Питательная среда для культивирования жидких дрожжей
Изобретение относится к области пищевой промьппленности и может быть применено в хлебопекарном производстве . Целью изобретения является п овы1пен1те качества дрожжей, а также удешевлен ие и ускорение процесса. Питательная срелс для выращивания хлебопекарнь1х лрожкей содержит воду, уку рл аь;ую обдирную, пшеничную муку второго сорта в количествах 3,77- 4,11 мас.%,, а также соевлпо необезжиренную муку li порошок из яблочных в количествах, соответственно равных 0,33-0,50 и 8,07 - 8.. / I мас.Х. К питательной среде добавляют зрелые жидкие дроюки и культивируют при те 11ературе в течение 2,5 ч. На жидких дрож-;-ках вырабатьлвают хлеб. Использование питательной среды позво.ляет сократить расход муки на приготовление питательной среды ;;а 45,2-49,8%, процесс пригоч онлен ия дрожжеГ сокращается на 8,2 ч, подъем;-:ая сила - на 5-8 мин. 9 табл. ю Ькяжэ
СОВХОЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИК
РЕСПУБЛИК
ESu 4 С 12 N 1/ 18
ГОСУДА СТНЕННЫЙ КОМИТЕТ CCCP
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3902279/ 28-13 (22) 31.05.85 (46) 15.09.87. Бюд,34 (/1) Воронежский техноппотический институт
172) Л. П.Па!цепко и Р. Г. Трип1инл (53) 663, 18 (088. 8) (56) АЕЕТорсКое cr3. Iäeòeëüñòío СССР
1!" 1182075, кл. С 12 М 1/18, !98- ..
Ройтер И.:1„ Современная техно.10— гия приготовления теста нл хпсбозл— водах. †Ки: Техника, 19/1. с.29. (5-!) ПИТАТЬ. 1Ы1АЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬ11т1111—
РОБАНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ (57) Изоорете11ие относится к обттлсти пищевой промьппленности и может быть применено в хпебопекарном про— изводстве. Цепью изобретеция яв. вЂ,sieI.— ся повьппеш.е качества дроп;сей „л так—,Б)Я1ы п, EE 3374 О4 же удеп!евпенпе и ускорс ьпте процессл. lи та п едьн л» c pe!i" q!Is! выр;тщт111;1ния хпебопеклрных дро.-:окей со;тержит воду, муку р". а! -у ю обдирную, пп!e!iич1!ую муку второго сорта в .,опичествлх 3.77-,11 млс.7, а тлк-..-:е соевую необезжи—
pe1 ную муку 1 т1орощок из яблочных вьпгтп ок в inë!i÷åствах, соотт етствен— но рлвн1-",х,!, 33-0,50 и 8,07
8. / млс.!- . ; питательной среде доблвдяют зредыс жидкие дрожжи и культивиру! -. при тсм;1ерл —.уре 32 С в тече:1 тс 2, 5 ri . 11;! ;Идких -тт1опоклх вырабаT EEEEE!I х.теб . Испо.. 1ьзовлние питательной среды позво..тяет сократить расход муки нл приготов: ение питлтедьной средь! 1л 45,2 — 49,8Х, процесс приготов:;ения прож:.-пей сокрлп лется нл
8,2 ч, подъем::ля сила — нл 5-8 мин. тло.т.
Изобретение относится к пи.i!OBOI! промышленности и может быть 1!римеис— но в хлебопекарном производстве.
Цель изобретения — повьппение ка— чества дро>)окей, а также удешевление и ускорение процесса.
Питательная среда содержит соевую муку в качестве исто.-!ника углерода, так как в ней содержится около 5107 сахарозы, пентозаны, мальтозд, раффинозд, декстрина, крахмала и глюкозы почти нет. Однако углеводы соевой муки, содержание которых составляет около 257., почти kie «ñ«07üзуют— ся микроорганизмами, Кроме этого, микроорганизмы не всегда положитсл-:,— но реагируют на присутствие в средс> соевой муКи и поэтому предвидеть положительный эффект нельзя.
Введение соевой муки вызвано с)лс)— дующими факторами. При размножении жидких дрожжей источниками углеропа в питательной среде служат не только глюкоза, фруктоза, сахароза, мальто— за, раффиноза, внесенные с порошком из яблочных выжимок и мукой (ржаноЙ и пшеничной), но и яблочная и лимонная кислота, пектиновые вещества яблочных выжимок и пентсзаны муки и яблочных выжимок. В процессе под:.-о-. товки порошка яблочньгх выжимок предусматривается термическая обрдбо-:са водной суспенз«И порошка кипячением.
