Способ получения сушеного папоротника осмунды
Изобретение относится к пищевой промьшленности и может использоваться заготовительными организациями потребительской кооперации,тоспромхозами . Цель изобретения - ускорение процесса и сГнижение себестоимости продукта. Способ получения сушеного папоротника осмунды включает бланширование побегов, их подвяливание, обминку и сушку, при этом обминку осуществляют в поле переменных центробежных сил в барабане 1, который установлен под углом к горизонтальной оси вращения при помощи цапф 2. Барабан 1 приводится во вращение редуктором 3 через зубчатую передачу 4. Обминку побегов осуществляют путем перемешивания, скручивания и уплотнения массы побегов и их перекатывания по внутренней поверхности барабана . 1 ил, 4 табл . (Л СлЭ 00 со 05 СО ///////////
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
„„SU„„1387963 д1 (51)4 А 23 N 15/00 г gpp„-, „
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2I) 3837256/30-13 (22) 07.01.85 (46) 15.04.88. Бюл. 9 14 (71) Новосибирский институт советской кооперативной торговли (72) И.Э. Цапалова и P.Ã. Багаутдинов (53) 635.975.3:664.8.047(088.8) (56) Информационный листок и 449-83;
Новосибирск, ЦНТИ, 1983, с. 1-4. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНОГО ПАПОРОТНИКА ОСИУНДЫ (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности и может использоваться заготовительными организациями потребительской кооперации, госпромхозами. Цель изобретения — ускорение процесса и снижение себестоимости продукта. Способ получения сушеного папоротника осмунды включает бланширование побегов, их подвяливание, обминку и сушку, при этом обминку осуществляют в поле переменных центробежных сил в барабане 1, который установлен под углом к горизонтальной оси вращения при помощи цапф 2.
Барабан 1 приводится во вращение редуктором 3 через зубчатую передачу 4.
Обминку побегов осуществляют путем перемешивания, скручивания и уплотнения массы побегов и их перекатывания по внутренней поверхности барабана. 1 ил, 4 табл.
1387963
Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть использовано заготовительными организация-. ми потребительской кооперации и гос5 промхоэами лесного хозяйства.
Цель изобретения — ускорение процесса и снижение себестоимости продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
Обминку проводят во вращающемся барабане, установленном под углом к горизонтальной оси, путем перемещения побегов в поле действия переменных центробежных сил, а также силы инерции массы и трения побегов друг о друга и о внутренние поверхности барабана. При вращении барабана вокруг его продольной оси эа счет ука- 20 занных сил достигается перемешивание, уплотнение, скручивание и перекатывание побегов, приводящее в итоге к размягчению тканей.
Необходимость обминки для папорот- 25 ника осмунды обусловлена особенностью сырья, т.е. прочной волокнистой структурой тканей со значительным содержанием полисахаридов и лигнина, способствующих быстрому одревеснению 30 тканей. Замедлению процесса одревеснения при переработке осмунды споспособствует бланширование побегов перед сушкой,, в результате чего прекращаются ферментативные реакции и происходит частичная деструкция клеточных полисахаридов. Однако, для полного размягчения побегов необходима обминка сырья, в результате которой продолжают разрушаться макромоле- 40 кулы лигнина и других полисахаридов межклеточных пространств и клеточных стенок. Благодаря этому эластичные после подвяливания побеги осмунды приобретают мягку консистенц а 45 вытекающий при обминке сок способствует приобретению папоротником при дальнейшей сушке необходимого товарного вида.
На чертеже изображено устройство для осуществления способа получения сушеного папоротника осмунды.
Устройство состоит из барабана 1, цапф 2, редуктора 3, зубчатой передачи 4 и люка 5.
Устройство работает следующим образом.
Барабан 1 при помощи цапф;2 устанавливается в наклонное положение.
Подвяленный после бланширования папоротник загружается через люк 5 в барабан -l. Барабан 1 приводится в движение редуктором 3 посредством зубчатой передачи 4. При вращении барабана происходит обминка папорот ника путем воздействия на него различных сил.
Пример !. Для получения сушеного папоротника очищенные от опущения и зачатков листовых пластинок побеги укладывают в бланшировочную корзину. Тепловую обработку проводят в грибоварочном котле при соотношении сырья и воды 1:4. Такое соотношение позволяет доводить содержимое котла до повторного кипения после внесения папоротника за 6-7 мин. Побеги выдерживают мин в кипящей воде, вынимают из котла, охлаждают на воздухе и раскладывают тонким слоем на столах для подвяливания. При этом побеги должны легко закругляться руками в кольцо, иметь зеленую окраску и эластичную консистенцию.
В зависимости от погодных условий подвяливание осмунды осуществляют
3-12 ч. При этом остаточная влажность папоротника снижается до 80Х. Опытным путем установлено, что при влажности осмунды выше 80Х обминка приводит к образованию на поверхности побегов глубоких, редко расположенных надломов и продольных разрывов, а ниже 80Х верхушки побегов пересыхают и не размягчаются. Конец лодвяливания можно установить и визуально. К этому моменту поверхность побегов подсыхает и на ней появляются продольные неглубокие бороздки. Зеленая окраска меняется на розовую.
