Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении пшеничного зшеба и хлебобулочных изделий . Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение качества и повьшение выхода хлеба. Перед замесом теста предварительно готовят смесь, для приготовления которой используют 1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении от 1:4 до 1:5 при температуре от 15 до 20 С при одновременном добавлении от 0,002 до 0,004% аскорбиновой кислоты, от 0,006 до 0,008% триполифосфата натрия и от 0,0008 до 0,001% амилоризина П 20 X от массы муки в тесте. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,2 кг маргарина, 1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой от 8 до и рН от 4,5 до 4,8. Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляют твердьм жир в количестве от 0,3 до 0,5% от массы муки. После замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку, которую проводят при температуре от 30 до 35 С в течение от 18 до 30 мин. После предварительной расстойки тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 0,2-10 мин при температуре от 40 до , в том числе СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы. Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают. 1 табл. (Л с ел о

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3997165/30-13 (22) 29.12.85 (46) 07.06.88. Бюл. Р 21 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промьппленности (72) Р,В,Кузьминский, P.Ä.Ïoëàíäîâà, А.И.Быстрова, И.П.Петраш и Л.P.Блаушильд (53) 664.656(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

9 1069754, кл. А 21 D 8/02, 1981

Технологические инструкции по вы» работке хлебобулочных изделий, — М,:

Пищевая промышленность, 1973, с.45. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пище- . вой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий. Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение качества и повышение выхода хлеба. Перед замесом теста предварительно готовят смесь, для приготовления которой используют 1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении от 1:4 до 1:5 (19l® (Ill 1 4ОО579 при температуре от 15 до 20 С при одновременном добавлении от 0,002 до

0,004Х аскорбиновой кислоты, от

0,006 до 0,008Х триполифосфата натрия и от 0,0008 до 0,001Х амилоризи« на П 20 Х от массы муки в тесте. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,2 кг маргарина, 1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой от 8 до 12 С и рН от

4,5 до 4,8. Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляют твердый жир в количестве от 0,3 до 0,5Х от массы муки. После замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку которую проФ о водят при температуре от 30 до 35 С в течение от 18 до 30 мин. После предварительной расстойки тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение

0,2-10 мин при температуре от 40 до

45 С, в том числе СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы, Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают. 1 табл.

1400579

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть ис,пользовано при приготовлении пшенич5 ного хлеба и хлебобулочных изделий, Цель изобретения — ускорение процесса, улучшение качества и повышение выхода хлеба.

Пример 1. Перед замесом те- 10 ста предварительно готовят смесь, для приготовления которой используют

1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении 1:4 при 15 С с од-новременным добавлением 0,002 кг аскорбиновой кислоты, 0,006 кг триполифосфата натрия, 0,0008 кг Амилоризина

П 20 X. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,2 кг маргарина, 1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой 8 С и рН = 4,50.

Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляют твердый жир в количестве 0,3 кг. Пос- 25 ле замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку, которую проводят при 30 С в течение 0,3ч, После предварительной расстойки те-", сто е заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 0,2 мин при 40 С, в .том числе СВЧ-прогреву при частоте

2300-2500 мГц и плотности потока

5-10 Вт/кг массы. Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают.

Пример 2. Перед замесом теста предварительно готовят смесь, для приготовления которой испольо зуют 1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении 1:5 при 20 С с одновременным добавлением 0,004 кг аскорбиновой кислоты, 0,008 кг триполифосфата натрия, 0,001 кг Амилори- 45 зина П 20 Х.:Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,0 кг маргарина,1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с "температурой 12 С и рН

= 4,8. Производят интенсивный замес

50 теста, в конце которого добавляют твердый жир в количестве 0,5 кг. После замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку, которую проводя при 35 С в течение о, 0,5 ч.

1!осле предварительной расстойки тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 10 мин при 45 С, в том числе

СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы.

Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают.