В результате такой Обработки протопектин порошка превращается в пектин„. а нативный и образующийся пектин гидролитически расщепляется с образованием моносахаридов — гала:стуроновой кислоты, ардбинозы, галдктоэы, ксилоэы и др. укдзднны ней— тральные сахара также Относятс l
20 пентоэ
По химической природе пектиновые вещества — HepaBBB;BveHHbie политалактуронидь! — полимеры гдлдктуроновой кислоты, в которой ч.ас.ть карбокси:!ь— ных групп этерифицирова;:д метилсвь:,-i спиртом, который может Оказывать стрицдтельное действие на развитие жидких дрожжей при .гидро-!изе гд, — а;стуроновой кислоты. к усвояемым углеводам., имеющим практическое значение для выращи..вания дрожжей. Внесение натив- .Зг., ной муки обеспечивает дополнительный ферментативный гидролиэ пентоэанов с образованием вьппеукдзанных сахаров!
1(Е l)< ГГ)i (" 1 !Н!!ОС j)i!!i<)>П! Г:» Т«»iÓ
< !т, .11,))i it(il:)7) ), B !!!I!k! Ii()j)(пк:i из Яб ,1() кО м— ! 1; ) 11 е 11 "; l 1; ! Г е (: ) < H 0 Й с р с ; <<1
11 (! и () 1 с) ж 1< с : l I < I i hi! 1 ) фф (е ". (1 0 т 1) 1 ы 1 «т с . 1 ь иый<, Зто 01)я: дпо ". е. ., и Г(> попо.(.Ии— т ел ь 11 ьп « <1 р (): 1 и:3 . I (. л и с д х 1 j) H."< 0 13 k! 6. 1 0 ч
-)ь!х 1)ьпкимок kt;Ipyil!;lb"! lip lip oi ЗОТД И;, 1 ЛС;)ОПД В It>1>< Д ГИДРОЛИ 3 гдлдктуроновои кисJ DThl способствует высвобождению метилово!o спирта. ТеpMH)kå(õHB Обработка порошка яб:точных Bbi>t(I Введение соевой муки позволяет получить положительныЙ сверхсуммдрный эффект: онд !Зсэво7яет сбалансировать состав питательной среды по содержанию углеро,".,д, дзота и минеральных веществ; используются кислотно-основHLIQ свойства ее белков. Большинство ионизируемых групп белков соевой муки доступно для кислотно-основной реакции, тдк как они относятся к глобулярным Оелкдм. В эависимостй nI реакции среды белок диссоциирует либо как кислота, либо как основание. Предлагаемая питательная среда имеет кислую реакцию, поэтому проявляются основные .-войствд белков, которые блокируют otp«,BTBJ)üíoå действие продуктсв гидро:)иза галактуроновой кислоть, Введение в сос-.ав питдте. †.ьной среды t;Opot;II(a иэ яблочнк!х выжимок noBb!IUHå-. солерждние B ней усвояемых с дхд;)oB E т, 1, сахдрОэы> кОтОрдя способствует лнтенсификдции жизнедеятельнос < и др03(>кеЙ. Вместе с яблочным !!Opoi«(u: в пи-,дте:)ьную среду ttoступают ми!)ерд:)ьные вещества, биостимуляторы, ускоряющие биохимические и микробио:1огические процессы рдзм))ожения микроорганизмов. Кроме того, внесение порошка из яблоч)!ых «ыжимок п0.3«оляе. создать рацио«аль-!!ме значения рЦ ку:1ьтивировдния микрооргдниэмив. 1337404 Питательную среду для жидких дрожжей готовят следующим образом. Порошок из яблочных выжимок в количестве 8,07-8,71 заливают водой с температурой 35 С, гомогенизируют ня гомогенизаторе ОГБ или других типов для наиболее полной экстракции питательных веществ. Частота вращения перемешивающего органа 16,6 с ", время перемешивания 2-3 мин. Для ингибирования бактериальной микрофлоры полученную однородную массу кипятят в течение 5 мин. После охлаждения до 34-35 С добавляют муку, перемешивают в течение 3-5 мин при частоте вращения перемешивающего органа 1,00l,33 с " в соотношении, мас.7: Мука ржаная обдирная 4,11-3,77 Мука пшеничная II сорта 4, 11-3, 77 Мука соевая необезжиренная 0,33-0,5 Порошок из яблочных выжимок 8,07-8,71 Вода Остальное Питательную среду используют для размножения дрожжевых клеток и МБК. Пример l. 8,06 г порошка из яблочных выжимок заливают 83,18 мл с воды при 35 С, гомогенизируют на гомогенизаторе ОГБ или других типов для наиболее полной экстракции питательных веществ. Частота вращения перемешивающего органа 16,6 с " 23 мин. После чего кипятят для ингибирования бактериальной микрофлоры в течение 5 мин. После охлаждения до 34-55 С добавляют 0,504 г соевой муки, 4,115 г ржаной обдирной муки и . 