Способ производства пралиновых масс для конфет на вафельной основе

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пралиновых конфет на вафельной основе. Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качебтва изделий. Рецептурные компоненты смешивают с частью жира (50%) в течение 35-40 мин при 40 С, затем измельчают в трехвалковой мельнице и осуществляют отминку при 38-40°С с введением остального количества жира. Затем массу охлаждают при интенсивном перемешивании в тонком слое до 32-34°С на первой стадии в течение 0,8-1,2 мин и до 30-31°С на второй стадии в течение 0,8-1,2 мин. Потом вьщерживают в тонком слое при интенсивном перемешивании в течение 0,8- 1,2 мин при 28-31°С и формуют. Отформованную массу наносят на вафельный лист для получения корпусов конфет. Предлагаемый способ производства пралиновых конфет позволяет ускорить процесс за йчет уменьшения продолжительности охлаждения массы и структурообразования пластов, улучшить качество путем получения массы с мелкокристаллической , нежной структурой . 1 табл. S (Л с:

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„su„„ (1) 4 А 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

flPH ГКНТ СССР (21) 4223155/30-13 (22) 23.02.87 (46) 07.02.89. Бюл. Ъ 5 (71) Ереванский концитерско-макарон" ный комбинат (72) А.С. Фарамазов, Г.В. Кешишян и M.Ñ. Аталян (53) 664.143, 088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 425615, кл. А 23 G 3/)2, )972.

Истомина M.М. и цр. Конфеты. М.:

Изд-во пицевой промышленности, 1979, с. 174, 181. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА )IPAJIHHOBbK

МАСС ДЛЯ КОНФЕТ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пралиновых конфет на вафельной основе. Цель изобретения ускорение процесса и улучшение качества изделий. Рецептурные компоненты смешивают с частью жира 1,507) в течеИзобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пралиновых масс для конфет на вафельной основе.

Цель изобретения — ускорение процесса и улучшение качества конфет.

П р и и е р 1. Для приготовления массы конфет Мишка косолапый" смешивают ядро миндаля жареного с сахаром в количестве 84 2,7 кг, масло какао в количестве 86,5 кг в течение 350

40 мин при 40-43 С. Смесь измельчают

0 и провоцят отминку при 30-42 С в тение 35-40 мин при 40 С, затем измельчают в трехвалковой мельнице и осуо ществляют отминку при 38-40 С с введением остального количества жира.

Затем массу охлажцают при интенсивном перемешивании в тонком слое до о

32-34 С на первой стадии в течение

0,8-1,2 мин и до 30-31 С на второй стадии в течение О, 8-1, 2 мин. Потом выдерживают в тонком слое при интенсивном перемешивании в течение 0,81,2 мин при 28-3! С и формуют. Отформованную массу наносят на вафельный лист для получения корпусов конфет.

Прецлагаемый способ производства пралиновых конфет позволяет ускорить процесс за счет уменьшения продолжительности охлаждения массы и структурообразования пластов, улучшить качество путем получения массы с мелкокристаллической, нежной структурой. 1 табл. чение 35 мин с постепенным введением масла какао в количестве 86,5 кг.

Охлаждение провоцят в тонком слое о при интенсивном перемешивании до 32 С в течение 0,8 мин на первой стации, до 30 С на второй стадии. Потом выI держивают при перемешивании в течение

0,8 мин при 28 С и формуют. Отформованную массу наносят на вафельный лист до получения корпусо: конфет.

Пример 2.:Iля массы конфет

"Красная шапочка" смешивают яцро арахиса жареного с сахаром в количест3 14560 ве 55,24 кг и масла какао в количестве 79,7 кг. Смесь измельчают и проводят отминку с введением масла какао в количестве 79 7 кг ° Смесь охлаждаф °

5 ют в тонком слое при интенсивном пео ремешивании в течение 1, 0 мин до 33 С о на первой стадии и до 30 С на второй стадии.

После этого выдерживают при пере- ip мешивании в течение 1 мин при 29 С и формуют. Отформованную массу наносят на вафельный лист до получения корпусов конфет.

