Способ получения мезги при производстве вин кахетинского типа и устройство для его осуществления

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой отрасли , а именно к способам и устройствам для производства вин кахетинского типа. Цель изобретения - ускорение процесса брожения мезги и улучшение качества вин путем повьшения интенсивности и равномерности дробления ягод и интенсификации ферментативных процессов в мезге при брожении. Через приемный бункер 2 виноград поступает на дробилку 9. Поток мезги с гребнями непосредственно после дробления поступает в зону измельчителя гребней, где последние измельчаются в потоке мезги. Смесь мезги с измельченными гребнями направляется в камеру 7 смешивания. В камере 7 мезга смешивается с измельченными гребнями потоком воздуха, подаваемым через калорифер 6, транспортируется по гибкому мезгопроводу 3 и через наконечник 4 подается в бродильную емкость-. Смешивание мезги с гргбнями и транспортирование ее в бродильную емкость осуществляется при температуре воздуха 18-25°С и его расходе 1,5-2,5 м на тонну мезги при средней скорости подачи воздуха 2 м/с. 2 с. и 2 з.п,ф-лы, 4 ил. (Л с:

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„Я0„„1421766 А1 дц4 С 12 С 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4114211/31-1.3 (22) 18.06.86 (46) 07.09.88.Бюл. 9 33 (71) Грузинский сельскохозяйственный институт (72) С.С.Месаркишвили, Д.Мачавариани, Ю.Ш.Кеинашвили и Ш.Д.Омсарашвили (53) 663.255.3 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 456828, кл. С 12 G 1/02, 1973.

Авторское свидетельство СССР

Р 1039960, кл. С.12 G 1/02, 1980. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЕЗГИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН КАХЕТИНСКОГО ТИПА И

УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой отрасли, а именно к способам и устройствам для производства вин кахетинского типа. Цель изобретения — ускорение процесса брожения мезги и улучшение качества вин путем повышения интенсивности и равномерности дробления ягод и интенсификации ферментативных процессов в меэге при брожении. Через приемный бункер 2 виноград поступает на дробилку 9. Поток мезги с гребнями непосредственно после дробления поступает в зону иэмельчителя гребней, где последние иэмельчаются в потоке мезги.

Смесь мезги с измельченными гребнями направляется в камеру 7 смешивания, В камере 7 мезга смешивается с измельченными гребнями потоком воздуха, подаваемым через калорифер 6, транспортируется по гибкому мезгопроводу

3 и через наконечник 4 подается в бродильную емкость., Смешивание меэги с гребнями и транспортирование ее в бродильную емкость осуществляется при температуре воздуха 18-25 С и

его расходе 1,5-2,5 м на тонну мезги при средней скорости подачи воздуха 2 м/с. 2 с. и 2 э.п.ф-лы, 4 ил.

1421766

Изобретение относится к пищевой промышленности к винодельческой ее отрасли, а именно к спрсобам и устройствам для производства вин кахетинского типа.

Цель изобретения - ускорение про" цесса брожения меэги и улучшение качества вин путем повышения интенсивности и равномерности дробления ягод и интенсификация ферментативных процессов в иезге при брожении.

На фиг.1 схематично изображено устройство для получения мезги при производстве вин кахетинского типа; на фиг.2 — измельчитель гребней; на фиг.3 — то же, вид сверху; на фиг.4 технологическая схема заполнения емкостей для сбраживания при использо- вании гибкого мезгопровода с переносным наконечником.

Устройство состоит из корпуса 1 с загрузочным бункером 2 для винограда, гибкого мезгопровода 3 с переносным наконечником 4, воздуходувки 5 с электрокалорифером 6, камеры

7 смешивания и меэгоулавливателя 8, Внутри корпуса 1 размещена валковая дробилка 9 для винограда, а под ней — измельчитель 10 гребней, состоящий иэ пары вращающихся валков

11 и 12 с укрепленными на них режущими элементами в виде съемных радиальных ножей 13 и опорной решетки

14, образованной шарнирно укрепленными на общей оси 15 подпружиненными пластинами 16 с прорезями 17. Радиальные ножи 13 расположены в проре" зях 17, а над шарнирным креплением пластин расположен кожух-рассекатель 18, одновременно выполняющий

Функции опоры для пластин 16, Под измельчителем 10 гребней ниже направляющих щитков 1 9 размещена камера 7 для смешивания мезги с воздухом„ совмещенная с воздуходувкой 5 через электрокалорифер 6 и мезгоулавливатель 8, а также с гибким мезгопроводом 3 с переносным наконечником 4.