4,115 пшеничной муки П сорта, перемешивают при частоте перемешивающего органа 1,00-1,33 с " в течение 35 мин. Готовое питание добавляют к 2/3 зрелых жидких дрожжей, приготовленных по рациональной схеме, с подъемной силой по "шарику" 25 мин. Полуо ченная смесь имеет температуру 32 С. По истечении 2,5 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 18-20 мин, Ритм отбора готовых жидких дрожжей — 2,5ч. В оставшиеся 2/3 части жидких дрожжей добавляют питательную смесь в количестве равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется. Ня жидких дрожжах с использованием известной питательной среды и предлагаемой для сравнения вырабатывали хлеб. В табл,1 приведена рецептура и технологический режим приготовления жидких дрожжей с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны полученные физико-химические показатели качества хлеба. По органическим показателям качество хлеба, приготовленного с использованием предлагаемой питательной среды, соответствовало по всем показателям ГОСТУ и хлебу, приготовленному по известному способу. Пористость и удельный объем опытных образцов были выше, чем контрольных соответственно на 3,0 и 1,35Х. Пример 2. 8,39 г порошка из яблочных выжимок заливают 83,24 мл ,воды с температурой 35 С, гомогени25 зируют на гомогенизаторе ОГБ или других типов для наиболее полной эк--. стракции питательных веществ. Частота вращения перемешивающего органа Iб,бс- в течение 2-3 мин. Кипятят для ингибирования бактериальной микрофлоры в течение 5 мин. После охлаждения до 34-35 С добавляют 0,503 г осевой 3,945 г ржаной обдирной муки и 3,945 г пшеничной муки П сорта, 35 тщательно перемешивают при частоте 1 перемешивающего органа 1,00-1,33 с в течение 3-5 мин. Готовое питание добавляют к 2 /3 зрелых жидких дрожжей, приготовлен40 ных по рациональной схеме, с подъемной силой по "шарику" 25 мин. Полуо ченная смесь имеет температуру 32 С. По истечении 2,5 ч производится отбор l/3 части готовых жидких дрож4 жей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 17-20 мин. Ритм отбора готовых жидких дрожжей 2,5 ч. В оставшиеся 2/3 части жидких дрожжей добавляют питательную смесь в количестве равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется. На жидких дрожжах с использованием известной питательной среды и предлагаемой для сравнения вырябатывали хлеб, В табл.2 дана рецептура и технологический режим приготовления жидких дрожжей с использованием известI" 1) - )О- HîH и предлагаемой ))HòB Tельных сj>! I, а также полученные физике> — химичс:скис. показатели качества хлеба.. По органолепткческим показателям качество хлеба, приготовленного с использованием питательной среды, соответствует по всем показателям ГОСТУ и хлебу, приготовленному I(o известному способу, Поркстость H удельный объем опытных образцов были выше, чем контрольных соответственно на 4,5 и 10,87.. Пример 3. 8,71 I порошка из яблочных выжимок заливают 83,29 мл о воды с температурой 35 С, гомогенизируют на гомогенизаторе ОГБ или других типов для наиболее полной >кстракции питательных нещс ств. Часl.