Способ получения хлебопекарных дрожжей

 

Изобретение относится к пищевой биотехнологии. Цель изобретения - увеличение выхода дрожжей и улучшение их качества. Способ заключается в следующем. В процессе культивирования дрожжей в питательную сред у наряду с дестибиотином вводят источник пантотеновой кислоты (40-85 г на 1 т мелассы), которьй разделяют на .две части в соотношении 1:3,5,- меньшую из которых подают на I стадию выращивания товарных дрожжей на 8-9-ом часу вьфащивания, а большуюна II стадиюна 4-5-ом часу выращивания, при этом добавляют сульфат магния из расчета 0,3-0,6% к массе перерабатываемой мелассы. В.качестве источников пантотеновой кислоты используют пантотенат кальция медицинский , для животноводства и |3-аланин. Выход дрожжей увеличивается на 5-10% и улучшается их .качество по подъемной силе. 1 э.п. ф-лы, 3 табл. i СО

ССНОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (gg 4 С 12 N 1/18//(С 12 N 1/18, С 12 R 1:865) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHSIM

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н,",,", ":, „

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4261224/30-13 (22) 11.06.87 (46) 07.01.89. Бюл. У 1 (71) Всесоюзный научно-исследователь,ский институт пищевой биотехнологии (72) Л.Д.Белова, Н.М.Семихатова, Т.В.Ермакова, Л.H.Воробьева, Н.В.Поморцева и M.È.Öèáóëüñêàÿ (53) 663.14 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1168597, кл. С 12 N 1/18, 1983.

Авторское свидетельство СССР

У 357216, кл. С 12 N 1/18, 1971. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой биотехнологии. Цель изобретенияувеличение выхода дрожжей и улучшение их качества. Способ заключаетÄÄSUÄÄ 3449578 А1 ся в следующем. В процессе культивирования дрожжей в питательную среду наряду с дестибиотином вводят источник пантотеновой кислоты .(40-85 г на

1 т мелассы), который разделяют на две части в соотношении 1:3 5 . меньшую из которых подают íà I стадию выращивания товарных дрожжей на

8-9-ом часу выращивания, а большую -, на II стаднюка 4-5-ом часу выращивания, при этом добавляют сульфат магния из расчета 0,3-0,6Х к массе перерабатываемой мелассы. В.качестве источников пантотеновой кислоты используют пантотенат кальция медицинский, для животноводства и

1 -алании. Выход дрожжей увеличивается на 5-107. и улучшается их .качество по подъемной силе. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.! 449578

Изобретение о носится к пищевой биотехнологии и может быть испольэонано при производстве хлебопекярных дрожжей, 5

Цель изобретения — увеличение выхода дрожжей и улучшение качества готового продукта.

В способе получения хпебопекарных дрожжей, предусматривающем вы- 10 разбивание товарных дрожжей в две

1 ст дии (I и II) в условиях аэрации на питательной среде, содержащей меласcyl в качестве источника углерода, источники, азота, фосфора, калия и стимулятор роста †дестибиотин„ в питательную среду наряду с дестиби отином вводят другой стимулятор роста — источник пантотеновой кисло1ты и сульфат магния, каждый из 20 ко1торых разделяют на две части в с тношении 1:3,5, меньшую из которь подают на I стадию выращивания

:т арных дрожжей в конце логарифми.че кой фазы их развития, а большую— на II стадиюв начале логарифмической фа вы размножения дрожжей в колччест1 ва соответственно 40-85 и (3.-6) 10 г на 1 т мелассы.

В качестве источника пантотг:::.ьой кислоты можно использовать пантот нат кальция медицинский, пантотенат ка пьция для животноводства и 3 -алаи н как предшественник пантотеновой кислоты. 35

- Пантотеновая кислота является незааменкмой составной частью кофермента

А, который играет важную роль в обмен веществ дрожжевой клетки, При достаточном содержании пантотеновой кис- 10 лоты дыхание клеток резко, уменьшаетсН, при этом в полученных дрожжах обнаруживаются недостаточно развитые мйтохондрии со слабо развитой внутренн6й мембраной. Это приводит к снижеу1ю качества дрожжей и уменьшению

J и выхода.

При введении источника пантотеновОй кислоты Hà I товарной стадии получения дрожжей в фазе логарифмическ<рго роста происходит продление этой фазы развития дрожжей, при этом дрожжевые клетки накапливают пантотеновую кислоту и магний.в большом коли" ч<Встве и затем передают эти компоненты новым поколениям. В результате этого скорость роста дрожжей достигает максимального значения, и полученнйе дрожжи характеризуются повышенным содержание 1 f)ос 1 (ннх . щ с 1 н н высокой ферментативной активностт-ю.