Пример 3. Перед замесом теста предварительно готовят смесь, для приготовления которой используют 1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении 1:4,5 при 18 С с одновременным добавлением 0,003 кг аскорбиновой кислоты, 0,007 кг триполифосфата натрия, 0,00(g кг Амилоризина П 20 Х. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2, 1 кг маргарина, 1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой 10 С и рН=4,65.

Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляют твер-дый жир в количестве 0,4 кг. После замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку, которую проводят при 33 С в течение 0,4 ч. о

После предварительной расстойки тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 0,6 мин при 42 С., в том числе .

CB I — прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы.

Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают.

Предварительное смешивание компонентов в указанных количествах при

15 -20 C в соотношении мука:вода

1:4-5 позволяет именно на этапе смешивания развить коллоидные процессы, способствующие оптимизации реологических свойств теста, что не достигается при замесе теста, приготовленного при других количественных соотношениях муки, воды и аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина П 20 X.

При приготовлении смеси с температурой ниже 15 С набухание компонентов муки происходит недостаточно полно, а при температуре выше 20 С о развиваются гидролитические процессы, что не позволяет получить тесто с оптимальными реологическими свойствами, обеспечивающими получение хлеба с высоким удельным объемом, хорошего качества.

Соотношение муки и воды в смеси менее 1:4 или более 1:5 не позволяет получить среду, оптимальную для дей3 140057 ствия вводимых в нее аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия,Амилоризина П 20 Х в укаэанных количествах и не обеспечивает формироЭ

5 вание структуры теста, ускорение процесса тестоприготовления, улучшение качества хлеба и повьппение выхода хлеба.

Введение в смесь Амилориэина

10 П 20 Х совместно с триполифосфатом натрия и аскорбиновой кислотой активирует процессы образования глюкозы в тесте, так как триполифосфат натрия обладает эмульгирующими свойствами и используется как носитель для иммобилизации ферментов.

При введении в смесь аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и

Амилоризина П 20 Х в количестве менее 0,002, 0,06, 0,008Х от массы му:ки в тесте смеси нецелесообразно,так .как не активируются процессы образования глюкозы и не ускоряется процесс приготовления теста, не наблюдается 25 улучшение качества хлеба.

Добавление аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина

П 20 Х в количестве более 0,004, 0,008, 0,0011Х от массы муки в тесте 30 смеси нецелесообразно, так как не повышает эффект от применения добавок.

Наибольший эффект от применения смеси достигается при введении ее в количестве 5-6Х от массы муки в те35 сте, Добавление менее 5Х или более

67 смеси не обеспечивает оптимальных структурно-механических свойств теста, улучшения физико-химических и органолептических свойств хлеба, ус- 40 корения процесса тестоприготовления.

Внесение в тесто воды с температурой 8-12 С, подкисленной до рН

4,5-4,8, повышает гидратацию муки, осмотическое набухание белков без

45 излишней дезагрегации составных частей, затормаживает процесс брожения теста до его разделки, улучшает адгезионные свойства теста.

Прогрев тестовых заготовок на стадии окончательной расстойки при о температуре ниже 40 С в течение менее 0,2 мин удлиняет процесс брожения теста на стадии окончательной .расстойки, увеличивает расход сухих

При введении воды с температурой ниже 8 С и рН менее 4,5 при его замесе недостаточно развиваются гидратационные процессы, снижается водопоглотительная способность и выход хлеба.

При введении в тесто воды с температурой выше 12 С и рН более 4,8 интенсифицируются процессы дезагре9

4 гации биополимеров муки, ухудшаются свойства теста и качество хлеба.

