Способ производства кисломолочного напитка

 

Изобретение относится к молочной промыпшенности и может быть использовано при получении резервуарных кисломолочных напитков. Целью изобретения яв ляется улучшение консистенции продукта. Для получения кисломолочного напитка перемешивание ведут после вьщержки сгустка в покое в течение 3-12 ч и одновременного охлаждения сгустка в пристенном слое на . При дальнейшем охлаждении сгустка после перемешивания его разделяют на две части в соотношении 1:4-4:1, одну из которых охлаждают в потоке до температуры 4-14 С и смешивают с другой. 1 з.п. ф-лы. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СоаЕЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

09) (11), 02 А1 (51) 4 А 23 С 9/12

OllHCAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3924548/30-13 (22) 11.07,85 (46) 15.09.87. Бюл. Р 34 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Г.П,Дмитровская, М.Г.Камалян и Н.Г.Кононович (53) 637.146(088.8) (56) ОСТ 49 29-84. Кефир. Технологическая инструкция по производству кефира. Утв. Минмясомолпромом СССР, 29.07.84. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к молочной промьппленности и может быть использовано при получении резервуарных кисломолочных напитков. Целью изобретения является улучшение консистенции продукта. Для получения кисломолочного напитка перемешивание ведут после выдержки сгустка в покое в течение 3-12 ч и одновременного охлаждения сгустка в пристенном слое на 3-15 С. При дальнейшем охлаждении сгустка после перемешивания его разделяют на две части в соотношении

1:4-4:1, одну из которых охлаждают в потоке до температуры 4-14 С и смешивают с другой. 1 з.п. ф-лы.

133

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных напитков резервуарным способом.

Цель изобретения — улучшение консистенции кисломолочного напитка.

Способ заключается в максимальном сохранении и стабилизации структуры кисломолочного сгустка благодаря проведению перемешивания после выдержки в покое в течение 3-12 ч и одновременного охлаждения путем снижения температуры сгустка в пристенном слое на 3-15ОС.

Кроме того, при использовании поточного охлаждения перед розливом сгусток разделяют на две части в соотношении 1:4-4:1, одну иэ которых охлаждают в потоке до 4-14 С с последующим смешиванием с другой.

Выдержка сгустка в покое после сквашивания в течение 3-12 ч при одновременном снижении температуры способствует тому, что он приобретает определенные структурно-механические свойства, повышается влагоудерживающая способность, тиксотропность, упругость, т.е. в таких условиях структура кисломолочного сгустка стабилизируется и способна оказывать определенное сопротивление последнему .механическому воздействию.

Увеличение упругости сгустка сопровождается увеличением его вязкости — наиболее важного показателя консистенции. Повышению ее способствует постепенное понижение температуры в пристенном слое на 3-15 С.

Выдержка с одновременным охлаждением в покое после сквашивания в течение 2,5 ч и менее недостаточна для стабилизации структурно-механических характеристик кисломолочного сгустка, в результате после перемешивания вязкость его значительно сни7028

При добавлении к относительно теплому сгустку части охлажденного

50 о до 4-14 С происходит взаимный теплои массообмен, при этом относительно теплая часть сгустка 6хлаждается, а холодная нагревается. Поэтому подвергнутая таким изменениям раэрушен55 ная при охлаждении часть сгустка проявляет тиксотропные свойства, т.е. способность к восстановлению структуры. жается, следовательно„консистенция ухудшается. Выдержка в течение 12,5 ч и более нецелесообразна, так как эа

12 ч сгусток при условии снижения его температуры в пристенном слое на

3-15 Ñ успевает приобрести необходимые структурно-механические свойства и закрепить их, а дальнейшее увеличение и выдержка приводит к удлинению процесса и дополнительного эффекта не создает.

Снижение температур пристенного о слоя менее чем на 3 С перед переме10

45 шиваннем не оказывает стабилизирУю щего действия на кисломолочный сгус" ток, в результате механического воздействия он будет иметь жидкую консистенцию. При черезмерном снижении температуры сгустка на 16 С и более появляется порок консистенции, наличие крупитчатости, что отрицательно влияет на внешний товарный вид и вкусовые качества напитка.

В случае использования дальнейшего охлаждения в потоке приостановление молочно-кислого брожения и максимально возможное сохранение консистенции достигается, если кисломолочный сгусток после сквашивания охлаждать в покое в течение 3-12 ч до снижения температуры его в пристенном слое на 3-15 С, а при дальнейшем охлаждении разделить сгусток на две части, о одну из которых охладить до 4-14 С, затем смешать с другой в соотношении

1:4-4:1.

При смешивании относительно теплого и охлажденного сгустка необходимо, чтобы температура последнего была не ниже 4 С. Она является критической, так как при смешивании относительно теплового сгустка со о сгустком, имеющим температуру 3 С и ниже, может происходить отделение сыворотки.