При передаче таких дрожжей ня II товарную стадию сокращается период задержки роста (лаг-фаза) и дрожжи начинают быстро размножаться и переходить в логарифмическую фазу раз-вития. С целью стабилизации скорости роста дрожжей на максимальном уровне ня II товарной стадии добавляют вторую порцию источника пантотеновой кисло" ты и сульфата магния, которые не только стимулируют рост дрожжей, но и выполняют роль стабилизатора скорости роста. дрожжей.

Пантотеновая кислота входит в сос. тав кофермента А, являющегося одним из центральных соединений, участвующих в метаболизме дрожжей,посредниксм между пируватдегидрогеназным комплексом и циклом трикарбоновых кислот, входит в состав ферментов, участвующих в переносе ацильных групп при синтезе аминокислот и белков. При этом магний является кофактором синтеза кофермента А из пантотеновой кислоты.

В результате введения этих компонентов увеличивается выход дрожжей, и готовая продукция получается высокого качества.

Пример 1. Культивирование дрожжей в товарной стадии Х проводят в аппарате полезным объемом 20 м, по 13-часовой технологической схеме.

Расход мелассы на весь цикл вырап;ивания 2465 кг. В дрожжерастительный аппарат набирают 15,2 м воды, до" бавляют в виде растворов осветленную мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий, дестибиотин, пеногаситель, включают аэрацию и засевают 230 кг дрожжей.

В табл.1 приведен режим культивирования дрожжей на этой стадии.

На восьмом часу культивирования в конце логарифмической фазы развития в питательную среду вводят источник пантотеновой кислоты - пантотенат кальция (медицинский) в количестве

40 г и сульфат магния 3 кг на 1 r мелассы, Та как за этот период (с 8 до 13 ч) расходуется 1300 кг мелассы, то необходимо добавить 52 г пантотената кальция (медицинского) и 4 кг сульфата магния, В конце процесса культивирования получается 1400 кг

1449578 дрожжей, которые передают на II товарную стадию.

Выращивание дрожжей на II товарной стадии проводят в аппарате полезным объемом 68 м по .14-часовой схеме.

В аппарат набирают воду, добав-. ляют в виде растворов мелассу,. диаммонийфоофат, хлористый калий, дестибиотин, включают аэрацию и передают содержимое аппарата I стадии..Далее дрожжи культивируют. по режиму, прчведенному в табл.2.

На четвертом часу процесса в начале логарифмической фазы развития дрожжей в питательную среду вводят остальную большую. дозу .пантотената кальция {медицинского). За этот период (с 4 до 14 ",) и.= рср"..Ë"- тывается

4500 кг мелассы, соедовательпо, необходимо добавить 180 г пантотената калып л и 13,5 кг сульфата магния. В результате на товарной стадии получают: 7650 кг дроюкей с выходом 87 и подъемной силой 38 мин.

П р и и е р 2. Культивирование дрожжей ведут по примеру 1, только в качестве источника пантотеновой ,кислоты используют пантотенат кальция для животноводства, который добавляют из расчета 85 r на 1 .т мелассы, и сульфат магния 6 кг/т.

При этом на I стадию следует робавлять пантотената кальция (для жи-. вотноводства) в количестве 110 г.и сульфата магния 7,8 кг, íà II ста- .

,дию — соответственно 382 г и 27 кг.

В результате на товарной стадии накапливают 7900 кг дрожжей с выходом

90% и подъемной силой 39 мин, Пример 3. Дрожжи культивируют по примеру 1, только в качестве источника пантотеновой кислоты используют Р -алании в количестве

60,r и сульфат магния 4,5 кг на 1 т мелассы.

На I стадии следует добавить 78 г -аланина и 5,8 кг сульфата магния, а на II стадии — соответственно 270 г и 20 Kl" на 1 т мелассы.

При этом на товарной стадии получают 7460 кг дрожжей с выходом 85% и подъемной силой 38 мин.

Пример 4. Дрожжи культивируют по примеру 1, только пантотенат кальция (медицинский) и сульфат магния вводят в питательную среду на девятом часу культивирования.на Х

40

1. Способ получения хлебопекарных дрожжей, предусматривающий выращиванйе товарных дрожжей в две стадии:на питательной среде, содержащей.мелассу

45,в качестве источника углерода, источ ники азота, фосфора, калия и дести"

I биотин в качестве стимулятора роста, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода дрожжей и улучшения качестваготового продукта,в" питательную средудополнительно вводят источник пантотеновой кислоты и сульфат магния, при .этом количество каждого компонента делят на две части

55 в соотношении 1:3,5 и меньшую часть подают на первую стадию выращивания товарных дрожжей в конце логарифмической фазы их размножения на восьмом — девятом часу от начала выращи5

15 л " о товарной стадии и на пятом часу кубтьтивирования на II товарной стадии, Показатели готового продукта аналогичны примеру 1.

