению в присутствии чистой культуры дрожжей. Сахарсодержащий компонент приготавливают путем дробления винограда, сульфитации мезги до 200 мг/л, спиртования до крепости 7-8 об.%, экстракции настаиванием при перемешивании или орошением в течение 8-24 ч с последуюшзим отделением сусла от ВЫЖИТ-1КИ. ч г (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1УБ ЛИК

А1 (I9l (11) сЮ 4 С 12 G 1 06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

«

М(;р- -,,-,„

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, 13 „"

К А BTOPCKOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ >>liH „; Fg (21) 3966095/30-13 (22) 16.07.85 (46) 23.07.87. Бюл. У 27 (7 1) Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко (72) В.П. Арестов, А.И. Гапонов и Ю.И.Федченко (53) 663.223(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

9 1027199, кл. С 12 G 1/06, 1983.

Авторское свидетельство СССР

У 1091543, кл. С 12 G 1/06, 1982.

Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промьппленности.

М.: Пищевая промьппленность, 1978, с. 171 †1. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНОГО ИГРИСТОГО ВИНА (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение органолептических свойств готового продукта.

Для производства красного игристого вина готовят по известной технологии сухие красные виноматериалы, смешивают их с сахарсодержащим компонентом в соотношении, обеспечивающем содержание сахара в бродильной смеси

9-10%. Смесь подвергают вторичному брожению в присутствии чистой культуры дрожжей. Сахарсодержащий компонент приготавливают путем дробления винограда, сульфитации мезги до

200 мг/л, спиртовання до крепости

7-8 об.%, экстракции настаиванием при перемешивании или орошением в течение 8-24 ч с последующим отделением сусла от выжимки.

1325065 2

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается спо.соба производства красного игристого вина.

Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение органолептических свойств готовОго продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Красные сухие виноматериалы для составления купажа готовят иэ красных технических сортов винограда.

Собирают и перерабатывают его при сахаристости 19-22Х. Дальнейшие приемы приготовления, обработки, хранения и транспортировки производят по известной технологической схеме.

Сахарсодержащие компоненты, предназначенные для купажа, готовят иэ тех же или из тех и других сортов винограда. Сбор и переработку его производят при сахаристости 22Х и выше.

После дробления винограда полученную мез гу направляют в реэ ерв уары или в экстракторы, где ее сульфитируют до

200 мг/л SO и спиртуют сусло на мезге до 7-8 об.Х алкоголя, преимущественно. Зкстракцию проводят суслом мезги в течение 8-24 ч.

После экстракции сусло на мезге пропускают через пресс или систему стекатель — пресс.

Для изготовления игристых вин отбирают лучшие фракции самотечного виноматериала и частично подпрессованного сахарсодержащего компонента в количестве 65-67 дал с каждой тонны винограда с учетом спирта, введенного в сусло-мезгу.

Полученные виноматериалы сразу переводят в термокамеры с температуо рой хранения 0-(-2) С.

Через 10-12 дн. осветлившиеся виноматериалы снимают с осадка, оклеивают, фильтруют и хранят при той же температуре до отгрузки на заводы.

Содержание свободной сернистой кислоты в них после обработки доводят до

20 мг/л.

Отгружать спиртованные сахарсодержащие виноматериалы на большие расстояния и в теплое время года лучше в хорошо промытые изотермические вагоны-цистерны или автоцистерны.

Поступившие на заводы сухие крас.ные виноматериалы и спиртованные сахарсодержащие виноматериалы аналиэи5

f5

45 уют, обрабатывают и направляют на

20-дневный "отдых".

Купаж для красного игристого вина составляют из сухих випоматериалов и сахарсодержащего компонента в соотношении примерно I:1. Сразу после купажирования виноматериалы направляют в термокамеры для обработки и хранения при той же пониженной температуре.

Содержание сахара в купаже (в будущей бродильной смеси) должно быть

9-IOX, а в готовом игрйстом вине 78Х,, в зависимости от существующих и вновь утвержденных марок вин. На вторичное брожение расходуется 1,8-2,3Х сахара.

После обработки купаж в течение

20 дн. находится "на отдыхе".

Бродильную смесь готовят из купажа виноматериалов и разводки чистой культуры дрожжей. При необходимости перед изготовлением бродильной смеси купаж подвергают дополнительной обработке, в т.ч. теплом.

Красные игристые вина готовят двумя методами — резервуарным периодическим и бутылочным.

Резервуарным периодическим методом процесс вторичного брожения, охлаждения, отстоя перед розливом протекает в течение 20 дн., а срок контрольной выдержки после розлива в бутылки не менее 5 дн.

Бутылочный метод проводят как при производстве бутылочного шампанского следующим образом.

Перед брожением в бродильную смесь вносят 200 мг/дал рыбьего клея или желатина и разводку дрожжей из расчета 200,0-300,0 тыс. клеток в 1 мл.

Бродильную смесь разливают в бутылки, оставляя воздушную камеру по высоте

3-4 см. Брожение проводят при 12о

15 С. Контроль за брожением осуществляют еженедельно. Поспе сбраживания

1,8-2 2Х сахара (примерно через 3040 дн.) вино направляют на ремюаж о при температуре не выше 5 С. Дегоржажу подвергают предварительно охлажо денное вино в бутылках до -2 С. Контрольную выдержку проводят при 1720 С в течение 15 дн.

Пример 1. Для производства красного игристого вина готовят по известной технологии сухие красные виноматериалы, которые смешивают с сахарсодержащим компонентом в соот1325065

Формула изобретения

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Гунько Техред Н.Глущенко Корректор А.Зимокосов

Заказ 3021/24 Тираж 499 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ношении, обеспечивающем содержание сахара в бродильной смеси 9Х. Сахарсодержащий компонент приготавливают путем дробления винограда, сульфитации мезги иэ расчета до 200 мг/л

S0>, спиртования ее до крепости

7 об.X и экстракции мезги суслом.

Экстракцию проводят настаиванием в течение 24 ч с трех-, четырехкратным перемешиванием меэги, затем отделяют fp сусло от выжимки.

Ингредиенты, входящие в бродильную смесь, хранят при 0 С, через

I0 дн. их снимают с осадка, оклеивают, фильтруют и хранят при этой же 15 температуре до отгрузки на завод.

В смесь ингредиентов вводят чистую культуру дрожжей и подвергают ее по известной технологии вторичному брожению. го

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только спиртуют мезгу до крепости 8 об.Х, а экстракцию проводят путем орошения меэги суслом в течение 8 ч, смешивают ин- 25 гредиенты в соотношении, обеспечивающем сахаристость 10Х.

Предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость и улучшить органолептическне свойства готового продукта, повысив дегустационный балл с

9,0 до 9,3.

Способ производства красного игристого вина, предусматривающий приготовление сахарсодержащего компонента путем дробления винограда, сульфитации его, экстракции мезги суслом, спиртования сусла на мезге и отделения сусла от выжимки, смешивание сухого виноматериала с сахарсодержащим компонентом, введение в смесь чистой культуры дрожжей и вторичное ее брожение, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств готового продукта, спиртование сусла на мезге осуществляют после сульфитации дробленого винограда до крепости

7-8 об.Х, а экстракции подвергают спиртованное сусло на мезге в течение

8-24 ч.