ота вращения перемешивающето органа 16,6 с " в течение 2-3 мин. Кипятят для ингибирования бактериальной микрофлоры в течение 5 мкн. После о охлаждения до 34-35 С добавляют 0,502 г соевой необезжиренной муки, 3,77 г ржаной обдирной муки и 3,77 г пшеничной муки П сорта, тщательно перемешивают при частоте перемешивающего органа 1,00-1,33 с " в течение 3-5 мин, Готовое питание добавляют к 2/3 зрелых жидких дрожжей, приготовленных по рациональной схеме, с подъем— ной силой по "шарику" 25 мин. Полученная смесь имеет температуру 32"С, По истечении 2,5 ч производится отбор !/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 18-20 мин. Ритм отбора готовых жидких дрожжей 2,5 ч, В оставшиеся 2/3 чаeTH жидких дрожжей добавляют питательную смесь в количестве равном отобра):"ной части дрожжей и цикл повторяется. На жидких дрожжах с использованием известной питательной средь) и предлагаемой для сравнения вырабатывали хлеб. В табл.3 приведена рецептура к технологический режкм приготовления жидких дрожжей с использованием известной и предлагаемой питател),нс>й среды, а также полученные физкко-x)i— мические показатели качества хлPáB. j0 .) и и, По органолентическим показателям качество хлеба, приготовленного ". ис:— пользованием питательной среды, -..оответствует по всем показателям ГОСТУ и хс)ебу ll;)lice ) "ll!IP н<)му !)о )) )нс-с )— п)му (:иосос)у. Пори T!) c Tl, l: удельный с) б-;ем опыт— ных обрB) llo н бьLBH е)ыше чс и контpo l ь ных соответственно HB 4,5 и 8,597.. .l р и ." е р 4. 7,>89 г порошка из яблочн); х вьсжкмок запинают 83,25 мл О воды с -.емператур>й 35 С, гомогенизируют на I oмогенизаторе ОГБ кли других типсн дпя наиболее полной экстракции f>HTBòå-)ьных веществ. Частота вращения перемешиваюшегo органа 16,6 с " н течение 2-3 мин. Кипятят для кн) ибиронанкя бактериальной мккрофлоры н течение 5 мин. После охлаждения до 34-35 С добавляют 0,506 г сос)нои необезжиренной мукк, 4,385 г ржаной обдирной муки к 4,385 г пщенкчной муки ll сорта, тща— тельно перемешивают при частоте лев ремешкнающего оргBIIà 1,00 †),33 с н течение 3-5 мин, Готовое питание добавляют к 2/3 зрелых жидких дрожжей, прH:отов Iåíнь)х i70 pBIIHo?IBльной схеме, с подъемной силой по "шарику" 25 мин. Полуи ченная смесь имеет температуру 32 С. По истечении 2,5 ч производи-,ñÿ отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила э их дрожжей 20-22 мин. Ритм отбора готовых жидких дрожжей 2,5 ч. В оставшиеся 2 части жидких дрожжей добаH.7ÿþò питательную смесь в количестве равном отобранной части дрохсжей и цикл повторяется, На жидких дрожжах с использованием изнессной гктательной среды и предлагаемой для сравнения вырабатывали хлеб, В габл, 4 II-ðèíe;)åíB рецептура и технологи-)еский режим приготонленкя жидких цро>осей с Hспользонанием кзнесгной к .редлагаемой пк)ательной среды., а также полученные физико-химические показатели качества хлеба. Пример 5. 9,249 г порошка кз яблочных ныжимок заливают 83,2 мл с) воды с температурой 35 С, гомогенизируют HB )-омогенизаторе ОГ Б клк других типов II7s наиболее полной экс.тракцки цитате.)ьных веществ. Час-.ота вращения:.)