Способ изготовления сухого картофельного пюре

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения сухого картофельного пюре. Целью изобретения является уменьшение затрат труда и улучшение качества готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток и предотвращения попадания в него несъедобных включений. Сырой картофель моют, очищают, инспектируют, режут, промывают от свободного крахмала, варят в две стадии с промежуточным охлаждением. Затем сваренный картофель разделяют на два потока. Один, основной, поток поступает ,на разминание и сушку на одновальцовой сушилке для получения хлопьев, осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные хлопья направляют в смеситель. Второй поток разминают в пюре, которое механически перемешивают с водой или молоком, витаминами А, С и другими пищевыми добавками, улучшающими консистенцию, цвет, вкус и повышающими пищевую ценность продукта. Перемешивание компонентов осуществляют до получения однородного раствора пюре, а сухую массу компонентов и влагу задают в соотношении, необходимом для получения массовой доли сухих веществ в растворе 8-18%, Температуру раствора перед его пропусканием через перфорированную поверхность поддерживают в пределах 50-90 С. После пропускания через перфорированную поверхность раствор пюре охлаждают и направляют в смеситель. В смесителе перемешивают полученные хлопья с раствором картофельного пюре. Затем полученную массу просеивают и подают в сушилку с кипящим слоем для досушки. 2 табл. § kn э ND CD Сл

СО(ОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (191 (111 (5D 4 23 1 1 2165

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3927705/30-13 (22) 11.07.85 (46) 15.08.87. Бюл. Ф 30 (71) Научно-производственное обьединение по продуктам питания из картофеля (72) Л.П. Шуб, И.И. Гупало, Г.Н. Червинский, А. А. Тимошенко и P.Ä. Ларкович (53) 664.834.25(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 561549, кл. А 23 1 1/2 16S, 1974. (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения сухого картофельного пюре.

Целью изобретения является уменьшение затрат труда и улучшение качества готового продукта эа счет уменьшения количества разрушенных клеток и предотвращения попадания в него несъедобных включений. Сырой картофель моют, очищают, инспектируют, режут, промывают от свободного крахмала, варят в две стадии с промежуточным охлаждением. Затем сваренный картофель разделяют на два потока. Один, основной, поток поступает на разминание и сушку на одновальцовой сушилке для получения хлопьев, осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные хлопья направляют в смеснтель. Второй поток разминают в пюре, которое механически перемешивают с водой или молоком, витаминами А, С и другими пищевыми добавками, улучшающими консистенцию, цвет, вкус и повышающими пищевую ценность продукта ° Перемешивание компо" нентов осуществляют до получения однородного раствора пюре, а сухую массу компонентов и влагу задают в соотношении, необходимом для получения массовой доли сухих веществ в растворе 8-18Х. Температуру раствора перед его пропусканием через перфорированную поверхность поддержио вают в пределах 50-90 С. После пропускания через перфорированную поверхность раствор пюре охлаждают и направляют в смеситель. В смесителе перемешивают полученные хлопья с раст вором картофельного пюре. Затем полученную массу просеивают и подают в сушилку с кипящим слоем для досушки.

2 табл.

132

Изобретение относится к пищевой

1 промышленности, а именно к технике получения сухих картофелепродуктов, в частности сухого картофельного пюре

Целью изобретения является уменьшение затрат труда и улучшение качества готового продукта эа счет уменьшения количества разрушенных клеток и предотвращения попадания в него несъедобных включений.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырой картофель моют, подвергают очистке, инспектируют, режут на пластины толщиной 17-20 мм, промывают от свободного крахмала, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75-95 С в течение 10-20 мин, охлаждают проточной водой 20-40 мин, варят паром при

95-100 С в течение 20-35 мин). Затем сваренный картофель разделяют на два потока.

Один (основной) поток, включающий

70-90Х сваренного картофеля, поступает на раэминание и сушку на одновальцовой сушилке для получения хлопьев, причем в процессе сушки осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные хлопья направляют в смеситель.

Второй поток, включающий 10-30Х сваренного картофеля, разминают в пюре, механически перемешивают с водой или молоком, витаминами А, С и другими пищевыми добавками, улучшающими консистенцию, вкус, цвет и повьппающими пищевую ценность продукта.

Перемешивание компонентов осуществляют до получения однородного раствора пюре, а сухую массу компонентов и влагу задают в соотношении, необходимом для получения массовой доли сухих веществ в смеси 8-18Х. Температуру смеси перед ее пропусканием через перфорированную поверхность поддерживают в пределах 50-90 С.

Подготовленный раствор пюре пропускают через перфорированную поверхность с отверстиями 0,4- 1 мм, обеспечивающими полное удаление несъедобных включений. Не прошедшие через перфорированную поверхность несъедобные включения периодически счищают, а обогащенную молоком, витаминами и другими пищевыми добавками смесь о охлаждают до 0-30 С и направляют в смеситель.

