Способ приготовления консервов из копченой рыбы

 

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к технологии приготовления консервов из копченой рыбы. Цель изобретения - улучшение вкуса и консистенции готового продукта. Для этой цели копчение осуществляют холодным способом в течение 2-4 ч, а перед расфасовкой в банки копченый полуфабрикат помещают в греющую среду до достижения температуры в теле рыбы 41-46 С, в результате чего мясо рыбы приобретает размягченную консистенцию, пригодную для машинной расфасовки. а (Л со 00 00 00 оо ю

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (б1) 4 А 23 В 4/04

Я (> г- (» 5 A л, у y q

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3871370/28-13 (22) 22,03.85 (46) 23.09,87, Бюл, № 35 (71) Опытное производственно-техническое объединение "Техрыбпром" (72) A.М.Ершов, А,Д,Кравцов, В,Н.Коржов, Ю.Е,Гомолицкий, A ° M,Øìàíîâñêàÿ, В.Е,Лопырев и С,А.Артюхова (53) 664.87 (088.8) (56) Производство консервов из копченой рыбы. Справочник технолога рыбной промышленности. Т, 2, M. Пищевая промышленность, 1964, с. 299, Кипперс в масле. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, — М,:

Пищевая промышленность, 1978, с.179. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ

ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии приготовления консервов из копченой рыбы. Цель изобретения — улучшение вкуса и консистенции готового продукта. Для этой цели копчение осуществляют холодным способом в течение 2-4 ч, а перед расфасовкой в банки копченый полуфабрикат помещают в греющую среду до достижения о температуры в теле рыбы 41-46 С, в результате чего мясо рыбы приобретает размягченную консистенцию, пригодную для машинной расфасовки, 1338832 2

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам приготовления консервов из копченой рыбы.

Цель изобретения — улучшение вкуса и консистенции готового продукта, Цель достигается за счет мягких режимов копчения, позволяющих сохранить сочность продукта, и последующего бланширования перед расфасовкой рыбы в банки до температуры в теле рыбы 41-46 С, обеспечивающего эластичность мяса рыбы за счет коагуляции глобулинов, Способ осуществляют следующим образом.

Разделенную на тушку и подсоленную рыбу (до содержания соли в мясе рыбы не более 15 ) подсушивают в течение 30-40 мин. Затем рыбу коптят дымовоздушнай смесью в течение 2-4 ч при 20-40 С. Обработанная таким способом рыба приобретает запах и вкус копченности, а ее поверхность акра— шивается в золотистый цвет. !

После копчения рыбу бланшируют в греющей среде в течение 10-15 мин до достижения температуры в ее теле 4 1— о

46 С. В качестве греющей среды можно использовать воду или масло с темпе— ратурой 50 — 60 С. После бланширования рыбу нарезают, преимущественно механически, на порции в соответствии с высотой банки, расфасовывают в банки, бланшируют в течение 15 — 25 мин при 95-98 С, заливают маслом, укупоривают и стерилизуют.

Потери массы сырья в процессе копчения и бланширования не превышают 20 .

Аминакислотный состав белка консервов из рыбы холодного копчения по сравнению с белком консервов на основе известного бланшированного полуфабриката является более полноценным. В его составе обнаруживают большие количества целого ряда аминокислот — серина, пролина и т,п,, в том числе и наиболее ценной незаменимой аминокислоты — лизина, которая входит наряду с триптафанам и метио— нинам в триаду наиболее важных аминов кислот.

Полученные данные о количественном содержании ряда водо- и жирорастворимых витаминов в консервBx на основе известного режима бланширования полуфабриката и мягких режимов

5 ) 0

55 предварительной термической обработки свидетельствуют об одинаковом уровне сохранности витаминов, Анализируя жирно-кислотный состав рыбы сравниваемых образцов консервов, обнаруживают более высокую степень ненасыщенности липидов на основе полуфабриката, подготовленного по мягким режимам термической обработки °

В этом случае отмечают более высокую физиологическую активность липидов в связи с лучшей сохранностью эссенциальных кислот (липолевой, липоленовой, арахидоновай).

Применение мягких режимов бланширования рыбы обеспечивает достаточную степень снижения исходной обсемененности сырья: ОМЧ консервов до стерилизации не превышает 5,0 х 10 кл. в 1 г при норме 1,0 х 10 кл, в 1 г.

