Способ производства взорванных зерен

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано для производства сухих завтраков, основу которых составляют взорванные зерна. Цель изобретения - улучшение качества продукта. Способ заключается в том, что нагревание зерен осуществляется в кипящем I слое перегретым паром атмосферного давления с температурой 413-473 К и скоростью 2-5 м/с в течение 1-5 мин. При зтом за счет образования пленки конденсата на поверхности продукта в начальный момент времени и высоких коэффициентов теплообмена при конденсации происходит быстрый нагрев продукта до предельно допустимой температуры 393-405 К. Затем обработанные зерна быстро помещают в вакуум глубиной 0,95 атм. Вследствие резкого сброса давления происходит вскипание и удаление влаги, которая вспучивает зерна. За счет того, что сброс давлен11я осуществляется в вакууме при понис женНых .температурах вскиЛания влаги, полученный продукт имеет более высокое содержание ценных питательных веществ. (Л

1386156

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано для производства взорванных зерен кукурузы, сои, рисовой, овсяной и других круп.

Цель изобретения — улучшение качестна продукта.

Способ производства взорванных зерен включает нагревание сырья в ки- 10 пящем слое перегретым паром атмосферного давления с последующим резким созданием вакуума, причем температура и скорость перегретого пара соответственно составляет 413-473 К и 2,0—

5,0 м/с, а продолжительность обработки им — 1,5 мин.

Способ реализуется следующим образом.

Очищенную от примесей крупу подвергают мойке и затем обрабатывают перегретым паром атмосферного давления с температурой 413-473 К и скоростью 2,0-5,0 м/с в течение 1-5 мин.

При этом в начальный момент времени 25 пар конденсируется на поверхности продукта вследствие относительно низкой начальной температуры продукта.

За счет высоких значений коэффициентов теплообмена при конденсации про- 30 исходит быстрый нагрев зерен крупы до температуры насыщения 373 К. Незначительная продолжительность воздействия перегретого пара способствует лучшей сохранности ценных питательных веществ в крупах. Нагревание в кипящем слое позволяет предотвратить слипание и комкование крупы, а также добиться равномерной ее обработки.

Таким образом, после обработки 0 перегретым паром крупа должна иметь определенную влажность и температуру.

Выполнение этих двух условий позволяет добиться лучшего взрывания крупинок в дальнейшем.

Затем обработанную крупу быстро помещают в вакуум, При этом н результате мгновенного падения внешнего давления влага, находящаяся в крупинке, в условиях вакуума моментально испаряется при пониженных температу50 рах, разрывая межклеточные перегородки и вспучивая крупинку. В результате взрывания происходит клейстеризация и декстриниэация крахмала зерен, 55 что увеличивает содержание водорастворимых веществ в готовом продукте.

Взорванные зерна имеют меньший объемный вес, лучшие органолептические показатели качества, более хрупкую и нежную приятную консистенцию.

Пример 1. Очищенную от примесей рисовую крупу подвергают мойке в воде с температурой 20-22 С в течение 20 мин, Вымытую крупу влажностью

14% обрабатывают перегретым паром атмосферного давления с температурой

4 18 К и скоростью 2,8 м/с в течение

2,4 мин в кипящем слое. Использование кипящего слоя позволяет добиться равномерного нагрева всех зерен, отсутствия слипания и комкования крупы.

Образующаяся на поверхности крупинок в начальный момент времени пленка конденсата способствует быстрому нагреву рисовой крупы до предельно допустимой температуры 398 К за счет больших коэффициентов теплообмена прИ этом. Незначительная продолжительность обработки рисовой крупы перегретым паром ведет к лучшей сохраняемости термолабильных питательных веществ. Таким образом, к концу процесса обработки перегретым паром крупа имеет влажность 15% и температуру ,392 К.

Затем рисовую крупу быстро помещают в вакуум с разрежением 0,05 атм.