9751 2

В смесителе в течение 45-50 мин перемешивают полученные хлопья и готовую картофельную крупку со смесью картофельного пюре в соотношении, 5 обеспечивающем массовую долю сухих веществ 58-627. Затем полученную массу просеивают и подают непрерывно и равномерно в сушилку с кипящим слоем

1р для досушки до конечной влажности о

6-12Х при 90-140 С в течение 1030 мин.

Использование смеси картофельного а пюре на стадии смешивания с хлопьями

15 и готовой картофельной крупкой способствует сохранению целостности клеток путем интенсификации процесса влагообмена между сухой и влажной частями пюре, при котором влага ослабляет связи между клетками, улучшая условия разрушения пюре на отдельные клетки практически беэ разрушения оболочки.

Причем пропускание смеси картофельного пюре через перфорированную по25 верхность сопровождается механическим разрушением картофельных клеток,а их количество, как показали исследования, зависит от массовой доли сухих веществ и температуры смеси.

30 Зависимость количества разрушенных клеток от массовой доли сухих веществ н температуры смеси пюре при его пропускании через перфорированную поверхность приведена в табл. 1.

Как видно из табл.1, с повьппением массовой доли сухих веществ смеси картофельного пюре при его пропускании через перфорированную поверхноСть количество разрушенных клеток увеличивается, а при повьппении температуры — уменьшается.

Это объясняется тем, что с уменьшением массовой доли сухих веществ и

45 повышением температуры вязкости смесь пюре уменьшается и, наоборот, с повышением массовой доли сухих веществ и уменьшением температуры вязкость смеси увеличивается.

При пропускании смеси пюре с повышенной вязкостью через отверстия за счет повышения сопротивления протеканию последнего нагрузка на оболочки клеток увеличивается, в результате чего клетки разрушаются. Оптимальная массовая доля сухих веществ смеси пюре находится в пределах 8-18Х, а его оптимальная температура перед пропусканием через перфорированную по29751

13 верхнос г E, . — 90 (.. 1 ьппение массовой дали с хих EEpEI;t.,-òâ в смеси на

17. с 18 до 19 уь,:. чиваез количество разрушенных ь-, н„ 6,37., а снижео ние температу3 ы .:а 1 С - 50 до 49 увеличивает их каличес гз: ° на 5,27.

Использование смеси с массовой долей сухих веществ ниже 87 нецелесообразно из-за дополнительных затрат энергии на испарение влаги при ..езначительном эффекте в уменьшени, каличест ва разрушенных клеток, Повьпп ие температуры смеси более 90 С также ЕЕе.",å лесообразно, так как приводит к дополнительным затратам энергии на ее нагревание при незначительном уменьшении количества разрушенных клеток.

Использование в качестве увлажняющего материала смеси картофельного пюре, подготовленной в соответствии с предлагаемыми режимами и параметрами, позволяет ликвидировать процессы инспекции и дочистки резаного картофеля при подготовке пюре для подачи на смешивание и тем самым сократить численность рабочих на одной линии на

3 человека.

Применение при пропускании через перфорированную поверхность смеси картофельного пюре с массовой долей сухих веществ 8-187. и температурой о

50-90 0 позволяет осуществить полное механическое удаление несъедобных включений при одновременном уменьшении количества разрушенных клеток по сравнению са способом прототипом на

5,67 (с 12 до 6,4) и сократить продолжительность процесса смешивания на 60 мин, что обуславливает улучшение качества готового продукта.

Пример 1. Сырой картофель моют, очищают, инспектируют с удалением полностью или на 507. гнилых клубней, режут на пластины толщиной

17 мм, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в вас де при 85 С в течение 15 мин, охлаждают проточной водой 30 мин и варят при 98 С в течение 35 мин). Затем 807 вареного картофеля разминают и сушат на одновальцовых сушалках, измельчают в хлопья размером не более 50 мм и направляют в смеситель. Остальные

207 вареного картофеля разминают, вносят молоко, витамин С, каротин в соотношении, обеспечивающем получение смеси с массовой долей сухих веществ 1 37., и перемешивают, при этом температуру смеси поддерживают в прео делах 50 С. Обогащенную молоком, витаминами и каротином смесь картофельо

5 ного пюре при 50 С пропускают через перфорированную поверхность с ячейками 0,5 мм. Прошедшая через перфорированную поверхность смесь пюре представляет однородную массу, состоящую из отдельных неразрушенных клеток, о которую затем охлаждают до 0 С и направляют в смеситель.

Хлопья и обогащенную смесь картофельного пюре задают в смеситель в соотношении, обеспечивающем массовую далю сухих веществ 587, и перемешивают в течение 45 мин.

Затем подготовленную однородную сыпучую массу просеивают и сушат в кипящем слое при температуре воздуха о

120 С, скорости воздуха 1 м/с, продолжительности 15 мин до влажности

127.

