Способ приготовления консервированного полуфабриката из сырья,содержащего свежую зелень пряных овощей

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии консервирования. Целью изобретения является более полное использование сырья и повьшение качества продукции. Корни и грубые зелекые побеги (стебли)петрушки, пастернака, сельдерея, укропа измельчают и заливают раствором поваренной соли с добавлением аскорбиновой кислоты при соотношении сырья от 90 до 95% и раствора от 5 до 10%. Причем раствор поваренной соли и аскорбиновой кислоты содержит от 2 до 3% ЫаС1 от 0,2 до 0,25% аскорбиновой кислоты. Для более полного смачивания сырья после заливки раствором производят подпрессовьшание смеси сырья с раствором. Затем ведут обработку тепловой подпрессованной массы в СВЧ-поле в течение 2-3 мин, добавляют свежую зелень петрзппки, укропа, сельдерея, пастернака и протирают полученную смесь до размера частиц 40-50 мкм После расфасовки .продукции и укупоривания тары производят стерилизацию. 2 3.п. , 1 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (!9) (11) 4275 А1 (51) 4 А 23 1 1/221

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4011760/31-13 (22) 22.01,86 (46) 07.01.88. Бюл. ))! 1 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Л.В.Киптелая, N.È.Åôðåìoâ, С.В.Симовьян, В.Н.Голубев, С.М.Кобелева и Л.Н.Пилипенко (53) 664.861 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству консервов.-Т.1, М,: Пищевая промышленность, 1977, с,468-470. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СЫРЬЯ, СОДЕРЖАЩЕГО СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии консервирования. Целью изобретения является более полное использование сырья и повышение качества продукции. Корни и грубые зеленые побеги (стебли)петрушки, пастернака, сельдерея, укропа измельчают и заливают раствором поваренной соли с добавлением аскорбиновой кислоты при соотношении сырья от 90 до 95Х и раствора от 5 до 1ОХ. Причем раствор поваренной соли н аскорбиновой кислоты содержит от 2 до ЗЖ NaC1 от 0,2 до 0,257 аскорбиновой кислоты. Для более полного смачивания сырья после заливки раствором производят подпрессовывание смеси сырья с раствором.

Затем ведут обработку тепловой подпрессованной массы в СВЧ-поле в течение 2-3 мин, добавляют свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака и протирают полученную смесь до размера частиц 40-50 мкм.

После расфасовки .продукции и укупоривания тары производят стерилизацию.

2 з.п. фалы, 1 табл.

1 13642

Изобретение относится к пищевой промышленности,в частности к технологии консервирования.

Цель изобретения — более полное

5 использование сырья и повышение качества продукции.

Способ осуществляется следующим образом.

Корни и грубые зеленые побеги (стебли) петрушки, пастернака, сельдерея, укропа инспектируют, моют, измельчают до размера частиц 5-10 мм, заливают раствором поваренной соли с добавлением аскорбиновой кислоты, 11: при соотношении сырья 90 — 957. и раствора 5 — 107., причем раствор по. варенной соли и аскорбиновой кислоты содержит 2 — ЗЖ NaCl и 0,2 — 0,25 аскорбиновой кислоты. 20

Кроме того, сочетание воды и NaCl обеспечивает максимальный темп нагрева в поле токов СВЧ и одновременно раствор является защитной средой, препятствующей доступу кислорода, а следовательно, замедляет окислительную деградацию витаминов и других биологически активных веществ.

Для более полного смачивания сырья после заливки раствором производят З0 подпрессовывание смеси сырья с раствором. Затем ведут тепловую обработку подпрессованной массы в СВЧ-поле.в течение 2-3 мин, добавляют свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака и протирают полученную смесь до размера частиц 40-50 мкм.

После расфасовки продукции и укупоривания тары производят стерилизацию.

Предлагаемый способ позволяет по- 40 лучить полуфабрикат из пряных овощей, обогащенный витаминами, эфирными маст" лами, солями калия и другими биологически ценными веществами.

Использование стеблей (зеленых по- 45 бегов) и корней позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, так как стебли по химическому составу мало отличаются от корней и намного превышают цен- б0 ность земных листьев.