Пример 5 (контрольный).

Дрожжи культивируют.по примеру 1, только пантотенат кальция (медицинский) и сульфат магния вводят в. питательную среду на седьмом часу культиЬ вирования.на I товарной стадии и на третьем часу на II стадии. Подъемная сила достигает. 58 мин, а выход снижается до 80%.

Пример б (контрольный) °

Дрожжи культивируют по примеру 1, только пантотенат кальция (медицине" кий) и сульфат магния вводят:в.пита.. тельную среду на десятом часу культи" внрования íà I стадии и.на шестом часу на.II . стадиИ..Показатели, вновь ухудшаются: подъемная сила 60 мин, а выход 81 %.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с. известным позво ляет повысить выход дрожжей на 5-10 .

Подъемная сила готовой продукции составляет 37-39 мин..против 54-60мин по сравнению.с показателями. качества дрожжей, выращенных без добавления источников пантотановой,кислоты.

В табл.З приведены данные по выхо ду и качеству дрожжей, полученные при

I выращивании их по известному и предлагаемому способам, Ф о р м у л а,и з о б р е т е н и я

1449578 ва ия, а большую часть подают на вторую стадив в начале логарифмической фазы развития на четвертом-пятом ча у выращивания в количествах, соот.ветственно равных 40-85 и (3-6) 10 г на 1 т мелассы каждой стадии.

Таблица

15,2

230

1,0

50, Продолжение табл.1

Щ .Добавки в часы культивирования

1(I l

Сос

7 7"8. 8"9 9-10 10-11 11-12 12-13

Набор воды, м

Засев дрожжей, кг

Иеласса (46% сахара),кг 190 200. 220

Диаммоний" фосфат, кг

Сернокислый аммоний, кг

15,2

230

2465

240 - 277 277

277

77,5

9,5 9„5 9,5

6,0 6,0 6,0

Набор воды, мз

Засев дрожжей, кг

Меласса (46% сахара),кг

ДиаммонийФосфат,кг

Серно" кислый аммоний, кг

Дестибиотин, г

Хлористый калий,кг

Пантотенат каньция, r, Сульфат магния, кг

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что в качестве источника пантотеновой кислоты используют пантотенат кальция медицинский или нантотенат кальция, или P -аланик, часы культивирования (2 2-3 3-4 4-5 5-6

65 85 100 127 167 180

11 11 11 11 11

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 6,0

1449578

Продолжение табл.1

Состав

Дестибиотин, r

Хлористый калий, кг, Пантотенат кальция, г

СульФат магния, кг

1,0

50.

52

4,0

4,0

Таблица 2

Состав сходное оличест о

36,5

120

180

13,5

Набор воды,м

Засев дрожжей, кг.

Меласса, кг

Диамионийфосфат,кг

Сернокислый аммоний, кг

Дестибиотин, г

Хлористый калий, кг

Пантотенат кальция, r

Сульфат магния, кг

Добавки в часы культивирования

? Г I

6-7 7-8 8-9 9-10 10-11 11"12 12-13

Добавки в часы культивирования

0 0-1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 .1400

17& — 285 320 356 390 446 482 510 534

16,0 - 11,5 11 5 11 5 11,5 11,4

12 . 27 27 27 40 40 40 40

° 2,41

Продолжение табл.2

1449578

Состав аскод за

Ци Kfl

Добавки в часы культивирования

8-9 9-10 10-11

f1-f2 12"13 13-13,5 13,5

-14

36,5

1400

338 157

603.5

534 ° 534 437

1395

Значения показателен согласно способа выращивания дрожжей

Показатели

Известного Предлагаемого

Выход дрожжей на то9 варной стадии, %

Подъемная сила, мин

80-81

54-60

85-90

37-39

Редактор И.Горная

3laKB3 6934/28 Тираж 520 Подписное

В11ИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Набор воды, мз

Засев дрожжей, Иеласса, кг. . 534

ДиамыонийФосфат,кг

Сериокислый аммоний, кг 27

Дестибиотин, г

Хлористый калий,кг

Панвотенат кальдия 9

Сульфат маг ния 9 кг

Составитель В.Гоянмбет

Техред Л.Сердюкова, Корректор Э.Лончакова