Пример 2. Клубни картофеля

25 моют, инспектируют, очищают, инспектируют с удалением некондиционных клубней, режут на пластины толщиной

20 мм, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воо

3Q де при 90 С в течение 20 мин, охлаждают проточной водой 20 мин и варят паром при 100 С в течение 30 мин).

Затем 907. вареного картофеля разминают и сушат на одновальцавых сушилках, измельчают в хлопья размером

40 мм и направляют в смеситель.

107 вареного картофеля разминают, вносят воду, сухое обезжиренное мо40 локо, витамины в соотношении, обеспечивающем получение смеси картофельного пюре с массовой долей сухих веществ 87, перемешивают с поддержанием температуры смеси 90 С, за45 тем пропускают через перфорированную поверхность с размером ячеек 0 4 мм, о

Ф охлаждают до 30 С и направляют в смеситель. В смесителе смесь картофельного пюре перемешивают с полученны50 ми хлОпьями и ГОТОВОЙ крупкОЙ В теч ние 50 мин. Хлопья, готовую крупку и смесь картофельного пюре задают в соотношении, обеспечивающем получение массы с массовой долей сухих ве55 ществ 60Х. Полученную массу просеивают и сушат в сушилках с кипящим о слоем при температуре воздуха 110 С и скорости воздуха 1,2 м/с в течение

18 мин до влажности 87..

1329751

Т а б л и ц а 1

Массовая дол веществ смес постоянной т туре 70 С, Х

14,2

0,29

13,1

0,3

7,6

0,3

2,4

0,36

1,5

0,5

0,4

0,7

0,33

1,9

0,31

Пример 3. Мойку, инспекцию, очистку, резку и варку картофеля осуществляют согласно примеру 1. Затем

70Х вареного картофеля разминают и сушат на одновальцовых сушилках, измельчают в хлопья размером не более

50 мм и направляют в смеситель.

ЗОХ вареного картофеля разминают, вносят молоко и витамины в соотношении, обеспечивающем получение смеси картофельного пюре с массовой долей сухих веществ 18Х, и перемешивают с поддержанием температуры раствора

70 С.

Далее полученную смесь картофельо ного пюре с температурой 70 С пропускают через перфорированную поверхность с размерами ячеек 1,0 мм, охлаждают до 15 С и направляют в смеситель. 20

В смесителе смесь картофельного пюре перемешивают с полученными хлопьями и готовой крупкой в течение 45 мин.

Хлопья, готовую крупку и раствор кар с тофельного пюре задают в смеситель в соотношении, обеспечивающем массовую долю сухих веществ 62Х.

Затем подготовленную однородную сыпучую массу просеивают и сушат в кипящем слое при температуре воздуха 30

140 С, скорости воздуха 1,2 м/с в течение 10 мин до влажности 6Х.

Способ позволяет уменьшить трудозатраты, улучшить качество готового продукта, повысить выход продукта с единицы сырья за счет уменьшения потерь, имевших место на процессах инспекции и дочистки резаного картофеля в способе-прототипе, сократить технологический цикл производства сухого картофельного пюре и увеличить производительность линии (см. табл.2).

Ф о р м у л а и з î б р е т е н и я, Способ изготовления сухого картофельного пюре, включающий мойку, очистку, резку, промывку, варку, разминание вареного картофеля, сушку части пюре с получением хлопьев, смешивание хлопьев с остальной частью картофельного пюре, предварительно пропущенной через перфорированную гговерхность, кондиционирование смеси, просеивание и сушку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью уменьшения затрат труда и улучшения качества готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток и предотвращения попадания в него несъедобных включений, картофельное пюре перед пропусканием через перфорированную поверхность смешивают с водой или молоком, витаминами и пищевыми добавками до содержания массовой доли сухих веществ 8-18Х, при этом температуру смеси поддерживают о в пределах 50-90 С.

1329751

Продолжение табл.1

0,3

2,8

91

9,1

0,3

9,1

0,29

0,29

9,2

Показатели

Предлагаемый способ

Количество разрушенных клеток в готовом продукте, 7

6,4

Количество несъедобных включений, 1 к общей массе

0,2

Консистенция восстановленного пюре

Содержание витамина С, мг на 100 r продукта

34,3

3,9

5,0 на стадии инспекции готового продукта

Составитель Н. Первушина

Техред В.Кадар Корректор С. Шекмар

Редактор M. Бандура

Заказ 3508/6 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская иаб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. ужгород, ул. Проектная, 4

Органолептическая оценка восстановленного пюре, в баллах (по 5-балльной шкале) Количество обслуживающего персонала: на стадии инспекции и доочистки клубней картофеля

Рассыпчатая, без признаков клейкости

Таблица 2

Прототип

Недостаточно рассыпчатая, клейкообразная

1-3 (в зависимости от качестка картофеля