Библиоткка

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт, свидетельства ¹

Заявлено 05.Х.1970 (№ 1480976/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 21.Ч1,1973. Бюллетень № 27

Дата опубликования описания 19.Х.1973

М. К,ч. А 23t 1/12

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете министров

СССР

УДК 684.8.036 (088.8) ..1 . »>1л,» ); - i,,у

Авторы изобретения В. Д. Потапов, Д. Д. Королев, В. И. Михайловский и Я. С. Егорова

Заявитель

Производственное объединение «Колосс»

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Изобретение предназначено для использования в;пищевой промышленности и относится к способам производства полуфабрикатов из картофеля.

Известен способ производства полуфабриката из картофеля, заключающийся в его очистке, мойке, резке, бланшировке и замораживании.

Этот способ предусматривает неглубокую бланшировку и обжарку картофеля перед замора>кивапием. Полученный продукт не обладает высокими вкусовыми качествами и не может долго храниться.

Цель изобретения — улучшить вкусовые качества продукта и увеличить срок его хранения.

Для этого бланшировку проводят в три этапа, а после каждого этапа картофель охлаждают.

Очистку картофеля целесообразно производить путем обработки паром и совмещать очистку с первым этапом бланширов ки. На первом этапе бланшировку очищенного картофеля осуществляют водой при 95 — 96 С в течение 1,5 — 2,0 мин, а охлаждение — воздухом при 11 — 15 С в течение 1,0 — 1,5 мин, на втором этапе — водой при 95 — 96 С в течение 1,5 — 2,0 мин, а охлаждение — воздухом при 20 — 22 С в течение 1,5 — 2,0 мин, на третьем этапе — водой при 60 — 70 С в течение

3,5 — 4,0 л»ин, а охлаждение — воздухом до температуры продукта 20 — 35 С.

Бланшировку неочищенного картофеля на первом этапе следует осуществлять паром под давлением 6 — 8 атм в течение 90—

120 сек, а охлаждение — водой при 11 — 15 С в течение 0,8 — 1,0 мин, на втором этапе— водой при 75 — 80 С в течение 4,5 — 5,5 л»ин, а охлаждение — воздухом при 20 — 22 С в течение 1,5 — 2,0 льин, на третьем этапе — водой при 60 — 70 С в течение 3,5 — 4 мин, а охлаждение — воздухом до температуры продукта

20 — 30 С.

Способ осуществляют следующим образом.

15 Картофель калибруют, моют, чистят, ре кут на брусочки размером от 9Р,9 до 11 (11 мм и подвергают трехкратной бланшировке с охлаждением после каждого этапа. На первом этапе брусочки бланшируют водой iloli 95—

20 96 С в течение 1,5 — 2,0 мин, а затем охлаждают водой при 11 — 15 С в течение 1,0—

1,5 мин. На втором этапе брусочки вновь бланшируют водой при 95 — 96 С в течение

1,5 — 2 мин, а охлаждают воздухом прн 20—

25 22 С в течение 1,5 — 2 мин и, наконец, »а третьем этапе про водят бланшировку водой при 60 — 70 С в течение 3,5 — 4,0 л»ин, охлаждают брусочки до 20 — 35 С и заморажпвают при минус 37 — 41 С до тех пор, пока темпе30 ратура продукта не достигнет минус 18 С, 386619

Предмет изобретения

Со ста и гель В. Жданова

Техред 3. Тараненко

Корректоры; В. Брыксина и О. Тюрина

Редактор Д. Пинчук

Заказ 2808!5 Изд. № 716 Тираж 457 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров ССС1 но делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, нр. Сапунова, 2

Очистку картофеля можно осуществлять паром и совмещать таким образом ее с .первым этапом бланшировки. В этом случае режимы бланшировки следующие.

На первом этапе неочищенный картофель бланшируют паром под давлением 6 — 8 атм в течение 90 — 120 сек (в зависимости от сезона переработки картофеля). В результате обработки паром происходит очистка картофеля.

Затем клубни охлаждают водой при 11—

15 С в течение 0,8 — 1,0 мин, одновременно отмывая кожицу.

На втором этапе нарезанные брусочки бланшируют водой при 76 — 80 С в течение

4,5 — 5,5 мин, а затем охлаждают воздухом при 20 — 22" С в течение 1,5 — 2,0 мин. На третьем этапе бланшировку проводят также водой при температуре 60 — 70 С в течение 3,5—

4 мин, а затем картофель охлаждают до 20 —35 С и замораживают.

Такая бланшировка обеспечивает полную и равномерную клейстеризацию крахмала и инактивацию ферментов. Затем картофель упаковывают.

Для приготовления из полуфабриката готового продукта его следует обжарить в жире.

1. Способ производства полуфабриката из картофеля, заключающийся в его очистке, мой ке, резке, бланшировке и замораживании, отличающийся тем, что, с целью улучшений вкусовых качеств продукта и увеличения срока хранения, бланшировку проводят в три этапа, а после каждого этапа картофель

5 охлаждают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что очистку картофеля производят путем обработки паром и совмещают очистку с первым этапом бланшировки.

10 3. Способ по и. 1, отличающийся тсм, что на первом этапе бланшировку очищенного картофеля осуществляют водой при 95 — 96 С в течение 1,5 — 2,0 мин, а охлаждение — воздухом при 11 — 15 С в течение 1,0 — 1,5 мин, 15 на 1втором этапе — водой при 95 — 96 С в течение 1,5 — 2,0 мин, а охлаждение — воздухом при 20 — 22 С в течение 15 — 20 мин, на третьем этапе — водой при 60 — 70 С в течение 3,5 — 4,0 мин, а охлаждение — воздухом

20 до температуры продукта 20 — 35 С.

4. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что на первом этапе бланшировку неочищенного картофеля осуществляют паром под давлением 6 — 8 атм в течение 90 — 120 сек, 25 а охлаждение — водой,при 11 — 15 С в тече ние 0,8 — 1,0 мин, на втором этапе — водой при 75 — 80 С в течение 4,5 — 55 мин, а охлаждение — воздухом при 20 — 22 С в течение

-.1,5 — 2,0 мин, на третьем этапе — водой при

30 60 — 70 С в течение 3,5 — 4 мин, а охлаждение — воздухом до температуры продукта

20 — 35 С.