Корни и стебли петрушки, пастернака, сельдерея богаты моно-и дисахаридами: 9,2; 6,5; 5,6 соответственно, а также клетчаткой, относящейся к пищевым волокнам,.которым отводится большая роль в профилактике„раковых заболеваний. Так в пастернаке массо75 2 вая доля клетчатки составляет 3,47, в петрушке — 1,77 в сельдерее — 1 9Х.

Корни сельдерея и пастернака богаты калием — 0,390 и 0 35 соответственно.

Заливка подготовленных измельченных корней и стеблей раствором поваренной соли позволяет сохранить белый цвет корней, а добавление к раствору NaCl аскорбиновой кислоты способствует обогащению полуфабриката витамином С и оказывает стабилизирующее действие на сохранение хлорофилов и каротиноидов. При этом в предлагаемом способе, с целью предотвращения отрицательного действия поваренной соли на сохранение пигмента (хлорофилла)растений, концентрация NaCl в растворе сведена до минимума и составляет всего лишь 2 — 37.

Сократить расход поваренной соли в предлагаемом способе позволяет одновременное использование сразу двух консервантов — поваренной соли и аскорбиновой кислоты, которая, в свою очередь, позволяет также повысить биологическую ценность полуфабриката.

Установлено,что при концентрации аскорбиновой кислоты 0,2 — 0,257. в растворе были получены наилучшие результаты как органолептической оценки, так и качественного состава полуфабриката .

Подпрессование смеси сырья с раствором способствует равномерному прогреву массы во время проведения тепловой обработки.

Обработка компонентов. смеси в поле СВЧ за счет высокого темпа-нагрева сокращает длительность процесса, способствует снижению жесткости режима, быстрому размягчению корней и стеблей, что обеспечивает их легкое последующее измельчение.

В связи с тем, что земные листья наиболее чувствительны к тепловой обработке, так как в них содержится наибольшее количество эфирных масел, их добавляют к побегам и корням после СВЧ-обработки. Сочетание корней и . стеблей, сравнительно бедных эфирными маслами (в среднем 0,005X) с листьями, являющимися.их источником (в среднем около 0,35X) позволяет обеспечить.интенсивный аромат готовому продукту.

Протирание всей массы до размеров

40-50 мкм обеспечивает однородную

1364275

П р и м е:р 3. Брали корни петрушки, пастернака, сельдерея, а также их грубые зеленые побеги, заливали раствором соли и аскорбиновой кислоты в соотношении 92,5% овощей .и побегов и 7,5% раствора, подпрессовывали, обрабатывали в поле СВЧ

2,5 мин, добавляли зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц

45 мкм, расфасовывали в тару и подвергали тепловой стерилизации.

40 консистенцию, делает их практически не отличимыми от консистенции основных продуктов при добавлении в блюда.

Пример 1. Брали КорНН петрушки, пастернака и сельдерея, а также их грубые зеленые побеги, заливали раствором соли NaCI и аскорбиновой кислоты в соотношении 95Х овощей и побегов, 5% раствора, подпрессовыва- )p ли, обрабатывали в поле СВЧ в течение

3 мин, добавляли зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц:.

50 мкм, расфасовывали в тару и под- 15 вергали консервированию методом тепловой стерилизации.

Пример 2. Брали корни пет-..: рушки, пастернака и сельдерея, а также их грубые зеленые побеги, залива- 20 ли раствором соли NaCl и аскорбиновой кислоты в соотношении 90Х овощей и побегов, 10% раствора, подпрессовывали, обрабатывали в поле СВЧ в течение 2 мин, добавляли зелень петруш- 25 ки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины 40 мкм, расфасовывали в тару и подвергали тепловой стерилизации.

Пример 4. Брали корни петрушки, пастернака и сельдерея, а также их зеленые побеги, заливали раствором соли и аскорбиновой кислоты, в соотношении 98% овощей и побегов, 2Х раствора, подпрессовывали, обрабатывали в поле СВЧ в течение

5 мин, добавляли зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц

60 мкм, расфасовывали в тару и подвергали тепловой стерилизации.