еремешквающего органа )6,6 с " в -,å÷åíèå 2-3 мин. Кипятят для ингибиронания бактериальной микрофлоры 5 мин. Охлаждают до 34-36 добавляют 0,505 г соевой муки, 7 1337404 5,53 r ржаной обдирной и 5,53 г муки пшеничной 11 сорта, перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1 — 1,35 с в течение 35 мин, Готовое питание добавляют к 2/3 зрелых жидких дрожжей, приготовленных по рациональной схеме, с подъемной силой по "шарику" 25 мин. Полученная смесь имеет температуру 32 С. По истечении 2,5 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 21-22 мин. Ритм отбора готовых жидких дрожжей 2,5 ч. В оставшиеся 2/3 части жидких дрожжей добавляют питательную смесь в количестве равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется. На жидких дрожжах с использованием известной питательной среды и предлагаемой для сравнения вырабаты— вали хлеб. В табл.5 приведена рецептура и технологический режим приготовления жидких дрожжей с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также полученные физикохимические показатели качества хлеба. Пример 6. 8,39 г порошка из яблочных выжимок заливают 83,21 мл о воды с температурой 35 С, гомогенизируют на гомогенизаторе ОГБ или других типов для наиболее полной экстракции питательных веществ. Частота вращения перемешивающего органа 16,6 с ", перемешивание в течение 2-3 мин. Кипятят для ингибирования бактериальной микрофлоры в течение 5 мин. После охлаждения до 34-35 С добавляют 3,99 г ржаной обдирной муки, 3,99 г пшеничной муки П сорта и 0,42 г соевой муки. Тщательно перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с " в течение 3-5 мин. Готовое питание добавляют к 2/3 зрелых жидких дрожжей, приготовлен ный по рациональной схеме, с подъемной силой по "шарику" 25 мин. Полученная смесь имеет температуру 32 С. По истечение 2,5 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная гила этих дрожжей 18 — 20 мин. Ритм отбора жидких дрожжей 2,5 ч. В оставшиеся 2/3 части жидких дрожжей добавляют питаTåëüíóþ смесь в количестве равном отобранной части 5 дрожжей и цикл повторяется. На зрелых жидких драхмах с использованием известной питательной среды и предлагаемой вырабатывали хлеб. В табл.6 приведена рецептура и технологический режим приготовления жидких дрожжей при использовании известной и предлагаемой питательной средь|, а также приведены полученные физико-химические показатели качест15 ва готового хлеба. Пример 7. 8,39 г порошка из яблочных выжимок заливают о 83,25 35 С, гомогениэируют на гомогенизаторе ОГБ или других типов для наиболее полной экстракции питательных веществ. Частота вращения перемешивающего органа 16,6 с в течение 2-3 мин, Кипятят 25 для ингибирования бактериальной микрофлоры в течение 5 мин. После о охлаждения до 34-35 C добавляют 3,965 г ржаной обдирной муки, 3 965 г пшеничной муки ll сорта и 0,46 г соевой муки. Тщательно пере30 мешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с в течение 3-5 мин. Готовое питание добавляют к 2/3 зрелых жидких дрожжей, приготовленных по рациональной схеме с подъемной силой "по шарику" 25 мин. Полученная смесь имеет температуру 32 С. По истечении 2,5 ч производится отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемная сила этих дрожжей 18-19 мин. Ритм отбора готовых жидких дрожжей 2,5 ч. В оставшиеся 2/3 части жидких дрожжей добавляют питательную 45 смесь в количестве равном отобранной части дрожжей и цикл повторяется. На жидких дрожжах с использованием известной питательной среды и предлагаемой для сравнения вырабатывали 50 хлеб. В табл.7 приведена рецептура и технологический режим приготовления жидких дрожжеи при использовании известной и предлагаемой питательной 55 среды, а также полученные физико-химические показатели качества хлеба. Пример ы 8 и 9. Для определения оптимального количества соевой 1337 ; е I0 муки В питатс .Iь(301((.). с .j!