Ф

Пример 1. Разделенную на тушку ставриду, подсоленную до содержания соли в мясе рыбы 15, подсушивают в течение 30 мин, коптят в течение 2 ч при температуре дымовоздушной смеси 40 С. Рыба имеет приятный запах копченности и светло-золотистый цвет окраски. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг: бензина)пирен БН менее

1,35, нитрозодиметиламин менее 0,2, соцержание фенолов 18,8 мг/100 г, После копчения перед расфасовкой рыбу помещают на 10,2 мин в ванну с водой, нагретой до 52 С. Средняя объемная температура рыбы, вынутой из о ванны, 41 С. Консистенция мяса рыбы плотная, ближе к ослабленной. Срез кусочков после машинного порционирования ровный и гладкий, наполнение объема банок полное. Выход стандартных по массе банок 80%. Вкус консервов приятный.

Пример 2. Все технологические операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения

4 ч при 20 С. Рыба имеет значительный запах копченности и светло-золотистую окраску, вкус приятный, Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг: бенз ина)пирен

БН 1,35, нитрозадиметиламин 0,2, содержание фенолов 21,0 мг/100 г, Продолжительность нахождения в ванне с водой 14,4 мин при температуре о воды 52 С. Средняя объемная темперао тура рыбы после нагрева в воде 46 С, Консистенция мяса плотная, ближе к

ВНИИПИ Заказ 4157/3 Тираж 529

Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 13388 ослабевшей, Срез кусочков ровный и гладкий. Выход стандартных по массе банок 80,47. Вкус консервов хороший.

Пример 3 ° Все технологические операции проводят аналогично примеру 1, Продолжительность копчения 3 ч при 37 С. Рыба имеет приятный запах копченности, по вкусу напоминает рыбу горячего копчения, Ок- 10 раска светло-золотистого цвета. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг: бенз (а1пирен БН менее 1,35, нитрозодиметиламин менее

0,2 содержание фенолов 20,3 мг/100 г, 15

Продолжительность нахождения рыбы в ванне с водой 12 мин при температуре воды 52 С, Средняя объемная температура рыбы после бланширования в воде 44 С. Консистенция мяса плот- 20 ная, ближе к ослабевшей. Срез кусочков ровный и гладкий. Выход стандартных по массе банок 80,4Х. Вкус консервов хороший

II р и м е р 4. Все технологические операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения 1ч при 37 С. Рыба имеет слабый запах копченности. Окраска поверхностного слоя рыбы отсутствует ° Содержание 30 канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг: бенэ(а)пирен БН менее i,35, нитрозодиметиламин менее 0,2 содержание фенолов 13,0 мг/100 г.

Продолжительность нахождения ры- 35 бы в ванне с водой 14,4 мин при темо пературе воды 52 С. Средняя объемная температура рыбы 35 С. Консистенция мяса плотная, ближе к упругой. Срез кусочков ровный и гладкий. После рас-40 фасовки в объеме банки много незаполненных пустот, Выход стандартных по массе банок 50,67. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 5. Все технологичес- 45 кие операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения

5 ч при 37 С ° Рыба имеет сильный запах копченности, резковатый вкус.

Цвет среза темно-коричневый. IIo ка- 50 честву рыба уступает продукции четы32 4 рехчасового копчения. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, бенз(а)пирен БН более 1,35, нитроэодиметиламин более 0,2, содержание фенолов 2, мг/100 г, Продолжительность нахождения рыбы в ванне с водой составляет 16,8 мин о при температуре воды 52 С. Средняя объемная температура рыбы после поо гружения в воду достигает 47 С. Консистенция мяса ослабевшая. Внешний слой мяса рыбы имеет мажущуюся консистенцию. На срезах кусочков рыбы мясо находится в пастообразном состоянии. Выход стандартных по массе банок 80,4Å. Способ по данным режимам не рекомендуется, Внедрение предлагаемого способа позволяет уменьшить содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы. Снизить энергоемкость и продолжительность процесса. Кроме того, за счет улучшения консистенции появляется возможность механизированного выпуска консервов типа "Рыба копченая в масле" из крупных океанических рыб на линиях со сравнительно большой производительностью. Это позволяет решить проблему использования консервов ставридной группы, качество которых резко улучшается при сравнительно небольших затратах ручного труда на производство.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов иэ копченой рыбы, преимущественно иэ малоценных видов, путем разделки, посола, подсушки, копчения с последующей расфасовкой копченого полуфабриката в банки, бланширования, заливки маслом, укупорки и стерилизации, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и консистенции готового продукта, копчение осуществляют при температуре от

20 до 40 С в течение от 2 до 4 ч, а перед укладкой в банки рыбу дополнительно бланшируют до температуры в теле рыбы от 4 1 до 46 С.