Пример 5. Брали корни петрушки, пастернака,, сельдерея, а ! также их зеленые побеги, заливали раствором соли NaCl и аскорбиновой кислоты в соотношении 85Х овощей и побегов, 15Х раствора, подпрессовывали, обрабатывали в поле СВЧ 1 мин, добавляли зелень петрушки, укропа, -сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц 35 мкм, расфасовывали в тару и подвергали консервированию методом тепловой стерилизации, П р и м, е р 6 (приготовление по известному способу). Брали зелень петрушки, укропа, промывали в холодной проточной воде, затем проводили инспектирование, удаляя вялые и имеющие непригодный вид листья, мелко: нарезали и смачивали. Корни петрушки, пастернака, сельдерея промывали в холодной воде, затем мелко измельча ли и пассировали на жире. Закладка сырья осуществлялась по "Сборнику рецептур".

Результаты сравнительных экспериментов по приготовлению полуфабрикатов из пряных овощей приведены в таблице.

I и о х

lg а

L И х

lg х !х а Ф

Я

Й л л ь

+! л л

РЪ

) 3 ьх- u }.

Ф

Я

5е

БЙ

u j

}Э%

И

Ф !с} и." и

1 Х: оиФ

5х3

g4 I

v В

K и

Е

3 а

И о а

И А

} л и ф Й о ц ь 6! ь л ь

}-!

00 л сч у о

Ч

5 х д а х ф х сс) ф

D со о

Ф

Ц ф

Ф и

V!V

О л ь

+!

Щ

Я1 л сч

I !Е

&! Ф

g &

g u а о и х х

Ф Е и о

v x

>Д Е» х о сп а х

М с( о о х

k( ь л ь

+! с!

О1

A б о х

Ф Е

f и о

1 с}1 ф

Ct о а о х

C( о

v 6

g $ ь ь

-л

Он ь ь л

Я и и

Е и и

Е у о сс} о

3ф, I Ф

E E

l4 И х о

М ф х с:! о, а о х о

СО с с л ь

4 о л

v

v ф

Е ж

} о х а

Ю х

Вт х и ж

v х о

Ф4

I о

1 и

1 v о

Фи

Ф} — 1

I

ch)

& ф }

R сс жо}.

Q и и

Er O оох о ай

Ф Х х е

ыоЕ

Х Х E со сч д .ф P

М C4 EC

} Ф

ill l cCC ф Ф со алло

)х а

gf u o офи. ,о о о х х х а

3 åg

}оФ и х со о

y,оа ь5о ф

ill C4 }- } со о роа ь 5

П х !х хво х а5 о аg ь5о

Е о о а а

z 5 в о

m 6 ф з v

1364275

Ж I а и а

И л

% Я Ф а .с! &

E.xu

u E C о ах

Составитель Н.Первушина

Техред Л.Сердюкова

Редактор Е.Папп

Корректор О.Кравцова

Заказ 6501/2

Тираж 549

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород ул.Проектная, 4

7 13642

Анализ данных таблицы свидетельствует, что наилучшие результаты получены в условиях примеров 1-3 осуществления предлагаемого способа.

Формула изобретения

1.Способ приготовления консервированного полуфабриката из сырья, 1р содержащего свежую зелень пряных овощей, включающий тепловую обработку сырья, измельчение, смешивание с солью, расфасовку и укупоривание, о т л и ча ю шийся тем, что, с 15 целью более полного использования сырья и повышения качества продукта, в качестве. сырья дополнительно используют корни и стебли петрушки,. пастернака, сельдерея, укропа, кото- 2р рые предварительно измельчают, смешивание с солью осуществляют путем заливки измельченного сырья раствором

75 8

NaC1 с добавлением аскорбиновой кислоты, при соотношении сырья ат 90 до

95Х и раствора от 5 до 10Х перед тепловой обработкой производят подпрессовывание смеси сырья с раствором, тепловую обработку производят в

СВЧ-поле в течение 2-3 мин, а свежую зелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа добавляют после тепловой обработки, после чего полученную массу протирают, а после расфасовки и укупоривания стерилизуют.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что раствор NaCl u аскорбиновой кислоты содержит от 2 до 3Х поваренной соли и от 0,2 до

0,25Х аскорбиновой кислоты.

3. Слособ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что полученную массу протирают до величины частиц не более

40-50 мкм.