-". I:pонГди i(i< .1. еше 2 31cc(fvpu«((и <1. Ре —;улита ш..l —.1;>и— ведены в табл,< . Из дл((ных тлбл. 6-8 r«!;.:!rc>, чтс> эксперимент 6 и 7 (и) и:v;»(7) ет самые лучшие покс(л;ттvif !. J(0!(Oлните II!нь(т(эксперйтмеll T & и 9 IlpèuîäHU к увеличению врс мент:, броже!титт и ухудшения подъемной си>!ы зл счет и»измо r! жи;:— культивирования микрооргап ких дрожжей. Пример ы 10 — 16, )тлЯ 011;> < е.г,т,ной т(е с) б :0деления рациональной ппт,-.г средь., которая обесп и;яс димые технологичес:кис l! If>il броженных Зкидкил дро;:;жс и п)зов одили >Ic err Cpu« 1<«ятс видно 1! 3 «1)> Q ц ", 113 I (. и !(ь()с гг;и(— ных только пред:тягле«тля ff lit(f òv. тт иля среда мука: сос 1)ля муlc 1 т:ьт>лr . I.(u: вода — 7,89: О, 5: 8., 39: 8 3, 22 об(сrlc)÷и— пает необходимые -.Охно..loi u Iv vòcие параметры выброжениых пр<). :.)«c rr )я 2,5 т, И=3 данных тяб((1-9 т) lj;ii0., Irvo 1 эксперимент 1,2,3 (примеры 1,2.,3, дает лучшие показа е.(и Ic;1 е< Tllcf: дро>к)кей — Iro подъемной стылv 3 киев лотности, хлебс(.—;:о удс:..: и!!ому объему и пористос-1 Н, В исследованиях пртн (елsf ITocòI.Iî 9%. Поро!((ок из;:б:в>ч!п.тх вь(-жимок имел сле Iylo!I!He пок;:)лте«.l : К<знтте!(тpp!jj sr cyxux в<зществ, % 93 Общая кислотность., г >а,; Af IHI3f(f>Ii, aзот, % } . 005 38 Усвояемые слхл.рл., ) Таким образом, rrpprr.r,ë . .-:(е(«rя;1 ТЕЛЬ"-(ЛЯ СРЕДа тто ГРЛ ЗНЗЧ I; С:тзт)= Гз рушения parjuoff;I.:тьпог<з (1«тйтнокис ло <11«вЂ” го состава питательной среды для 111(1 <> 1 <" 1>. Is) .p v,,< 3 . Iля !с« и ь Tfr)up 0 H;!I(us!;3 II;,"c1и : ",р<зж кой, с Оде)зжлщ зя «Iyrcy Зж 11 «!) !0 t)ji! I ff)< I < f I!, г IIUIVI(H i ° 3 Г»1 О (1(1рта: i 1)Г::ту ., 0 1 :т И -i:1 ю 1 u С <(ГС «(if "гг C 11("ST«10 IIO13! IIUC— :! и; —. (лиес т я;т) сию;ей, л также у скор ев ! If < II «., I(11.iС ..IЗ С Н!<Я If!>OÅIC С С а > ОН а CO ,(ер;кит т-. кяч .ст: е источника усвояе. (ых (;1 x ÿð ÎT!, i!èflер л. Ir IIUIх IU бHo c TH«I)<.!ит>ую:iiilx !(с)<
Зкг!(3«0 (С И (О (!У(<> .,; <л <-,0 -. 3К«ll) < тг((УЮ «(У <С У и>т; с.. .Г, у(ст(с:<)0": vlтии ком. оне:--:— 5<;-.: (Я(С .::: г - "il;3: " !PI «<и «! « IC (3 3, 7 — < 3 . S iЛ(г1f! ИЧ 1.- и «гi 3,77 — -, 1 ! 01) ! "1)л"- " С" " 1" Р !3" (3!< :!Зк;1 0„33 — 0,50 Кт 8.07 — 8.7) «С ЛЛ>
1 PII <>К)ШИ(> I IP VH«li, !1<< ТВ .1 : Г:;,Ê .,>Л:(т>(ЕТСЧ т>ЛГXOВ М г)(й(1 Л !i >И; TO;e — глffuV.. т)И 1 1 (<с 111,!(ÎH "Р ЕДЫ < .Я ) ,:т с б, I I p H ." O O B II v Ie I II!, . с T3,>fIfIp (и )vjò т(тглез(зйт II)ITS Tåël,!roé Грев ь ., по оргл((олептичес:ким показателям у: туплс т хлебу, риготов.".PI!I!0«!y х<> и )вестно иу способу, а по удельному с>оъему ня !0,8, и пористости ня Г <г, 0 .IP P ВЫI!(Яс < П;> СЛ 3 1 I ЕХIИ CO!TТРОЛ(з иь(х образцов. Предлягл -!.f,!i с(>Гоб позволяет .<сети гтроце.-с. Iipu. o Toâëåffj:>I,«.HDKHx "„pñ»ю3((1Й ил If! т : сел ьll»й cp(.äp и >и О го-)лс.ние ".îгорои !Ic (ðc)áyå-, до-.тол и.: ЕЗ(ЬП»И Ряhог<Е(< и тн, И ПРИМЕИЕН((Я fP(1>HTIH II()1 С> (г C Г н»Н НО О Гы )ь>< д