Введение твердых жиров в конце замеса теста при пониженной температуре способствует улучшению адгезионных свойств теста, увеличению объема хлеба на стадии выпечки в связи с тем, что жир с температурой плавления выше температуры теста улучшает газоудерживающую способность теста на этой стадии и замедляет образование на поверхности выпекаемой тестовой заготовки твердого обеэвоженного слоя — корочки, Использование твердого жира, добавленного в начале замеса, не обеспечивает улучшающего эффекта в свя зи с тем, что жир связывается белками, крахмалом и другими компонентами муки, Внесение твердого жира в количестве менее О,ЗЖ к массе муки в тесте не позволяет равномерно распределить-; ся в тесте и улучшить свойства теста и качество хлеба. Внесение твердого жира в количестве более 0,57. ухудшает свойства теста и качество хлеба.

Снижение продолжительности предварительной расстойки менее 0,3 ч не позволяет полностью снять внутренние напряжения в тесте и восстановить структуру теста, в итоге ухудшаются физические свойства теста, газоудерживающая способность и снижается объем хлеба.

Увеличение продолжительности предварительной расстойки более 0,5ч не позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, хлеб с высоким удельным объемом и равномерной структурой пористости, так как происходит подсыхание кусков.

При проведении предварительной о расстойки при температуре вьппе 35 происходит образование подсохшей кор» ки из-за большой разности температур теста и окружающей среды, что отрицательно сказывается на структуре пористости мякиша хлеба.

1400579

Предлагаемый способ по примерам

Известный способ

Показатели качества готовой

1 з продукции

42,0 41,8

3,0 3,0

82,0 81,0

4?,0

41,5

Влажность,%

3,0

Кислотность„град

Пористость,%

81,0

70,0

Удельный объем, см /r

4,2 4,1

0 44 0 42

0 41

5 веществ на брожение, уменьшает выхОд хлеба.

Прогрев тестовых заготовок на стадии окончательной расстойки при ,температуре выше 45 С в течение боо 5 лее 1О мин инактивирует бродильную мИкрофлору, замедляет брожение теста, ухудшается вкус, аромат хлеба, снижается удельный объем хлеба.

Смешивание. муки в количестве менее 1% от всей массы ее с водой с одновременным введением аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и

Аиилоризина II 20 Х не позволяет получить смесь, оптимальную для активнрования процессов образования глюкОзы, не наблюдается улучшения качества хлеба.

Смешивание муки в количестве более 1% от всей ее массы с водой с однОвременным введением аскорбиновой кнслоты, триполифосфата натрия и

Амилоризина П 20 Х не позволяет получить однородную смесь (наблюдается оседание муки), а, следовательно, наравномерно распределяются компоненты, недостаточно равномерно активируются процессы образования глюкозЬ|, не наблюдается улучшения качества хлеба.

В таблице представлены данные, характеризующие преимущества предлагаемого способа по сравнению с известными, Из данных таблицы следует, что ос- новные показатели качества готовой продукции, приготовленной по предлагаемой технологии, соответствуют и большей частью превышают показа40 тели качества готовой продукции по известному способу.

Формоустойчивость 0 37

Предлагаемый способ производства хлеба и хлебобулочных изделий обе— спечивает воэможность ускорения процесса,улучшение качества и повышение выхода хлеба.

Формула изобретения

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий интенсивный замес теста из пшеничной муки, воды и других рецептурных компонентов, формование тесто" вых заготовок, их предварительную и окончательную расстойку и выпечку хлеба„ отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества и повышения выхода хлеба, перед замесом теста муку в количестве 1% от всей массы смешивают с водой в соотношении от 1 4 до

1:5 при температуре.от 15 до 20 С с одновременным внесением аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина П 20 Х в количестве от 0,002 до 0,004%, от 0,006 до

0,008% и от 0,008 до 0,001% соответственно от массы муки в тесте и полученную смесь вносят при замесе теста, воду на стадии замеса теста используют с температурой от 8 до 12 С и рН от 4,5 до 4 8, в конце замеса теста вносят твердый жир в количестве от 0,3 до 0 5% от массы

1 муки, предварительную расстойку проводят в течение от 18 до 30 мин при температуре от 30 до 35 С а перед окончательной расстойкой тестовые заготовки прогревают при температуре от 40 до 45 С в течение от 0,2 до

10 мин.