Переносной наконечник 4 состоит из корпуса с патрубками 20-22, один иэ которых предназначен для приема смеси мезги с гребнями, второй " для загрузки меэги в бродильную емкость

23Ä а третий с регулирующим вентилем

24 — для отвода излишнего воздуха в атмосферу. Внутри корпуса наконечника 4 смонтирована перфорированная перегородка 25, шарнирно установленная в корпусе с возможностью изменения угла наклона элементом 26 по от ношению к оси патрубка 20 для приема смеси мезги с гребнями с целью регулирования соотношения потоков воздуха в патрубках наконечника, Способ получения мезги при производстве вин кахетинского типа осуществляется следующим образом.

Через приемный бункер 2 виноград поступает на дробильные валки дробилки 9. Дробленный виноград и гребни, проходя в зоне расположения кожуха-рассекателя 18, подаются одновременно на обе половины решетки 14, о т.е. на плоскости, составленные подпружиненными пластинами 16. Смесь дробленных ягод и сока, пройдя прорези 18 пластин 16 и свободное пространство между валками ножей 13 и торцами пластин 16, направляется в ка меру 7 смешивания, а гребни после резки ножами 13 также поступают в камеру 7 смешивания, и под действием воздуха, подаваемого воздуходувкой 5 через электрокалорифер 6, смешанная с воздухом и измельченными гребнями

30 мезга транспортируется по гибкому мезгопроводу 3 и при помощи наконечника 4, переставляемого от бродильной емкости в емкость, загружается в иихф

Из камеры 7 смешивания измененный

3S поток воздуха, препятствующий измельчению гребней и смешиванию их с мез" . гой, выводится из корпуса 1 устройства через мезгоулавливатель 8, где, теряя скорость, освобождается от

40 частиц меэги и выводится наружу, а частицы мезги возвращаются в камеру

7 смешивания.

Н р и м е р.1 . Поотупающий в приемный бункер 2 виноград без отделе45 ния гребней проходит через дробильные валки дробилки 9 ° Поток смеси дробленного винограда и сока, т.е. меэги, с гребнями направляется в зону расположения измельчителя гребней, 50

На измельчителе гребней последние измельчаются непосредственно после дробления в потоке мезги и поступают в камеру смешивания. В камере 7 меэга смешивается с измельченными гребнями потоком воздуха, подаваемым через калорифер 6 в камеру смешивания при

18 С и расходе 2,5 м на 1 т мезги.

Смешанная с воздухом и измельченными

1421766

45 гребнями мезга при средней скорости подачи воздуха 2,0 м в. секунду транспортируется по гибкому меэгопроводу

3, а излишки воздуха удаляются иэ установки через мезгоулавливатель 8 и патрубок 22 наконечника 4.

Пример 2. Обработку винограда и мезги с гребнями осуществляют как в примере 1. При обработке мез- 10 ги с гребнями в камере смешивания с воздухом и при транспортировании о смеси воздух используют при 25 С и расходе его 1,5 м на 1 т меэги при средней скорости подачи воздуха 15

2,0 м в секунду.

Таким образом, при смешивании с мезгои и гребнями и при транспортировке смеси в бродильные емкости температуру воздуха необходимо поддерживать в пределах от 18 до 25 С, а расход воздуха — от 1,5 до 2,5 м

,на тонну мезги при средней скорости потока воздуха 2,0 м в секунду.

Расход воздуха ниже 1,5 м не 25 обеспечивает необходимую скорость транспортировки мезги с гребнями по мезгопроводу и необходимую концентрацию кислорода воздуха в смеси для интенсивного протекания ферментативно-окислительных процессов, влияющих на скорость брожения и качество мезги. Расход воздуха вьппе 2,5 м

9 отрицательно влияет на процесс дробления винограда и измельчение греб35 ней и может привести к переокисленню виноматериалов. о

При температуре воздуха 17 С и ниже появляется опасность возникновения в бродящей массе плесени и различных 4 нежелательных микроорганизмов, чтоприводит к ухудшению качества виноматериалов и к дальнейшей их порче. о

При температуре воздуха 26 С и выше виноматериалы теряют сортовой аро. мат, вина склонны к помутнениям, болезням, подвергаются переокислению.:

11р дложенные способ получения мезги при производстве вин кахетинского типа и устройство для его осуществле- 5 ния обеспечивают воэможности ускорения процесса брожения мезги и улучшения качества вин путем повьппения интенсивности и равномерности дробления ягод и.интенсификации фермента- 55 тивных процессов в мезге при брожении, поскольку обеспечивается про- никновение кислорода воздуха в мезгу.