{Ьт(«131 г< йг<л<КЦ г f) ; 30" с òi)а . П<)(:>! л 1 ;1(«U ти c! Io со б поз 130,"(> .(яет вести 1".>Ои тво,(ство тт» без отв ;си ;(ой тvlкт ().:c> ии, 1337404 Т а б л и ц а 1 66,7 33,3 1,37 2,5 Ржаная обдирная 1,37 2,5 Вода 9,1 9-10 30 83 Влажность, 7. 8,5 0,3 2,5 1 8-20 1/3 1/4 2,39 2,21 69 Пористость,7 4,0 4,0 45 Влажность, Е Таблица 2 66,7 Жидкие дрожжи, кг 33,3 Сырье, технологические параметры на 100 кг жидких дрожжей) и показатели качества хлеба Жидкие дрожжи, кг Питательная среда, кг: Мука пшеничная Н сорта Соевая необезжиренная Порошок из яблочных выжимок Кислотность конечная, град Температура начальная, С Продолжительность приготовления питательной среды, ч Продолжительность культивирования микроорганизмов, ч Подъемная сила, мин Часть отбираемых готовых дрожжей Удельный объем хлеба, см /r Кислотность хлеба, град. Сырье, технологические параметры (на 100 кг жидких дрожжей) и показатели качества хлеба Питательная среда, кг: Жидкие дрожжи на питательной среде Известной Предлагаемой 0,168 2,686 27,69 Жидкие дрож:ки на питательной среде Известной Предлагаемой 14 1337404 1,315 Ржаная обдирная 2,5 1,. 315 2, 79 Вода.20 27971 32 Влажность, 7. 0,3 2,5 1/3 1 7-20 2,21 2,45 Пористость, 7. 66, О. 69,0 Влажность, 7. Т а б л и ц а 3 33,3 2 >5 1,?55 Сырье, технологические параметры (на 1ОО кг жидких дроюкей) и показатели качества хлеба Мука пшеничная 11 сорта Соевая необеэжиренная Порошок нэ яблочных выжимок Температура начальная, С Кислотность конечная, град Продолжительность приготовления питательной среды, ч Продолжительность культивирования микроорганизмов, ч Часть отбираемых готовых дрожжей Подьемная, сила, мин Удельный объем хлеба, см /г Кислотность хлеба, град. Сырье, технологические параметры (на 100 кг жидких дрожжей) и показатели качества хлеба Жидкие дрожжи, кг Питательная среда, кг: Мука пшеничная ll; сорта Продолжение табл. 2 Жидкие дрожжи на питательной среде, Известной Предлагаемой Жидкие дрожжи на пита" ель ной среде Известной Предлагаемой 15 1337404 Ржаная обдирная 2,5 2,9 Вода 27,73 32 9-10 9,4 Влажность,7. 0,3 8,5 3,0 2,5 1/4 1/3 18-20 2,21 2,40 Пористость,7. 69 4,0 4,0 Влажность, 7. 45 Таблица 66,7 Жидкие дрожки, кг 33,3 1,46 2,5 2,5 0,168 Сырье, технологические параметры (на !00 кг жидких дрожжей) и показатели качества хлеба Соевая необезжирецная Порошок из яблочных вьгкимок Температура начальная, С Кислотность конечная, град Продолжительность приготовления питательной среды, ч Продолжительность культивирования микроорганизмов, ч Часть отбираемых готовых дрожжей Подъемная сила, мин Удельный объем хлеба, см /г Кислотность, град. Сырье, технологические параметры, (на 100 кг жидких дрожжей) и показате и качества хлеба Питательная среда, кг . Мука пшеничная 11 сорта .1ука ржаная обдирная. 1ука соевая необезжиренная Продолжение табл.3 Жидкие дрожжи на питательной среде Известной Предлагаемой 1,255 0,168 Жидкие дрожжи на питательной среде звестной Предлагаемой 18 1337404 Сырье, технологические параметры, (на 100 кг жидких дрожжей) и показатели качества хлеба 2,527 Вода 27,72 Влажно сть, 7 9 — 10 8,5 2,5 1/4 1 /.3 2,21 2„16 Пористость,X 66,0 65,0 4,0 Влажность, 7 Т а б л и ц а 5 ,Жидкие дрожжн на питатель-! .ной среде! Известной Предлагаемой ! ! 66.7 33,3 ?,5 1,175 Ржаная обдирная 27„/О Вода Порошок яблочных выжимок Температура начальная, С Кислотность, град Продолжительность приготов:чени питательной среды, Продолжительность культивирования микроорганизмов, ч Часть отбираемых готовых дрожжей Подъемная сила, мин Удельный объем хлеба, см. / г Кислотность хлеба, град, Сырье, технологические параметры (на 100 кг жидких дрожжей) и показатели качества хлеба.Жидкие дрожжи, кг Питательная среда, кг". Мука пшеничная 1f сорта Соевая необезжиренная Порошок из яблочных выжимок Продолл(f íHе табл.4 Жидкие дрожжи на питательной среде Известной Предлагаемой 1,175 О,! 