Охлаждение части сгустка до температуры выше 14 С, например до 16 С и более, нецелесообразно, так как эффективность охлаждения всей массы сгустка снижается.

Смешивание перемешанного сгустка с охлажденным до 4-14 С в соотноше аии 5:1 нецелесообразно, так как эффект сохранения структуры, улучшения консистенции готового продукта будет незначительным, а в соотношении 1:5 использование поточного охлаждения не дает эффективного снижения температуры всей массы сгустка.

1337028

Предлагаемый способ позволяет улучшить консистенцию реэервуарных кисломолочных напитков благодаря улучшению их структурно-механических

5 характеристик.

П р и м е .р 1. Для получения

1000 кг кефира берут 970 кг цельного молока жирностью, например, 3,27, пастеризуют при 95 С с выдержкой

6 мин, охлаждают до температуры заквашивания 20 С, вносят 30 кг кефирной закваски. Сквашивают в двухстенном резервуаре до образования сгустка кислотностью 75 Т, выдерживают в покое в течение 3 ч, одновременно охлаждают путем подачи воды в межстенное пространство резервуара до снижения температуры кисломолочного сгусто ка в пристенном слое на 3 С. После этого проводят первое перемешивание в течение 10 мин до получения однородной консистенции. Следующие пере.мешивания проводят дважды через каждые три часа. Расфасовывают, отхлаждают в холодильной камере до 8 С. По истечении 24 ч с момента заквашивания кефир готов к реализации. Полученный о продукт имеет кислотность 90 С, плотную однородную консистенцию беэ сле- ЗО длв отделившейся сыворотки, вязкость

0,5 Па с, влаговыдерживающую способность ЗОЖ, приятный кисломолочный вкус и аромат.

I

Пример 2. Для получения

1000 кг простокваши берут 950 кг цельного молока (3,2%), пастеризуют при 95 С в течение 6 мин, охлаждают до 28 С, вносят 50 кг закваски на чистых культурах молочно-кислых стрептококков, сквашивают до образования сгустка кислотностью ?О Т, выдержку в покое с одновременным охлаждением путем подачи рассола в межстенное пространство резервуара проводят в течение 7 ч до снижения температуры кисломолочного сгустка в пристенном слое на 9 С, после чего перемешивают в течение 5 мин.до получения однородной консистенции. Через 2 ч проводят повторное перемешивание, расфасовывают. Охлаждают в холодильной камере до 8 С. Готовый продукт имеет кислотность 95 Т, плотную однородную консистенцию без отстоя сыворотки, вязкость 0 5 Па.с, влагоудерживающую способность ЗОХ, вкус и аромат приятные.

Пример 3. Для получения

1000 кг ряженки берут 950 кг топленого молока жирностью 4Е (путем выдержки нормализованного молока при 95 С в течение 3 ч). Охлаждают до 42 С, вносят 50 кг закваски на чистых культурах термофильного стрептококка.

Сквашивают в двустенном резервуаре до образования сгустка кислотностью

62 Т. Выдерживают в покое и одновременно охлаждают путем подачи ледяной воды в межстенное пространство резервуара до снижения температуры кисломолочного сгустка в пристенном слое б на 15 С в течение 12 ч, после чего проводят первое перемешивание до получения однородной консистенции в течение 15 мин. Расфасовывают. Охлаждают в холодильной камере до 8 С.

Готовый продукт имеет плотную консистенцию, вязкость 0 5 Па.с, влагоудерживающую способность 30/, приятный кисломолочный вкус и аромат.

Пример 4.. Способ осуществляют.согласно примеру 3, но сквашивание о ведут до 75 Т, а кисломолочный сгусток после перемешивания для проведения дальнейшего охлаждения разделяют на две части по 500 кг. Одну из них направляют на охлаждение в потоке до 4 С, затем в свободный чистый резервуар. После этого обе части смешивают в соотношении 1:1, температура напитка после смешивания 23 С ° Напиток подают на розлив и охлаждают в холодильной камере до температуры реализации 8 С. Готовый продукт имеет оцнородную консистенцию, вязкость

0,4 Па.с, влагоудерживающую способность 267, кисломолочный вкус и аромат.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но жирность смеси устанавливают 1Е (для кефира), а после трехкратного периодического перемешивания кисломолочный сгусток для дальнейшего охлаждения условно разделяют на две части (333 и 667 кг).

Одну иэ них (333 кг) охлаждают до

9 С в потоке на охладительной установке, например, марки А 1-ОКН, затем смешивают с другой (667 кг), т.е. в соотношении i:2. Напиток подают на о розлив. Охлаждают до 8 С в холодильной камере. Готовый напиток имеет однородную консистенцию, вязкость

0,32 Па.с, влагоудерживающую способ5 133 ность ЗОБ, кисломолочный вкус и аромат.