При этом в результате мгновенного падения давления влага, содержащаяся в крупинке,.моментально испаряется, разрывает крупинку и вспучивает ее, В.процессе взрывания зерен рисовой крупы количество декстринов увеличивается с О, 18 до 10,8%, а. содержание водорастворимых веществ — с

0,97 до 13,21%, содержание жира уменьшается с 0,54 до 0,34%. Получение вспученной рисовой крупы с уменьшенным содержанием жира замедляет его прогоркание и способствует увеличению сроков хранения. Взорванные рисовые зерна имеют меньший объемный вес, высокие органолептические свойства, более хрупкую и нежную консистенцию. Клейстеризация и декстриниэация крахмала рисовых зерен, протекающие при взрывании в условиях вакуума при пониженных температурах вскипания влаги, способствуют существенному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовом продукте, что повышает его пищевую ценность и вкусовые данные.

П р и и е р 2. Очищенную и вымытую пшеничную крупу влажностью 14,5% подвергают обработке перегретым па1386156

Формула изобретения

Способ производства взорванных зерен, включающий нагревание сырья в кипящем слое перегретым паром атмосферного давления с последующим реэким созданием вакуума, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, температура и скорость перегретого пара соответственно составляет 4 13-473 К и 2,05,0 м/с, а продолжительность обработки им — 1-5 мин.

Составитель О.Драгунова

Редактор А.Шандор Техред М.Ходанич Корректор Г.Решетник

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская араб., д. 4/5

Заказ 1440/6

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ром атмосферного давления с температурой 428 К и скоростью 3,4 м/с в течение 3,6 мин. В результате интенсивного теплообмена, протекающего в ус5 ловиях пленочной конденсации пара на поверхности зерен пшеничной крупы, происходит быстрый нагрев крупы до

394 К. Незначительная продолжительность обработки перегретым паром

10 способствует лучшей сохраняемости ценных питательных веществ, Нагрев зерен перегретым паром в кипящем слое позволит добиться равномерной обработки всех зерен крупы и предотвратить их слипание и комкование. Достижение зернами пшеничной крупы темпе ратуры 394 К и влажности 15, 17. создает оптимальные условия для последующего взрывания в вакууме. 20

Затем крупу быстро помещают в вакуум. В результате сброса давления влага, содержащаяся в крупинке, вскипает при пониженных температурах и вспучивает крупинки. Происходящая 25 при этом клейстеризация и декстринизация крахмала пшеничных зерен ведет к увеличению содержания водорастворимых веществ. Так, количество декстринов увеличивается с 0,49 до 24,84Х, а содержание водорастворимых веществ— с 6,25 до 35,34/. Все эти химические превращения, происходящие в вакууме, повышают питательную ценность готового продукта.

Пример 3. Очищенную от примесей и вымытую кукурузную крупу влажностью 15/ обрабатывают перегретым паром атмосферного давления с температурой 473 К и скоростью 3,8 м/с в 1 течение 5 мин. Обработка зерен ведется в кипящем слое, что позволяет добиться равномерной обработки зерен.

Образующаяся на поверхности зерен в начальный момент пленка конденсата способствует быстрому нагреву крупы за счет больших коэффициентов теплообмена. Незначительная продолжительность обработки перегретым паром ведет к лучшей сохраняемости термолабильных питательных веществ в крупе ° Таким образом, после обработки паром кукурузная крупа имеет влажность 16,2/ и температуру 398 К.

Затем крупу быстро помещают в вакуум. При этом в результате мгновенного падения давления влага, содержащаяся внутри крупинок, моментально испаряется, разрывает зерно и вспучивает его. В процессе взрывания зерен кукурузной крупы резко увеличивается количество декстринов, содержание жира уменьшается на 60/.

Получение вспученной кукурузной крупы с уменьшенным содержанием жира способствует увеличению сроков хранения. Взорванные зерна имеют меньший объемный вес, нежную, хрупкую структуру.

Осуществление указанного способа и механизм изменения белково-углеводного комплекса аналогичны и для других видов круп.