68 1 9 1 3374 04 32 Влажность, Е 85 9-10 9,0 8,5 0,3 2,5 1/3 1/4 28 2,2) 2,)9 Пористость, 7. 4,0 4,0 Влажность, 7. 45 Таблица 6 Жидкие дрожжи, кг 66,7 33,3 2,5 ржаная обдирная 2,5 2,79 Вода 27,71 32 Влажность, ь 85 Сырье, технологические параметры (на )00 кг жидких дрожжей) и по-. казатели качества хлеба Температура начальная, С Кислотность конечная, грац. Продолжительность приготовления питательной среды, ч Продолжительность культивирования микроорганизмов, ч Часть отбираемых жидких дрожжей Подъемная сила, мин Удельный объем хлеба, см /г Кислотность хлеба, град, Сырье, технологические параметры (на 100 кг жидких дрожжей) и показатели качества хлеба Питательная среда, кг Мука пшеничная П сорта Соевая необезжиренная Порошок из яблочных выжимок Температура начальная, C Продолжение табл.5 Жидкие дрожжи на питательной среде Известной Предлагаемой Жидкие дрожжи на питательной среде звестной Предлагаемой 1,325 1, 325 О, 139 33у,,1,„ О. 31 3 1/3 18-2О 2,33 ») 8 Пористость, 7.Влажность, а б л)» и а 7 33,3 1,32 1,32 Ржаная обдир»» . я 0,153 2»79 27,72 Вода 85 Влажность, 7> 9-18 8, ) технологi» eci I»e !»apa» e fph» (яа 100 кг жидких дрожжей) и пока датели качества хлеба Кислотность конечная, град Продолжительность приго-.овле--ия питательной среды, ч ПрОдОлжительнОсть культ»»ВИ1) о на»»ия микроорганизмов, ч Часть отбираемь»х жидких дрожжей Подъемная сила, мин Удельный объем хлеба, см-"/г Кислотность хлеба, град. Сырье, техноло гич е ские г,араме т,-)ы (на 100 кг )кидких дрожжей) и по-казатели к;1! ei f Tip. хлеба Жидкие дрожки, к. Питательная среда, кг, Мука»»и»еничная Tf » орт» Соевая нео. е 3;-сиренная Порок»ок )»3 я б. »очных вы:;.и .Ок C— Температура начал-,ная, КислотнОсть кОHeч1»ая гp3;1 Продолжительность при» ).f()BJ»3»!»)» питательной среды, ч Про»(>")»e!»»»e табл. 6 Жидкие дрсжжи на питательной среде Известной Предлагаемой (Жидкие прож)ки 1»а питатель, ной среде, Известной Предлагаемой 1337404 Продолжение табл.7 Жидкие дрожжи на питательной среде Сырье, технологические параметры (на 100 кг жидких дрожжей) и покаэатели качества хлеба Известной Предлагаемой Продолжительность культивирования микроорганизмов, ч 2,5 1/4 1/3 Часть отбираемых жидких дрожжей 25 18 — 19 Подъемная сила, мин Удельный объем хлеба. см /г 2,21 2,44 Пористость,7. 69 4,0 4,0 Кислотность хлеба, град. 1:лзжность, 7, 45 Таблица 8 ТемпеПодъемКисло т Соотношение компонентов ратура, С ная мука, соевая мука; порошок 8 8,06 0,33 8,39 83,22 9 7,798 0,587 8,39; 83,23 3,0 7,5 3,0 9,0 20 Т а б л и ц а 9 2,5 Не дости- 45 гается 10 Мука: вода — 17,54:82,46 3,0 Не дости- 30 гается Мука: выжимки:вода-8,39:8,39: :83,22 3,0 Не дости- 35 гается Мука: соевая мука: вода-8,49: ;8,49;83,02 2,5 9,0 Пример Пример Комп ние, Быжи.1i и: вода-16, 13; 83,87 Продолжительность брожения,ч ность, град. сила, мин л с. Выжимки: соевая мука —::од»-. -8, 15: 8„5:8),7 2, <>,4-8,0 Соевая мука; вода -- 6,48: 83, 52 3, О !1г .j>>ñò;.-аf! ся! Мука: выжимки: соевая мук;: вода — 7,89:8,39:0,5:8 1,22 Составитель Г.lолимбет Редактор М.Товтин Ie)!j) ep H. Õîäà!!H=.! ,:>рвгк (>: j! -,(1..->!. Заказ 4097/23 Тираж 499 I1 дни"! ((ВНИИПИ 1. осударс твен но го ком>!ч ета CC!:1> по делам и"-обретений и открытий 1 1 3035 > Москва, Ж-35,:>а;яцс к ля наб ., 4 > Производственно-полиграфическое предг рия тие, г . Ужго рс д, у ..!1>> „° -..:: ... я, 