Пример 6, Способ осуществляют аналогично примеру 2, но после двухкратного перемешивания кисломолочный сгусток для дальнейшего охлаждения разделяют на две части (250 и 750 кг). Одну иэ них (250 кг) охлаждают в потоке на охладительной установке до 14 С, затем смешивают с другой (750 кг), т.е. в соотношении

i:3. Подают на розлив, охлаждают до

8 С в холодильной камере.

Готовый напиток имеет однородную консистенцию, вязкость 0,35 Па с, влагоудерживающую способность ЗОЖ, кисломолочный вкус и аромат.

Пример 7. Для получения

1000 кг кефира 2,57.-ной жирности

950 кг нормализованной смеси пастеризуют, например при 95 С в течение

6 мин. Охлаждают до 20 С, вносят 50кг производственной кефирной закваски.

Сквашивают до образования сгустка кислотностью 70 T ° Выдерживают в покое и одновременно охлаждают в течение. 7 ч путем подачи ледяной- воды в межстенное пространство резервуара до снижения температуры пристенного слоя кисломолочного сгустка на 9 С, после чего перемешивают 10 мин до однородной консистенции. По истечении

3 ч перемешивают второй раз и перед розливом по истечении 3 ч — третий раз, Перемешанный сгусток перед дальнейшим охлаждением разделяют на две части. Одну часть (200 кг) охлаждают в потоке до 4 С и смешивают с другой (800 кг), т.е. в соотношении 1:4 °

Расфасовывают, охлаждают в холодильной камере до 8 C.

Готовый напиток имеет однородную консистенцию, вязкость 0,33 Па.с, влагоудерживающую способность 29 „ кисломолочный вкус и аромат.

Пример 8. Для получения

1000 кг простокваши жирностью 2,5Х берут 970 кг нормализованной пастеризованной аналогично примеру 7 смеси, охлаждают ее до темпера. туры 28 С, .вносят 30 кг закваски на чистых культурах молочно-кислых стрептококков.

Сквашивают до образования сгустка кислотностью 70 T. Охлаждают в покое до снижения температуры его в при тенном слое на 9 С в течение 7 ч.

Перемешивают.до однородной консистенции в течение 15 мин, оставляют в по7028

6 кое. Через 3 ч повторно перемешивают.

Для дальнейшего охлаждения массу сгустка делят на две части. Одну часть (800 кг) охлаждают в потоке

0 на охладительной установке до 14 С и смешивают с другой (200 кг), т.е. в соотношении 4:1. Расфасовывают, охлаждают в холодильной камере до

8 С. Готовый напиток имеет показатели, описанные в примере 7.

Пример 9. Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что при дальнейшем охлаждении перемешанного сгустка его делят на две части. Одну из них (750 кг) охлаждают в потоке до 9 С, затем смешивают с другой (250 кг), т.е. в соотношении 3:1. Подают на

2р розлив. Охлаждают в холодильной камере до 8 С. Готовый напиток по показателям соответствует описанному в при— мере 7.

Пример 10. Для получения

25 1000 кг кефира 17-ной жидкости берут

980 KI нормализованной пастеризовано ной охлажденной до 25 С смеси, вносят

20 кг грибковой закваски, сквашивают до образования сгустка кислотностью О 65 T. Охлаждают в резервуаре в покое путем подачи ледяной воды в межстен— ное пространство резервуара в течение

5 ч до снижения температуры пристенного слоя сгустка на 5 С. Перемеши35 вают в течение 10 мин до однородной консистенции, на протяжении последующих 9 ч периодически 3 раза перемешивают. Перед дальнейшим охлаждением сгусток разделяют на две части. Одну часть охлаждают в потоке (667 кг) до

4 С, затем смешивают с другой (333 кг), т.е. в соотношении 2:1, затем подают на розлив и хранят в холоо дильной камере при 8 С до реализации.

Готовый напиток соответствует по45 казателям, приведенным в примере 7.

Ф ор му ла иэ об ре те ни я

1. Способ производства кисломолоч50 ного напитка, предусматривающий пастериэацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в двухстенном резервуаре, одновременное охлаждение и выдержку полученного сгустка в покое, перемешивание его, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции, Составитель Н. Абрамова

Техред,M.Äèäüê Корректор С. Шекмар

Редактор М. Петрова

Заказ 4064/4 . Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

7 13370 перемешивание сгустка осуществляют после выдержки последнего в покое в течение,3-12 ч.и одновременного охлаждения путем снижения температуры сгустка в пристенном слое на 3-15 С.

28 8

2, Способ по и. 1, о тлич аюшийся тем, что перед розливом сгусток разделяют на две части в соотношении от 1:4 до 4: 1, одну из которых охлаждают в потоке до 4-!4 С с последующим смешиванием с другой.