ПроникновениЕ кислорода воздуха в мезгу и наличие в ней самой мощной ферментативно"окислительной "ис-, темы (О-дифенолоксидаза) вызывают первичные акислительные процессы, в результате чего ускоряется окисление фенольных веществ в хиноны, которые каталиэируют вторичные окислительные процессы, сопровождающиеся преобразованием хинонов в поли" фенолы, которые затем вновь подверга- ются действию 0-дифенолоксидаэы и т.д. до тех пор, пока не израсходуется ся аскорбиновая кислота, Поспе это" го Хиноны в присутствии воды превращаются в коксиполифенолы, которые вступают в реакцию с новой молеку" лой хинона и превращаются в оксихиноны, которые, конденсируясь, образуют окрашенные продукты.

Для полного извлечения технологического запаса фенольных соединений, находящихся в винограде (в количестве 20-30Х от общего их содержания), и, следовательно, получения высококачественных вин кахетинского типа необходима интенсификация окислительных процессов в мезге путем повышения степени и полноты дробления ягод, продления продолжительности контакта меэги с кислородом воздуха и периодическое перемешивание мезги.

При раэдавливании ягоды с выделе1 нием сока кардинированная связь между отдельными частицами мякоти разрушается, кислород воздуха проникает вглубь таких зон и вступает в контакт с соком и твердыми струк» турными элементами грозди.

Особенно интенсивно происходит поглощение кислорода в первые минуты после дробления винограда. Причем чем выше степень разрушения клеточной структуры, тем интенсивнее протекают окислительные процессы эа счет фенольных соединений, аскорбиновой и диоксенфумаровой кислот и других веществ, скорость и равномерность процессов окисления зависят от интенсивности дробления винограда, обогащения сусла соответствующими ферментами, температуры среды и продолжительности контакта мезги с кислородом воздуха.

Формула изобретения

1.Способ получения мезги при произ водстве вин кахетинского типа, пре- I дусматривающий дробление винограда с получением меэги, измельчение гребней, смешивание мезги с измельченными гребнями и транспортировку полученной смеси в емкости для сбраживания, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения мезги и улучшения качества вин путем повышения интенсивности и равномерности дробления ягод и интенсификации ферментативных процессов в мезге при брожении, резку гребней проводят непосредственно после дробления s.потоке мезги, а смешивание мезги с измельченными гребнями и транспортировку смеси в емкости для сбраживания осуществляют в потоке воздуха при температуре 18-25 С и . расходе воздуха 1,5-2,5 м на 1 т

3 мезги.

2. Устройство для получения меэги при производстве вин кахетинского типа, содержащее корпус с загрузочНым бункером, расположенную в корпусе дробилку для винограда, измельчитель гребней,.представляющий собой пару вращающихся валков с режущими элементами, камеру смешивания мезги с измельченными гребнями и мезгопровод для транспортировки полученной смеси в емкости для сбраживания, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что

r целью ускорения процесса брожения меэги и улу шенин качества вин путем повышения интенсивности и равномерности дробления ягод и интенсифика421766 Ь ции ферментативных процессов в мезге при брожении, оно снабжено sospyxo"

1 дувкой, калорифером и мезгоулавлива5 телем, при этом измельчитель гребней смонтирован в корпусе непосредственно под дробилкой для винограда и над камерой смешивания, последняя сообщена с воздуходувкой через мезгоулавливатель и калорифер, а мезгопровод выполнен гибким и имеет переносной наконечник.

3. Устройство по п.2, о т л и— ч а ю щ е е с я тем, что измельчи" тель гребней имеет опорную решетку. образованную шарнирно укрепленными на оси подпружиненными пластинами с прорезями, над шарнирным креплением

20 пластин расположен кожух-рассекатель, а режущие элементы измельчителя расположены в прорезях пластин и выполнены в виде съемных радиальных ножей.

4. Устройство по п.2, о т л и— ч а ю щ е е с я тем.,что переносной наконечник мезгопровода состоит из корпуса с патрубками соответственно для прие.-. ма смеси мезги с гребнями, для заг= рузки ее в емкости для сбраживания и для отвода излишков воздуха из смеси в атмосферу, и перфорированной пере-" городки, шарнирно установленной в корпусе с возможностью изменения уг35 ла наклона по отношению к оси патрубка для приема смеси мезги с гребнями.

142176Ь з

777.77

Составитель В.Кочергин

Редактор В.Данко Техред M.Иоргентал

Корректор С. Черни

Заказ 4391/25 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-,35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4