Пример 3. Цля массы конфет

"Мелодия" смешивают сахарную пудру в количестве 561,01 кг, молоко сухое в количестве 142,35 кг, тертое какао в количестве 53,62 кг, масло какао

95,3 кг, кондитерский жир 32,13 кг, 20 разжижитель 1 кг, спирт 15 л. Смесь измельчают, а затем проводят отминку с введением масла какао 95,3 кг, кондитерского жира 32,13 кг при 42 С в течение 40 мин.

Охлаждение проводят в тонком слое при интенсивном перемешивайии в тече.— ние 1,2 мин на первой стадии до

34 С, на второй — до 30 С. После это— го вьщерижвают при перемешивании в 30 о течение 1, 2 мин при 31 С в тонком слое при интенсивном перемешивании и формуют, отформованную массу наносят на вафельный лист для получения

"корпусов конфет.

Пример 4. Цля массы конфет

"Мишка косолапый" смешивают ядро миндаля жареного с сахаром в количестве 842,7 кг, масло какао в количестве 86,5 кг в течение 35-40 мин, Смесь измельчают и проводят отминку с введением масла какао 86,5 кг.

Охлаждение проводят в тонком сЛое при интенсивном перемешивании в течение

0,7 мин в трех стадиях до 30 С на 45 первой, 29 С на второй и 28 С на третьей стадии. Затем выдерживают при о перемешивании при 27 С в течение

0,7 мин. При последующем процессе размаэки вафельные листы ломаются, а при резке листы отклеиваются.

Показатель

Способ

Предлагаемый

Известный

Продолжительность структурообразования на стадии охлаждения пластов, мин

8-10

12-16

Иэмельчение, 7. ло Реутову

85-87

91-92

Охлаждение массы !

2,4-3,6 мин

>2 ч

Как видно из таблицы, показатели измельчения выше, а структурообразование ниже по предлагаемому способу, так как охлаждение массы в две стадии в тонком слое исключает образование крупнокристаллической структуры, ибо одновременно с охлаждением происходит разрушение крупных кристаллов благодаря механическому воздействию шнека охладителя, который за счет перемешивания предупреждает образование крупнокристаллической структуры, тем самым обеспечивая мелкокристаллическую нежную структуру и температуру, близкую к температуре застывания жиров, что способствует быстрому структурообразованию, а следовательно, сокращению процесса охлаждения пластов. Кроме того, благодаря мелкокристаллической структуре обеспечивается низкая вязкость, позволяющая в процес се намазки равномерно распределять

55 массу.

Пример 5. Масса конфет "Мишка косолапый" . Смешивают ядро миндаля жареного с сахаром в количестве

842,7 кг, масло какао в количестве

86,5 кг, затем смесь измельчают и проводят отминку с введением масла какао в количестве 65,5 кг. Охлажпе" ние проводят в тонком слое при интенсивном перемешивании в течение

1 3 мин в одну стадию до 35 С, затем выдерживают при перемешивании при

34 С в течение 1,2 мин. При последующем процессе вафельные листы размазываются легко, но структурообразование происходит в течение 5 ч вместо 510 мин, что приводит к простаиванию оборудования.

В таблице представлены показатели качества пралиновой массы,.полученной по предлагаемому и известному способам.

Составитель И. Осипова

Редактор Н. Тупица Техред М.Дидык Корректор И. Муска

Заказ 7501/3 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 14560

Формул а иэоб ре тения

Способ производства пралиновых масс для конфет на вафельной основе, предусматривающий смешивание рецеп5 турных компонентов, измельчение массы, ее отминку, охлаждение, формование и нанесение на вафельный лист, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества иэделий, охлажление мас78 6 сы осуществляют в две стадии при пе-, ремешивании в тонком слое, причем каждую стадию охлаждения осуществляют в течение 0,8-1,2 мин, на первой из которых массу охлаждают до 3234 С, на второй — до 30-31 С, при этом перед формованием массу дополнительно выдерживают при перемешивании в тонком слое в течение 0 8о

У

1,2 мин при 28-31 С.