В процессе обминки внешний вид побегов значительно меняется. При правильно проведенной обминке вся поверхность папоротника покрывается множеством мелких, поперечных, часто и равномерно расположенных морщинок, свидетельствующих о достаточном размягчении. Кроме того, выделяется клеточный сок, увлажняющий поверхность побегов. При незначительном сжатии руками масса папоротника хорошо сохраняет приданную ей форму..
После обминки папоротник высушивают на стеллажах до остаточной влМкности 10-11Х. Длительность естественной сушки 30-40 ч, в зависимости от погодных условий.
1387963
Таким образом, качественная об лнка достигается при обработке побегов в пределах 40 мин.
В целом, при оптимальном варианте обминки достигается размягчение папоротника, не уступающее по качеству ручному. Одновременно замена ручной обминки на механизированную уменьша0 ет общее время переработки на 18-20 ч и себестоимость l т сушеной осмунды при этом снижается.
Качество готового продукта характеризуется следующими органолептическими показателями (см. табл. 1).
Оптимальный вариант обминки был определен при многократных испытаниях работы барабана в различных примерах, приводимых ниже.
Пример 2. Выбор угла наклона 1 барабана.
Таким образом, при обминке осмунды в барабане без наклона его оси или с малым углом наклона происходит ска- Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я тывание побегов в монолитную массу, 15 внутри которой создаются черезмерные Способ получения сушеного папоротнагрузки, в результате чего побеги ника осмунды, включающий бланшироварасплющиваются. Это приводит к сниже- ние побегов, их подвяливание,обминку нию водопоглотительной способности и сушку, отличающийся сушеного папоротника. Качественная 20 тем, что, с целью ускорения процесобминка достигается в барабане при са и снижения себестоимости продукта, угле наклона 30 обминку осуществляют в поле переменПример 3. Выбор скорости вра- ных центробежных сил в барабане, установленном под углом к горизонтали
Таким образом, качественная обмин-25 плоскости с возможностью вращения ка достигается при скорости вращения вокруг его продольной оси, путем барабана 15-30 об/мин. перемешивания, скручивания и уплотнеПример 4. Выбор продолжитель- ния массы побегов и их перекатывания ности обминки. по внутренней поверхности барабана.
Т а б л и ц а 1
Органолептическая оценка качества сушеного и восстановленного папоротника
Показатели
Осмунда сушеная восстановленная
Внешний вид Побеги сильно
Побеги целые, без разрывов, слегка согнутые, сморщенные изогнутые, скрученные и переплетеные между собой. Поверхность от слегка матовой до глянцевой
КонсистенПобеги сухие, шероховатые, чуть упругие, при сильном сгибании
Мягкая, слегка упругая ция ломаются
Коричневый, однородный
Приятный, с присущим ароматом
Розовый с зеленоЦвет ватым оттенком
Приятный, со свойственным ароматом
Запах
Слегка терпкий, без горечи
Вкус
1387963
Характеристика сырья
Угол на@ клона, Скорость вращения, об/мин
Время обминки, мин
Побеги сплющенные, поверхность их крупноморщинистая, влажная.
Консистенция недостаточно мягкая. Папоротник при обминке скатывается в огромный жгут и обминается неравномерно. Коэффициент набухания после сушки 3,1
15
15
Поверхность побегов большей частью мелкоморщинистая, влажная.
Встречаются сплющенные экземпляры. Консистенция мягкая. Побеги при обминке скатываются в небольшой жгут. Коэффициент набухания после сушки 3,4
Поверхность побегов мелкоморщинистая, влажная. Консистенция .мягкая. Коэффициент набухания после сушки 3,8
40
40
Обминка не может быть произведена в результате свободного перемещения побегов от îäной боковой поверхности к другой
l5
l Таблица 3
Качество сырья при разной скорости вращения
Угол накло о
60
На поверхности побегов появляются глубокие поперечные надломы и продольные разрывы. Образец для дальнейшей сушки непригоден
Таблица2
Качество сырья при разных углах наклона барабана
Продолж:=ние табл.3
1387963
30
На поверхности наблюдаются незначительные надломы и преимущественно в основании побегов. Мелкие морщинки преобладают на поверхности середины побегов. Папоротник увлажняется и приобретает мягкую консистенцию
l5
На всей поверхности образуются многочисленные, часто расположенные поперечные морщинки. Побеги увлажняются, приобретают мягкую консистенцию
Т а б л и ц а 4
Качество сырья при разной продолжительности обминки
Угол
Скорость вращения, об/мин
Характеристика сырья
Время обминнаклоо на, ки, мин
I0, Ha поверхности образуются неглубокие, редко расположенные поперечные морщинки.
Побеги увлажняются слабо.
Консистенция эластичная.
Коэффициент набухания сушеного образца 3,6
30
На поверхности мелкие морщинки образуются преимущественно в середине побегов, в основании и верхушке пре» обладают редкие морщинки.
Консистенция недостаточно мягкая. Коэффициент набухания сушеного образца 3 7
30
40
Поверхность мелкоморщинистая. Консистенция мягкая.
Коэффициент набухания сушеного образца 3,8
Побеги сплющенные. Поверх- ность мелкоморщинистая, сильно увлажненная. Консистенция мягкая. Коэффициент набухания сушеного образца 3,0
60
1
ВНИИПИ Заказ 1528/5 Тираж 549 Подписное
Произв.-полигр. пр-тие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4
